Какая часть брокколи полезнее: соцветия, стебли или листья?

    Ни одна часть брокколи не является самой полезной по всем питательным веществам.Если вам нужен один знакомый стандарт, ешьте соцветия: они широко доступны, их легко приготовить, и, по данным сравнительных исследований, они содержат больше аминокислот, глюкорафанина и неоглюкобрассицина, чем стебли и листья. Но листья брокколи привели к тому же исследованию каротиноидов, хлорофиллов, витаминов Е и К, общего содержания фенольных соединений и антиоксидантного анализа in-in vitro. Нежные стебли остаются съедобными и содержат клетчатку, минералы и другие растительные соединения.

Таким образом, практический победитель — это съедобная смесь, которую вы хорошо приготовите и действительно съедите. Выбор только коронок и отказ от большого здорового стебля может снизить полезное потребление овощей более чем на небольшую разницу в одном лабораторном измерении. И наоборот, добавление одревесневшей нижней части стебля или поврежденных листьев просто для того, чтобы заявить о «полном-питании растения», бесполезно. Отрежьте по нежности и состоянию, затем сопоставьте каждую здоровую часть с подходящим нарезкой и рецептом.

Для замороженного продукта вопрос снова меняется. Пакет с соцветиями, пакет с нарезками и нарезанный ингредиент брокколи могут иметь разное соотношение кроны-к-стеблям, приготовленную текстуру и полезный выход. Вы не можете сделать вывод об их точном питании только по внешнему виду. Сравните заявленный продукт, съедобную основу, историю обработки и тесты на применение, прежде чем решить, какой формат является более здоровым или эффективным выбором для вашего меню.

Что считается цветком, стеблем или листом брокколи?

Голова, продаваемая как брокколи, не представляет собой единую ткань. Его темная крона содержит плотно упакованные незрелые цветочные бутоны, поддерживаемые ветвящимися стеблями, которые соединяются с более крупным центральным стеблем. Маленькие листья могут располагаться вокруг головки, в то время как полевые растения несут гораздо более крупные листья внизу. Розничный «цветок» обычно включает в себя ткань кроны и короткий прикрепленный стебель, поэтому даже порция,-содержащая только цветочек, уже представляет собой смесь.

Это важно, когда вы читаете исследования. Перед анализом лаборатория может отделить крону, стебель и зрелый лист. В продуктовом магазине могут продать обрезанный кочан без больших листьев. В спецификации IQF крона с прикрепленным стеблем может называться цветком, тогда как «разрезы» могут включать более ветвящийся стебель и более мелкие фрагменты кроны. Эти образцы нельзя считать идентичными только потому, что все они называются брокколи.

Используйте таблицу как карту принятия решений, а не как рейтинг питательных веществ. Чем ширеРуководство по питанию и фактическим данным брокколиохватывает состав, физиологическую роль и ограничения для здоровья-, касающиеся брокколи как продукта питания. Здесь более узкая задача — определить, какая съедобная ткань соответствует вашим целям в области питания и использованию продукта.

Почему цветочки — лучший вариант на каждый день

Флорец заслужил свое привычное место, хотя и не был объявлен универсальным чемпионом. В отчете Министерства сельского хозяйства США FoodData Central о сырой брокколи сообщается о 34 ккал, 2,6 граммах пищевых волокон и 89,2 миллиграммах витамина С на 100 граммов съедобной сырой брокколи. В этой записи описывается обычная съедобная пища, а не лабораторная-отдельная крона, поэтому она устанавливает базовый уровень полезности брокколи, но не может доказать точную разницу между цветками-и-стеблями.

Часть-конкретных исследований добавляет сравнение. В исследовании 2018 года измерялись соцветия, стебли и листья сорта Green Magic. Большинство аминокислот было более сконцентрировано в цветочках, чем в других тканях. Цветочки также имели более высокие абсолютные концентрации глюкорафанина и неоглюкобрассицина. Глюкорафанин является предшественником, который может превращаться в сульфорафан, но образующееся количество зависит от активности мирозиназы, генетики растений, обработки, подготовки и переваривания.

