Какой вкус у боярышника? Сенсорное руководство по форме

Какой на вкус боярышник? Спелый съедобный боярышник обычно отчетливо терпкий, лишь слегка сладкий и часто достаточно вяжущий, чтобы оставить ощущение сухости или сморщивания. Его аромат может быть скорее легким и фруктовым, чем сразу интенсивным. В зависимости от вида, сорта и зрелости мякоть может быть твердой, плотной, мучнистой или мучнистой, а не сочной, как у винограда. «Кислое яблоко» — полезное первое сравнение, но это не характеристика: некоторые партии острее, некоторые округлее и фруктовее, а некоторые имеют заметно сухое послевкусие.

Форма продукта меняет опыт. Свежие фрукты раскрывают одновременно кожицу, мякоть и аромат. Сушка удаляет воду и меняет текстуру и летучий профиль, поэтому прямой укус и заваренный кусочек — это разные оценки. Замороженные фрукты твердые, но ледяные, а после контролируемого оттаивания обычно становятся мягче и влажнее. Пюре, сок, джем, конфеты и фруктовые чаи-могут содержать воду, сахар, другие фруктовые или технологические ароматизаторы, которые существенно меняют баланс. Таким образом, подслащенный продукт из боярышника не расскажет вам о вкусе несладкой основы.

Для полезного сравнения разделите пять сенсорных осей:-кислота, сладость, терпкость, аромат и текстура-, а затем сохраните постоянные форму образца, приготовление, температуру и разбавление. Измеряйте степень Брикса, титруемую кислотность и pH, если они помогают объяснить результат, но не допускайте, чтобы один номер прибора заменял вкус. Правильный боярышник не всегда самый сладкий или наименее кислый. Это партия, сенсорный профиль которой по-прежнему соответствует напитку, настою, кондитерскому изделию или начинке после применения намеченного процесса и рецепта.

Опишите боярышник на пяти отдельных сенсорных осях.

    Кислотность обычно является первым впечатлением.Органические кислоты придают боярышнику яркое, иногда резкое звучание. «Торпкий» может означать приятный кислотный лифтинг, а «кислый» часто означает большую интенсивность; панели должны по-прежнему определять один масштаб и последовательно использовать его. Кислотность сама по себе не является дефектом. Основе напитка может потребоваться яркое кислотное впечатление, а фруктовому кусочку, предназначенному для непосредственного употребления в пищу, может потребоваться более мягкий баланс.

    Сладость присутствует, но редко доминирует над простыми фруктами.В спелом образце может быть достаточно сахара, чтобы сгладить кислоту, но при этом не почувствовать вкус сладких столовых фруктов. Не делайте вывод о сладости только по шкале Брикса. Рефрактометр регистрирует растворимые твердые вещества по заявленному методу; сахар вносит большой вклад, но также вносят свой вклад кислоты и другие растворимые вещества. Две партии с одинаковой степенью Брикса могут иметь разный вкус, если их уровень кислотности, аромат и терпкость различаются.

    Терпкость — это ощущение во рту, а не другое слово, обозначающее кислинку.Кислый вкус – это вкусовое ощущение. Терпкость — это ощущение высыхания, шероховатости или сморщивания, которое развивается, когда танины и родственные фенольные соединения взаимодействуют с белками слюны и уменьшают смазку полости рта.[6]Он может образоваться после проглатывания, поэтому оценка, полученная только при первом укусе, не учитывает часть результата. Запишите начало, интенсивность и стойкость отдельно от кислого вкуса.

    Аромат часто более тонкий, чем предполагает цвет.Полезные нейтральные термины включают свежие-фрукты, яблоки-, цветочные, зеленые, приготовленные, похожие на варенье- или ферментированные, но используйте термин только тогда, когда он действительно показан в закодированном образце. В описаниях в Интернете весь боярышник часто называют землистым, цветочным или яблочным-. Это могут быть ссылки для обсуждения, а не универсальные факты. Необычная ферментированная, несвежая или химическая нота — это наблюдение, которое требует исследования, а не романтического описания вкуса.

