Быстрозамороженные-овощи: процесс, подготовка и покупатель

Быстрозамороженные овощи моют и подготавливают к указанной форме продукта, быстро перемещают в температурный диапазон, при котором образуется большая часть кристаллов льда, а затем замораживают при хранении и доставке. Для продуктов, на которые распространяется Кодекс CXS 320-2015, операция быстрого-замораживания не завершается до тех пор, пока тепловой центр не достигнет −18 градусов после стабилизации температуры. Это определение более полезно, чем утверждение об одном режиме морозильной камеры, поскольку оно фокусируется на самой пище.

При обычном использовании на кухне или на заводе замороженные овощи, упакованные в коммерческую упаковку, обычно не требуют повторной мойки, если на этикетке не указано иное или в приемной спецификации не указана причина. Промывка не может сделать готовый к употреблению продукт--приготовленным. Прочтите состояние упаковки и инструкции по приготовлению, а затем приготовьте готовый-к-овощ согласно указаниям. Большинство рассыпчатых овощей можно прямо из морозильной камеры отправить в варку, приготовление на пару, жарку-, запекание, приготовление в микроволновой печи, суп или соус; размораживайте только тогда, когда этого требуют нарезка, рецепт или этап-удаления влаги. С точки зрения источников, наиболее убедительное решение сочетает в себе названный овощ, нарезку, статус бланшировки, состояние в свободном-текучем виде, упаковку, предполагаемое использование, испытание на применение и доказательства-холодовой цепи.

Что на самом деле означает «быстрая-заморозка»

Определение Кодекса состоит из двух взаимосвязанных частей. Во-первых, овощи подготавливаются для получения продукта: операции могут включать мытье, очистку, сортировку, нарезку, бланширование или другой метод дезактивации активности фермента. Точный способ приготовления меняется в зависимости от овощей и подачи. Во-вторых, подходящее оборудование должно быстро проводить продукт через диапазон максимальной кристаллизации и доводить тепловой центр до -18 градусов после стабилизации. Затем замороженный продукт выдерживается при температуре -18 градусов или ниже в холодовой цепи с соблюдением разрешенных допусков.

Этот стандарт не устанавливает единую универсальную температуру туннеля или время пребывания. Воздух в морозильной камере может быть намного холоднее, чем готовый продукт, но правильные настройки и время зависят от начальной температуры продукта, толщины заготовки, нагрузки на ленту, потока воздуха, поверхностных вод, мощности оборудования и самого теплого места в продукте. Если вы получаете только заданное значение морозильной камеры, вы все равно не знаете, достиг ли центр овоща требуемого состояния или груз достаточно быстро прошел через критический диапазон.

«Быстрая-заморозка» и «IQF» — это родственные, но не взаимозаменяемые степени качества. Кодекс описывает свободно-сыпучие или по отдельности быстро-замороженные единицы как кусочки, которые не слиплись или не блокировались до такой степени, что их невозможно легко разделить во время заморозки. Эта функция полезна для порционирования и дозирования. Он сам по себе не определяет точность нарезки, зрелость, вкус, уровень дефектов, микробиологический статус, кулинарные качества или пригодность для вашего целевого рынка. Наш отдельныйруководство по определению IQFобъясняет различие между скоростью замирания и индивидуальным разделением.

От сырых овощей до замороженной упаковки

Хороший результат начинается еще до морозильной камеры. Замораживание сохраняет состояние, созданное сырьем и этапами подготовки; он не может исправить чрезмерную зрелость, повреждение поля, гниение, волокнистую текстуру, плохой вкус или длительную задержку в тепле перед обработкой. Поэтому мы начинаем с предполагаемого применения и возвращаемся к сорту или функциональной цели, зрелости урожая, входящим дефектам, обрезке и временному-контролю температуры, которые важны для этого овоща.

1. Прием и сортировка сырья.Проверьте идентичность, зрелость, цвет, целостность, наличие повреждений, наличие посторонних материалов и пригодность для требуемого товарного вида.
2. Помойте и подготовьте его.Удалите почву и нежелательный растительный материал, затем обрежьте, очистите, очистите, нарежьте ломтиками, нарежьте кубиками, нарежьте или отделите соцветия в соответствии со спецификацией продукта.
3. При необходимости примените-тепловую обработку, специфичную для продукта.Бланширование или другой проверенный этап контроля ферментов-должен соответствовать овощу, размеру куска, степени зрелости и предполагаемой производительности.
4. Остудить и процедить.Быстрое охлаждение ограничивает-перенос нагрева, а эффективный дренаж уменьшает количество поверхностных вод, которые могут замерзнуть или привести к комкованию.
5. Быстрое-замораживание при контролируемой загрузке.Глубина продукта, скорость ленты, поток воздуха, время пребывания и мощность оборудования должны работать вместе, чтобы достичь конечной точки-центра продукта.
6. Осмотрите и упакуйте.Оцените состояние деталей, распределение обрезков, дефекты, посторонние материалы, вес, пломбы, кодировку и другие согласованные средства контроля выпуска.
7. Защитите замороженное состояние.Хранение, погрузка, транспортировка, распределение и получение должны поддерживать указанную температуру и целостность упаковки.

