Можно ли заморозить киви? Форма, текстура и руководство для покупателя

Да, киви можно заморозить, но полезный ответ зависит от того, что вам нужно после заморозки. Целые очищенные фрукты, ломтики, кубики и мякоть не размораживаются в один и тот же рабочий материал. Заморозка обычно делает киви мягче и увеличивает выделение сока, поэтому привлекательный замороженный кусочек все равно может не пройти испытание на приготовление гарнира, йогурта или фруктов-. Выберите форму из заявки, затем письменно утвердите спелость, размер, замороженность, потери при оттаивании, цвет, вкус и полезный выход.

Для домашнего хранения спелый киви можно заморозить целиком, нарезать ломтиками или раздавить. При коммерческих поставках мы обычно предпочитаем очищенные ломтики или контролируемые кубики при порционировании, дозировании и повторяемом размораживании. Целый очищенный киви можно использовать для последующей резки или смешивания, но он переносит работу ножа и переменный выход продукта на вашу работу. В спецификации также должны быть указаны сорт или тип цвета, предполагаемое использование, статус обработки, упаковка, доказательства безопасности и правила выпуска.

Отделите охлаждение свежих-фруктов от преднамеренного замораживания

Хранение свежих киви и производство замороженных-ингредиентов – это разные системы. Калифорнийский университет в Дэвисе описывает 0 градусов как оптимальную-температуру хранения свежих киви и предупреждает, что ранние-собранные плоды могут пострадать от замерзания при температуре ниже 0 градусов. Это предупреждение касается случайного повреждения фруктов, которые должны оставаться свежими. Это не значит, что готовые киви нельзя замораживать для замороженной заявки.

Намеренное замораживание принимает изменение состояния. Образование льда нарушает структуру плода, оттаявшая ткань обычно становится мягче и выделяет больше жидкости. Таким образом, ваше решение не будет таким: «Сохранился ли киви свежим?» Это вопрос: «Обеспечивает ли выбранная замороженная форма цвет, вкус, целостность кусочков, характеристики стекания и производительность процесса, необходимые для готового продукта?» Основа для смузи и прозрачный фруктовый гарнир ответят на этот вопрос по-разному.

Не используйте свежие дефекты и замороженные дефекты как взаимозаменяемые. Свежие синяки, гниение, твердая сердцевина, неравномерная спелость и плохой вкус остаются серьезными-серьёзными проблемами. В замороженную упаковку добавьте остатки кожуры, разрезанные-размеры, фрагменты, сросшиеся кусочки, рыхлый лед, обезвоженные и оттаивающие капли. Проблема с одним источником может проявляться по-разному после заморозки, поэтому сохраняйте идентичность необработанной-партии и сохраняйте готовый образец, если заказ-чувствителен к качеству.

Выберите цельное, нарезанное, нарезанное кубиками или мякоть в окончательном задании

Расширение Университета штата Орегон отмечает, что полностью созревший киви можно заморозить нарезанным ломтиками, измельченным или целиком. В руководстве по сохранению также описывается индивидуальное замораживание ломтиков перед упаковкой. Это практический домашний совет, и он раскрывает коммерческий принцип: форма контролирует обращение. Кусок, который легко отделить, взвесить и перенести, дает другой результат работы по сравнению с одной твердой массой или одним целым фруктом.

Цельные фрукты не являются автоматически более премиальными. Если вам придется темперировать цельный фрукт, обрезать твердую сердцевину и разрезать каждый кусочек перед использованием, его полезная стоимость может оказаться самой высокой. Кубики также не эффективны автоматически: очень маленькие кусочки имеют большую поверхность среза, могут выделять больше сока и растворяться в соусе. Утвердите форму, которая удаляет нужную работу, не создавая новой потери качества.

Если вы продаете в розницу фруктовые смеси, проверьте, как кусочки киви ведут себя рядом с ягодами или манго во время розлива и размораживания потребителя. Если вы управляете линией по производству напитков, сосредоточьтесь на прокачиваемости, распределении семян, закупорке сита и вкусе. Если вы готовите десерты, проверяйте видимость, целостность краев и время выдержки. Это разные точки зрения покупателей, поэтому один образец «хорошего замороженного киви» не может ответить на все три вопроса.

Спелость меняет вкус, твердость и выход замороженного продукта.

