Как заморозить Эдамаме: бланширование, охлаждение и упаковка

Чтобы заморозить свежий эдамаме, используйте метод полного бланширования, быстро охладите бобы, слейте поверхностную воду, упакуйте подходящие порции и без промедления заморозьте их. Для домашней партии руководство по эдамаме Университета штата Северная Дакота использует примерно три минуты в кипящей воде, запуская часы, когда эдамаме попадает в воду. Затем требуется охлаждение ледяной-водой, слив, быстрая сушка и немедленное замораживание в устаревших пакетах для заморозки.

Сохраняйте это правило времени с помощью этого метода. В других рекомендациях по консервации используется другое время бланширования, и отсчет начинается, когда вода снова закипит. Смешение кратчайшего времени из одного источника с соглашением о времени из другого затрудняет воспроизведение процесса.

Уже-замороженный коммерческий эдамаме – это другая отправная точка: храните его в соответствии с указаниями и следуйте инструкциям по приготовлению. Продукт, описанный как бланшированный, все равно требует проверки его предполагаемого приготовления или статуса-готовности-к употреблению. Заморозка свежих стручков для последующего использования и приготовление купленного замороженного ингредиента — это разные кухонные работы, даже если продукты выглядят одинаково.

Определите продукт, прежде чем выбирать метод.

Начните с формы и состояния подготовки. Свежие зеленые стручки, сырые очищенные бобы и купленная замороженная упаковка требуют соответствующего набора инструкций. Стручок — это волокнистая внешняя оболочка; бобы внутри — это та часть, которую обычно едят. Процесс, написанный для целых модулей, должен оставаться прикрепленным к этому описанию, когда он копируется в кухонную запись.

Прежде чем начать, осмотрите свежие стручки. Отложите поврежденный или испорченный материал, удалите остатки растений и промойте звуковые капсулы. Выберите партию, которую вы сможете быстро обработать с помощью имеющегося оборудования. Замораживание наиболее полезно, пока ингредиент находится в хорошем состоянии, а не как последняя попытка спасти материал, который уже испортился.

NDSU советует использовать свежий эдамам в течение двух-трех дней после сбора урожая для достижения наилучшего качества. Считайте это поводом для планирования работы заранее, при этом наблюдая за фактическим состоянием и историей обращения с продуктами питания. Купленные продукты, возможно, находились в продаже до того, как попадут на вашу кухню, поэтому дата покупки не обязательно является датой сбора урожая.

Очищенную форму легче взвешивать непосредственно в рецепте, но открытые зерна требуют своего собственного метода обработки. За купленноезамороженные ядра фасоли эдамаме, сохраните прилагаемую информацию о хранении и приготовлении вместе с продуктом. Определитесь со степенью приготовления, прежде чем использовать общий рецепт, найденный для другой упаковки.

Подготовьте охлаждение и упаковку перед нагревом.

Бесперебойная обработка партии начинается с готовности следующих шагов. Подготовьте подходящую кастрюлю и подъемную корзину, отдельный сосуд с чистой ледяной-водой, дренажную поверхность и упаковку для морозильной камеры. Освободите достаточное рабочее пространство, чтобы можно было перемещать горячую корзину, не касаясь сырых продуктов или открытых упаковок. Подготовьте этикетки, пока ваши руки и пакеты сухие.

В сосуде с ледяной-водой должно быть место для еды и для контакта воды с ней. Плотно наполненная миска, которая переполняется при подаче корзины, создает дополнительные удобства в тот момент, когда вам нужно отводить тепло. Перед началом переноса продумайте: где будет стоять корзина, куда будет стекать вода и какая чистая посуда будет обрабатывать остывшие продукты.

На фотографии показаны свежие стручки, подготовленные для переработки в Технологическом институте Вирджинии. Прежде чем начать разогрев, организуйте приемлемую партию на своем рабочем месте.

Храните необработанный материал и охлажденный материал отдельно друг от друга. Лоток, используемый для хранения немытых стручков, следует очистить перед использованием его для охлажденной партии. Выделите чистое место для упаковки, чтобы приготовленная еда не попала обратно через первоначальную зону сортировки. Эти простые движения легче выполнять, если вся последовательность продумана заранее.