Эта последовательность реальна, но это не один рецепт для каждого овоща. Горох, шпинат, брокколи, морковь, лук, перец, сладкая кукуруза и грибы различаются по геометрии, влажности, структуре ткани, активности естественных ферментов, риску возникновения дефектов и конечному использованию. Сам Кодекс отражает это изменение: морковь может быть бланшированной, а может и не быть бланшированной, в то время как некоторые другие названные овощи описываются как достаточно бланшированные, чтобы стабилизировать цвет и вкус при обычном маркетинге. Запросите поток, применимый к именованному элементу, вместо того, чтобы рассматривать общую диаграмму процесса как доказательство для всей категории.

Почему бланширование — это не то же самое, что полная варка

Бланширование обычно используется для контроля ферментов, которые в противном случае способствовали бы нежелательным изменениям цвета, вкуса или текстуры во время хранения в замороженном виде. Полезная обработка – это-специфическая комбинация метода нагрева, температуры, времени выдержки, размера нарезки, нагрузки, охлаждения и проверки. Слишком малое лечение может привести к неприемлемой остаточной активности; слишком большое количество может смягчить ткани, увеличить поглощение воды, ослабить устойчивость к кулинарной обработке или притупить вкусовые качества продукта.

Цель имеет значение. В описаниях Кодекса брокколи, гороха, цветной капусты, шпината и некоторых других овощей говорится о бланшировании для обеспечения стабильности цвета и вкуса при обычном маркетинге. Эта формулировка не подтверждает этап уничтожения каждой соответствующей опасности и не делает каждую упаковку готовой к употреблению. Если продукт поставляется готовым к приготовлению, его окончательная подготовка остается частью плана обеспечения безопасности. Если продукт действительно готов к употреблению, этот статус требует другой оценки опасности, технологической основы, этикетки и подтверждающих доказательств.

Нужно ли мыть или размораживать быстрозамороженные овощи?-Нужно ли быстрозамороженные овощи?

Для обычных овощей в коммерческой упаковке, которые уже были вымыты и подготовлены, обычное повторное мытье обычно не требуется. Кодекс требует, чтобы быстрозамороженные овощи в закрытой упаковке были вымыты и надлежащим образом подготовлены, а на коммерческой этикетке указано, готова ли конкретная упаковка к употреблению или приготовлению. Упаковка остается контролирующей инструкцией, поскольку статус продукта отличается. Если вам предписывается промыть, слить воду, разморозить или приготовить определенный метод, следуйте этому указанию. Если упаковка повреждена, не имеет маркировки, заметно загрязнена или на ней нет четкого указания-назначения использования, не придумывайте домашнее ополаскивание в качестве замены отслеживаемости и утилизации.

Промывка может удалить рыхлую поверхностную иней или нежелательный лед, когда текстура или концентрация соуса вызывают беспокойство, но она не удаляет надежно микробные опасности и может привести к увеличению количества воды. Никогда не используйте мыло, моющие средства или отбеливатели для очистки овощей. На коммерческой кухне ненужное ополаскивание также требует дополнительной обработки: раковина, дуршлаг, руки и близлежащие поверхности могут стать маршрутами перекрестного-загрязнения. Лучшая процедура — это чистые руки и оборудование, неповрежденная упаковка, четкая этикетка и указанный процесс приготовления.

Большинство замороженных овощей можно готовить, не размораживая. Переход непосредственно из морозильной камеры в кастрюлю, пароварку, духовку, микроволновую печь, суп или соус экономит время и часто снижает потери воды перед разогревом. Оттаивание может быть полезно, когда вам необходимо отжать влагу из шпината для начинки, отделить замороженный блок, разрезать большой предмет, смешать до контролируемой формулы или проверить размороженный ингредиент. Кукуруза-в-початках-и листовая зелень также может нагреваться более равномерно после частичного оттаивания некоторыми методами. Храните необходимое оттаивание в контролируемом охлаждении, в холодной воде или в микроволновой печи, что сразу же приводит к приготовлению; не оставляйте продукт при комнатной температуре.

