Являются ли замороженные фрукты и овощи более питательными?

Замороженные фрукты и овощи могут быть столь же питательными, как и свежие продукты, и они могут содержать больше определенного питательного вещества, если свежие фрукты и овощи несколько дней находились в транспортировке, на витринах магазинов и в домашнем холодильнике. Но замороженные продукты не являются автоматически более питательными. Свежесобранные продукты могут содержать больше одних питательных веществ, тогда как бланширование, хранение в замороженном виде, оттаивание и приготовление пищи могут снизить содержание других. Результат меняется в зависимости от товара, измеряемого питательного вещества и метода сравнения.

Поэтому наиболее полезный вывод – это не «замороженные победы» или «новые победы». Дело в том, что простые замороженные продукты являются надежным вариантом с точки зрения питательной ценности, особенно когда альтернативой являются старые свежие продукты или продукты, которые могут быть выброшены впустую перед использованием. Справедливое сравнение должно отделять свежие-собранные от свежих-хранящихся, фрукты от овощей, простые продукты от подслащенных продуктов или продуктов с соусом, а также сырые продукты от приготовленных или приготовленных продуктов. Потребители должны прочитать список ингредиентов и сравнить одну и ту же порцию. Коммерческим покупателям следует пойти дальше и привязать каждое заявление о пищевой ценности к точному артикулу, рецептуре, основе испытаний или расчетов и предполагаемому рынку.

«Более питательный» — это не одно измерение

Сравнение питания может дать разные ответы, поскольку они могут измерять разные витамины, минералы, клетчатку или растительные соединения. Они также могут сравнивать продукты в свежем-весе, в сухом-весе, на 100 грамм, на порцию, в том виде, в котором они проданы, или после приготовления. Потеря воды и приготовление могут изменить концентрацию на 100 граммов, даже если абсолютное количество в пище не изменилось в той же пропорции.

В исследовании 2015 года Бузари и его коллеги сравнили четыре витамина в кукурузе, моркови, брокколи, шпинате, горохе, зеленой фасоли, клубнике и чернике при хранении в холодильнике и заморозке. Содержание витамина С не выявило существенных различий в пяти из восьми товаров, а в трех других он был выше в замороженных образцах. Результаты по рибофлавину, витамину Е и бета-каротину различаются в зависимости от товара. Та же исследовательская группа обнаружила, что большинство сравнений минералов, клетчатки и общего количества фенольных соединений не выявили существенных различий в свежем-по сравнению с-замороженным продуктом. Эти результаты подтверждают сопоставимость, а не универсальное замороженное преимущество.

Это были исследования состава, а не клинические испытания. Они показывают, что было измерено в выбранных продуктах питания при определенных условиях хранения; они не доказывают, что выбор одного формата приводит к улучшению здоровья каждого человека. Клетчатка, витамины, минералы и растительные соединения способствуют качеству диеты и нормальным функциям организма, но результат по одному питательному веществу не следует превращать в обещание профилактики заболеваний или общего состояния здоровья.

Почему свежие и замороженные продукты могут меняться местами

Свежие-собранные и свежие-хранящиеся продукты – это разные базовые показатели.

«Свежий» описывает рыночный формат, а не фиксированный возраст. Продукты, съеденные вскоре после сбора урожая, имеют мало времени для потери влаги и послеуборочных изменений. Продукты, которые прошли через дистрибуцию, а затем остались в холодильнике, имеют другую историю. Дыхание и химические реакции продолжаются и после сбора урожая, а содержание некоторых чувствительных питательных веществ может со временем уменьшаться даже при охлаждении.

В ходе двухлетнего-исследования, проведенного Ли и его коллегами, сравнивались свежие,-свежие-хранившиеся в течение пяти дней в холодильнике и замороженные образцы шести овощей и двух фруктов. Большинство сравнений витамина С, бета-каротина и фолиевой кислоты не выявили существенных различий. Когда появлялись значительные различия, пять дней хранения в холодильнике обычно ассоциировались с более низкой концентрацией питательных веществ. Работа финансировалась Фондом замороженных продуктов, что является существенным ограничением; его ценность заключается в тестировании реалистично хранящихся-свежих базовых показателей, а не в предположении, что каждый свежий образец был только что собран.

Овощи и фрукты не следуют одному и тому же процессу.

Многие коммерческие замороженные овощи моют, нарезают, ненадолго бланшируют, охлаждают и замораживают. Бланширование замедляет изменения,-вызванные ферментами, которые в противном случае могли бы повредить цвет, вкус и текстуру во время хранения. Воздействие тепла и воды также может привести к уменьшению количества водорастворимых-витаминов перед замораживанием. Время, температура, тип овощей, размер нарезки и охлаждение — все это влияет на результат, поэтому само по себе «бланширование» не говорит покупателю об уровне хранения.

