Почему драконий фрукт на вкус ни на что не похож? Руководство по вкусу

Драконий фрукт может практически не иметь вкуса по двум совершенно разным причинам. Некоторые сорта от природы мягкие, с нежной сладостью, низкой кислотностью и сдержанным ароматом. Это нормально. Другие фрукты имеют водянистый или плоский вкус, потому что они были собраны до полной зрелости, плохо обрабатывались, подавались очень холодными или были выбраны по внешнему виду и транспортным характеристикам, а не по вкусу. Чтобы отличить эти случаи друг от друга, вам нужно нечто большее, чем цвет кожи или ее мягкость.

Вкус — это совокупное восприятие сладости, кислотности, аромата, текстуры, температуры и послевкусия. Растворимые твердые вещества, измеренные с помощью рефрактометра, могут помочь описать сладкую сторону, но сам по себе показатель Брикса не позволяет измерить аромат и не является анализом чистого сахара в мякоти фруктов. Чистая, сочная питайя с легкими нотками груши, дыни, трав или ягод может быть просто едва уловимой. Образец с твердой незрелой мякотью, чрезмерным разбавлением водой, запахом брожения, потемнением, сильной прозрачностью или ненормальным послевкусием указывает на зрелость или проблему качества.

Вкус драконьего фрукта — это баланс, а не одна цифра сладости

Сладости уделяется наибольшее внимание, поскольку ее легко заметить и легко приблизительно измерить. Тем не менее, фрукт с умеренным содержанием растворимых твердых веществ может иметь живой вкус, когда кислотность и аромат создают контраст, в то время как образец с более высоким-Brix все равно может казаться тусклым, когда и кислотность, и летучий аромат слабы. Текстура тоже имеет значение: сочная мякоть быстро выделяет аромат, тогда как жесткая или эластичная мякоть может сделать тот же химический состав менее выразительным.

Аромат объясняет, почему слова «сладкий» и «ароматный» не являются синонимами. Летучие соединения попадают в нос, пока вы жуете. Питайя обычно имеет более тихий ароматический профиль, чем манго или маракуйя, поэтому ее внешний вид может вызвать ожидания, которые аромат не может оправдать. Белую-мякоть часто описывают как мягкую или слегка травянистую; красная и пурпурная мякоть у некоторых сортов может придавать более сильные фруктовые ноты; Желтый-тип кожи часто выбирают из-за сладости. Это тенденции, а не гарантии по каждому лоту.

Температура меняет восприятие. Очень холодные фрукты могут сделать нежную сладость и аромат труднее заметить, хотя охлаждение не удаляет соединения. Сравнивайте образцы при температуре, при которой продукт будет фактически подан. Замороженный ингредиент смузи следует оценивать по готовому холодному напитку, а свежие фрукты можно попробовать после того, как съедобная мякоть отошла от температуры холодильника. Условия сравнения оставьте прежними.

Двух-проверка температуры полезна, когда свежий образец кажется необычно пустым. Разделите один репрезентативный плод, чтобы сорт и степень зрелости оставались постоянными. Попробуйте одну порцию в нормальном охлажденном состоянии и дайте другой порции затвердеть в контролируемых гигиенических условиях; запишите фактическую температуру образца и используйте ту же панель. Если аромат и сладость становятся более отчетливыми только в темперированной части, температура подавляет восприятие. Если обе части остаются одинаково слабыми, обратите внимание на зрелость, разнообразие и состав. Эта проверка диагностирует восприятие; запрещено оставлять нарезанные фрукты без охлаждения, за исключением применимых процедур-безопасности для пищевых продуктов.

Поэтому первое действие носит диагностический характер: описать, чего не хватает. Сладость низкая, кислотность отсутствует, аромат слабый, текстура водянистая или все подавлено холодом? «Ничего на вкус» объединяет несколько проблем в одну фразу. Как только вы назовете недостающий параметр, вы сможете выбрать лучший сорт, целевой показатель зрелости, условия подачи или применение вместо того, чтобы пробовать случайные подсластители.