    Текстура меняет вкусовые ощущения.Свежая мякоть может быть плотной, твердой, порошкообразной или мучнистой. Замороженные фрукты твердые, пока они ледяные; после оттаивания он может потерять твердость, поскольку повреждение льдом изменяет структуру клеток, степень которой зависит от материала и условий замораживания-оттаивания.[5]Сушеные ломтики могут стать жевательными, кожистыми, хрустящими или ломкими в зависимости от сырья и способа сушки.[8]В пюре или процеженной жидкости размер частиц, мякоть и вязкость заменяют весь-фруктовый вкус. Записывайте текстуру в протокол, поскольку она может изменить продолжительность пребывания кислоты и терпкости во рту.

Спелость меняет не только сладость

Созревание – это не просто рост сахара по прямой линии и падение кислоты. Исследование боярышника китайского,Crataegus pinnatifida, в процессе развития сообщалось, что цвет плодов меняется от зеленого к красному, увеличивается размер плодов и соотношение мякоти-к-семени, увеличивается содержание сахара и пектина, а также происходит нелинейное изменение титруемой кислотности.[3]Результат подтверждает полезный принцип: -зрелость одновременно меняет несколько сенсорных факторов-без создания единого календаря, цвета или числовой конечной точки для каждого боярышника.

Работайте надК. азаролусна незрелых зеленых, зрелых зеленых-желтых и перезрелых желтых стадиях также наблюдались более низкие твердость и титруемая кислотность, а также более высокий уровень pH и содержание летучих эфиров по мере взросления. При органолептической оценке этого исследования предпочтение отдавалось зрелым и пере-образцам.[4]Эти наблюдения относятся к названному виду и эксперименту. Их не следует превращать в правило, согласно которому самый красный или самый мягкий коммерческий китайский боярышник автоматически является лучшим.

Фенольный состав также может меняться с развитием. Исследования боярышника китайского выявили высокое содержание процианидинов на ранних этапах развития плодов и более низкие уровни при оптимальной зрелости.[7]Поскольку фенольные смолы танинного-типа придают терпкость,[6]менее зрелая партия может казаться более сухой, даже если ее показатель кислотности аналогичен. Коммерческая цель заключается в сравнении репрезентативных фруктов в предполагаемом окне зрелости, а не в использовании цвета кожицы в качестве полного сенсорного теста на высвобождение.

    Практический пример: сравнение зрелости.Предположим, группа исследований и разработок получила два образца красных фруктов. Образец А более твердый, резко кислый и оставляет послевкусие подсыхания в течение 35 секунд; Образец Б более мягкий, такой же красный, умеренно кислый и оставляет послевкусие в течение 15 секунд. Один только цвет мог бы классифицировать их вместе. Запись по пяти-осям показывает, почему они не являются взаимозаменяемыми: A может дать более сильный настой, а B может быть легче сбалансировать в формате прямого-питания. Эти сроки являются иллюстративным групповым наблюдением, а не универсальным пределом зрелости.

Свежий, сушеный, замороженный и рецептурный боярышник — разные образцы.

Форма продукта не просто усиливает или ослабляет один и тот же вкус. Это изменяет матрицу, в которой высвобождаются сенсорные соединения. В таблице ниже описаны общие направления исследования, а не гарантированные изменения. Сырье, толщина ломтика, температура сушки, хранение, замораживание и оттаивание, добавленные ингредиенты и способ подачи могут изменить или скрыть общую картину.

Сушка заслуживает особой осторожности. Исследования поC. tanacetifoliaпоказывает, что сублимационная-сушка и сушка в печи-по-разному влияют на физическую структуру и летучий состав.[8]Поэтому небезопасно утверждать, что сушеный боярышник слаще, мягче и ароматнее свежих фруктов. Удаление воды может привести к концентрации нелетучих материалов по весу, однако нагревание и хранение могут изменить аромат. Заваренный ломтик также разбавляет извлеченное вещество водой, поэтому по интенсивности сухого укуса судить об этом нельзя.

Замороженный продукт требует аналогичной квалификации. В одном недавнем эксперименте использовалась мякоть боярышника Jinxing и определенная последовательность замораживания при температуре -18 градусов в течение 24 часов с последующим оттаиванием в определенных условиях. Повторная обработка замораживанием-оттаиванием снизила измеренную твердость, вязкость, кислинку и терпкость, одновременно увеличив выход сока и заявленное соотношение сахара-кислоты.[5]Это открытие объясняет, почему физическая история может иметь значение; это не доказывает, что каждая правильно обработанная партия IQF будет менее кислой на вкус. Виды, форма продукта, количество циклов и условия оттаивания должны меняться вместе с результатом.

