Подготовка продуктов к замораживанию-сушка: нарезка и предварительная обработка

Подготавливайте фрукты и овощи для сублимационной-сушки в соответствии с их структурой и назначением, а не просто с учетом их общего названия продукта. Начните с здоровой пищи, вымойте ее, удалите несъедобные части и сделайте нарез достаточно равномерным. Затем решите, нуждается ли конкретный ингредиент в обработке против-потемнения, бланшировании, кулинарной обработке или изменении формы. Кусочек клубники, целая черника и толстый стебель брокколи создают разные проблемы, даже если они находятся на одном и том же подносе.

Самый полезный вопрос при подготовке: что должен делать этот кусок, когда его наконец кто-нибудь съест? Видимая фруктовая начинка должна иметь привлекательную и удобную форму; ингредиент супа нуждается в подходящем приготовленном кусочке; порошкообразный ингредиент может содержать фрагменты, которые-отклоняются от целой фруктовой закуски. Сначала выберите готовую форму, а затем вернитесь к подготовке.

Безопасность следует отделять от внешнего вида. Сублимационная-сушка удаляет воду; это не надежный этап уничтожения микробов. Продукты, требующие кулинарной обработки, сохраняют это требование до тех пор, пока в процессе их обработки не будет установлено, что они готовы к употреблению в пищу. Чистый-выглядящий поднос и хрустящая корочка готового продукта – это полезные наблюдения, но ни одно из них не заменяет надлежащего обращения с пищевыми продуктами и процесса,-специфичного для продукта.

Выберите съедобную часть и готовый кусочек

Прежде чем что-либо нарезать, опишите обычными словами предполагаемый ингредиент: очищенные ломтики персика для начинки, небольшие кусочки моркови для готового супа или кусочки клубники для сухой крупяной смеси. Укажите, будет ли пища употребляться в сухом, гидратированном или приготовленном виде. Это краткое описание определяет несколько вариантов приготовления. Кожура, которая приемлема для видимой яблочной закуски, может отвлекать от гладкой начинки; привлекательную длинную овощную полоску может быть неудобно разделить ложкой.

Отделите съедобную кожицу от ненужной косточки, сердцевины, стебля или древесной части. Сохранение кожицы — это выбор продукта, если она пригодна для употребления в пищу; оставить несъедобный материал – ошибка приготовления. Учитывайте обрезку при оценке количества полезной еды, которую обеспечит покупка. Большая коробка с целыми продуктами — это не то же самое количество, что поднос с готовыми съедобными кусочками.

Сначала мы сравним предлагаемую нарезку с фактическим методом подачи или смешивания. Что касается зерновых включений, я хочу знать, могут ли кусочки рассыпаться по хлопьям, не собираясь на дне упаковки. Что касается ингредиента для супа, я бы проверял укус после предполагаемого этапа приготовления. Эти вопросы придают конкретную цель огранке, а не делают автоматическим победителем самый маленький кусок.

Сначала вымойте, а затем защитите приготовленную пищу.

FDA рекомендует промывать продукты перед очисткой, чтобы нож не занес поверхностную грязь в плоть. Используйте простую проточную воду, чистые руки и чистую посуду; хозяйственное мыло не является средством для обработки продуктов. Твердые продукты можно чистить чистой щеткой для продуктов. Промывайте продукты насухо чистым полотенцем или бумажным полотенцем, а скоропортящиеся готовые продукты храните в холодильнике, пока они ждут следующего шага.

Организуйте рабочую зону так, чтобы немытые продукты и вымытые, подготовленные части располагались в разных местах. Уберите выброшенные стебли и кожуру из зоны резки. Чистый поднос, помещенный рядом с грязным ящиком для сбора урожая, может стать слабым местом в тщательной процедуре подготовки. Это особенно легко упустить из виду, когда с большой партией помогают несколько человек.

Начните с продуктов, пригодных для употребления в пищу и хранения. Не используйте сушку как способ спасти испорченную или заплесневелую пищу. Обычная обрезка исправного предмета и попытка спасти испорченный товар — это разные решения. Запишите идентичность исходного ингредиента, пока он еще узнаваем; как только все будет разделено на одинаковые маленькие кусочки, восстановление того, какая коробка и какой лоток поставлялись, становится неоправданно трудной.

Толщина разреза имеет большее значение, чем аккуратный контур

Измерьте размер, через который должна выйти вода. Длинная тонкая полоска и короткий толстый кубик могут выглядеть одинаково удобно на разделочной доске, но по-разному вести себя во время сушки. Однородность означает достаточно постоянную соответствующую толщину, а не идентичную декоративную длину. Осмотра заслуживают и срезы: смятые, испачканные или сильно порванные поверхности говорят о том, что метод подготовки требует внимания.

