Заморозьте-сушеное или обезвоженное яблоко: выберите вкус, который вам нужен
Mar 11, 2020
Сублимированные-яблоки наиболее полезны, когда в готовом блюде важна легкая, хрустящая корочка, узнаваемая форма ломтика или добавление сухого яблока. Обычное обезвоженное яблоко подойдет лучше, если вам нужен жевательный кусочек или экономичный ингредиент, который успевает размягчиться во время приготовления. Преимущество принадлежит применению, а не автоматически тому методу сушки, который кажется более продвинутым.
Начните с описания желаемого прикуса. Кусочек яблока, посыпанный на десерт непосредственно перед подачей, выполняет иную функцию, чем тот, который запекают во влажную буханку. Пакетик, который можно носить в качестве закуски, выполняет иную функцию, чем сыпучий ингредиент, смешанный с приготовленной начинкой. Один и тот же яблочный продукт может хорошо работать в одной из этих задач и разочаровывать в другой.
Оба метода удаляют воду. Сублимационная-сушка замораживает яблоко и удаляет лед при пониженном давлении; Сушка горячим-воздухом удаляет влагу за счет перемещения нагретого воздуха. Их различное воздействие на структуру фруктов помогает объяснить различия в текстуре и регидратации. Ни один из методов не восстанавливает плохое сырье, не гарантирует-рецепта без добавок и не обеспечивает универсальный срок хранения.
Когда мы сравниваем образцы яблок в XMSD, мы спрашиваем, является ли желаемый результат сухим хрустом, жевательными включениями или влажным приготовленным куском. Этот ответ определяет сравнение. Проверка только сухого кусочка может отклонить ингредиент, который хорошо подойдет для соуса; тестирование только замоченного кусочка может упустить качество, благодаря которому хрустящую закуску стоит покупать.
Размер среза и кожа являются видимыми характеристиками; процесс требует четкого описания продукта.
Почему два кусочка сушеного яблока могут быть такими разными
При сублимационной сушке-удаляется большая часть воды, пока материал заморожен, что помогает сохранить относительно открытую структуру. Институт пищевых технологов описывает этот метод как сохраняющий структуру и позволяющий производить хрустящие продукты с хорошими характеристиками регидратации. Это полезная отправная точка для понимания легкого кусочка яблока. Это физическое объяснение, а не доказательство того, что каждый срез имеет одинаковую пористость или прикус.
Сушка горячим-воздухом обычно приводит к большей усадке. Многие кольца сушеных яблок являются гибкими и жевательными, хотя тонкие ломтики и другая конечная точка сушки могут дать более четкий результат. Слово «обезвоженный» охватывает широкий спектр готовых текстур. Было бы ошибкой судить о каждом горячем-воздушном яблоке по одному твердому образцу или о каждом сублимированном-яблоке по одному необычайно нежному кусочку.
Спросите, насколько текстура соответствует задаче по приему пищи. Легкий кусок, который легко ломается, сам по себе может быть приятным, но может сломаться во время смешивания. Гибкий кусок может лучше сопротивляться обработке, но при этом оставаться слишком жевательным при быстром холодном завтраке. Ни одна из характеристик не является дефектом, пока она не противоречит предназначению продукта.
Форма разреза делает сравнение более требовательным. Тонкое кольцо и толстый кубик имеют разное расстояние для движения влаги и разное поведение при укусе. Кожа также меняет ощущение края. Сравните похожие отрубы, пытаясь выявить эффект высыхания, а затем проверьте фактический отруб, который вы собираетесь приобрести.
Кольца из яблок из ассортимента хрустящей корочки иллюстрируют, почему один только внешний вид не может определить метод сушки.
Замораживание, сублимационная сушка и жарка – это отдельные варианты.
Подобные названия могут скрыть важную ошибку при покупке. Замороженное яблоко сохраняет воду в виде льда и участвует в цепочке поставок замороженного продукта. Сублимированное-яблоко представляет собой сухой материал, хранение которого зависит от его готовых характеристик и защитной упаковки. Продукт, описываемый только как замороженное яблоко, никогда не следует рассматривать как хрустящую сухую закуску.
Жарка в вакууме — это снова другой путь. Для приготовления хрустящей корочки используется масло и пониженное давление; это не другое название сублимационной-сушки. Некоторые фотографии яблочных чипсов выглядят одинаково для разных типов продуктов, поэтому лучше всего использовать изображение для разреза и внешнего вида с описанием обработки и ингредиентами рядом с ним.