Если предполагаемый ингредиент заморожен, просмотрите действующуюПрезентация XMSD замороженного боярышникав качестве образца отправной точки. Для вопросов о том, съедобен ли идентифицированный боярышник, семена и обычная пища-используют границы, используйте отдельный разделРуководство по съедобности боярышника. Оценка вкуса не должна сводиться к заявлениям о медицинских целях или добавках.

градус Брикса, титруемая кислотность и pH выполняют разные задачи

Результат рефрактометра в градусах Брикса представляет собой показание растворимых-твердых веществ, отнесенное к сахарозе в условиях прибора и метода. Часто это полезный показатель для проверки фруктов, но он не является прямым показателем сладости и не позволяет определить, какие сахара или другие растворенные вещества присутствуют. Запишите, представлял ли собой образец свежий сок, размороженную ткань, сцеженную жидкость, пюре или отфильтрованное разведение. Сравнение сухого экстракта среза с капельным оттаиванием под одной колонкой «Brix» привело бы к ложной точности.

Титруемая кислотность (ТА) измеряет кислоту, нейтрализованную до определенной конечной точки, и обычно указывается на указанной основе, например, в процентном эквиваленте яблочной кислоты. Это дает иную точку зрения, чем pH, который отражает активность ионов водорода. Уровень pH важен для принятия многих решений по технологическим процессам и безопасности, но образец с более низким-pH автоматически не будет автоматически оценен комиссией как наиболее кислый. Буферизация, тип кислоты, сахар, температура и матрица влияют на восприятие.

Опубликованные значения боярышника скорее иллюстрируют вариации, чем дают универсальную цель. Пятнадцать образцов иранского боярышника, охватывающих несколько видов, показали значительные различия в pH, титруемой кислотности и общем количестве растворимых сухих веществ; в этой конкретной коллекции pH варьировался от 3,03 до 4,35, TA от 0,75% до 1,17% в пересчете на яблочную кислоту и TSS от 14,99 до 23,43 градуса Брикса.[1]Отдельное исследование 11 видов турецкого боярышника показало, что содержание растворимых твердых веществ в материалах и методах достигает от 2,35% до 20,00%, а кислотность достигает 5,99%.[2]Ширина предостерегает от копирования одного интернет-номера в китайский замороженный контракт-hawthorn.

Соотношение растворимых-твердых веществ-к-ТА может быть полезным средством для сравнения-компактных партий, если для обоих результатов используются одинаковые препараты и единицы измерения. Более высокое соотношение часто предполагает более растворимые твердые вещества по сравнению с кислотой, но оно все равно не передает терпкости, аромата или текстуры. Сохраните два исходных измерения рядом с соотношением. Две пары могут давать одинаковый коэффициент, в то время как абсолютная кислота и твердые вещества-и, следовательно, сенсорное воздействие разбавленного напитка-остаются разными.

Температура, оттаивание и разбавление могут повлиять на результат

Температура меняет текстуру и выделение аромата, а также может изменить видимую интенсивность и баланс вкусов. Ледяной боярышник слишком тверд для точного определения текстуры, и после уравновешивания может показаться менее ароматным, чем тот же фрукт. Теплое пюре может выделять аромат иначе, чем охлажденный напиток. «Проверка после оттаивания» является неполной, если в методе не указаны конечная точка оттаивания и температура подачи.

Талая жидкость входит в состав сенсорной основы. Если при конечном использовании фрукты и выделенная жидкость потребляются вместе, перемешайте и гомогенизируйте их, прежде чем принимать инструментальную часть. Если в ходе процесса происходит вытекание плода, запишите вытекшую массу, время слива и сито или фильтр. Спокойное удаление капель из одного образца, но не из другого, может изменить кажущееся содержание твердых веществ, кислотность, сочность и урожайность.

Разбавление одинаково мощно. Концентраты напитков, пюре и сухие настои нельзя справедливо сравнивать при произвольной крепости.руководство по формату замороженных-фруктов для производства напитковобъясняет, почему форма должна соответствовать последующему процессу. Для сенсорного отбора зафиксируйте дозу ингредиента, воду, время экстракции или смешивания, температуру и наличие сахара перед открытием закодированных образцов.