Сорт и зрелость урожая объясняют большую часть разницы

Категория драконовых фруктов включает в себя несколько видов, сортов и гибридов. Мякоть может быть белой, розовой, красной, пурпурной или фиолетовой, а мякоть плодов с желтой-кожицей обычно белая. Руководство по XMSDдраконовые-сорта фруктов и замороженные плодыотделяет цветовую идентичность от поведения приложения. Не думайте, что цвет сам по себе определяет вкус, но запишите фактический тип, прежде чем сравнивать партии.

Калифорнийский университет в Дэвисе классифицирует питайю как не-климактерический период: выработка этилена не увеличивается во время созревания, а обработка этиленом не приводит к развитию ее цвета. Практический результат важен. Драконий фрукт обычно собирают почти полностью созревшим, поскольку после сбора он не улучшается, как банан. Плоды, собранные слишком рано, могут размягчиться при обращении с ними, но они не сохранят сладость и аромат, которых недостает растению.

Полезные данные о зрелости включают в себя дни после цветения для конкретного сорта и зоны производства, развитие цвета кожуры, плотность, растворимые твердые вещества и титруемую кислотность. Калифорнийский университет в Дэвисе указывает от 27 до 33 дней после цветения как минимальный диапазон индекса зрелости-в зависимости от сорта и зоны производства, а не как универсальный порядок сбора урожая. В обзоре FFTC сообщается, что пищевые качества, растворимые сухие вещества и кислотность изменяются в процессе созревания и что разные сорта демонстрируют большие различия в растворимом-твердом веществе.

Кожица может быть яркой, а вкус оставаться слабым, если плоды были собраны в неподходящем для этого сорта месте. И наоборот, небольшое высыхание кончиков прицветников- само по себе не свидетельствует о плохом внутреннем качестве. Нарежьте репрезентативные плоды и свяжите результаты сенсорного анализа с записью урожая. Если вкус имеет решающее значение, оценка-только по внешнему виду считается неполной; его следует сочетать с определенным внутренним образцом и химическим или органолептическим методом приемки.

    Практический пример:Две гипотетические свежие партии имеют одинаково ярко-красную кожицу. Партия А имеет мякоть белая-, очень твердая, слабо ароматная, ее температура Bx составляет 9,5 градусов по тому же калиброванному методу. Лот B имеет пурпурную-мякоть, демонстрирует немного большую податливость при той же проверке твердости и имеет температуру Bx 14,0 градусов с чистой ягодной-ноткой. Класс внешнего вида не может их разделить, но образец огранки и измерения могут. Утвердите лот, соответствующий заявленному вкусу, вместо того, чтобы платить только за цвет кожи.

Используйте Brix, кислотность и аромат вместе

Рефрактометр показывает преломляющие растворимые твердые вещества, обычно выражаемые в градусах Брикса. Во фруктах основной вклад вносят растворенные сахара, но на показания также влияют органические кислоты, растворимые пектины, соли, аминокислоты, температура и подготовка проб. Откалибруйте прибор, определите, является ли образец свежей мякотью, талым соком, пюре или фильтратом, и используйте температурную компенсацию в соответствии с методом. Не копируйте одно значение Брикса в каждую форму.

Титруемая кислотность измеряет кислоту, нейтрализованную определенным методом титрования, а pH характеризует активность ионов водорода. Они отвечают на разные вопросы. Для сенсорной работы баланс растворимых-твердых веществ-к-кислотности может быть более информативным, чем любое из чисел по отдельности. Калифорнийский университет в Дэвисе указывает минимальное соотношение TSS:TA, равное 40, среди показателей свежих-свежих-фруктов высочайшего качества, но эта ссылка относится к указанному контексту продукта. Для замороженного пюре, основы для напитка или программы выращивания сортов необходим собственный одобренный метод и сенсорная мишень.