Покупатель домашнего товара может решить большую часть этой проблемы, используя понятную упаковку. Коммерческий покупатель должен получить столь же четкое описание продукта до утверждения образца. Если в цитате просто говорится о яблочных чипсах, спросите, какой процесс используется, используется ли масло или подсластитель и готов ли предлагаемый материал к употреблению. Ответ может изменить как приложение, так и метку.
сравнение процесса изготовления чипов Apple-также различают печеные, сушеные и жареные изделия. Как только типы продуктов станут ясными, выберите два образца яблок, которые действительно могут выполнять ту же функцию в вашей еде. Это делает испытание полезным.
Замороженные дольки яблок сохраняют воду и требуют хранения в замороженном виде; это не сублимированные-ломтики.
Регидратация полезна, но судите о восстановленном прикусе.
Хорошее поглощение воды — одно из практических преимуществ лиофилизированных ингредиентов. Открытая структура обеспечивает пути проникновения жидкости в изделие. Тем не менее, питье воды и возвращение к укусу свежего яблока — это разные результаты. Гидратированный ломтик может быть достаточно мягким для использования по назначению, но при этом не воссоздавать твердость и сочность свеженарезанных фруктов.
Проверьте свойство, необходимое для рецепта. Для мягкой начинки равномерное увлажнение и приятный вкус могут иметь большее значение, чем сохранение идеального кольца. Для видимой фруктовой начинки может иметь значение неповрежденная форма. Для сухого перекуса регидратация может быть неактуальна. Поэтому одно число-поглощения воды слишком узкое, чтобы принять решение о покупке.
Сохраняйте одинаковыми условия сравнения: начальный вес, количество жидкости, температуру жидкости, время ожидания и метод слива. Запишите их, чтобы другой человек мог повторить тест. Образец, погруженный в теплую воду на более длительное время, не будет обеспечивать справедливое сравнение с образцом, кратковременно размешанным в холодной густой смеси.
Настоящий рецепт — это последнее испытание. Жидкость с сахаром, кислотой или другими растворенными ингредиентами — это не та же среда, что и простая вода. Густой продукт может неравномерно смачивать кусочки. Вместо того, чтобы предполагать фиксированное количество минут или универсальное соотношение воды, начните с указаний поставщика и проверьте центр и край выбранного разреза в предполагаемой смеси.
Отделение расширения Университета Миннесоты рекомендует сохранять вес до-и-после взвешивания в качестве полезной отправной точки при регидратации домашних сублимированных-сушеных продуктов. Для приобретенного яблочного ингредиента используйте руководство к продукту и документированный пробный рецепт. Следите за тем, чтобы процесс приготовления был последовательным, и обращайтесь с регидратированными продуктами как с влажными, а не распространяйте на них требования к хранению неоткрытого сухого продукта.
Вкус и цвет зависят как от яблока, так и от сушилки.
Консервированное яблоко начинается с определенного сорта и зрелости. Баланс сладости и кислотности влияет на вкус продукта после сушки, а очистка от кожуры и нарезка меняют материал, представляемый потребителю. Бледный и темный ломтики могут различаться сырьем или предварительной обработкой, а также историей сушки. Цвет сам по себе не является надежным индикатором процесса.
Illinois Extension советует выбирать для сушки твердые, зрелые яблоки и описывает предварительные обработки, которые ограничивают изменение цвета. Это руководство объясняет, почему сравнение двух поставщиков без вопросов об исходных результатах может ввести в заблуждение. Варианты приготовления относятся к описанию продукта, если они меняют вкус, внешний вид или описание ингредиента.
Оценивайте аромат и вкус отдельно от визуальной привлекательности. Очень привлекательный ломтик может иметь слабую яблочную нотку в смеси с сильным вкусом. Другой может иметь достаточную кислотность, чтобы оставаться узнаваемым после смешивания. Желаемый баланс зависит от того, является ли яблоко основным перекусом или небольшим ингредиентом среди овса, специй, орехов или других фруктов.
Сублимационная-сушка ценится за ограничение термического повреждения и сохранение желаемых сенсорных качеств. Это повод попробовать его, а не повод обещать одинаковый вкус свежих-фруктов при любых условиях. Способ сушки, хранения и индивидуальный продукт – все это влияет на результат. Сравнение работает лучше всего, когда образцы находятся в сопоставимом состоянии и были защищены после открытия.
Другие фрукты нуждаются в собственной оценке. Клубника, которой подходит одна сухая смесь, мало что говорит о том, какая нарезка яблока в ней подойдет.заморозить-ассортимент сухофруктовиллюстрирует различные формы фруктов; выберите образец яблока по его вкусовым качествам и характеристикам при обращении с ним.