Бланшировать по одному полному набору указаний

Для домашнего метода NDSU доведите до быстрого кипения большую кастрюлю с водой; Руководство включает примерно одну столовую ложку соли на галлон воды. Погрузите эдамаме в корзину или сито примерно на три минуты с момента попадания в воду. Немедленно переложите в ледяную воду на несколько минут, стряхните воду, быстро высушите и упакуйте для немедленного замораживания.

Это метод,-специфичный для домашнего хозяйства. Поддерживайте загрузку корзины и условия нагрева в разных партиях одинаковыми. Если оборудование не может эффективно нагревать или охлаждать запланированное количество, уменьшите обрабатываемое количество сразу, вместо того чтобы импровизировать в течение более длительного или короткого времени. Прежде чем вынимать еду из кастрюли, подготовьте следующую емкость для охлаждения.

В таблице бланширования NCHFP указано пять минут для зеленой сои. Общие указания по бланшированию-водой начинаются после того, как вода снова закипит. Эти опубликованные инструкции отличаются от указаний NDSU по эдамаме. Следуйте полному методу, подходящему для формы, которую вы сохраняете, и обратитесь за местным руководством по расширению, если продукты питания или оборудование выпадают за пределы формы. Усреднение трех и пяти минут приведет к созданию неподдерживаемого метода.

На фотографии пилотного-завода показаны стручки в корзине внутри котла для обработки. Расширение кооператива Вирджинии обсуждает условия исследования, которые различаются в зависимости от формы питания и оборудования. Держите эти пилотные обработки в их заявленном контексте и используйте рекомендации по домашнему хранению для домашней партии.

Бланширование устраняет активность ферментов, которая может ухудшить качество хранящихся продуктов. Как недостаточное, так и чрезмерное лечение может дать неудовлетворительный результат. Ярко-зеленый цвет полезно регистрировать, но он не является показателем полной термообработки. Сохраняйте метод, размер партии и время начала вместе, а не судите о завершении исключительно по цвету.

Охладить, слить и удалить поверхностную воду

Охлаждение происходит сразу после бланширования. Переложите партию в подготовленную охлаждающую воду, позвольте воде контактировать со стручками повсюду и не оставляйте теплую кучу в ожидании места. При необходимости обновляйте настройку охлаждения между партиями, чтобы следующая партия соответствовала тем же условиям, что и первая.

Затем тщательно слейте воду и быстро удалите поверхностную воду. Цель состоит в том, чтобы удалить воду, переносящуюся снаружи, и не оставлять эдамаме открытым, пока бобы не потеряют влагу. Чистая сливная корзина и подходящая впитывающая поверхность помогут эффективно доставить небольшую партию в упаковку. Храните охлажденные продукты в защищенном месте от исходного немытого материала и посуды.

Вода, попавшая между деталями, может замерзнуть, образуя мосты, удерживающие их вместе. Это имеет значение, если вы хотите удалить из упаковки лишь небольшое количество. Запишите, отделяется ли комок мягко или остается твердой массой; разъединение блока может повредить стручки или ядра и затруднить порционирование.

В XMSD мы проверим отделение вместе с поверхностным льдом, состоянием пака и имеющимися записями об обращении. Фотография комка дает полезное начальное наблюдение, но к подобным явлениям могут привести несколько причин. Прежде чем относить проблему к одному конкретному этапу, спросите, что произошло перед заморозкой и во время хранения.

В случае очищенных бобов также обратите внимание на долю неповрежденных зерен и свободных фрагментов после приготовления. Часть, которая в замороженном виде выглядела отдельной, может сломаться во время смешивания или подачи. Оценивайте его на месте использования, следуя тем же инструкциям по подготовке, которые применяются к каждому образцу. Это показывает, соответствует ли ингредиент текстуре и внешнему виду, необходимым рецепту.

Пример: разделить домашнюю партию на полезные упаковки

Предположим, у домашнего консерватора есть примерно 1,20 кг бланшированных, охлажденных и осушенных стручков, готовых к упаковке. Шесть порций по 200 г используют полный объем: 6 × 200 г=1,200 г. Это расчет упаковки, основанный на уже приготовленном количестве на весах, а не на предполагаемом выходе исходного урожая.

Решение заключается в том, будет ли каждый пакет использоваться за один сеанс подготовки. В таком случае шесть маленьких упаковок могут быть удобнее, чем одна большая сумка, которую приходится открывать неоднократно. Взвесьте порции, идентифицируйте их как -стручки эдамаме, проставьте дату на упаковках и запишите использованный метод бланширования. Быстро заморозьте, оставив место для циркуляции холодного воздуха.