С замороженными фруктами часто обращаются иначе, поскольку бланширование может повредить их текстуру. В зависимости от фруктов и конечного продукта переработчики могут использовать быстрое замораживание, аскорбиновую или лимонную кислоту для контроля цвета или другую определенную предварительную обработку. Некоторые розничные фруктовые продукты содержат добавленный сахар, тогда как простые фрукты IQF могут содержать только фрукты. Разница видна в описании ингредиентов, и оно имеет большее значение, чем само слово «замороженный». XMSD отдельныйформаты замороженных фруктовиформаты замороженных овощейтакже покажите, почему одно описание обработки не может охватывать обе категории.

Что меняется при замораживании-, а что нет

Замораживание замедляет многие химические, ферментативные и микробные изменения, но не останавливает все изменения на неопределенный срок. Температурная стабильность, продолжительность хранения, воздействие кислорода и упаковка остаются актуальными. Замораживание также не удаляет клетчатку или минералы из неповрежденного куска фруктов или овощей. Потери, возникающие во время мытья, очистки, обрезки, бланширования, оттаивания, сушки или приготовления, следует отличать от самого этапа замораживания.

Витамин С и некоторые витамины группы В относительно чувствительны к теплу, кислороду, воде и времени. Каротиноиды, витамин Е, минералы, клетчатка и фенольные соединения действуют по-разному. Вот почему исследования не выявили ни единого процента «сохраненных питательных веществ». Процент без названного питательного вещества, товара, процесса, времени хранения и основы измерения не является доказательством-класса принятия решения.

Текстура может измениться, даже если питание остается в целом сопоставимым. Кристаллы льда могут разрушить стенки растительных клеток, поэтому размороженные ягоды могут выделять сок, а некоторые овощи могут размягчаться. Более быстрое замораживание и стабильное хранение могут помочь контролировать рост кристаллов и потерю качества, но текстура, стекание и целостность кусочков являются характеристиками применения, а не прямыми показателями питания. Мягкая ягода не обязательно-бедна питательными веществами, а привлекательная ягода не является доказательством определенного уровня витаминов.

Форма продукта и его подготовка могут иметь большее значение, чем морозильная камера

Пакетик с одним-ингредиентом замороженной черники не идентичен по питательной ценности подслащенному черничному пюре, основе для смузи или начинке для десерта. Обычная брокколи — это не тот же продукт, что брокколи в сырном соусе, а горох нельзя заменить приправленной смешанной-овощной частью. Добавленный сахар, натрий, жир, соус, панировка и соотношение смеси могут изменить готовую панель «Пищевая ценность» и профиль подачи, не меняя основного факта, что продукт заморожен.

Что касается розничных продуктов, прочтите список ингредиентов, прежде чем сравнивать панели питательных веществ. FDA США проводит различие между природными сахарами, содержащимися во фруктах, и сахарами, добавленными во время переработки, а руководство по содержанию натрия рекомендует выбирать замороженные овощи без соуса и приправ, если целью является снижение содержания натрия. Это принципы-чтения этикетки, а не суждение о том, что любой сформулированный продукт непригоден. Правильный выбор зависит от готового блюда, размера порции и предполагаемого использования.

Подготовка создает еще одну ветвь сравнения. Длительное кипячение может привести к перемещению-растворимых в воде питательных веществ в воду для приготовления пищи, тогда как приготовление на пару, приготовление в микроволновой печи, запекание или использование жидкости для приготовления пищи могут привести к различным результатам удерживания и концентрации. Ни один метод не может быть эффективным для каждого питательного вещества и товара. Сравните, что люди на самом деле едят: съедобную порцию после приготовления, включая соус, кулинарный жир, выброшенную жидкость или потерю воды.

Как оценить точный продукт

Полезное решение начинается с продукта, который действительно будет куплен и съеден, а не с общего заявления о морозильной камере. Следующая последовательность позволяет проводить сравнение на единой основе и не позволяет распространить положительный результат по одному товару или препарату на несвязанные продукты.