    Практический пример:Предположим, вы готовите два продукта из одного и того же 2-килограммового пакета замороженного шпината. В суп, который будет проходить указанный процесс приготовления, добавьте замороженный шпинат и дайте листьям отделиться во время нагрева. Для начинки из теста безопасно разморозьте необходимое количество, слейте воду и отожмите его, запишите слитый вес, а затем скорректируйте формулу с учетом удаленной воды. Первый метод сводит к минимуму обработку; второй допускает дополнительный этап обработки, поскольку контроль влажности изменяет готовое тесто.

Выбирайте способ приготовления по нужному вам результату

Подойдет варка, приготовление на пару,-жарка, запекание и приготовление в микроволновой печи. Полезный выбор зависит от овоща, размера куска, предварительного бланширования, оборудования, загрузки партии, соуса, целевого вкуса и того, будет ли продукт храниться после приготовления. Не применяйте одно универсальное время для каждого замороженного овоща. Начните с утвержденной упаковки или производственной инструкции, затем проверьте фактический разрез на реальном оборудовании и остановитесь, когда будут выполнены требования безопасности и чувствительности.

Управление водными ресурсами объясняет многие неутешительные результаты. Замороженная ткань выделяет воду по мере таяния льда и расслабления клеточной структуры. Переполненная кастрюля удерживает эту воду в виде пара; низкая духовка задерживает испарение; длительная оттаивание позволяет жидкости стечь перед приготовлением; а смешанный пакет может содержать детали, которые нагреваются с разной скоростью. Вы можете отреагировать, уменьшив глубину партии, используя более широкую горячую поверхность, размещая компоненты, сокращая выдержку после приготовления или выбирая условия нарезки и бланширования, разработанные для конкретного применения.

Готовое овощное блюдо требует отдельного рассмотрения, в отличие от простого ингредиента. Масло, соус, соль, покрытие, приправы или сыр меняют поведение при нагревании, интерпретацию этикетки, питание, контроль аллергенов и необходимость очистки. Не переносите инструкции с простой брокколи на брокколи в сырном соусе или с рассыпчатых зерен кукурузы на замороженный гарнир. Прежде чем приступать к выбору метода, сравните сведения об ингредиентах, статус продукта, инструкции, толщину упаковки и предположения об оборудовании.

Текстура, разделение и полезный выход

Растительная вода замерзает в определенном диапазоне, а не в одной и той же точке для каждого предмета. Быстрое прохождение основного диапазона кристаллизации обычно ограничивает время роста крупных кристаллов льда. Это может уменьшить физический ущерб по сравнению с медленным неконтролируемым замораживанием, но не сохраняет каждую клетку полностью и не делает текстуру оттаявшего продукта идентичной свежей. Зрелость сырого-материала, бланширование, толщина куска, время хранения, колебания температуры и окончательная обработка продолжают влиять на вкус и выделение воды.

Разделение — это наблюдаемая характеристика, но вам необходимо согласованное измерение. Небольшое количество соприкасающихся частей в пакете отличается от твердой массы, вызванной поверхностными водами, давлением упаковки или циклическими изменениями температуры. Кодекс включает в себя специальные-допуски к некоторым продуктам для некоторых бесплатных-презентаций; в вашем контракте должны быть указаны применимый стандарт, единица измерения, метод и коммерческий лимит, а не использовать слово «свободный поток» в качестве неопределенного прилагательного. Оценивайте образец в замороженном состоянии, поскольку оттаивание разрушает состояние, которое вы пытаетесь измерить.

Полезный выход часто имеет большее значение, чем самая низкая цена за килограмм. Сломанные куски, лишний лед, сильное комкование, кусочки-не-размера или большие потери при приготовлении могут уменьшить количество льда, попадающего в предназначенное блюдо или упаковку. Измеряйте выход с помощью повторяемого метода: записывайте замороженный входной вес, удаляйте только то, что согласованная процедура определяет как непригодное для использования, готовьте в соответствии с целевым процессом, сливайте воду в течение фиксированного периода, если это необходимо, и записывайте приемлемый выход. Это превращает расплывчатую жалобу о текстуре в сопоставимое доказательство.

    Рабочий пример:В гипотетическом испытании по применению образец А начинается с 10,0 кг и дает 9,2 кг приемлемых приготовленных кусков после согласованного слива, тогда как образец Б дает 8,8 кг. Полезная доходность составляет 9,2 ÷ 10,0 × 100=92% и 8,8 ÷ 10,0 × 100=88%. При весе 1000 кг этот разрыв в четыре-процента-пункта соответствует 40 кг приемлемого выхода. Используйте результат только после повторения того же метода для репрезентативных выборок; затем сравните стоимость за полезный килограмм, а не только цену мешка.

