Какой на вкус шелковица? Руководство по сенсорике и шкале Брикса
Sep 05, 2019
Спелая шелковица обычно сладкая, сочная, слегка терпкая, с мягкой текстурой и легким ягодным ароматом. Баланс варьируется в широких пределах. Некоторые ягоды белой шелковицы очень сладкие и нежные на вкус; красные и черные сорта могут иметь более глубокие ягодные, винные-ноты или ноты джема и более заметную кислотность.
Спелость, вид, сорт, погода и обработка имеют большее значение, чем одно только название. Незрелая ягода может быть твердой, кислой, зеленой или вяжущей. Полностью спелая ягода мягче и легко выделяет сок. Замороженная шелковица сохраняет сладкий-терпкий вкус, но обычно после оттаивания становится еще мягче, поэтому применение меняет сенсорную цель.
Брикс помогает количественно определить растворимые твердые вещества, но не измеряет полный вкус. Кислотность, аромат, зрелость, температура, текстура и дефекты также влияют на восприятие сладости. Полезная спецификация объединяет результаты прибора с определенным сенсорным методом и предполагаемым рецептом.
Короткий ответ:Ожидайте, что спелая шелковица будет сладкой и сочной на вкус с легкой или умеренной терпкостью. Белые сорта могут быть мягкими или медовыми, тогда как красные и черные сорта часто имеют более яркий или глубокий вкус; размороженные фрукты IQF мягче. Используйте Брикс, кислотность и сенсорную панель вместе.
Опишите вкус шелковицы в пяти частях
Сладость:Спелые плоды могут быть явно сладкими, особенно некоторые сорта белой-тутовой ягоды. Сладость становится более плоской, когда кислотность очень низкая, и более яркой, когда умеренная кислотность уравновешивает сахар. Высокое значение Брикса не гарантирует, что каждый дегустатор назовет фрукт слаще.
Терпкость:Кислотность варьируется от нежной яркости до заметной кислинки. Ранее-собранные фрукты имеют более кислый или зеленый вкус. Темные фрукты могут обеспечить достаточную кислотность, чтобы работать с джемом, йогуртом и начинкой для хлебобулочных изделий, не становясь при этом острыми, но необходимо проверить фактическую партию.
Аромат:Аромат шелковицы обычно менее напористый, чем аромат малины или черной смородины. Спелые темные фрукты могут отдавать нотками ежевики, сливы, винограда, красного вина или вареных ягод. Белые сорта могут показаться цветочными, медовыми или просто мягкими. Избегайте обещать одну ноту в зависимости от сорта и происхождения.
Текстура:Свежая шелковица нежная, сочная, состоит из множества маленьких костянок. Их нежная структура легко разрушается во время сбора урожая и транспортировки. Небольшие стебли могут остаться прикрепленными. Замороженные и размороженные фрукты выделяют больше сока и кажутся более мягкими, что лучше подходит для обработки, чем приготовление вручную- премиум-класса.
Заканчивать:Здоровая спелая партия должна иметь чистую фруктовую сладость и кислинку. Ферментированные, затхлые, лекарственные, землистые или горькие ноты требуют изучения. Слабая зеленая нота может отражать зрелость; сильный спиртовой запах может сигнализировать скорее о порче, чем о сортовом характере.
Виды и сорта меняют ожидаемый профиль
Названия белой, красной и черной шелковицы относятся к видам, а не к простой цветовой гамме, продаваемой в розничной торговле. Расширение Университета Флориды отмечает, что плоды белой шелковицы могут быть розовыми, черными, фиолетовыми или белыми, и описывает их как сладкие, а иногда и мягкие по сравнению с красной и черной шелковицей.[1]
В штате Северная Каролина плоды красной шелковицы описываются как сладкие, сочные, похожие на ежевику-, цвет от красноватого до темно-фиолетового при созревании.[2]Это описание является полезным ориентиром, а не спецификацией покупки. Гибридизация, сорт и условия выращивания могут размыть ожидания на уровне видов-.