Корни, цветки, листья и ядра заслуживают разного описания. Для монеты-морковки полезны толщина и диаметр; у брокколи одного только размера кроны не хватает на толстый стебель под ней. Куча листьев может скрывать складки или уплотненные слои. Маленькие ядра уже представляют собой отдельные кусочки, однако их зрелость и предварительная обработка по-прежнему имеют значение. Одно измерение этих форм могло бы скрыть больше, чем объяснить.

Дольки замороженных яблок иллюстрируют полезную привычку измерения: проверяйте самую толстую часть и разброс размеров. На фотографии, сделанной штангенциркулем, показан подготовленный замороженный ингредиент с еще присутствующей водой, а не сухая готовая форма. Выбирайте нарезку в соответствии с рекомендациями по-специфическому продукту и оборудованию, а не рассматривайте размер несвязанного продукта как универсальный рецепт.

В практической спецификации резки также должны быть описаны исключения. Решите, что произойдет с негабаритными кусками, сломанными фрагментами, шкурками и прикрепленными стеблями. Если все они без различия остаются в одном лотке, оператор эффективно обрабатывает несколько форм, записывая только одну.

Ягодные шкурки меняют решение о приготовлении

Маленький фрукт не может автоматически стать кандидатом на цельный-фрукт. Purdue Extension обсуждает, как покрывающая кожица может препятствовать эффективной сушке, а изменение размера ягод может привести к противоречивым результатам. Его руководство позволяет отличить фрукты с толстой-кожой, такие как черника и виноград, от более тонких и открытых ягодных структур. Используйте рекомендации,-специфические для продуктов питания; целая малина не является образцом заготовки для каждой второй ягоды.

Нарезка клубники обнажает мякоть и дает ощущение готового блюда, отличное от цельной ягоды. Целые формы могут обеспечивать узнаваемую форму, тогда как ломтики или фрагменты по-разному распределяются в продуктах для завтрака и смесях.формы клубничной продукциипроиллюстрируйте этот выбор. Они являются альтернативой тестированию приложения, а не доказательством того, что все формы используют одинаковый процесс.

Ягода, которая была расколота, проколота или разрезана, должна оставаться идентифицированной при использовании этого метода приготовления. Если просто назвать его целым, потому что большая часть его контура сохранилась, мы потеряем полезную информацию. В пробном блокноте сфотографируйте готовую деталь рядом с ее названием, чтобы второй человек мог повторить выбор.

Будьте осторожны с фруктами, которые уже имеют нежную структуру. Целью является преднамеренное открытие или разрезание там, где это предусмотрено руководством, а не неизбирательное раздавливание. Если желаемым ингредиентом являются фрагменты, укажите их намеренно и оцените их окончательное использование отдельно от неповрежденных фрагментов.

Предотвращение-потемнения и бланширования решают разные проблемы.

Средство, предотвращающее-потемнение светлых-фруктов, — это прежде всего решение, связанное с внешним видом. Расширение Университета штата Мэн отмечает, что эта обработка может быть необязательной для фруктов, таких как яблоки, груши и бананы, когда некоторое потемнение приемлемо. Если вы используете пищевое средство-, следуйте его указаниям и запишите их. Изменение цвета само по себе не является показателем загрязнения или безопасности.

Бланширование устраняет активность ферментов во многих овощах и может повлиять на их цвет, вкус и текстуру во время хранения. Мэн выделяет помидоры, перец и лук как исключения из общих рекомендаций по бланшированию для сублимационной сушки. Используйте надежные рекомендации для названного овоща и нарезки, включая указанные этапы охлаждения и слива. Без этих подробностей общая инструкция по бланшированию овощей будет неполной.

Это различие имеет значение при сравнении образцов. Необработанные фрукты все равно могут подойти к вареной начинке с темным послевкусием; для бледного кусочка закуски может потребоваться другой целевой внешний вид. Овощ, который выглядит зеленее сразу после нагревания, все равно следует оценивать по предполагаемому вкусу. Излишняя мягкость не исправляется простым удалением воды.

Не рассматривайте короткую бланшировку, выбранную по качеству, как доказательство валидированной обработки-безопасности пищевых продуктов. Точно запишите его цель. Чем ширепоследовательность подготовки и заморозки овощейЭто полезный фон, но более поздняя стадия сушки требует своего собственного контроля.

Уже заморожено, не значит, что уже готово к употреблению.