Разделяйте доказательства безопасности и качества пищевых продуктов

Замораживание подавляет рост, пока продукты остаются замороженными, но не убивает большинство бактерий. Поэтому рекомендации FDA предписывают вам следовать инструкциям по приготовлению коммерческих замороженных-продуктов, а Агентство по пищевым стандартам Великобритании рекомендует тщательно готовить замороженные овощи, которые этого требуют. Вот почему слова «мытый», «бланшированный» и «замороженный» не могут заменить четкое обозначение «готово-к-еде или готово-к-приготовлению. Продукт может выглядеть чистым и ярким, но при этом требует приготовления.

Дефекты качества не доказывают то же самое, что микробиологические данные. Ожог при заморозке, обезвоживание, комкование, небольшой иней, блеклый цвет или более мягкий прикус могут свидетельствовать об ухудшении качества или температурной истории без установления того, что пища небезопасна. Верно и обратное: нормальный цвет и запах не могут гарантировать безопасность. Используйте целостность упаковки, отслеживаемость, состояние процесса, данные о температуре, применимые результаты испытаний и предполагаемое использование этикетки для принятия решений по безопасности; для принятия качества используйте разрез, дефекты, цвет, вкус, разделение, поведение при приготовлении и выход.

Если посылка прибыла порванной, мокрой, размороженной, сильно замороженной в блок, с неправильной кодировкой или несоответствующей согласованной этикетке, изолируйте ее перед использованием. Запишите партию, состояние, температурный метод, фотографии и наблюдения за образцами. Следующее действие следует за доказательствами: повреждение упаковки может потребовать проверки пломбы, проблема с температурой может потребовать регистрации данных-и проверки температуры продукта, а несоответствие этикетки может привести к прекращению использования до тех пор, пока не будут установлены идентичность и статус приготовления. Мытье овощей не исправляет ни одну из этих неисправностей.

Создайте спецификацию вокруг предполагаемого использования

Начните с готового приложения. Овощи для розничной упаковки на пару, ресторанного жаркого-, суповой фабрики, пюре и автоматической линии розлива могут требовать разной нарезки, производительности бланширования, разделения, ограничений по дефектам, упаковки и инструкций по приготовлению. Назовите требования к овощам и ботаническим свойствам или сорту, когда они меняют функцию, затем определите стиль, размеры, распределение по размерам, целевой уровень зрелости или нежности, цвет, вкус, текстуру после фактического процесса и приемлемое выделение воды.

Для автоматизированной линии распределение штук может быть более важным, чем привлекательный средний показатель. Большие куски могут засорять бункер, мелкие могут рассыпаться в смесь, а неровная поверхность льда может мешать взвешиванию. Мы тестировали предложенный отруб при нормальной скорости линии, наблюдали за кормлением и дозированием, а также фиксировали изменения веса и остановки. Приемка должна описывать распределение и результат линии, которые имеют значение, а не полагаться только на номинальную этикетку «кубик 10 мм».

В сфере общественного питания обратите внимание на количество открытых блюд за смену, оборудование для приготовления пищи, время ожидания и инструкции для персонала. Слишком большую упаковку можно неоднократно открывать, нагревать и возвращать на хранение; слишком маленькая упаковка требует дополнительных затрат на упаковку и обработку. Выберите внутреннюю упаковку из фактического использования, затем проверьте, растекаются ли замороженные кусочки, реалистично ли направление приготовления для кухни и остается ли текстура приемлемой в течение запланированного обслуживания.

Для импорта и контроля качества свяжите каждый документ с точными требованиями к товару, предприятию, партии и месту назначения. В зависимости от рынка и контракта проверка может включать подписанную спецификацию продукта, заявление об ингредиентах и ​​аллергенах, информацию об отслеживании, применимые микробиологические отчеты или отчеты об остатках, одобрение этикетки, детали упаковки и отгрузочные документы. Общий сертификат или протокол испытаний не являются доказательством для каждого овоща, происхождения, предприятия или партии. Определите область действия документа перед созданием и ответ в случае отсутствия необходимой записи.

