Как приготовить замороженную овощную смесь без размокания

Большинство замороженных овощных смесей следует готовить прямо из морозильной камеры. Сначала проверьте упаковку, выберите метод, подходящий для смеси, используйте только ту воду, которая необходима для этого метода, и прекратите приготовление, когда самые большие и твердые кусочки станут мягкими, а вся порция станет горячей. Для ускорения разогрейте в микроволновой печи или готовьте на пару классическую смесь гороха-моркови-кукурузы; используйте широкую горячую сковороду для жареного риса или лапши; обжарьте крепкую смесь брокколи, цветной капусты и моркови в один слой; и добавляйте небольшие кусочки в конце супов или тушеных блюд.

Не размораживайте овощную смесь просто по привычке. При оттаивании высвобождается вода, и готовое блюдо может стать мягче. Размораживайте только тогда, когда для рецептов,-чувствительных к влаге, таких как запеканка, пирог или блюдо из яиц, овощи необходимо слить перед смешиванием. Промывка не предотвращает ожоги от замерзания и обычно приводит к увеличению количества поверхностной воды. Настоящие элементы управления — это направление упаковки, состав смеси, размер нарезки, емкость кастрюли, нагрев и время приготовления.

Следует ли размораживать или промывать замороженные овощные смеси?

Для обычного гарнира,-жареного, супа или жаркого начните с замороженных овощей. Коммерческие замороженные овощи обычно бланшируют перед заморозкой, чтобы замедлить активность ферментов и сохранить качество, но бланширование — это не то же самое, что приготовление готового--блюда. Приготовление замороженных продуктов также ограничивает время нахождения овощей в выделившейся воде.

Есть полезные исключения. Если из смеси готовится пирог с заварным кремом, пикантный пирог, пицца, густая запеканка или другая смесь, в которой лишняя жидкость может ослабить структуру, безопасно разморозьте ее в холодильнике или сначала приготовьте частично. Хорошо слейте воду и отжимайте только те овощи, которые сохраняют много воды. Не оставляйте замороженный пакет на столе, чтобы он оттаял.

Промывайте только тогда, когда это прямо указано на этикетке или если в рецепте есть ясная причина. Промывка не может устранить ожог от мороза. Ожог при замораживании — это высыхание поверхности, вызванное потерей влаги и воздействием воздуха во время хранения в замороженном состоянии. Плотное запечатывание неиспользованного пакета, удаление лишнего воздуха и быстрое возвращение его в морозильную камеру помогут защитить оставшийся продукт; проточная вода над овощами перед приготовлением не помогает.

Выберите способ приготовления, соответствующий овощной смеси

Лучший метод зависит от того, что находится в сумке. Мелкий горошек, кукурузные зерна и кубики моркови быстро нагреваются. Большим соцветиям брокколи и цветной капусты требуется больше времени в стеблях, а нежные края быстрее размягчаются. Картофель, батат или крупные кусочки фасоли снова меняют кривую приготовления. Прочтите список ингредиентов, посмотрите на самые большие кусочки и используйте следующее сравнение в качестве отправной точки, а не универсального таймера.

Микроволновая печь: быстро и предсказуемо для небольшой порции

Поместите замороженные овощи в-безопасную для микроволновой печи посуду, добавьте только ту воду, которая указана на упаковке или в проверенном рецепте, и накройте вентилируемой-безопасной для микроволновой печи крышкой. Перемешайте наполовину, чтобы холодные центры и горячие края поменялись местами. Слейте воду, прежде чем добавлять сливочное масло, растительное масло, травы или соус.

В качестве примера можно привести рецепт правительства Нового Южного Уэльса, в котором используются две чашки смеси замороженных овощей с двумя столовыми ложками воды и нагреваются в микроволновой печи на высокой мощности в течение четырех-пяти минут, помешивая наполовину. Это отправная точка для этой части, а не правило для каждой микроволновой печи. Для более крупной загрузки, устройства с меньшей-мощностью или смеси, содержащей картофель и крупные соцветия, требуется больше времени. Следуйте пакету, если он отличается.

Жарьте на сковороде или помешивайте-: контролируйте количество воды перед добавлением соуса.