Отдельный анализ шести сортов брокколи и цветной капусты показал, что общее количество глюкозинолатов статистически выше в соцветиях брокколи, чем в листьях протестированных сортов брокколи. Также были обнаружены существенные различия в зависимости от сорта и ткани. Это подтверждает, что «цветки часто содержат определенные глюкозинолаты», а не «каждый цветочек имеет одну фиксированную концентрацию» и не «большее количество глюкозинолатов гарантирует результат для здоровья».

Границы доказательств имеют значение, поскольку клеточные и животные механизмы часто пропагандируются как профилактика заболеваний. Национальный институт рака США утверждает, что глюкозинолаты могут образовывать биологически активные соединения во время приготовления, жевания и пищеварения, в то время как исследования крестоцветных овощей и риска развития рака на людях показали неоднозначные результаты. Ешьте брокколи как овощ, а не как лекарство, и не используйте номер детали одного растения-, чтобы гарантировать защиту от болезней.

Для большинства семей и меню цветочки остаются самым простым приоритетом, поскольку они сочетают в себе очевидность, доступность и признание. Та часть, которая лучше всего выглядит на диаграмме, но недоступна, отклонена по вкусу или выброшена после приготовления, ничего не добавляет к съеденному блюду. Выберите компактные, здоровые кроны, оставьте короткие нежные стебли прикрепленными и готовьте до приемлемой текстуры.

Листья брокколи лидируют в сравнении питательных веществ

Листья опровергают простое утверждение, что цветочная головка всегда содержит больше всего питательных веществ. В исследовании тканей 2018 года в листьях было обнаружено наибольшее количество каротиноидов, хлорофиллов, витаминов Е и К, кальция, марганца, общего содержания фенолов и антиоксидантной активности. Это не делает листья полноценным продуктом питания или клиническим вмешательством; это показывает, что разные ткани растения по-разному выделяют соединения.

Масштаб некоторых различий в условиях исследования был большим. В пересчете на сухой- вес общее количество токоферолов составляло 1,57 микрограммов на грамм в соцветиях, 1,97 в стеблях и 155 в листьях. Концентрации филлохинона составляли 8,84, 2,21 и 24,3 микрограмма на грамм соответственно. Таким образом, концентрация филлохинона в листьях в этом образце примерно в 2,8 раза превышала концентрацию филлохинона в цветках.

Общее количество фенолов составило 4,14 миллиграмма эквивалента галловой кислоты на грамм сухого листа по сравнению с 2,51 для соцветий и 1,41 для стеблей. Экстракт листьев также показал лучшие результаты в лабораторном антиоксидантном анализе DPPH. Результат очистки экстракта — это не то же самое, что результат у человека: пищеварение, доза, пищевая матрица и метаболизм человека находятся между анализом и приемом пищи.

Эти цифры получены для одного сорта, выращенного на одном участке, с тремя биологическими повторами. Исследователи объединили выбранные зрелые листья и измерили содержание воды 86% для цветков, 89% для стеблей и 81% для листьев, прежде чем преобразовать некоторые результаты. Значения веса в сухом- и свежем-цвете отвечают на разные вопросы, поэтому не сравнивайте концентрацию сухих листьев со значением на этикетке свежих соцветий, как если бы оба показателя описывали одну и ту же 100-граммовую порцию.

Используйте листья только в том случае, если они целые и поставляются в качестве съедобной продукции. Большинство торговых точек удаляют большие полевые листья, а стандартный пакет с замороженными цветками не является незаявленным листовым продуктом. Если вы выращиваете брокколи или покупаете неповрежденное растение-пищевого качества, промойте листья и обращайтесь с ними как с твердой кулинарной зеленью. Откажитесь от пожелтевших, слизистых, заплесневелых или загрязненных тканей, а не пытайтесь сохранить их для сохранения лабораторного профиля питательных веществ.

Стебли брокколи — питательная пища, а не автоматические отходы

Стебли получили более низкий рейтинг по нескольким соединениям в исследовании тканей, однако «ниже в одном сравнении» не является «пустым». В них остаются ткани брокколи с водой, углеводами, клетчаткой, минералами, аминокислотами и глюкозинолатами. Исследование показало, что большинство измеренных сахаров выше в стеблях, чем в соцветиях или листьях, что соответствует легкой сладости, которую многие люди замечают в нежной внутренней сердцевине.