    Практический пример: сушеный настой.В ходе исследований и разработок сравниваются две партии несладких сушеных-ломтиков с использованием ломтиков массой 10,0 г и 200 г воды при температуре 90 градусов в течение шести минут с последующей идентичной фильтрацией и охлаждением до 20 градусов. Лот А более яркий и ароматный, но более сухой; Лот B более округлый и менее стойкий. Эти условия — прозрачный гипотетический экран, а не рекомендуемый рецепт. Если в готовом напитке используется 4% ломтиков, восьмиминутная экстракция и добавлен яблочный сок, повторите решение в этой реальной формуле.

Создайте повторяющуюся дегустацию боярышника

Небольшая техническая группа может проверять поступающие или разрабатываемые образцы, когда процедура определена. Это не исследование потребительских-предпочтений, и оно не может доказать, что продукт понравится национальному рынку. Его цель более узкая: выявить воспроизводимые различия, связать их с измерениями и решить, какая партия заслуживает испытания.

1. Определите основу выборки.Запишите вид или коммерческую идентичность, если она известна, партию, форму, добавленные ингредиенты, историю хранения, метод размораживания или заваривания, разбавление и целевое применение.
2. Приготовьте равные порции.Используйте ту же съедобную или гомогенизированную массу, ту же емкость и ту же температуру подачи. Храните оттаивающую жидкость в соответствии с письменным вариантом использования.
3. Кодируйте и рандомизируйте.Используйте нейтральные трехзначные-коды и чередуйте заказы, чтобы первый образец не всегда принадлежал одному и тому же поставщику или партии. Скройте коммерческие этикетки с панели.
4. Оцените отдельные атрибуты.Простая шкала от 0 до 5 может охватывать кислинку, сладость, терпкость, интенсивность аромата, характерные фруктовые ноты, твердость или консистенцию, а также интенсивность не-нот. Определите каждую конечную точку перед дегустацией.
5. Перенос контроля.Дайте время, чтобы ощущение высыхания исчезло, используйте ополаскиватель с нейтральным вкусом и не перегружайте один сеанс сильнокислыми образцами. Запишите стойкость после глотания.
6. Повторите и соедините.Попробуйте хотя бы один закодированный дубликат, чтобы проверить консистенцию панели, затем сравните сенсорный результат с градусом Брикса, TA, pH и фактическим испытанием применения. Исследуйте разногласия, а не усредняйте их.

В ходе подготовленного-группового исследования коммерческих вин из боярышника был разработан-лексикон, специфичный для конкретного продукта, и использован количественный описательный анализ, чтобы отличить 13 продуктов.[9]Дескрипторы вина не следует копировать на свежие или замороженные фрукты, однако методологический урок можно перенести: договаривайтесь об условиях, тренируйтесь на основе референций, контролируйте сервис и систематически оценивайте продукты. Расплывчатая нота, такая как «хороший вкус боярышника», гораздо менее действенна, чем «высокая кислотность, средняя терпкость, слабый характерный аромат, отсутствие нот брожения».

Рабочий пример: используйте результаты прибора для объяснения, а не для переопределения панели

Разработчик гипотетического напитка сравнивает размороженные гомогенизированные образцы партий А и Б. Обе подаются при температуре 10 градусов. Пять обученных оценщиков дважды пробуют каждый код, давая 10 наблюдений за партию по шкале от 0 до 5. Части инструментов берутся из того же гомогенизированного образца, который использовался группой экспертов.

В партии А измерено 11,6 градусов по шкале Брикса и 1,60 % ТА в расчете на кислотный-эквивалент, установленный лабораторией. Соотношение растворимых-твердых веществ-к-ТА составляет 11,6 ÷ 1.60 =.7.25. Партия B измеряет 11,0 градусов по шкале Брикса и 1,10% ТА, что дает 11,0 ÷ 1.10 =.10.0. Таким образом, партия B содержит больше растворимых твердых веществ по сравнению с титруемой кислотой, хотя ее степень Брикса немного ниже.

Результат панели согласуется с более высокой измеренной кислотной нагрузкой партии А, но он добавляет информацию, которой не хватает в соотношении: А также более сухая и более ароматная. Партии Б может потребоваться меньше сахара, чтобы достичь мягкого профиля напитка, тогда как партия А может сохранить более четкую идентичность боярышника после разбавления. Ни одна партия не «выиграет», пока команда не применит намеченную формулу. Эти цифры намеренно гипотетические и показывают расчет; они не являются данными партии XMSD, сенсорной спецификацией или порогом-принятия рынком.