Используйте широкую сковороду и не заполняйте ее слишком глубоко. Добавьте достаточное количество замороженных овощей, дайте поверхности льда растаять и держите сковороду достаточно горячей, чтобы выделившаяся вода испарилась. Перемешайте, чтобы нагрелось равномерно, затем добавьте масло, ароматизаторы или соус, как только в сковороде перестанет скапливаться жидкость. Слишком раннее добавление густого соуса задерживает воду и превращает жаркое-в кипящее блюдо.

Если вам нужен жареный рис или лапша, приготовьте овощи отдельно, пока они не станут горячими и почти мягкими, а затем смешайте их с другими ингредиентами. Это сохранит текстуру риса или лапши и облегчит оценку овощной смеси. Очень большие замороженные соцветия, возможно, потребуется непродолжительное приготовление под крышкой, прежде чем открывать сковороду.

Приготовление на пару и кипячение: используйте воду осознанно

Пропаривание полезно, когда смесь должна оставаться однородной или когда прямой контакт с кипящей водой будет слишком агрессивным. Разложите замороженные овощи так, чтобы пар мог циркулировать, накройте и проверьте самые большие куски. Если пакет или рецепт требуют кипячения, используйте указанное количество воды и немедленно слейте ее. В случае супа варочная жидкость является частью блюда, поэтому овощи можно сразу положить в кастрюлю ближе к концу, а не варить отдельно.

Обжарка: лучше всего подходит для крепких смесей, а не для всех смешанных пакетов

Разогрейте духовку и противень, перемешайте замороженные овощи с небольшим слоем масла и приправ и разложите их в один слой. Пространство имеет значение, потому что переполненный поднос удерживает пар вокруг еды. Переворачивайте овощи, когда их нижние поверхности начнут подрумяниваться, и продолжайте, пока самые большие кусочки не станут мягкими, а смесь не станет горячей.

Министерство сельского хозяйства США MyPlate предоставляет полезные определенные рекомендации для одного фунта замороженной брокколи и цветной капусты: 450 градусов F (232 градуса) в течение 20–25 минут в один слой. Смешанный пакет с крошечным горошком и кукурузой может высохнуть до того, как толстые кусочки моркови или брокколи достигнут одной стадии, поэтому используйте сковороду, пароварку или микроволновую печь, если разница в размерах значительна. Не указывайте одно время обжарки для каждой смеси.

Как не допустить размокания замороженной овощной смеси

Более мягкая текстура частично присуща заморозке. Вода превращается в кристаллы льда и влияет на структуру растительных клеток, поэтому размороженные овощи не всегда могут сравниться по вкусу со свежими сырыми овощами. Способ приготовления по-прежнему имеет большое значение. Наиболее полезные меры контроля — свести к минимуму ненужное размораживание, сохранять партию, подходящую для кастрюли или противня, избегать добавления избыточного количества воды и прекращать размораживание, когда овощи только что приготовились, а не держать их на огне.

Оценивайте всю смесь, а не самую легкую часть. Горошина может быть горячей, а центр толстого стебля моркови или цветной капусты еще холодным. Проверьте несколько самых больших плотных кусков. Они должны быть горячими и достаточно нежными для приготовления предполагаемого блюда, в то время как более мелкие ингредиенты должны сохранять приемлемую форму. Если большие куски постоянно отстают, проблема может быть в несовместимых размерах огранки, а не в плохой технике.

Если в кастрюле есть видимая жидкость, слейте ее или продолжайте готовить без крышки достаточно долго, чтобы она выпарилась, прежде чем добавлять финальный соус. Слишком раннее добавление приправ также может затруднить исправление: осторожно добавляйте соль, особенно когда за ней последует бульон, соевый соус, сыр, ранчо или готовый соус. Добавьте свежую зелень, лимонный сок, уксус, поджаренные орехи или тертый сыр ближе к концу, когда они должны оставаться заметными.

Как добавлять замороженные овощные смеси в готовые блюда

Для супов, тушеных блюд, карри и макарон с соусом добавляйте замороженную смесь достаточно поздно, чтобы овощи приготовились, не оставаясь на медленном огне на протяжении всего рецепта. Маленькие классические кубики могут понадобиться только на заключительной стадии приготовления; картофель, ямс, крупную фасоль или толстые соцветия нужно начинать раньше. Держите основу слегка концентрированной, пока лед на овощах не растает, затем отрегулируйте конечную жидкость и приправу.