Необработанная зрелость — одна из самых сильных переменных решения. Плоды, собранные слишком рано, могут оказаться твердыми, но со слабым вкусом и неравномерным созреванием. Слишком-мягкие плоды могут иметь развитый вкус, но теряют форму при очистке, нарезании, замораживании и оттаивании. OSU рекомендует замораживать полностью спелые фрукты, не допуская при этом мягких или мягких материалов; это различие более полезно, чем само слово «зрелый».

Калифорнийский университет в Дэвисе сообщает об индексах зрелости свежих киви, включающих не менее 6,5% растворимых сухих веществ при сборе и не менее 14% растворимых сухих веществ при созревании. Эти цифры отражают рекомендации по свежему сбору урожая, а не универсальный лимит на покупку замороженного-киви. Сорт, регион производства, культура, место назначения, добавленные ингредиенты и применение могут изменить соответствующий целевой показатель Брикса. Используйте опубликованные цифры, чтобы понять путь зрелости, а затем напишите замороженную спецификацию-для конкретного заказа, поддерживаемую утвержденным вами образцом.

Укажите, как измеряются растворимые твердые вещества: подготовка проб, температурная коррекция, количество штук, объединенный или индивидуальный тест, а также инструмент. Объединенное значение Брикса может скрыть смешанную партию с пресными и перезрелыми фруктами. Для видимого розничного продукта также оцените цвет, состояние сердцевины, распределение семян, характерный аромат, кислинку и любые ферментированные или несвежие ноты. Для смешанного приложения объединенный результат может иметь большее значение; опробуйте реальный рецепт и запишите вкус, разделение и конечный выход перед утверждением.

Зеленый, золотой и другие коммерческие виды киви не следует рассматривать как цветовые варианты одного идентичного ингредиента. Их вкус, пигменты, кислотный баланс и активность протеаз могут различаться. Назовите принятый сорт или цветной тип или определите, какие замены требуют нового образца. Незаметное изменение может изменить внешний вид десерта, поведение молочных продуктов, баланс сладости и оформление этикетки, даже если на упаковке по-прежнему написано «Замороженный киви».

Напишите методы разделения, разделения по дефектам и закрепления-.

Номинальный размер разреза требует допуска и метода. Для кубиков укажите, проверяются ли размеры штангенциркулем, сеткой или определенным образцом детали. Назовите допустимый диапазон, долю, которая может выходить за его пределы, а также минимальный размер или массу фрагмента, используемые при контроле. Для срезов укажите толщину, основу диаметра, припуск на целое-кольцо или частичный-срез, а также включаются ли переломы по краям в общую сумму сколов.

Дефекты обрезки следует отделять от дефектов-материала. Остатки кожуры,-концевая ткань, твердая сердцевина, желтые или коричневые участки, помятая мякоть, гниение, деформированные кусочки и посторонние материалы не должны исчезать в одно целое. Перед проверкой напишите одно правило для перекрывающихся дефектов. В противном случае ваши инспекторы могут учесть один и тот же небольшой обесцвеченный фрагмент по категориям размера, цвета и сломанных-кусков, в результате чего будет получена неповторяемая сумма.

Замороженное разделение также требует физического правила. Укажите температуру, массу образца, определение комков, допускается ли легкое давление рукой и как взвешивается рыхлый лед. Пакет может содержать индивидуально узнаваемые ломтики, но при этом быть слишком слитым для вашей системы дозирования. И наоборот, несколько легко соединенных частей могут отделиться без труда и не иметь коммерческого эффекта. Привяжите ограничение к операции, а не спрашивайте только, написано ли на этикетке IQF.

Фотографии полезны только тогда, когда условия просмотра контролируются. Сравните одинаковое замороженное или размороженное состояние, освещение, глубину образца и фон. Цветные карточки могут помочь в общении, но утвержденный физический образец по-прежнему важен, поскольку прозрачность и влажность киви меняют визуальный результат. Сохраните как изображение, так и записанное описание дефекта.

Используйте тест на оттаивание, соответствующий области применения

Результат оттаивания имеет смысл только в том случае, если метод воспроизводим. Укажите массу замороженной пробы, контейнер, температуру оттаивания, конечную точку, дренажную сетку, время дренажа и порядок обращения. Образец, размороженный в течение ночи в закрытом холодильнике, нельзя напрямую сравнивать с образцом, нагретым в открытом помещении или промытым под водой. XMSDруководство по размораживанию замороженных-продуктовдает общие границы метода; для вашего испытания киви все еще требуется свое время, температура и точка оценки.