Сублимированная-клубника иллюстрирует еще одну форму плода, характеристики которой не следует считать сравнимыми с яблоками.
Решите, покупает ли премия что-то, что вы можете использовать
Сублимационная-сушка требует охлаждения, контроля вакуума и управляемого цикла сушки. Как поясняет IFT, эти требования могут сделать его более дорогостоящим, чем обычное обезвоживание. Практический вопрос заключается не в том, приносит ли он в принципе премию, а в том, обеспечивает ли конечный продукт достаточную ценность в той части, которую вы обслуживаете.
Цена за килограмм будет полезна только после того, как предлагаемый материал будет правильно определен. Сравните аналогичные ингредиенты, согласованное качество и одинаковую коммерческую основу. Размер упаковки, нарезка, добавленные ингредиенты и условия доставки могут повлиять на цену. Датированная цена в Интернете является плохой заменой текущих предложений на рассматриваемые продукты.
Рабочий пример:Рассмотрим гипотетический бизнес по производству завтраков, в котором сравниваются две одобренные яблочные начинки, используя примерные затраты, а не рыночные котировки. Вариант с сублимационной-сушеной сушкой стоит 18 денежных единиц за килограмм и соответствует 4 граммам на миску в ходе дегустационного теста. Традиционно обезвоженный вариант стоит 10 единиц за килограмм, а его выбранная порция – 7 грамм.
Стоимость ингредиентов составляет 18 × 4 ÷ 1,000=0.072 единиц на миску и 10 × 7 ÷ 1,000=0.070 единиц на миску. Несмотря на большую разницу в цене килограмма, затраты в этих конкретных рецептах близки. Затем принимается решение о выбранной текстуре и порции, а также об обращении, упаковке и любых отходах.
Теперь измените приложение так, чтобы обоих продуктов требовалось по 7 граммов. Стоимость сублимированного-сухого ингредиента составляет 0,126 единицы за чашу, а обезвоженного — 0,070. Это другое сравнение. Предприятие должно сначала выбрать сумму еды, а затем рассчитать стоимость; выбор меньшего количества исключительно для снижения указанной стоимости порции может привести к тому, что готовая миска разочарует.
В обоих примерах предполагается, что указанный вес действительно выдан и использован. Если крошки неприемлемы для презентации или упаковка теряет желаемую текстуру до того, как она будет закончена, эффективная стоимость возрастает. Включите те потери, которые наблюдались в реальных испытаниях, вместо того, чтобы вводить удобную поправку, чтобы добиться предпочтительного ответа.
Сопоставьте исследование с местом подачи, а не только с пакетом для образцов
Практический пример:На гипотетической десертной стойке кусочки яблок служат хрустящим завершающим гарниром. Команда сравнивает лиофилизированный-образец и жевательный обезвоженный образец, используя одни и те же сервировочные блюда. Он проверяет их по отдельности, затем проверяет каждый при немедленном обслуживании и после запланированного 20-минутного интервала ожидания счетчика. Этот интервал представляет собой выбранный сервисный тест, а не инструкцию по безопасному времени удержания.
Жевательный образец остается приятным, но теряет ожидаемый хруст. Сублимированный-образец дает предпочтительный моментальный вкус, но при этом становится мягче на фоне влажного десерта во время ожидания. Команда выбирает его для блюд, приготовленных на заказ, а до подачи использует отдельный контейнер для гарнира. Если блюда необходимо собрать заранее, это изменяет требования к гарниру вместо того, чтобы описывать потерю хруста как дефект продукта.
Решающим изменением является момент, когда сухой ингредиент соприкасается с влажным продуктом. Храните его отдельно до тех пор, пока при подаче не сохранится его предназначение в качестве хрустящего гарнира. Если добавить его раньше, он будет выполнять другую работу.
Дляприложения для общественного питания, эта точка обслуживания часто является самой полезной деталью, которую следует включить в образец описания. Укажите, смешано ли яблоко, приготовлено ли оно, посыпано ли оно, упаковано ли оно отдельно или помещено ли оно на влажную поверхность. Продукт, который превосходен на момент сборки, может нуждаться в другом представлении после транспортировки или ожидания.
В XMSD мы также сравнивали яблоко после предполагаемого обращения, а не только после осторожного извлечения из небольшого пакета для образцов. Наливая, черпая и смешивая, можно получить осколки. Если приложение требует видимых фрагментов, при проверке выборки следует отличать приемлемые фрагменты от материала, который больше не служит этой цели. Если используется смешанная начинка, одни и те же фрагменты могут оказаться полезными, а не отходами.
