Калорийность брокколи: сырая, вареная и замороженная порции

Обычная брокколи содержит примерно 26-35 килокалорий на 100 граммов в справочных записях Министерства сельского хозяйства США, сравниваемых здесь. В сырой брокколи указана калорийность 34 ккал на 100 г, а в вареной, осушенной и приготовленной без соли брокколи — 35 ккал. Замороженная измельченная брокколи имеет отдельные записи: 26 ккал в сыром виде и 28 ккал после варки и слива без соли. Выберите запись, соответствующую продукту, который вы действительно весите.

Эти цифры описывают брокколи в определенных формах. Гарнир из брокколи с маслом, сыром или соусом нуждается в расчете полного рецепта. Например, 150 г вареной, осушенной брокколи, указанной в 35 ккал на 100 г, дают около 53 ккал до добавления. Чашка менее точна, если не указаны ее вес в граммах и степень приготовления.

Для полезного сравнения начните с трех деталей: описания ингредиента, веса и любых добавленных ингредиентов. Обычно это объясняет больше, чем просто споры о том, содержит ли брокколи 34 или 35 калорий. Они также помогают на кухне рассчитывать порции, не путая вес купленного блюда с весом поданного.

Калорийность на 100 грамм: соответствует описанию продукта.

В таблице используются устаревшие записи USDA FoodData Central SR. Каждое значение относится к 100 г названного продукта. В повседневных дискуссиях о еде «калории» обычно означают килокалории, сокращенно ккал. Держите эту единицу на виду при копировании цифр в рабочий лист, особенно если в другом источнике рядом с ней отображаются килоджоули.

Необработанная запись — FoodData Central 170379. Вареная запись — 169967; замороженные фрагментированные записи — 169968 и 169969. Эти идентификаторы позволяют позже получить те же описания. Сохранение только «брокколи, 35» оставляет следующему человеку гадать, была ли эта цифра за 100 г, чашку или готовую порцию.

Прежде чем выполнять арифметические действия, выберите наиболее близкое описание. «Отварное, слитое, без соли» описывает особое состояние пищи. Брокколи, запеченная с маслом, брокколи в сырном соусе и овощной смеси имеют разные рецептуры. Даже приготовленное на пару блюдо заслуживает подходящего источника, когда требуется точный расчет рецепта. Близкое число может быть полезно для приблизительной оценки, но сохраняйте допущение видимым.

Розничная упаковка может также содержать питательную ценность продаваемого продукта или заявленной приготовленной порции. Прочтите эту основу вместе с инструкциями по приготовлению. Когда доступна подходящая информация о продукте, она более непосредственно связывает цифры с ингредиентом на вашей кухне, чем общий справочник.

Почему необработанные и замороженные числа различаются

Четыре записи Министерства сельского хозяйства США представляют собой отдельные записи о пищевых продуктах, а не измерения одной партии до и после замораживания. Прочтите различия в виде сравнения названных продуктов. Их поставляемая форма, состав и содержание воды имеют значение, если количество выражается на 100 г.

Вода делает весовую основу особенно важной. Если препарат теряет воду, то такое же количество пищевого материала занимает меньший конечный вес. Если вода задерживается, конечный вес может увеличиться. Условия слива влияют на то, что достигает масштаба. Вот почему для расчета веса приготовленного-веса требуется ссылка на приготовленный-продукт, а для расчета ингредиентов, выполненного до приготовления, необходима соответствующая входная информация.

Также держите на виду описания вырезов. Министерство сельского хозяйства США указывает, что замороженные неподготовленные копья содержат 29 ккал на 100 г в записи 169970, по сравнению с 26 ккал для замороженной неподготовленной нарезанной брокколи в записи 169968. Оба описывают простую замороженную брокколи, однако описания и справочные значения различаются. Относитесь к ним как к именованным справочным вариантам, а не как к конкурирующим ответам на одно универсально фиксированное число.

Практическое различие между замороженными кусочками и готовой порцией обсуждается в нашем объясненииIQF заморозка. Для расчета калорий сохраняйте фактическую идентичность ингредиента рядом с описанием обработки. «IQF» сам по себе не указывает рецепт, вес порции или конечную пищевую ценность.

Видимый иней – еще одна причина использовать повторяемый метод взвешивания. Запишите, была ли взвешена масса неоткрытого продукта, во время приготовления или после согласованного этапа слива. Следуйте прилагаемым инструкциям по обращению и избегайте переключения между этими этапами в рамках одного расчета. Последовательная основа облегчает воспроизведение сравнений.