Измерьте потери от оттаивания как массу вытекшей жидкости ÷ массу замороженного образца × 100, если эта основа соответствует вашему использованию. Отдельно записывайте высушенную фруктовую массу. Для штучного применения отсортируйте принятые куски после слива и рассчитайте выход принятых штук - как массу принятого куска ÷ масса замороженного образца × 100. Для пюре слитая жидкость может остаться в рецепте, поэтому поведение при разделении и повторном смешивании может иметь большее значение, чем выход слитого продукта.

    Рабочий пример:Гипотетический образец замороженного ломтика массой 1000 г дает 82 г свободной жидкости после согласованного-оттаивания в холодильнике и пяти-минутного слива. Потери от оттаивания составляют 82 ÷ 1000 × 100=8.2%. Высушенный фрукт весит 918 г, но после удаления разбитых и полупрозрачных кусочков только 856 г соответствуют определению гарнира. Принятый-выход штук составляет 856 ÷ 1000 × 100=85.6%. В лимите покупки должно быть указано, контролирует ли он ликвидность 8,2%, принятую доходность 85,6% или и то, и другое.

Протестируйте использование как в замороженном, так и в размороженном виде. В процессе приготовления смузи могут добавляться кусочки замороженного продукта, но при этом никогда не требуется отдельный этап слива. Десертное растение может закалиться ровно настолько, чтобы положить на него ломтики. Линия приготовления фруктов-может нагревать и перемешивать всю упаковку. Запустите фактическую последовательность и запишите время смешивания, поведение насоса или отсадочной машины, видимое удержание кусочков, вкус и удержание готового-продукта.

Испытайте актинидин в молочных продуктах, желатине и протеине

Киви не является пассивной вкусовой частицей в каждом рецепте. Зеленый киви содержит актинидин — протеолитический фермент, расщепляющий белки. Рецензируемые-работы показывают, что зеленый киви и киви SunGold различаются по активности актинидина и что экстракты киви могут изменять расщепление некоторых пищевых белков. Эти данные объясняют, почему поведение рецептов может измениться; он не предсказывает вашу коммерческую формулу без проб.

Руководство по консервации OSU предупреждает, что свежие и замороженные киви следует нагревать до кипения перед использованием в желатиновых блюдах. Для коммерческого геля, йогурта, молочного десерта, растительного-белкового напитка или мясного маринада определите тип фруктов, норму добавления, время контакта, pH, термическую обработку и условия выдержки. Затем сравните вязкость, схватывание геля, синерезис, вкус и состояние изделия с контролем. Не думайте, что замораживание деактивирует фермент.

    Пример приложения:Если вы добавите кубики зеленого киви в чашку с охлажденным молочным продуктом, проверьте всю чашку при первоначальном выпуске и через заявленные контрольные точки-срока годности. Если вязкость падает или увеличивается отделение сыворотки, исследуйте скорость добавления фруктов, активность протеазы, последовательность нагрева и время контакта. Ответом может быть проверенный препарат из фруктов,-обработанный термически, другой сорт, более поздний этап добавления или измененный состав системы стабилизаторов. Недостаточно оценить фрукт только по вкусу.

Для смузи поведение протеазы может быть коммерчески неважным, поскольку напиток смешивается и быстро потребляется. В случае геля или продукта,-богатого белком, от него может зависеть, сработает ли формула. Если последствия существенны, поместите тест приложения в файл спецификации или-разработки продукта.

Отделяйте безопасность пищевых продуктов от внешнего вида замороженных продуктов

Замораживание не заменяет гигиеническую-обработку сырья. В рекомендациях OSU по замораживанию отмечается, что замораживание не убивает большинство микроорганизмов. Зеленый цвет, твердая-замороженность и чистый вкус не позволяют определить микробиологический статус. Подтвердите предполагаемое использование, требования к месту назначения, средства контроля рисков поставщика, согласованные организмы и пределы, план отбора проб, лабораторный метод, единицу отчетности и соединение с партией.

Готовы-к-употреблению в пищу, готовые-к-использованию и предназначенные-для-переработки — это разные декларации. Если киви будет использоваться в смузи, гарнире или молочном продукте без последующего подтверждения стадии уничтожения, изучите доказательства и ожидаемые результаты-контроля окружающей среды в отношении этого использования. Если речь идет о проверенной нагретой начинке, запишите ответственность за процесс и инструкции по приготовлению. Не делайте вывод о статусе использования по словам «очищенный» или «IQF».