Подготовка и обработка яблок помогают определить, какой кусочек или кусок доберется до покупателя.
Проверьте производительность упаковки и четкость
Нежный, сухой продукт нуждается в упаковке, которая защитит его от влаги и чрезмерной ломкости. Это отдельные работы. Влагозащитный барьер поможет сохранить хрустящую корочку, а внешняя конструкция уменьшит сдавливание. Сама по себе жесткая внешняя коробка мало что говорит о внутренней запечатке, а сам по себе привлекательный пакет мало что говорит о том, как ломтики доставляются после обработки.
Для сухих ингредиентов Отделение Университета Миннесоты уделяет особое внимание быстрой упаковке и защите от влаги. Применяйте этот принцип при использовании купленной упаковки: следуйте инструкциям по ее хранению, ограничьте ненужное воздействие и тщательно закройте ее после приема порции. Выбирайте размер упаковки, соответствующий интенсивности использования, а не покупайте самую большую упаковку, не учитывая ее-срок годности.
Сравните состояние при первом открытии с состоянием при нормальном использовании. Если продукт подвергается кратковременному воздействию и по-прежнему быстро меняется, запишите условия и обсудите упаковку и инструкции по обращению с поставщиком. Если он стоит открытым рядом с паром, изменение процедуры открытия может быть более полезным, чем замена яблока.
формат упаковкиследует учитывать с учетом фактической потребности в сухих-продуктах. Структура материала, закрытие, вес наполнения и физическая защита влияют на пригодность. Молния делает повторное открытие удобным; полная утвержденная упаковка определяет, как защищен неоткрытый продукт.
Безопасность пищевых продуктов остается отдельным требованием от приятного хруста. Сублимационная-сушка не является надежным способом уничтожения вредных микроорганизмов. Выберите продукт, подходящий для его предполагаемого использования, и следуйте всем инструкциям по приготовлению. Четкое разграничение позволяет не рассматривать сухую текстуру, яркий цвет или заявление о длительном хранении как доказательство того, что любой яблочный ингредиент можно есть прямо из пакета.
Формат повторно закрывающихся пакетов должен обеспечивать барьерные и герметичные характеристики, соответствующие выбранному сухому корму.
Прежде чем выбрать, напишите короткое письмо о приеме
Полезное описание яблок может быть кратким. Назовите процесс и форму, укажите, сохраняется ли кожа, опишите желаемый прикус и укажите область применения. Укажите размер упаковки и конкретные дефекты, которые могут изменить решение. Эти детали более информативны, чем требования о наилучшем качестве без объяснения того, что означает «лучшее» в готовой пище.
Отделите самое необходимое от предпочтений. Для сухого отделочного гарнира может потребоваться определенная доля неповрежденных ломтиков. При нанесении порошка можно уделять меньше внимания цельным кускам, но больше – диспергируемости и вкусу. Жевательная фруктовая смесь может способствовать гибкости. Если все отмечено одинаково критично, краткий обзор становится трудным для использования и ценообразованием.
Сохраняйте утвержденный образец и условия испытаний связанными с письменным описанием. Фотография может документировать внешний вид, а протокол взвешивания документирует проверенную часть. Обратите внимание, был ли образец оценен в сухом или регидратированном виде и как долго он был открыт. Это облегчает исследование последующих различий, не гадая, связано ли оно с продуктом, упаковкой или препаратом.
Внешний корпус тоже является частью практического обзора. Проверьте, защищает ли упаковка предполагаемый товарный вид на пути обращения. Коммерческая ценность узнаваемых кусочков частично теряется, если маршрут превращает их в ненужные крошки. И наоборот, покупка дополнительной защиты ингредиента, предназначенного для измельчения, может принести мало пользы.
Выбирайте лиофилизированное-сушеное яблоко, если его легкий вкус, сухой формат или возможность восстановления в предназначенном продукте заслуживают своего места. Выбирайте традиционно обезвоженное яблоко, если его жевание, обработка и стоимость лучше подходят для этой работы. Решение будет наиболее верным, если вы сможете указать на проверенный результат обслуживания, а не просто на длинный список рекламируемых преимуществ.
Внешняя упаковка защищает заполненные упаковки; внутренняя влагозащита – отдельное требование.
Чтобы сравнить формы яблок для определенного применения,отправьте XMSD ваши требования к крою, текстуре и упаковке. Мы можем просмотреть подходящую информацию о продукте и примеры вопросов, прежде чем вы примете решение о выборе поставщика.