Нежность – настоящая разделительная линия. Верхние ветвящиеся стебли и внутреннюю часть центрального стебля можно нарезать ломтиками, кубиками, измельчить или превратить в пюре. Толстая нижняя поверхность может стать одревесневшей и неприятно волокнистой. При необходимости очистите этот внешний слой, разрежьте волокна поперек и дайте более толстым кускам возможность готовиться дольше, чем нежным шишкам. Не смещайте древесную ткань на видимую сторону только для того, чтобы максимизировать процент выхода.

Стебель может улучшить блюдо, если разрез подходит по размеру. Спички подходят для картофеля фри,-тонкие монеты подходят для супов, кусочки подходят для салата, а маленькие кубики можно распределять по соусу или начинке. Цветки более привлекательны для пластинчатой ​​кроны, но это визуальное преимущество не является законом питания. Если ваш рецепт допускает текстуру стебля, использование прочного внутреннего стебля увеличивает съедобную массу, полученную из той же головки.

Людям, придерживающимся диеты, контролируемой с медицинской точки зрения, может потребоваться другое решение. Части брокколи могут различаться по составу и пищеварительной переносимости, поэтому потребление витамина К может иметь значение, когда врач назначает препарат, взаимодействующий с витамином К. Не заменяйте индивидуальное руководство ранжированием листов-по сравнению с-основами. При обычном употреблении начните со скромной порции приготовленной части и оцените переносимость всей еды.

    Практический пример:Вы покупаете головку с большой здоровой ножкой, но обычно служите только коронкам. Очистите жесткий стебель снаружи, нарежьте нежную сердцевину на монеты толщиной 3-миллиметровые кусочки и обжарьте их за несколько минут до того, как добавлять соцветия в жаркое-. Если монеты становятся приятно хрустящими и нежными, а кроны сохраняют свою структуру, сохраните и то, и другое. Если нижняя сердцевина остается жилистой, обрежьте ее, а не рассматривайте весь стебель как съедобный или несъедобный.

Подготовка может иметь большее значение, чем небольшая разница в деталях

Состав пищи – это только отправная точка. Измельчение, нагревание, полив, слив, хранение и хранение могут изменить измеренные соединения и съедобный вес. Потери водо-растворимых витаминов могут увеличиться, если овощи хранятся в большом объеме воды, которую впоследствии выбрасывают. Текстура также меняется в зависимости от того, съедена ли пища: идеально отмеренные питательные вещества в переваренной, забракованной брокколи не доходят до еды.

Готовьте разные части до общей конечной точки, а не добавляйте все части сразу. Тонкие листья быстро вянут. Маленькие цветочки прогреваются быстрее, чем монеты с толстой ножкой. Обрежьте стебли помельче или начните с них сначала; добавьте листья ближе к концу. Эта последовательность защищает качество еды, не обещая, что один метод лучше сохраняет все питательные вещества при каждом приборе, размере партии и исходных условиях.

Исследование контролируемой кулинарии показало, что приготовление на пару сохраняет несколько измеренных соединений в брокколи лучше, чем другие домашние методы в определенных условиях, в то время как варка, приготовление в микроволновой печи и жарка-с помешиванием приводят к различным потерям. Для этого использовался определенный сорт, порция, оборудование и время. Наш целенаправленный путеводитель поСамый полезный и практичный способ приготовить брокколирешает этот вопрос о методе, не превращая его в утверждение, что полезны только приготовленные на пару соцветия.

Перед приготовлением или употреблением в пищу промойте свежую брокколи под проточной водой. Руководство FDA не рекомендует использовать мыло, моющие средства или средства для мытья коммерческих продуктов. При необходимости отделяйте листья и соцветия, чтобы можно было осмотреть скрытые поверхности, срезать поврежденные участки и выбросить гнилые продукты. Держите чистые продукты и посуду подальше от сырого мяса, птицы и морепродуктов.

У замороженной брокколи другая история. Товарный продукт можно обрезать, нарезать, мыть, бланшировать, охлаждать и замораживать перед окончательным приготовлением. Следуйте инструкциям на упаковке, поскольку бланширование для контроля ферментов не устанавливает автоматически статус готовности-к-употреблению. Сравниватьброкколи свежая и замороженная по форме, выходу и использованию, не предполагая, что любая форма всегда выигрывает с точки зрения питания.