Если оборудование требует разделения урожая на две партии подготовки, повторите выбранный полный метод для каждой партии. Не удваивайте время бланширования, потому что на прилавке стоит в два раза больше продуктов. Пакетное разделение — это решение по оборудованию и рабочему процессу; каждая партия по-прежнему нуждается в подходящих условиях нагрева, охлаждения и слива.

В этом примере есть еще одно полезное отличие: в упаковку весом 200 г входят стручки. Из него получится менее 200 г очищенных бобов. Маркировка формы явно препятствует тому, чтобы кто-либо впоследствии использовал весь вес-упаковки в рецепте, в котором требуется отмеренное количество зерен фасоли.

Держите инвентарь, отражающий то, что на самом деле упаковано. Шесть упаковок с датой использования можно отмечать по мере их использования. Если в другой день окончательный сливной вес будет другим, подсчитайте и взвесьте фактические порции вместо того, чтобы автоматически записывать шесть в протокол. Эта маленькая привычка делает инвентарь в морозильной камере более надежным.

Быстро заморозьте и защитите упаковку

NCHFP рекомендует замораживать при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже, примерно -18 градусов, и избегать чрезмерного количества незамороженных продуктов. Оставьте место между вновь заполненными упаковками для циркуляции воздуха; после замораживания их можно расположить более тесно. Морозильная камера, заполненная поступающими теплыми продуктами, может замораживать партию медленно, даже если в ней установлена ​​низкая температура.

Доступное пространство на полках и работоспособность морозильной камеры — это разные ограничения. Глубокая куча может физически подходить, но при этом плохо охлаждаться. Прежде чем собирать большой урожай, спланируйте форму и размещение упаковки. Используйте инструкции к прибору и соответствующий термометр для проверки условий, а не полагайтесь только на настройки управления.

Выберите упаковку, подходящую для морозильной камеры-, которая надежно закрывается и защищает продукты от высыхания. Содержите зону закрытия в чистоте и удаляйте попавший воздух в соответствии с конструкцией упаковки, не раздавливая капсулы. Проверьте герметичность после наполнения и еще раз при укладке замороженных пакетов, особенно если они прикасались к острым углам или другим хранящимся предметам.

Тот же принцип применим и к коммерческойупаковка замороженных-продуктов: упаковка должна соответствовать условиям обращения. Для кухни важна простота открытия, повторного закрытия и дозирования, а также количество внутри. Упаковка, которую неудобно использовать, может привести к дополнительным перемещениям и более длительному воздействию во время порционирования.

NDSU дает до двенадцати месяцев за вкус и качество правильно замороженного эдамаме. Настоящее руководство по домашнему хозяйству не является указанием срока годности-для каждого коммерческого продукта. Для купленного товара используйте заявленные условия хранения и маркировку даты. FoodSafety.gov объясняет, что периоды хранения в морозильной камере касаются качества, когда продукты питания постоянно замораживаются при указанной температуре; правильное обращение перед замораживанием по-прежнему имеет значение.

Пример: сравнить стручки с фасолью, которую можно использовать в сфере общественного питания.

Представьте себе, что организатор общественного питания готовит сорок тарелок, каждая из которых требует 60 г очищенного эдамаме. Для рецепта понадобится 40×60 г=2.40 кг фасоли. В иллюстративном испытании по приготовлению из 1,00 кг стручков после выбранных этапов подготовки и шелушения получается 460 г годных к употреблению бобов. Таким образом, в этом испытании полезный выход-зерен составляет 46 %.

При таком предполагаемом выходе теоретический расход капсулы составляет 2,40 ÷ 0.46=5.22 кг без учета каких-либо допусков на планирование. В результате получается проработанный пример, а не стандартный выход edamame или спецификация XMSD. Измерьте фактическую пробу в той же конечной точке приготовления, которую кухня будет использовать для обслуживания.

Планировщик может сделать выбор между покупкой стручков и очисткой или оценкой очищенного ингредиента. Запишите время, затраченное на очистку, количество выброшенных стручков и состояние бобов. Для закуски, подаваемой в капсуле, эта работа будет зависеть от процесса подачи; для миски на кухне нужны пригодные к употреблению ядра, готовые к раздаче.