Черную шелковицу часто выбирают из-за более глубокого сладкого-терпкого вкуса. Запросите репрезентативный образец, поскольку зрелость урожая и обращение с ним могут иметь такое же значение, как и видовая маркировка. «Черный» в торговом листе может обозначать цвет плода, а не подтвержденную принадлежность Morus nigra.
Если идентичность имеет значение, укажите в спецификации ботаническое название, утвержденный сорт или документацию о происхождении. Визуальное сравнение вРуководство по сравнению шелковицы и ежевикитакже предотвращает распространенную ошибку категории: схожая форма фруктов не делает их одним и тем же растением или ингредиентом.
Спелость передает сразу несколько сенсорных сигналов
По мере созревания фруктов количество растворимых твердых веществ часто увеличивается, кислотность и терпкость могут меняться, цвет меняется, а ткани размягчаются. Расширение Университета Миннесоты описывает плоды белой шелковицы в диапазоне от белого через розовый до темно-фиолетового и отмечает, что зрелый цвет не является единственным универсальным конечным показателем.[3]
Используйте стандарт зрелости, составленный на основе фактического сорта: ожидаемое распределение цвета, мягкость, диапазон Брикса, кислотность или pH, где это необходимо, состояние стебля и отсутствие незрелых зеленых плодов. Цветовую диаграмму следует фотографировать при контролируемом освещении; Изображение телефона из темного холодного магазина может изменить видимый фиолетовый и красный цвет.
Перезревший плод создает иной провал. Он может быть очень сладким и ароматным, но слишком мягким для определения цельных-фруктов IQF, из-за риска растекания, комкования и брожения. Процессор для производства варенья может работать с более мягкими фруктами, чем программа для топпинга в розничной торговле, поэтому для «спелости» требуется окно,-специфическое для приложения.
Незрелые фрукты нельзя использовать в качестве намеренно терпкого компонента. Источники безопасности отличают спелые съедобные фрукты от незрелых фруктов и сока.руководство по безопасности шелковицызанимается идентификацией, мытьем, порчей и обращением с незрелыми-фруктами.
Брикс измеряет растворимые твердые вещества, а не полный вкус
Рефрактометр показывает растворимые твердые вещества в масштабе,-эквивалентном сахарозе, в соответствии с определенным методом. Фруктовый сок также содержит кислоты и другие растворимые вещества, поэтому 11 градус Брикса не следует автоматически пересчитывать как ровно 11 г сахара на 100 г. Результат наиболее полезен для сравнения образцов, протестированных одинаковым образом.
Отбор проб имеет значение для цельной замороженной шелковицы. Некоторые ягоды высокой-зрелости могут отличаться от средних по партии. Определите количество и расположение первичных проб, условия оттаивания, удаление стеблей, гомогенизацию, фильтрацию, калибровку прибора и коррекцию температуры. В противном случае две лаборатории могут предоставить разные цифры по одному и тому же делу.
Титруемая кислотность и pH отвечают на разные вопросы. Титруемая кислотность оценивает способность нейтрализации кислоты на основе установленного эквивалента; pH отражает активность ионов водорода. Ни то, ни другое не становится ароматом само по себе. Сенсорный баланс зависит от сахара, кислот, аромата, температуры и текстуры вместе взятых.
Кодекс использует Брикс в стандартах для фруктовых соков и нектаров, что подтверждает его роль в контроле идентичности и растворимых-твердых веществ.[4]Спецификация замороженных цельных-фруктов должна определять собственный проверенный метод, а не импортировать номер стандарта сока без проверки матрицы и предполагаемого использования.
Рабочий пример: соотношение Брикса-к-кислоты меняет вкусовое решение
Рабочий пример:Гипотетическая партия А имеет концентрацию 11,2 градуса по шкале Брикса и титруемую кислотность 0,75 г в пересчете на лимонную-кислоту на 100 г. Партия B измеряет 10,6 градуса Брикса и 0,45 г/100 г теми же методами. Коэффициенты планирования составляют 11,2 ÷ 0.75=14.9 для A и 10,6 ÷ 0.45=23.6 для B.