    Рабочий пример:Согласно одному гипотетическому методу, партия A измеряет 12,0 градуса Bx и 0,30% титруемой кислотности, что дает 12,0 ÷ 0.30=соотношение TSS:TA, равное 40. Партия B измеряет 14,0 градуса Bx и 0,20% кислотности, что дает 70. Партия B может иметь более сладкий и менее терпкий вкус, но это соотношение не доказывает более сильный аромат или лучшую текстуру. Попробуйте оба продукта вслепую при одинаковой температуре, а затем подтвердите сочетание соотношения, аромата, текстуры и эффективности применения, соответствующее вашему продукту.

Оценка аромата требует столь же дисциплинированных условий. Используйте ту же массу образца, контейнер, время оттаивания или темперирования, температуру подачи и кодированный вид. Понюхайте до и после перемешивания, затем попробуйте на характерные фруктовые, зеленые или травянистые нотки, ноты брожения, окисления, горечи и послевкусия. Если готовый продукт нагревается, повторите оценку после реального процесса нагрева и хранения; Аромат сырой мякоти может не сохраниться в неизмененном виде.

Не исправляйте слабый ингредиент только на бумаге. Добавление сахара повышает сладость, но не может воссоздать недостающий летучий аромат. Добавление кислоты может создать контраст, но может сделать вкус тонких фруктов резким. Сочетание питайи с лаймом, ягодами, ананасом или маракуйей может быть эффективным, если формула задумана как смесь. Честно маркируйте и одобряйте весь рецепт, а не подразумевайте, что одна питайя содержит все вкусовые ноты.

Когда легкая степень является нормой, а когда она сигнализирует о низком качестве

Нормальная мягкость чистая. Мякоть может быть нежно-сладкой, водянистой по своей природе и сдержанным ароматом, но при этом она должна иметь характерный для заявленного типа вкус и иметь приемлемую консистенцию. Покупатель, которому нужен нейтральный визуальный ингредиент, может оценить эту сдержанность, поскольку он не подавляет йогурт, кокос или мульти-фруктовую основу. Мягкий вкус становится предпочтительным выбором, если он последовательный и целенаправленный.

Низкая зрелость часто проявляется как слабая сладость с твердой, менее развитой мякотью и зелеными или растительными нотками. Не ждите, что прилавок отремонтирует его после сбора урожая. Перезрелость приводит к другой картине: чрезмерная мягкость, потеря структуры, нотки брожения, утечка или разложение. Калифорнийский университет в Дэвисе также идентифицирует повреждение от переохлаждения по таким симптомам, как прозрачность мякоти, размягчение, потемнение прицветников, внешнее-потемнение мякоти и плохой вкус. Качество и безопасность по-прежнему требуют отдельной оценки.

Потеря воды, истирание, сжатие и злоупотребление температурой могут повредить внешний вид и текстуру. Сморщенный фрукт может содержать концентрированные твердые вещества, но иметь уставшую текстуру и слабый свежий аромат. Замороженная партия может выглядеть ярко окрашенной, но после оттаивания иметь разбавленный вкус, если в ней много свободной жидкости или преобладают поврежденные кусочки. Запишите дефект, его частоту и точку отбора проб, а не переводите каждое разочарование в «безвкусное».

Отклоняйте или храните материал, если его вкус отличается от согласованного профиля характеристик, а не только потому, что он деликатный. Кислотное брожение, затхлый или химический запах, выраженная горечь, видимое разложение, неконтролируемое потемнение, повреждение упаковки или необъяснимое изменение цвета требуют расследования. Чистая мягкая партия может пройти нейтральную обработку и не пройти проверку на один-фруктовый сорбет премиум-класса; тот же сенсорный результат меняет значение при указанном использовании.