При приготовлении запеканок, пирогов, пиццы, пирога с заварным кремом или запеченных макарон овощи частично отварите или разморозьте и слейте воду, если свободная вода ослабит начинку или корочку. Для жареного риса и лапши перед смешиванием удалите лишнюю воду с горячей сковороды. Для охлажденного салата не рассматривайте обычные замороженные овощи как сырой гарнир: следуйте инструкциям на упаковке, тщательно готовьте и быстро остудите, прежде чем смешивать с заправкой.

В пакете с надписью «овощная смесь» могут быть представлены самые разные рецепты. Смесь брокколи-цветной капусты-моркови подходит для запекания и приготовления на пару; кубики гороха-кукурузы-моркови подходят для риса, супа и запеканок; смесь в азиатском-стиле лучше подходит для горячего вока, чем для длительного запекания.Ассортимент замороженных овощных смесей XMSDиллюстрирует, почему перед выбором метода приготовления следует проверять идентичность ингредиентов и формат нарезки.

Что следует тестировать покупателям общественного питания и производства

1. Сопоставьте соотношение смеси и размер нарезки с кривой приготовления.

Спецификация должна не только называть овощи. Определите соотношение компонентов, диапазон кубиков или цветочков, а также допустимые отклонения, затем протестируйте репрезентативную партию с использованием фактического устройства и размера партии. Запишите время до полного нагрева, нежность самых крупных кусков, разрушение мелких кусочков, цвет, наличие свободной воды и выход готовой продукции. Принятие должно отражать предполагаемое блюдо: вкрапления супа могут иметь более мягкую текстуру, чем видимая сторона готового блюда.

2. Проверьте точку сложения в реальной формуле.

Проверьте, где овощи участвуют в процессе, а не только их вкус, когда их готовят отдельно. Такие переменные, как вязкость соуса, загрузка духовки, наличие пара, перемешивание котла, время выдержки, охлаждение и повторный нагрев, могут изменить результат. Сигналы риска включают водянистый соус, измельченный горох, холодные центры соцветий, блеклый цвет или большую разницу между первой и последней порцией. Утвердите смесь в соответствии с определенными производственными испытаниями и условиями эксплуатации.

3. Ознакомьтесь с инструкциями по бесплатному расходу, упаковке и-предполагаемому использованию.

Части должны распределяться таким образом, чтобы это соответствовало каналу. Сильные комки, избыток рыхлого льда, порванные вкладыши, слабые уплотнения или нечеткая маркировка партии заслуживают расследования, поскольку они могут повлиять на дозировку, текстуру и отслеживаемость. Просмотрите инструкции по пакету и статус предполагаемого-использования в рамках утверждения. Инструкция по приготовлению пищи в сфере общественного питания или розничной торговли должна быть подтверждена для указанной порции и прибора; промышленная упаковка должна соответствовать плану-безопасности пищевых продуктов и контролируемому процессу покупателя.

Заключительные мысли от XMSD

Хорошие замороженные овощные смеси готовятся путем подбора метода к смеси. В большинстве случаев готовьте из замороженного мяса, контролируйте количество добавляемой воды, дайте выйти пару, если важно подрумянивание, и проверяйте самые плотные куски перед подачей на стол. Размораживайте и сливайте воду только в том случае, если окружающий рецепт не переносит влагу. Для коммерческого использования превратите эти кухонные принципы в повторяемое испытание, определяющее соотношение смешивания, размер нарезки, загрузку партии, точку добавления, степень готовности, содержание свободной воды и конечную текстуру.

Ссылки

• Расширение кооперативов Корнелла и Сельское хозяйство и природные ресурсы Калифорнийского университета: замораживание фруктов и овощей
• Правительство Нового Южного Уэльса: овощи, приготовленные в микроволновой печи
• USDA MyPlate: жареные овощи с приправами
• Дополнительный курс Университета Миннесоты: сохранение продуктов в домашних условиях - замораживание
• Агентство по пищевым стандартам Великобритании: готовим еду
• Опыт работы XMSD в выборе поставщиков овощей для IQF, составлении спецификаций смесей, контроле качества, упаковке и проверке применения замороженных-продуктов.