Пять-этапных этапов утверждения

1. Заблокируйте приложение.Укажите, как овощи будут порционироваться, готовиться, комбинироваться, храниться, упаковываться и подаваться или подвергаться дальнейшей обработке.
2. Переведите приложение в измеримые критерии.Определите форму продукта, разрез, распределение по размерам, дефекты, разделение, сенсорный результат, метод выхода, упаковку, статус этикетки и соответствующие документы.
3. Протестируйте репрезентативную выборку.Осмотрите его в замороженном виде и проведите через настоящий процесс приготовления или производства, включая любой период выдержки.
4. Утвердить контроль производства и отгрузки.Согласуйте статус процесса, упаковку, кодирование, свидетельства выпуска, условия загрузки, записи температуры и ответственность за отклонения.
5. Проверяйте прибытие по тому же соглашению.Проверьте идентичность партии, коробки, пломбы, этикетку, состояние замороженности, температуру продукта согласованным методом, наличие комков, наличие льда, дефектов и эффективность применения.

    Практический пример:Представьте себе линию соуса, для которой кусочки моркови должны быть видны после 12 минут нагрева и 20 минут выдержки в горячем виде. Тестируйте два отреза в рамках полного цикла, а не в ходе быстрой дегустации в кастрюле. Если меньший кусок подается равномерно, но теряет свою идентичность во время удержания, а больший кусок остается видимым, но вызывает изменение дозировки, отрегулируйте распределение по размеру или метод кормления и повторите испытание. Утвержденные протоколы отбора проб и измерений становятся основой приемки производственных партий.

Упаковка, холодовая цепь и решение о прибытии

Упаковка должна защищать указанный овощ от потери влаги, загрязнения, нарушения герметичности, истирания, сжатия и обычного обращения с замороженным продуктом. Правильный рисунок внутреннего пакета, коробки, этикетки и поддона меняется в зависимости от формы детали, веса упаковки, канала продаж, метода складирования, маршрута и правил места назначения. Продукт с твердыми- краями создает другой риск прокола, чем нежный цветочек, а розничная упаковка, допускающая обработку паром, требует другой проверки, чем промышленный вкладыш.

Кодекс устанавливает -18 градусов в термическом центре после стабилизации в качестве точки завершения быстрого замораживания и требует -18 градусов или ниже на протяжении всей холодовой цепи с учетом разрешенных допусков. При коммерческой приемке укажите, какая температура будет измеряться, где, когда, каким калиброванным прибором и как будет оцениваться отклонение. Воздушный прицеп указывает на окружающую среду; он не соответствует автоматически самой высокой температуре продукта внутри поддона. Одно поверхностное чтение также не может восстановить все путешествие.

По прибытии прочитайте доказательства вместе. Неповрежденные картонные коробки и нормальная температура в точке обнадеживают, но история регистратора, положение поддона, характер комкования, замерзание, обезвоживание и характеристики проб могут дать более полную картину. Если результаты противоречат друг другу, задержите партию и проведите расследование перед ее выпуском. Это решение относительно идентичности, безопасности, качества и договорной приемки продукта-, а не повод промывать овощи или скрывать их состояние во время приготовления.

Окончательное решение

Используйте этикетку и предполагаемый статус продукта, чтобы решить, нужно ли быстрозамороженному овощу готовить, промывать или размораживать. Нормально выстиранный коммерческий продукт не получает гарантии безопасности при повторном полоскании. Готовый-к-продукту все равно требуется этап приготовления, и большинство незакрепленных кусков можно приготовить непосредственно из замороженного продукта, если только удаление влаги, разделение, резка или производительность оборудования не дадут вам конкретной причины для размораживания.

При выборе поставщиков определите качество всей системы: подходящее сырье,-специальная подготовка продукта, контролируемое бланширование, где это необходимо, быстрое замораживание до конечной точки-центра продукта, измеримое разделение и дефекты, эффективность применения, подходящая упаковка, отслеживаемые документы и защищенная холодовая цепь. Протестируйте репрезентативную выборку в рамках вашего реального процесса и используйте тот же метод приемки по прибытии. Такой подход дает более надежный ответ, чем любое отдельное утверждение о воздухе в морозильной камере, предварительной стирке или IQF.

Ссылки

• Кодекс Алиментариус: Стандарт на быстрозамороженные овощи-, CXS 320-2015.
• FDA США: проверьте свои знания о безопасности готовых к--приготовлению пищевых продуктов
• FDA США: безопасно ли вы храните продукты питания?
• Агентство по пищевым стандартам Великобритании: готовим еду
• Кооператив Университета штата Мэн: приготовление и обработка замороженных овощей
• Расширение Университета Миннесоты: безопасное мытье фруктов и овощей
• Расширение сотрудничества: заморозка фруктов и овощей
• ФАО: Замораживание фруктов и овощей