Прежде чем менять рецепт, выявите слабое место

Начните с закодированного контрольного образца, который ваша команда уже приняла. Сравните исследуемую партию при одинаковой подготовке, а не полагайтесь на память. Один оценщик может назвать низкую кислотность «водянистым», другой может использовать то же слово для обозначения капель оттаивания, а третий может означать слабый аромат. Попросите каждого отдельно оценить сладость, кислотность, характерный аромат, текстуру и не-ноты. Шаблон указывает на следующее испытание.

Контроль имеет значение, потому что числом без сенсорной ссылки легко злоупотребить. Результат Bx 13 градусов может быть приемлемым для одной программы с мягкой белой-мякотью и разочаровывающим для другого сорта или готового сорбета. Аналогичным образом, красный цвет может оставаться визуально сильным даже после того, как характерный аромат стал слишком слабым для одного-фрукта. Запишите, почему был одобрен контроль, а не только его лабораторные значения.

Только после этого решите, подходит ли формулировка. Если ингредиент чистый и однородный, но намеренно нейтральный, смесь может оказаться подходящим вариантом. Если он не соответствует согласованному-профилю сырья, добавленный сахар, кислота или сопутствующие фрукты могут скрыть проблему и затруднить контроль партии в будущем. Отделите решение о-выпуске ингредиента от решения о разработке рецепта-, чтобы успешная корректировка формулы не приводила к молчаливому одобрению неподходящего материала.

К свежим, замороженным, пюре и готовым продуктам предъявляются разные требования.

Свежие фрукты дают наиболее четкое представление о зрелости, текстуре, аромате и цвете мякоти, но они подвержены влиянию-сбора и распределения. Замороженные кусочки сохраняют пригодную для использования форму фруктов и позволяют готовить их-круглого года, однако замораживание не добавляет сладости или аромата. Кристаллы льда, капли оттаивания, комки, размер нарезки, сломанный материал и история хранения меняют впечатления от еды. Судите о точном формате замороженных фруктов, а не об идеализированных свежих фруктах.

Кубики IQF работают, когда важен видимый цвет, семена и идентичность фруктов. Пюре распределяет пурпурный цвет более равномерно, и его легче дозировать, но решающее значение имеют правила отбора семян, фильтрация, вязкость, ингредиенты, история нагрева и потери при переносе. Текущий XMSDФорматы замороженных фруктов красного драконапокажите, почему кусочки и пюре не могут использовать один и тот же метод восприятия вкуса.

В напитке разбавление может привести к исчезновению и без того тонкого аромата. Руководство по XMSDформаты замороженных-фруктовых напитковобъясняет, как кусочки, пюре, мякоть и концентрат влияют на различную консистенцию, частицы, аромат и поведение при восстановлении. Сравните их при одинаковой массе готовой партии и температуре подачи, с указанием каждой воды, кислоты, сахара и сопутствующих фруктов.

В сфере общественного питания решите, является ли питайя основным ароматом, визуальным элементом или нейтральной основой. В яркой чаше для смузи можно использовать красную питайю в основном для цвета и текстуры, а лайм или ягоды придадут ароматный оттенок. Для заявки на одно-фруктовое меню требуется более сильный характерный вкус питайи и более строгий контрольный показатель партии. XMSDмаршрут общественного питания и общественного питаниястановится актуальным, когда порция, оттаивание, выдержка и повторяемость выполнения рецепта влияют на результат.

Одобрите вкус посредством повторяющегося пяти-этапного испытания

Повторяющееся испытание превращает субъективное разочарование в разрешимую спецификацию. Выполняйте этапы по порядку, чтобы идентичность образца, измерение, формула и коммерческая партия оставались связанными.