В партии B немного меньше растворимых сухих веществ, но более высокое соотношение, поэтому вкус может быть менее терпким или явно более сладким. Партия А может обеспечивать более яркую кислотность, которая лучше проявляется в йогурте или сладкой начинке для выпечки. Соотношение не решает, что лучше; целевое приложение делает.
Теперь добавьте текстуру. Если в партии B содержится 18 процентов битых фруктов по сравнению с максимумом в 10 процентов для розничной начинки, ее вкусовые преимущества не делают ее приемлемой. Если партия А соответствует состоянию цельных-фруктов и рецепт йогурта содержит дополнительную сладость, ее более яркий профиль может быть лучшим коммерческим выбором.
Это обработанное соотношение не является универсальным стандартом шелковицы. Для сравнений используйте одни и те же образцы, инструменты, единицы измерения и температуру. Сопоставьте результаты с сенсорной панелью, прежде чем записывать в контракт узкий диапазон Брикса или кислотности.
Замораживание меняет текстуру больше, чем просто основное направление вкуса.
Кристаллы льда разрушают нежные клетки фруктов. После оттаивания шелковица обычно выделяет сок, теряет твердость и легче разрушается, чем свежие ягоды. Обработка IQF помогает сохранить отдельные кусочки во время заморозки, но не делает размороженную ткань идентичной свежесобранным-фруктам.
Дегустационные комиссии должны стандартизировать состояние проб. Ягода, оцененная при температуре −10 градусов, подавляет сладость и аромат по сравнению с той же ягодой при температуре 8 градусов. Время оттаивания также влияет на капельность и текстуру. Укажите температуру оценки, время, емкость для подачи и включен ли выделившийся сок.
Размороженная мягкость не является автоматически дефектом. Подходит для смузи, пюре, соусов, джемов, приготовления йогуртов и начинок для выпечки. Для розничного гарнира, который должен сохранять форму в течение 30 минут, наряду с вкусом решающее значение имеют твердость, ломкость и потеря влаги.
Повторное оттаивание и повторное замораживание может привести к образованию более крупных комков, увеличению капель и ухудшению вкуса. Поддерживайте холодовую цепь и проверяйте состояние ящика. Большое количество свободного льда может указывать на движение влаги или историю температуры, которая заслуживает рассмотрения, хотя внешний вид сам по себе не может реконструировать точное событие.
Запустите воспроизводимую сенсорную панель
Определите вопрос перед дегустацией. В описательной группе задается вопрос, насколько сладкий, терпкий, ароматный, терпкий, мягкий или неприятный-привкус образца. Тест предпочтений спрашивает, какая выборка нравится людям. Тест на разницу проверяет, различимы ли два образца. Не используйте оценки предпочтений вместо проверки дефектов.
Примеры кода с нейтральными случайными числами и порядком обслуживания баланса. Используйте тот же вес образца, температуру, метод оттаивания и контейнер. Обеспечьте воду и нейтральное очищающее средство, избегайте сильных запахов в помещении и записывайте результаты, прежде чем члены комиссии обсудят их. Названия брендов и цены могут повлиять на суждение.
Закрепите каждый атрибут. Пятибалльная-шкала сладости позволяет определить 1 как едва сладкий, 3 как целевой и 5 как чрезмерно сладкий для данного рецепта. Установите сопоставимые якоря для терпкости, интенсивности аромата, твердости, восприятия семян и не-нот. Без якорей «средний уровень» одного участника дискуссии может оказаться «высоким» другого.
Запишите партию, урожай, дату, подготовку и панель. Сравните сенсорные данные с показателями Брикса, кислотностью, дефектами и производительностью применения. Если комиссия отклоняет партию для определения ферментации, пока проходит показатель Брикса, прибор не опроверг сенсорный дефект; он измерял другое свойство.
Превратите фруктовый профиль в готовый рецепт
Образец шелковицы редко имеет одинаковый вкус после приготовления. Молочный жир и белок могут смягчить кислотность и аромат. Сахар может уменьшить ощущаемую терпкость, но также может сгладить нежные ягодные ноты. Лимонный сок может украсить сладкий лот, а доминировать в нем могут какао, ваниль или пряности. Оцените плод в реальной матрице.