Чашка брокколи может означать несколько разных весов.

Фигурки из чашек удобны в домашних условиях, но они меняются в зависимости от разреза и состояния еды. Министерство сельского хозяйства США дает 91 г на чашку нарезанной сырой брокколи. При 34 ккал на 100 г расчет составляет 91×34 ÷100=30.94 ккал, или около 31 ккал. Эта цифра соответствует 91 г сырой нарезанной порции.

Для вареной, осушенной брокколи без соли в протоколе указано, что полстакана нарезанной брокколи составляет 78 г. Две такие порции по полстакана в сумме составляют 156 г. При 35 ккал на 100 г полученное количество полной- чашки дает 54,6 ккал, или около 55 ккал. Большее число частично отражает то, что описанная чашка содержит больше граммов, чем сырая нарезанная чашка.

Замороженные измельченные пластинки имеют свой вес чашки: 156 г в сыром виде и 184 г после варки и слива без соли. Их расчетная энергетическая ценность составляет около 41 и 52 ккал соответственно. Запись количества в граммах предотвращает случайный обмен этими оценками чашек.

Три маленьких и три больших цветка могут дать очень разные порции. Штангенциркуль помогает оценить размер детали; весы проверяют массу, которую доставляет ваш сервировочный инструмент.

Для повторной подачи взвесьте несколько нормально наполненных порций, а не тщательно расставляйте одну идеальную чашку. Запишите среднее значение и спред. Из ложки, подходящей для небольших нарезанных кусочков, можно получить широкий ассортимент с большими соцветиями. Полезным результатом является метод обслуживания, который сотрудники могут повторить в нормальных рабочих условиях.

Пример: добавьте соус в гарнир из брокколи.

Рассмотрим наглядное испытание-на развитие 150 г вареной и сушеной брокколи. Использование эталона 35 ккал на 100 г дает 150 × 35 ÷ 100=52.5 ккал. Разработчик добавляет 20 г соуса, на гипотетической этикетке которого указано 200 ккал на 100 г. Этот соус содержит 20 × 200 ÷ 100=40 ккал.

Таким образом, объединенная порция в 170 г содержит примерно 92,5 ккал этих двух компонентов или около 93 ккал, округленных для обсуждения. И информация о соусе, и рецепт носят иллюстративный характер.

Решение заключается в том, сравнивает ли разработчик сам овощ или гарнир целиком. Если целью является готовое блюдо, запишите все ингредиенты, оставшиеся в порции. Любое дополнительное масло, сыр, орехи или топпинг учитываются в том же расчете с использованием соответствующей информации о пищевой ценности и фактического количества.

Изменение количества соуса меняет как общую калорийность, так и вес готовой порции. Уменьшение количества примерного соуса с 20 г до 10 г уменьшит его вклад с 40 до 20 ккал, что даст 72,5 ккал на 160 г готовой пищи. Это изменение рецепта с компромиссом между вкусом и покрытием-. Попробуйте скорректированное блюдо, а не предполагайте, что более низкая доза будет работать одинаково хорошо.

Производственная кухня также должна отличать приготовленный соус от фактически реализуемого соуса. Если какое-то количество останется в миске или сервировочной кастрюле, разделение всего исходного количества по тарелкам может привести к завышению того, что получает каждая порция. Измерьте репрезентативную серию с использованием той же посуды и той же последовательности подачи, а затем задокументируйте метод, лежащий в основе оценки.

Энергия на порцию и энергия на 100 г отвечают на разные вопросы. Наглядный гарнир содержит 92,5 ккал в 170 г, что эквивалентно примерно 54 ккал на 100 г. Указывая только последнее число, можно было бы занизить количество калорий в полной порции, если бы кто-то предположил, что оно описывает всю тарелку. Положите сервировочную массу рядом с результатом всякий раз, когда еда будет обсуждаться как гарнир, компонент обеда или отдельный поднос с едой.

Масштабирование рецепта также требует внимания к распределению. Если на одной тарелке в основном находится брокколи, а на другой — немного соуса, одинаковый общий вес все равно может представлять разные пропорции ингредиентов. Перемешайте или дозируйте в соответствии с общепринятым на кухне методом и проверьте несколько порций. Расчет массового рецепта работает лучше всего, когда процесс порционирования обеспечивает достаточно стабильную долю каждого компонента.