Измерьте весь-выход кочана, прежде чем выбрасывать съедобные части

«Самый здоровый» может ввести в заблуждение, если не учитывать, сколько еды попадает на тарелку. Измерьте входящий вес, каждую пригодную к использованию часть, необходимую обрезку и подготовленный урожай. Соблюдайте единообразие правил состояния и нежности. Стебель непригоден для использования только потому, что он имеет массу, но здоровый, нежный стебель не следует классифицировать как отходы только потому, что в рецепте всегда требовались кроны.

    Рабочий пример:Гипотетическая кухня получает 1,50 кг свежих головок брокколи. После осмотра получают 0,90 кг соцветий, 0,36 кг очищенных нежных стеблей, 0,09 кг пригодных листьев и 0,15 кг одревесневших или поврежденных обрезков. Выход только Floret- составляет 0,90 ÷ 1,50 × 100=60%. Использование всех подходящих частей увеличивает съедобный выход до (0.90 + 0.36 + 0.09) ÷ 1,50 × 100=90%.

Расчет не доказывает, что в смешанных 90% каждого питательного вещества содержится больше, чем в 0,90 кг соцветий. Это показывает, что от той же покупки вы можете получить на 0,45 кг больше съедобных овощей. Используйте соцветия для видимой стороны, стебли для супа и листья для приготовленной зелени. Запишите, действительно ли съедена каждая часть, поскольку перекладывание отходов из контейнера для приготовления на тарелку не приведет к успешному повышению урожайности.

Повторите тест для репрезентативных голов, сезонов и поставщиков. Пропорции кроны, размер стебля, обрезка листьев, зрелость и состояние поля различаются. Сообщайте о среднем и диапазоне, а не об одном идеальном результате. Если в конце сезона стебель становится более волокнистым, его потенциальная масса может оставаться высокой, а полезный урожай падает. Это изменение-качества продукта, а не свидетельство того, что стебель брокколи бесполезен с точки зрения питательной ценности.

При разработке продукта приемочные испытания проводятся отдельно от химического анализа. Суп может включать в себя измельченные стебли и небольшие кусочки кроны, а видимая сторона премиум-класса зависит от неповрежденных соцветий. Ингредиент побочного продукта, изготовленный из листьев или стеблей, требует собственной идентификации, состава, оценки безопасности, органолептического предела и проверки этикетки. Исследования съедобных тканей не допускают использования недекларированного порошка или концентрированного экстракта в готовой пище.

Для замороженной брокколи укажите соотношение частей, которое вы можете использовать

Электрический токКатегория замороженной брокколи XMSDпоказывает, почему одного родового имени недостаточно. Коммерческий стиль может подчеркивать цветочки, разрезы или другие формы. Сначала определите предполагаемое применение, затем утвердите ширину кроны, длину стебля, распределение кусочков по размерам, а также обработку сломанных цветков, распущенных бутонов и очевидного листового материала.

Для видимой стороны розничной торговли или общественного питания зеленая область кроны, последовательная форма и короткий нежный стебель обычно имеют большую ценность. Для супа, соуса, пюре или рубленой начинки более высокая доля здоровых кусочков стебля может быть эффективной и приемлемой. Это не делает нарезанный продукт менее полезным. Это делает его внешний вид и текстуру подходящими для другой работы.

Создайте повторяющееся правило измерения. Укажите, означает ли размер ширину кроны, самый длинный размер или результат скрининга; определить массу образца; отдельные целые соцветия, допустимые срезы, чрезмерная ножка, фрагменты и дефекты; и рассчитайте каждую фракцию как массу категории ÷ массу образца × 100. Добавьте фотографии утвержденного образца, но соблюдайте письменное правило, поскольку сами по себе фотографии не устанавливают измеримого допуска.

Приготовьте репрезентативную пробу в ходе реального процесса. Учитывайте замороженное сырье, приготовленный и осушенный продукт, поломку кроны, нежность стебля, цвет, выделившуюся воду и консистенцию порции. Холодный цветочек может выглядеть приемлемо, но при этом слишком-размягчаться во время длительного хранения в лотке. Богатая нарезка-может выглядеть менее роскошно в сумке, но будет лучше смотреться в супе-купаже. Готовая заявка принимает решение о принятии.