При получении поместите поврежденные или протекающие упаковки на карантин и сохраните идентичность партии. Сравните состояние печати, маркировку картонной коробки, состояние замороженности, показатели температуры, комки, рыхлый лед, обезвоживание, цвет и запах с утвержденным правилом. XMSDруководство по быстрой-заморозке продуктовобъясняет, почему для принятия, принятия и отклонения решений нужны доказательства, а не один визуальный знак.

Соответствие упаковки и холодовой цепи скорости вывода

Упаковка должна защищать одобренную вами форму. Ломтики могут сломаться, если свободное пространство, сжатие коробки или манипуляция допускают движение. Кубики могут расплавиться, если поверхностные воды, уплотнения или температурные циклы плохо контролируются. Целые очищенные фрукты могут выдерживать некоторое физическое давление, но при этом создается более крупная камера для оттаивания. Укажите внутренний материал, уплотнение, номинальный вес нетто, правило контроля веса-, количество единиц в коробке, прочность коробки, код партии, схему поддона и условия хранения.

Размер упаковки должен соответствовать сумме, снятой за партию. Вкладыш весом 10 кг может снизить стоимость упаковки для непрерывной линии, но повторное открывание на кухне с небольшим-объемом может подвергнуть оставшиеся фрукты воздействию влаги и перепадам температуры. Герметичные агрегаты меньшего размера требуют больше материала и удобства в обращении, но могут защитить разделение и уменьшить количество неиспользованного размороженного продукта. XMSDобзор упаковки замороженных-продуктовпредоставляет контекст формата; используйте подписанную спецификацию упаковки kiwi и утвержденное изображение в качестве контроля заказа.

Напишите ответ об отклонении перед отправкой. Назовите метод измерения температуры, иерархию доказательств, карантинную ответственность, окно уведомления, выборочные проверки и полномочия по утилизации. Кратковременный подъем-воздуха в рефрижераторе сам по себе не доказывает, что фрукты размягчились, а сросшиеся кусочки или тяжелый рыхлый лед не указывают на одну причину. Перед выпуском объедините данные журнала, пакета, продукта и приложения.

Сравнивайте полезную стоимость, а не только цену доставки

Самая низкая цена за килограмм может оказаться высокой после удаления остатков кожуры, твердой сердцевины, фрагментов, комков, капель и не-некондиционного цвета. Рассчитайте полезную стоимость как цену поставки ÷ принятую-долю доходности. Определите приемлемую доходность для реальной работы. В смузи могут использоваться мягкие кусочки и сок, которые не принимаются программой гарнира, поэтому одна и та же физическая партия может дать два законных результата.

    Сравнение стоимости работ:Образец А стоит 2,10 доллара США за кг и дает 91 % приемлемого выхода при испытаниях-препарата фруктов. Его полезная стоимость составляет 2,10 ÷ 0.91=около 2,31 доллара США за принятый килограмм. Образец B стоит 2,00 доллара США/кг, но дает приемлемый выход 84%, поэтому его полезная стоимость составляет 2,00 ÷ 0.84=примерно 2,38 доллара США. Согласно этим допущениям, чем выше цена поставки, тем ниже полезная себестоимость. Повторите расчет со своими трудозатратами, слейте, отбракуйте и обработайте данные.

Добавляйте эксплуатационные расходы, когда это меняет результат. Свободно-игровые кости могут уменьшить вероятность разделения вручную. Стабильное распределение может повысить точность вкладчиков. Целые очищенные фрукты могут потребовать дополнительных усилий по закалке и резке. Мешок большего размера может снизить стоимость материала, но увеличить частичные-отходы упаковки. Зафиксируйте разницу во время контролируемого испытания, а не превращайте один образец впечатления в обещание покупки.

Используйте одну последовательность утверждений от образца до прибытия

Последовательность не позволяет позднее коммерческому изменению сделать недействительным более раннее техническое решение. Нет смысла утверждать внешний вид ломтика до того, как будут определены способ нанесения и метод размораживания, или утверждать розничное оформление до того, как будут известны ингредиенты, состояние обработки и язык назначения. Работайте от идентичности до метода, применения, доказательств, упаковки и доставки, чтобы каждое решение имело необходимые исходные данные. Если шаг изменяется, проследите, какие последующие утверждения необходимо повторить, вместо того, чтобы предполагать, что первый образец по-прежнему представляет заказ.