Калории — одна из составляющих питательной ценности брокколи.

В отчете Министерства сельского хозяйства США о сырой брокколи- также указано 2,82 г белка и 2,6 г клетчатки на 100 г. В отварной и высушенной пластинке указано 2,38 г белка и 3,3 г клетчатки. Эти значения описывают скромный вклад во время еды. Они более полезны при четком обосновании подачи, чем широкое утверждение о том, что брокколи исключительно богата всеми питательными веществами.

Брокколи часто упоминается как источник витамина С. В той же записи в сыром виде указано 89,2 мг на 100 г, а в вареной и сушеной — 64,9 мг. Как и в случае сравнения энергии, это отдельные справочные записи. Их разницу нельзя использовать в качестве измеренного процента сохранения витаминов-в зависимости от вашего метода приготовления, партии ингредиентов или условий хранения.

Держите цифры по белку, клетчатке и витаминам привязанными к той же записи о продукте, которая использовалась для расчета веса. Сочетание калорий из сырой брокколи, белка из замороженной брокколи и витамина С из несвязанного продукта позволит получить профиль питания, который не описывает четко идентифицированные продукты.

Сама по себе низкая энергетическая ценность не определяет, что должен содержать полноценный прием пищи. Это также не доказывает, что конкретное блюдо из брокколи вызывает потерю жира или улучшает состояние пищеварения. При обычном планировании меню оцените полный прием пищи, фактически поданную порцию и другие включенные в нее продукты. Для заявления о конкретных питательных веществах в коммерческом продукте используйте доказательства, соответствующие этому продукту и требованиям места назначения.

Пример: планировать приготовленные порции исходя из покупного веса.

Организатору общественного питания необходимо 80 порций брокколи, каждая весом 100 г после приготовления и слива жидкости. Таким образом, для обслуживания потребуется 8 кг подготовленной брокколи. В иллюстративном испытании на кухне из 2,00 кг сырья получается 1,80 кг в выбранной конечной точке подачи. Измеренный выход для этого испытания составляет 1,80 ÷ 2.00=90%.

Используя этот результат испытания, теоретически необходимый расход составляет 8,00 ÷ 0.90=8.89 кг. Это иллюстрация планирования с использованием предполагаемого результата испытания. Устанавливайте любые эксплуатационные надбавки отдельно, используя фактический опыт кухни и закупочные единицы.

Важным решением является определение конечной точки обслуживания перед сравнением выборок. Используйте один и тот же метод приготовления, время слива и условия порционирования в каждом испытании. Если один образец взвешивается сразу с большим количеством поверхностной воды, а другой оставляют стекать дольше, кажущаяся разница в урожайности может мало что сказать о количестве овощей, которое получает покупатель.

В XMSD мы оценивали размер цветка и пропорцию стебля наряду с подготовленным-результатом веса. Образец может достичь заданной массы, но при этом выглядеть неравномерно по чашкам, если в мерной ложке доминируют несколько крупных кусков. Дляобщественное питание и кейтеринг, полезное испытание фиксирует как вес порции, так и внешний вид нескольких нормально обслуживаемых тарелок.

Оценка калорий остается отдельным расчетом. Если приготовленная пища действительно соответствует вареной, высушенной эталону, для простой порции весом 100 г будет использована ее ценность в 35 ккал до добавления. Соотношение затрат-к-выходу помогает планировать закупки; он сам по себе не определяет питательный состав приготовленной порции. Сохраните эти два решения в отдельных столбцах листа.

Также записывайте небольшие суммы, оставшиеся во время перевода. Овощи, хранящиеся на противне, отличаются от изменения веса во время приготовления, хотя и то, и другое может повлиять на количество, доступное для подачи. Простая запись проб позволяет разделить входные данные, приготовленные продукты, перенесенные остатки и фактически порционированные продукты. Это показывает, где произошел дефицит и поможет ли его устранить изменением в оборудовании, погрузочно-разгрузочных операциях или количестве закупок.

Для способа подачи выберите кусочки брокколи.

В случае гарниров с тарелками размер цветочков влияет на то, насколько легко персонал сможет распределить-равномерную порцию. Меньшие кусочки могут более равномерно заполнить ложку, а более крупные соцветия могут придать более четкий вид на тарелке. Рубленый материал предлагает другую текстуру и презентацию. Правильный выбор зависит от предполагаемого блюда и оборудования, используемого для его приготовления и подачи.