Для каждого коммерческого испытания сохраняйте исходные оценки, а не только средние значения. Если эксперты расходятся во мнениях или закодированные дубликаты оцениваются по-разному, группе экспертов могут потребоваться более четкие ссылки, или выборка может быть неоднородной. Повторите подготовку, прежде чем обвинять урожай. Если в предполагаемую формулу добавлен сахар или другие фрукты, задокументируйте их вклад, а не описывайте конечную сладость как свойство простого боярышника.

Интерпретируйте вкус реального продукта

    Напиток и настой:судить о точном разбавлении или экстракции. Яркая кислотность может оставаться заметной после добавления воды и подсластителя, тогда как высокая терпкость может утомлять при большой порции. Запишите аромат после смешивания, поскольку многие вещества, пахнущие ярко, как размороженные фрукты, могут стать слабыми при скорости использования. Вопрос «прошел/не прошел» не «Это кисло?» но «Дает ли целевая доза требуемую кислинку-фруктов без неприемлемого послевкусия после высыхания?»

    Варенье, начинка и соус:попробовать как до, так и после запланированного термического процесса. Нагревание, концентрация, сахар, крахмал и другие фрукты могут изменить воспринимаемый баланс и текстуру. Более острое сырье может быть полезно, когда формула должна выдерживать разбавление или подслащивание; высокий начальный аромат не гарантирует сохранения после приготовления. Сохраняйте одну утвержденную формулу контроля, чтобы каждый кандидат участвовал в одном и том же процессе.

    Закуска или видимый кусочек фрукта:текстура и послевкусие имеют больший вес. Образец может иметь привлекательный кисло-сладкий вкус, но не получится, потому что мякоть слишком жесткая, мучнистая или постоянно сохнет. И наоборот, более мягкий размороженный кусок может подойти для начинки, но будет выглядеть слабым в розничной презентации фруктов. Оценивайте продукт в его нормальном состоянии, а не только как лабораторное пюре.

Для промышленных проектовМаршрут обработки пищевых продуктов XMSD-помогает сформулировать фактическую формулу и обработать входные данные. ПолныйРуководство по закупке замороженного боярышникаохватывает идентификацию видов, форму, контроль ям, урожайность, упаковку и квалификацию коммерческих партий. Эти более широкие меры контроля должны соответствовать сенсорному состоянию; здесь они не повторяются.

Практичное вкусовое решение

Боярышник обычно имеет терпкий или кисловатый вкус, слегка сладкий, а иногда и вяжущий, с легким фруктовым ароматом и твердой, от -до-мучнистой свежей текстурой. Это ориентация, а не обещание относительно каждого вида, сорта, зрелости или продукта. Свежие фрукты, сушеные ломтики, размороженные замороженные фрукты, пюре и подслащенные продукты следует рассматривать как разные образцы.

Принимайте решение в соответствии с письменным методом подготовки. Отделите вкус от вяжущего привкуса и текстуры. Используйте степень Брикса, титруемую кислотность и pH, чтобы исследовать различия, держать методы и основы образцов видимыми, а также проверять результат в предполагаемом рецепте. Лучшая партия – это та, которая постоянно обеспечивает необходимый сенсорный баланс при реальной норме использования-, а не просто самые красные фрукты, наивысшую степень Брикса или самую низкую кислотность.

Ссылки

• Физико-химическая характеристика, антиоксидантная активность и фенольные соединения боярышника (Боярышниквиды) Виды фруктов для потенциального использования в пищевых целях
• Органические кислоты, сахара, содержание витамина С и некоторые помологические характеристики одиннадцати видов боярышника (Боярышниквиды) из Турции
• Изменение физико-химических характеристик и свободных аминокислот боярышника (Crataegus pinnatifida) Плоды в период созревания
• Влияние зрелости урожая на профиль летучих соединений и пищевые качестваCrataegus азаролусФрукты
• Улучшение переработки и качества мякоти плодов боярышника за счет оптимизации циклов замораживания-оттаивания
• Молекулярный прогресс в исследованиях терпкости фруктов
• Полифенольный профиль и биологическая активность боярышника китайского (Crataegus pinnatifidaБУНГЕ) Фрукты
• Влияние сублимационной-сушки и сушки в печи-на летучие, биоактивные и структурные свойства боярышника (Crataegus tanacetifolia) Фрукты
• Комплексное исследование химических и сенсорных профилей вин из боярышника из Китая