Мы бы сравнили продукты-кандидаты по стоимости пригодных для использования готовых зерен и работе, необходимой для их получения. Равные полученные веса дают ошибочное сравнение, когда одно предложение включает пакет. Дискуссия вокругэдамаме поставляется в капсулахпоэтому следует указывать предполагаемый формат порции, а не только вес упаковки.

Калипер измеряет размер капсулы. Чтобы определить полезный урожай бобов, откройте подготовленные стручки и взвесьте бобы. Регистрируйте наполненность, состояние зерен и потери при приготовлении вместе с результатом.

Диагностика результата на месте использования

После замораживания оцените образец, следуя соответствующим инструкциям по приготовлению. Запишите цвет, аромат, текстуру, количество льда на поверхности и легкость отделения порции. Используйте одни и те же условия показа при повторных сравнениях. Еда, оцененная сразу после приготовления, может отличаться от еды, которая некоторое время находилась в обычной последовательности обслуживания на кухне.

Если партия кажется слишком мягкой, просмотрите записанную последовательность термообработки и охлаждения. В случае твердого блока изучите слив, форму упаковки, нагрузку при замораживании и историю хранения. Используйте эти наблюдения, чтобы выбрать конкретный вопрос для исследования в последующем, правильно спланированном исследовании.

Записывайте расколотые зерна отдельно от косметических отметок на стручках. Их важность меняется в зависимости от применения. В миске должны быть узнаваемые ядра, распределенные по блюду, а пюре оценивается по другой конечной текстуре. Сохраняйте решение о приемке вместе с предполагаемым рецептом, а не объявляйте один внешний вид, подходящий для каждого использования.

Для купленного замороженного эдамаме предоставляется полнаяпоследовательность коммерческой обработкиобеспечивает дополнительный контекст. При просмотре образца запрашивайте фактический статус приготовления продукта и соответствующую информацию об обращении с ним. Общее описание мытья, бланширования и замораживания само по себе не может гарантировать, что упаковка готова к употреблению без дальнейшего приготовления.

Замораживание также оставляет эдамаме в качестве соевого ингредиента. Сохраняйте свою идентичность видимой, когда она переносится во внутренний контейнер или включается в другой рецепт. Соблюдайте правила поведения на кухне в отношении аллергенов в отношении посуды, этикеток и обслуживания. Удаление капсул или изменение режима хранения не влияет на то, какой ингредиент обрабатывается на кухне.

При сравнении двух партий запишите наблюдение, прежде чем обсуждать объяснение. Например, обратите внимание, что отмеренную порцию нужно было разломать, что некоторые стручки раскололись во время обработки или что приготовленные ядра различались по твердости. Затем сравните соответствующие записи процесса. Такой порядок снижает вероятность изменения нескольких частей метода из-за одного неопределенного впечатления. Это также дает следующему человеку конкретное условие, на которое ему следует обратить внимание при повторении испытания.

Ведите короткую пакетную запись, которую можно повторить.

Полезная запись связывает исходный материал с подготовленной упаковкой. Укажите форму продукта, полученное количество, выбранный метод консервации, разделение партии, соглашение о времени, этап охлаждения и окончательный упакованный вес. Добавьте количество упаковок, дату замораживания и предполагаемое использование. Эти детали позволяют другому человеку повторить работу, не догадываясь, что означает неформальная запись, например «бланшированный и замороженный».

Для коммерческой кухни запишите идентичность поставляемого продукта и информацию о партии вместе со всеми внутренними записями о приготовлении. Если более поздняя упаковка дает другой результат, эта связь помогает отличить изменение ингредиента от изменения метода приготовления. Следите за фактами: количество расколовшихся зерен, измеренный вес порции или наличие твердого комка более полезны, чем необъяснимое «плохое качество».

Наконец, храните инструкции по консервации и обслуживанию отдельно. В первом объясняется, как свежая партия была подготовлена ​​к хранению в замороженном виде. Во второй объясняется, как следует готовить и подавать хранящуюся еду. Такое разделение помогает следующему человеку использовать правильные указания, когда первоначальный повар отсутствует или пакет перемещается в другую зону приготовления.

Ссылки

• Расширение NDSU: от поля до развилки Эдамаме
• Национальный центр домашнего консервирования продуктов питания: бланширование овощей
• Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания: указатели замораживания
• Расширение кооператива Вирджинии: обработка Эдамаме
• Расширение кооператива Вирджинии: обработка и переработка Эдамаме от сбора урожая до упаковки
• FoodSafety.gov: Таблица хранения холодных продуктов