Сначала сравните одну и ту же массу. Выложите несколько частей из каждого образца-кандидата и запишите количество крупных частей, содержание стебля и количество более мелкого материала. Это делает визуальное сравнение более информативным, чем подбор наиболее привлекательных произведений по одной фотографии. Это также показывает, понадобится ли персоналу дополнительная сортировка во время загруженного обслуживания.

НашИнформация о продукте из замороженной брокколиявляется отправной точкой для обсуждения предоставленной формы. Мы бы связали запрошенный кусок с методом порционирования на кухне, прежде чем рассматривать два предложения как взаимозаменяемые. Общее название продукта оставляет много места для различий в распределении деталей и способах подготовки.

Включите текстуру в ту же оценку. Часть, которая до подачи на стол выглядит удовлетворительно, может расколоться на более мелкие кусочки во время смешивания или транспортировки. Наблюдайте за пищей в момент ее употребления, следуя инструкциям к продукту и установленным на кухне процедурам обращения с ней. Запишите конечную точку подготовки, чтобы можно было объективно оценить следующий образец.

Прочтите инструкцию и сохраните воспроизводимость расчетов.

В руководстве FDA поясняется, что калории и питательные вещества, указанные на этикетке Nutrition Facts, относятся к указанной порции, и что размер порции не является рекомендацией относительно того, сколько съедать. Начните с количества в граммах и количества порций, соответствующих пище, которую вы употребляете. Если вы потребляете или подаете вдвое больше указанного количества, соответствующий расчет калорий удваивается.

В таблице ингредиентов сохраните название продукта, точную пищевую ценность, дату происхождения и вес рецепта. Обратите внимание, описываются ли цифры как продаваемые продукты или как приготовленные в соответствии с указанными инструкциями. Если поставщик обновляет рецептуру или информацию о продукте, эта запись позволяет определить, какие рецепты требуют повторного расчета.

Прежде чем сравнивать две метки, проверьте знаменатель. Один может отображать небольшую порцию, а другой - большую приготовленную порцию. Преобразование обоих показателей в одну и ту же граммовую основу делает сравнение ингредиентов более понятным; преобразование обратно в намеченную порцию делает расчет меню полезным. Сохраняйте исходные цифры вместе с преобразованными значениями, чтобы рецензент мог выполнить арифметику без необходимости повторно искать пакет.

Избегайте округлений на каждом этапе. Сохраняйте точность работы за счет умножения и добавления ингредиентов, а затем округляйте окончательную оценку предполагаемого использования. Неоднократное округление количества мелких ингредиентов может привести к смещению общей суммы партии. Коммерческая маркировка имеет свои собственные требования к расчетам и округлениям; неофициальная смета кухни — это инструмент планирования, а не замена этой работы.

Размер упаковки влияет на рабочий процесс, а также на порядок заказа. Кухня может предпочесть формат, который соответствует партии приготовления, месту для хранения и процедуре порционирования. Нашинформация об упаковке замороженных-продуктовможет поддержать эту дискуссию. Требуемое количество продуктов по-прежнему должно исходить из согласованного рецепта и наблюдаемого выхода продукта, а не только из наиболее удобного размера коробки.

Следите за тем, чтобы общее количество сырых-ингредиентов и готовых- блюд было четко обозначено при обмене информацией между отделами закупок, кухни и разработки меню. Покупатель может работать в полученных килограммах, повар – в килограммах приготовленных, а составитель меню – в граммах на порцию. Регистрация конверсии между этими этапами помогает каждому человеку использовать один и тот же базовый рецепт, не меняя основу незаметно.

Для окончательного обзора проследите одну часть рабочего листа. Убедитесь, что вес брокколи соответствует выбранному состоянию продукта, включены все добавки и вес готовой порции соответствует способу подачи. Округляйте результат только после расчета и описывайте его как оценку, если он исходит из эталонных значений, а не из подходящего анализа готовой пищи.

Ссылки

• USDA FoodData Central: сырая брокколи, рекорд 170379
• USDA FoodData Central: брокколи, отваренная и высушенная без соли, запись 169967.
• USDA FoodData Central: замороженная нарезанная брокколи, неподготовленная, запись 169968.
• USDA FoodData Central: замороженная нарезанная брокколи, отваренная и высушенная без соли, запись 169969.
• USDA FoodData Central: замороженные побеги брокколи, неподготовленные, запись 169970.
• FDA: Как понимать и использовать этикетку с указанием пищевой ценности