1. Определите тип и использование.При необходимости укажите вид или сорт, цвет мякоти, происхождение, свежую или замороженную форму, ингредиенты, а также то, должна ли питайя придавать вкус или в основном придавать цвет и текстуру.
2. Стандартизируйте образец.Установите массу, метод оттаивания или темперирования, температуру подачи, контейнер, время и закодированную презентацию. Калибруйте приборы и напишите методы Брикса и кислотности.
3. Отмерьте и попробуйте вместе.Запишите растворимые твердые вещества, pH или титруемую кислотность, если это необходимо, твердость или капельность, характерный аромат, сладость, кислотность, неприятные-нотки и послевкусие.
4. Запустите готовое приложение.Применяйте фактическое разбавление, смешивание, нагревание, выдерживание, наполнение, упаковку и хранение. Сравните цвет, аромат, текстуру и вкус при предполагаемых условиях подачи.
5. Проверьте коммерческую партию.Отбирайте образцы из определенных упаковок, сравнивайте их с утвержденными контрольными показателями, связывайте результаты с кодами партий и определяйте правила выпуска, удержания, повторного тестирования или отклонения перед повседневным использованием.

Этапы отвечают на разные вопросы. Идентичность и стандартизированная подготовка показывают, справедливо ли сравнение. Измерение и дегустация устанавливают, что изменилось. Готовое приложение показывает, имеет ли это изменение коммерческое значение. Затем при проверке партии проверяется, повторяется ли утвержденный результат за пределами образца,-отобранного вручную. Переход непосредственно к пробному рецепту может привести к получению приятного напитка, но при этом причина отклонения партии останется нерешенной.

Установите правило выпуска до получения результатов. Например, определенный составной образец можно проверить на соответствие сохраненному контролю, документированному диапазону Брикса или кислотности, а также согласованным критериям отклонения по ферментации, потемнению или аномальной текстуре. Если один результат выходит за пределы диапазона, укажите, является ли ответ повторным тестированием, удержанием, расследованием или отклонением. Это не позволяет яркому телесному цвету или одному необычно сладкому кусочку перекрыть репрезентативные доказательства.

Доказательства упаковки и холодовой-цепи подтверждают результаты испытания. Просмотрите доступныеварианты упаковки замороженных{{0}продуктов, затем проверьте герметичность пакетов, наличие повреждений картонной коробки, записи о температуре продукта, наличие комков, наличие инея на поверхности, наличие сломанных частей и потери при оттаивании. Изменение вкуса, сопровождающееся плавленым продуктом и избытком льда, предполагает расследование обращения; чистая, сыпучая партия-, которая неоднократно не достигает одного и того же целевого аромата, больше указывает на сырье, сорт, зрелость или спецификацию.

Практическое решение

Драконий фрукт может быть естественным тонким, особенно когда сладость, кислотность и летучий аромат сдержаны. Это не то же самое, что низкое качество. Обычный мягкий фруктовый вкус чистый и характерный. Плоды низкого-качества или плохого качества демонстрируют недостаточную зрелость, ненормальную текстуру, обильное стекание, неприятный-запах, брожение, потемнение, симптомы охлаждения или постоянное несоответствие согласованным критериям применения.

Выбирайте по использованию. При употреблении в свежем виде сравните фактический сорт, зрелость, аромат, текстуру, растворимые сухие вещества и кислотность при постоянной температуре подачи. Для замороженных или обработанных продуктов определите точную форму готового рецепта после реального разбавления, нагревания, упаковки и хранения. Используйте цифры для объяснения сенсорных результатов, а не для их замены.

Ссылки

• Центр послеуборочных исследований и распространения знаний Калифорнийского университета в Дэвисе, Dragon Fruit
• Платформа сельскохозяйственной политики FFTC, общее производство драконьего фрукта и глобальный маркетинг
• Достижения в понимании послеуборочных физиологических изменений и сохранении питайи
• Научные отчеты, определяющие три вида драконьего фрукта с использованием морфологических, биохимических и молекулярных признаков
• Опыт работы XMSD в выборе формата замороженной-питайи, подготовке проб, органолептической оценке, спецификации, упаковке и испытаниях применения.