1. Определите форму питания.Запишите товар, разновидность, если это необходимо, размер нарезки или куска, статус простого или приготовленного продукта, состав ингредиента, а также то, является ли продукт кусочками IQF, блоками, смесью или пюре.
2. Поставьте сравнение на одну и ту же основу.Используйте один и тот же съедобный вес или порцию и не смешивайте сырые продукты с приготовленными, сушеные с неосушенными или-проданные с-приготовленными продуктами. Для смеси подтвердите соотношение компонентов.
3. Проверьте историю процесса и хранения.Определите соответствующие этапы предварительной обработки, бланширования или контроля цвета-, условия хранения в замороженном виде, целостность упаковки и метод приготовления. Относитесь к комкованию, сильным морозам, повреждениям и истории оттепелей как к сигналам качества или обращения, которые требуют изучения, а не как к автоматическим измерениям питательных веществ.
4. Сопоставьте доказательства с утверждением.Используйте данные для точного SKU при составлении коммерческого заявления о пищевой ценности. Подтвердите, получена ли стоимость в результате лабораторного анализа, принятых расчетов или базы данных, а также проверьте правила маркировки и претензий на рынке назначения.

Для повседневного питания этот метод может быть намного проще: выбирайте простые продукты, если они подходят к еде, проверьте добавленный сахар или натрий, если это необходимо, готовьте еду так, как вам нравится, и используйте необходимое количество. Замороженный продукт, который упрощает постоянное использование фруктов и овощей, может быть ценным, даже если лабораторное сравнение показывает лишь небольшие различия в питательных веществах.

Что B2B-покупатели должны указать в спецификации

1. Уточните каждое заявление о питании,-специфическое.

Сигналом риска является широкое заявление, такое как «замороженные фрукты сохраняют больше питательных веществ», применяемое к каждому продукту. Покупатель должен указать точный товар или смесь, состав, основу подачи, состояние-проданного или-приготовленного состояния, а также заявленные питательные вещества. Просмотрите подтверждающий анализ или расчет, а также его дату, идентичность образца, метод и актуальность на рынке. Принятие означает, что на этикетке и в заявлении о продаже описан контрактный SKU, а не соседний продукт или общее исследование.

2. Контролируйте состав и соотношение компонентов смеси.

Два смешанных-фруктовых или смешанных-овощных продукта могут иметь одинаковое название, но существенно различаться по соотношению компонентов, добавленным ингредиентам, размерам кусочков и съедобному выходу. Сигналы риска включают неопределенную переносимость смеси, указание ингредиентов, не соответствующих утвержденной формуле, или данные о питании, предполагающие другое сочетание компонентов. Просмотрите вместе репрезентативную пробу, формулу или контрольное соотношение, копию этикетки, а также основу расчета или тестирования. Принимайте продукт только в том случае, если его состав, декларация и спецификация соответствуют одной и той же формуле.

3. Отделите соблюдение режима питания от эффективности применения.

Панель питания может быть правильной, когда продукт плохо работает при приготовлении смузи, начинке для выпечки, готовой пище, розничной упаковке или в сфере общественного питания. Проверьте предполагаемый процесс на предмет капель оттаивания, выделения воды, текстуры, целостности кусков, выхода готовой продукции и характеристик удерживания. По прибытии проверьте герметичность упаковки, состояние коробки, наличие комков и наличие записей о температуре. Эти проверки не измеряют содержание витаминов, но показывают, соответствуют ли контрактный продукт и история холодовой-цепи предполагаемому применению. XMSDинформация об упаковке замороженного продуктаобеспечивает полезную отправную точку для обсуждения формата упаковки отдельно от заявлений о пищевой ценности.

Практическое решение

Замороженные фрукты и овощи не являются автоматически более питательными, но и не уступают им по питательной ценности просто потому, что они заморожены. Свежесобранный продукт может содержать одно питательное вещество; правильно обработанный замороженный продукт может выгодно отличаться от такого же продукта после нескольких дней хранения. Бланширование, предварительная обработка фруктов, условия-хранения в замороженном виде, рецептура и приготовление могут изменить результат.

Для потребителей лучшим выбором обычно является простой продукт или продукт соответствующего состава, который подходит к еде и действительно будет использоваться. Для коммерческих покупателей оправданным выбором является продукт, характеристики, ингредиенты, пищевая основа, эффективность применения, упаковка и данные холодовой-цепи которого совпадают. Это более серьезное решение, чем полагаться на «свежие» или «замороженные» продукты в качестве полного показателя питательности.

Ссылки

• Бузари и др.: Сохранение витаминов в восьми фруктах и ​​овощах
• Бузари и др.: Сохранение минералов, клетчатки и фенолов в восьми фруктах и ​​овощах.
• Ли и др.: Анализ отдельных питательных веществ в свежих,-сохраненных и замороженных фруктах и ​​овощах
• FSIS Министерства сельского хозяйства США: замораживание и безопасность пищевых продуктов
• Дополнительный курс Университета Миннесоты: сохранение продуктов дома-Заморозка
• FDA США: добавление сахара на этикетке с указанием пищевой ценности
• FDA США: натрий в вашем рационе