Приобретенные замороженные продукты позволяют сэкономить на операциях по мытью, обрезке или резке, которые уже были выполнены в процессе их производства. Прежде чем решить, что еще сделать, проверьте действительный ингредиент и инструкции по приготовлению. Некоторые овощи бланшированы, некоторые продукты содержат приправы, а некоторые явно предназначены для приготовления. Само по себе слово «замороженный» не отвечает ни на один из этих вопросов.

Сохраните исходную информацию на упаковке вместе с пробной версией. Запишите, является ли исходный материал сырым, бланшированным, приготовленным, приправленным или приготовленным другим способом, и соблюдайте необходимые правила обращения с замороженным продуктом. Повторение этапа приготовления без причины может изменить текстуру; пропуск необходимого этапа приготовления может повлиять на безопасность предполагаемой порции. Любая ошибка усложняет интерпретацию последующего сравнения.

При обсуждении покупки мы бы отличали замороженный продукт от готовой-к-сухой закуски. Процессор, рассматривающийв наличии замороженная морковьтребует фактического разреза и предварительной обработки для своего рецепта. Я бы не одобрял ввод фотографии только кусочков апельсина и не переименовывал ее как закуску,-готовую, потому что дальше планируется сушка.

Если ингредиент собран из более чем одного купленного продукта, сохраните оригинальную идентичность каждого ингредиента. В состав различных соусов и приправ могут входить ингредиенты, которые не указаны в простом-описании продукта. Сделайте это видимым до того, как смесь попадет в лоток.

Отдельные нагрузки для полезного сравнения

Первое испытание должно ответить на один решаемый вопрос. Сравните два возможных варианта одного и того же продукта или сравните предполагаемое использование одной приготовленной формы. Одновременное изменение сорта, спелости, обработки, толщины, загрузки и рецепта может привести к получению интересной еды, но это дает слабое объяснение того, почему результаты различаются.

Храните группы приготовления на отдельных маркированных подносах, где это позволяет оборудование и рекомендации по питанию. Расширение Аризоны также советует отделять продукты с сильным вкусом от других продуктов, называя среди примеров лук, чеснок и брокколи. Фруктовая начинка, оцениваемая рядом с овощами с сильным вкусом, может вызвать сенсорные осложнения, которых можно избежать.

Следуйте инструкциям по загрузке машины и выкладывайте продукты в порядке, рекомендованном для данного ингредиента и оборудования. Дополнительная горстка, помещенная в оставшееся пространство, все равно будет изменением нагрузки. Запишите это, а не описывайте прогон как неизмененный. Если подготовительное испытание переносится с небольшого устройства на другую машину, еще раз просмотрите нагрузку.

Оставьте достаточно времени и чистого места для продуктов после сушки. Подготовка амбициозной партии груза без контейнеров и механизмов погрузочно-разгрузочных работ создает давление на неправильном конце процесса. Хорошая подготовка включает в себя принятие решения о том, какие готовые изделия будут представлены и как будет сохранена их идентичность.

Практический пример: одна покупка моркови — два предполагаемых использования.

Представьте себе гипотетическую кухню, где готовят морковь для приготовления суповой смеси и видимого овощного гарнира. Приобретается 2,0 кг добротной целой моркови. После выбранной обрезки и очистки измеренное полезное количество составляет 1,7 кг. Выход препарата составляет 1,7 ÷ 2,0 × 100=85%. Это иллюстративный расчет, а не ожидаемый коммерческий выход или потери при высыхании-.

Кухня отводит 1,0 кг подготовленной моркови на пробу супа и 0,7 кг на пробу гарнира. Он выбирает меньший кусок для равномерного распределения в супе и более узнаваемый кусок для гарнира, следуя подходящим инструкциям по приготовлению и обработке для каждого из них. Полезное сравнение теперь происходит между двумя предполагаемыми ингредиентами, а не между двумя немаркированными лотками моркови.

Предположим, что более поздние испытания показывают, что более мелкие кусочки хорошо распределяются в супе, в то время как гарнир сильно ломается во время тарелки. Этот гипотетический результат поддерживает сохранение супа нарезанным и изменение формы гарнира или обращения с ним. Это не оправдывает более длительную сушку гарнира просто потому, что его поломка является проблемой. Решаемая проблема заключается в конечном использовании.

Храните выход препарата в размере 85% отдельно от конечного сухого выхода. Разделение конечного сухого веса на весь приобретенный вес позволяет объединить потери обрезки и удаление воды. Это может быть полезно для расчета затрат, но не скажет вам, изменилась ли эффективность отслаивания или производительность сушки. Запишите оба этапа, если вам нужно их различить.