1. Блокировка личности и использования.Государственный зеленый, золотой или принятый сорт; целиком, ломтиками, кубиками или мякотью; состояние пилинга; ингредиенты; состояние лечения; предполагаемое использование и назначение.
2. Определите образец и методы.Назовите массу образца, количество упаковок, состояние кондиционирования, метод Брикса, тест на размер, глоссарий дефектов, тест на комкование и протокол оттаивания.
3. Запустите пробную версию приложения.Тестируйте смузи, молочные продукты, гель, десерты, фруктовые смеси или смеси, продаваемые в розничной торговле, в соответствии с реальным рецептом, оборудованием, условиями хранения и демонстрации.
4. Утвердить безопасность и промаркировать доказательства.Сопоставьте предполагаемое использование с контролем опасности, микробиологическими критериями, объемом лаборатории, документацией на партию и требованиями к маркировке места назначения.
5. Блокировка контроля упаковки и отгрузки.Утвердите вкладыш, вес единицы, коробку, маркировку, схему поддона, хранение в замороженном состоянии, записи погрузки и реакцию на отклонения.
6. Повторите решение по прибытии.Проверить личность, доказательства и состояние; применять одинаковые методы замораживания, оттаивания и внесения; рассчитать принятую доходность; освободить или задержать в соответствии с письменным правилом.

Сохраняйте одну контролируемую спецификацию с указанием версии и даты утверждения. В случае изменения сорта, зрелости сырья, растения, маршрута обработки, разреза, обработки, упаковки или этикетки укажите, какие разрешения необходимо повторить. Само по себе название продукта не может защитить текстуру, поведение ферментов или выход продукта.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли замораживать киви целиком?

Да. Полностью спелый здоровый киви можно заморозить целиком, но целые плоды размораживаются медленнее и их сложнее разделить на порции. Очищенные ломтики или кубики обычно более практичны, когда вам нужно контролируемое дозирование, быстрое применение или видимые кусочки.

Почему киви после разморозки мягкий?

Образование льда повреждает структуру плода, поэтому размороженный киви обычно теряет твердость и выделяет сок. Оцените его в соответствии с предполагаемым применением и используйте метод письменного оттаивания-потери или приемлемого-выхода, а не требуйте, чтобы он вел себя как свежесрезанный фрукт.

Можно ли использовать замороженный киви в желатине или молочных продуктах?

Может, но зеленый киви содержит белок-разрушающий фермент актинидин. OSU советует нагревать свежие или замороженные киви до кипения перед использованием желатина. Коммерческие молочные, гелевые и белковые формулы нуждаются в испытаниях, охватывающих разнообразие, дозу фруктов, последовательность нагрева, время контакта и выдержку.

Следует ли размораживать замороженный киви перед смешиванием?

Не всегда. В системах для приготовления смузи и напитков часто используются замороженные фрукты, а в насосах, миксерах или рецептах может потребоваться контролируемое темперирование. Следуйте проверенному оборудованию и методу рецепта, затем сравните время смешивания, температуру, разделение и вкус.

Заключительные мысли от XMSD

Киви успешно замораживается, если для настоящей работы выбрана замороженная форма. Самое надежное решение начинается со спелого, доброкачественного сырья, точно определяет цельность, ломтики, кубики или мякоть, принимает нормальное изменение текстуры и измеряет отделение замороженного продукта, потери при оттаивании, поведение при применении и полезный выход.

Для коммерческих заказов добавьте вопрос об актинидине, где важны белки или гели, храните доказательства безопасности отдельно от внешнего вида и применяйте один метод испытаний от утверждения образца до момента его доставки. Такой подход дает вам обоснованную спецификацию вместо простого ответа «да»-или-нет.

Ссылки

• Расширение Университета штата Орегон: сохранение киви.
• Расширение Университета штата Орегон: замораживание фруктов и овощей.
• Центр послеуборочных исследований и распространения знаний Калифорнийского университета в Дэвисе: факты о киви.
• Расширение Университета Миннесоты: как безопасно заморозить фрукты.
• Каур и др.: Актинидин в киви Green и SunGold и альтернативное-переваривание белков.
• Исследование изменений цвета, текстуры и вкуса замороженной-хранящейся мякоти киви Сюсян.