    Рабочий пример:Два гипотетических предложения по 10-килограммов имеют одинаковую цену доставки. Предложение "Тяжелые соцветия" дает 9,2 килограмма полезного продукта после теста на приготовление-гарнира и его сортировку. Предложение смешанного нарезки дает 9,8 кг полезного выхода супа. Для супа смешанная нарезка дает на (9,8 ÷ 9,2 - 1) × 100=6.5% больше полезной массы. Для видимой стороны повторите испытание при этом использовании; та же пропорция стебля может не соответствовать внешнему виду или текстуре, даже если заявленная питательная ценность не изменилась.

Держите данные о питании отдельно от физической приемлемости

Проверка стеблевого-коэффициента не позволяет количественно определить содержание витамина С, витамина К или глюкорафанина. Он контролирует идентичность, внешний вид, текстуру и полезный выход продукта. Для определения питательной ценности необходим источник данных, который соответствует фактической форме продукта питания и основе измерения; регулируемое заявление о пищевой ценности требует доказательств и формулировок, принятых на рынке назначения. Лабораторный анализ может потребоваться, когда точная стоимость SKU имеет значение.

Точно так же репутация,-богатая питательными веществами, не может выпустить бракованную партию. Пожелтение, коричневые бутоны, одеревеневшие стебли, чрезмерные фрагменты, комкование и обезвоживание при заморозке влияют на качество. Инородные материалы, поврежденные пломбы, злоупотребление температурой, микробиологические несоответствия, проблемы с остатками или неполная запись о прослеживаемости относятся к отдельным решениям по безопасности и соответствию. Используйте доказательства, соответствующие каждому риску.

Упаковка сохраняет согласованное состояние продукта, но не определяет соотношение съедобных-частей. Укажите материал внутреннего-пакета и уплотнение, вес нетто, прочность коробки, код партии, инструкции на этикетке и требования к хранению в замороженном виде вместе с определением цветка или среза. Нашобзор упаковки замороженных продуктов-продуктовобъясняет эти отдельные решения по упаковке. Осмотрите еду и упаковку по прибытии.

Если в меню или розничной упаковке появится информация о здоровье, сохраняйте ее соразмерность. «Соцветия брокколи» или «нарезки брокколи» — это заявление об идентичности. Количественная декларация питательных веществ требует правильной сервировки и основы продукта. Утверждения о том, что одна часть выводит токсины из организма, предотвращает рак или гарантирует лучший иммунитет, выходят за рамки доказательств-состава пищевых продуктов и не должны выводиться из-результатов антиоксидантных исследований in vitro.

Окончательный ответ

Цветочки являются лучшим ежедневным стандартом и приводят к некоторым важным сравнениям, включая избранные глюкозинолаты в рассмотренных исследованиях. Листья приводят к другим сравнениям, включая каротиноиды, витамины Е и К и фенольные соединения при детальном изучении тканей. Нежные стебли остаются питательными, съедобными и полезными. Не существует научно честного основания называть одну часть самой богатой всеми питательными веществами или самой полезной для каждого человека и продукта.

Используйте здоровые соцветия, очищайте и обрезайте нежные стебли, чтобы они дольше готовились, и готовьте пищевые листья,-как и другую твердую зелень. Оценивайте полную съеденную порцию, а не одну сухую-весовую смесь. Для замороженных источников определите внешний вид от соцветий-до-стеблей, метод определения размера, текстуру приготовленной продукции и тест на пригодность к употреблению-на выход, прежде чем прикреплять к продукту информацию о пищевой ценности.

Ссылки

• Лю и др.. - Сравнительный анализ фитонутриентов брокколи по-продуктам: возможности использования брокколи по-продуктам
• Хван и др.. - Химический состав и антиоксидантная активность в различных тканях капустных овощей
• USDA FoodData Central API - Брокколи, сырая, продукты питания SR Legacy 170379
• Национальный институт рака США - Крестоцветные овощи и профилактика рака
• Юань и др.. - Влияние различных способов приготовления на здоровье-Пропаганда соединений брокколи
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США -: Безопасный выбор и подача продуктов
• Опыт работы XMSD в проверке замороженных-кусков брокколи, оценке образцов, упаковке, проверках холодовой-цепи и координации спецификаций B2B.