Практический пример: объясните суть ягодного испытания

Гипотетический разработчик продукта для завтрака-имеет 600 г готовой клубники для сравнения. Он назначает 300 г ломтикам и 300 г более крупным кускам, идентифицирует каждую группу и записывает выбранную толщину и порядок обращения. Это пробные распределения, а не рекомендуемая грузоподъемность машины.

Разработчик хочет, чтобы в ложке хлопьев были видимые фрукты. После соответствующей обработки и проверок выпуска он сравнивает равные измеренные количества каждого кандидата в одной и той же зерновой основе. Он наблюдает за распределением до и после обычного смешивания, а затем оценивает порцию по мере ее подачи. Использование других зерновых или более высокой нормы добавления для одного кандидата исказило бы это сравнение.

Предположим, чисто для иллюстрации, что ломтики сверху выглядят привлекательно, но ломаются во время перемешивания, в то время как более крупные куски выживают, но концентрируются в нескольких ложках. Ни одно из этих наблюдений не означает, что плод потерпел неудачу при каждом применении. Разработчик может зарезервировать ломтики для отдельно добавленной начинки и попробовать более согласованный размер фрагментов для смешанного продукта. Результатом стал более узкий следующий эксперимент: размер фрагмента выбран для распределения, а форма начинки выбрана для внешнего вида.

Решение также меняет краткое описание закупок. Целые фрукты, ломтики и контролируемые фрагменты следует запрашивать в отдельных формах. Впищевая-применение ингредиентов для переработки, метод добавления ингредиента может иметь такое же значение, как и его внешний вид перед смешиванием.

Сверьте результат с протоколом подготовки.

После завершения пробного периода сравните готовый результат с исходной формой. Обратите внимание, где были самые толстые участки, на каких кусочках сохранилась кожа, была ли пища обработана или приготовлена. Эта запись превращает неровный результат в вопрос, который вы можете исследовать. Без этого оператор может изменить программу станка, хотя реальное изменение заключалось в более крупном разрезе.

Работа Purdue над готовыми продуктами показывает, почему форма и обработка заслуживают отдельного внимания. Его экспериментальные наблюдения должны стать основой для задаваемых вопросов, а не стать обещанным результатом для другой машины или культуры. Для коммерческого выпуска необходимы установленные критерии сушки и безопасности продукта. Сенсорные наблюдения, такие как четкость, помогают описать качество; они не измеряют полную безопасность участка.

Сохраняйте принятые и неразрешенные материалы идентифицируемыми. Если некоторые детали вызывают проблемы с высыханием, следуйте соответствующим инструкциям по процессу и удерживайте поврежденный материал, а не смешивайте его в удовлетворительную группу. Фотография подноса и заметка о подозрительном порезе могут помочь ответственному оператору провести расследование, не теряя связи с исходным препаратом.

Подготовьте подходящеепорядок упаковки и погрузочно-разгрузочных работперед разгрузкой. Транспортировочная коробка защищает транспортировку и идентификацию, а упаковка,-контактирующая с пищевыми продуктами, требует защиты, предусмотренной для сухого продукта. Ни аккуратная коробка, ни привлекательное изображение не демонстрируют влагонепроницаемость внутренней упаковки.

Полезное подготовительное задание короткое и конкретное.

Опишите продукт, съедобную форму, выбор кожуры или кожуры, нарезку, предварительную обработку, предполагаемое употребление в пищу или приготовление пищи, а также основные цели в области качества. Добавьте исходную партию и идентификацию исследования. Покупатель должен иметь возможность понять, что было приготовлено; оператор должен иметь возможность воспроизвести его; повар должен уметь распознавать, для чего предназначен ингредиент.

Для первой покупки запросите образец в предложенной форме и протестируйте его, используя предполагаемый рецепт и обращение. Прекрасно сохранившийся образец может оказаться неправильным выбором для смеси, в то время как подходящий фрагмент может работать именно так, как требуется. Храните результат применения рядом со спецификацией, чтобы следующий заказ был основан на полезном сравнении.

Самый сильный выбор препарата – это тот, который производит последовательный, пригодный к употреблению ингредиент посредством соответствующего процесса. Начните с этого результата, помните о различиях между типами продуктов и используйте испытания для уточнения разреза или обработки, которые действительно требуют внимания.

Ссылки

• FDA: Очистка фруктов и овощей
• Университет штата Мэн: советы по сублимационной сушке в домашних условиях
• Расширение Purdue: сублимационная-сушка консервирования пищевых продуктов, FS-160-W
• Университет Аризоны: подготовка и хранение сублимированных продуктов
• Университет штата Юта: практическое руководство по безопасной сублимационной сушке-