Тепло меняет и вкус, и цвет. Приготовление короткого соуса может создать джемовые нотки и высвободить пигмент; длительное нагревание может уменьшить свежий аромат и потемнить продукт. Измерьте время, температуру, pH и процент фруктов в пилотном режиме. «Успешно запечено» невозможно воспроизвести без этих полей процесса.
Текстура требует такой же дисциплины. Целые ягоды могут оставаться видимыми в аккуратно сложенном йогурте, но исчезать при перемешивании с большой-сдвиговой силой. Семена и маленькие стебли могут быть приемлемыми для деревенского варенья, но нежелательны для гладких напитков. Прежде чем выбирать сорт, решите, следует ли процеживать, пюрировать, нарезать кубиками или сохранять фрукты целиком.
Цвет является частью вкусового ожидания, даже если он не меняет вкус напрямую. Темно-фиолетовый напиток подготавливает покупателя к насыщенному ягодному вкусу. Если при разбавлении продукт становится серым или коричневым, показатели вкуса могут ухудшиться. Контролируйте процент фруктов, воздействие кислорода, pH, температуру и освещение во время хранения.
Напишите цель на языке готового-продукта: "заметный аромат спелых ягод, сбалансированный сладкий-терпкий вкус, отсутствие ноток брожения, видимые фрукты через 24 часа и приемлемый цвет в течение указанного срока годности". Затем преобразуйте каждое требование в измеряемый тест или фиксированную оценку панели. Благодаря этому выбор исходного-материала связан с качеством обслуживания клиентов.
Управляйте сезонными изменениями и изменениями лотов, не гоняясь за одной цифрой
Натуральные фрукты – это не синтезированный ароматизатор. Осадки, солнечный свет, зрелость урожая, сорт и условия хранения влияют на растворимые твердые вещества, кислоты, аромат и твердость. Узкие ограничения, исключающие здоровые плоды каждый сезон, не являются строгими; он плохо согласован с сельскохозяйственными вариациями. Создавайте диапазоны на основе репрезентативных данных и допусков-готового продукта.
Используйте предсезонные образцы, чтобы определить ожидаемый период, а затем проверяйте производственные партии. По возможности сохраняйте эталонные образцы или записи контролируемых сенсорных результатов. Золотой образец может помочь в выравнивании панели, но замороженное хранение также меняет ее с течением времени, поэтому определите условия хранения и даты замены.
Когда партия приближается к одному краю диапазона, запустите проверку приложения перед отклонением. Более кислая партия может быть отличной для сладкой смеси; более мягкая партия может плохо подойти к йогурту с пониженным-сахаром. Коммерческое расположение должно следовать за производительностью и контрактом, а не быть рефлексом, что центральный номер всегда лучше.
Не объединяйте бракованную партию с проходящей партией, если это не разрешено спецификациями, отслеживаемостью и планом безопасности пищевых продуктов-. Смешивание может скорректировать нормальную сенсорную разницу, но оно не должно скрывать ферментацию, плесень, химический запах, посторонние материалы или неустановленный источник. Запишите входные данные и готовую партию смеси.
Данные о приемке тенденций по культурам и поставщикам: Брикс, кислотность, панельные оценки, поломка, подтекание и жалобы. Эта тенденция может указывать на изменение зрелости или процесса до того, как клиент отклонит нагрузку. Исследуйте взаимосвязь между показателями вместо того, чтобы ужесточать все ограничения после одного необычного образца.
Пример: выберите партию для йогурта или начинки для выпечки.
Пример приложения:Разработчик молочных продуктов хочет, чтобы в несладком йогурте были видны целые фрукты. Образец А является умеренно терпким, ароматным и практически цельным после контролируемого оттаивания. Образец B слаще, но выделяет в два раза больше видимого сока и разрушается при добавлении в йогурт.
Образец А является более сильной отправной точкой, поскольку простой йогурт может смягчить свою кислотность, сохраняя при этом различимость фруктов. Если проект изменится на вареную хлебобулочную начинку, нарушенная структура образца B может быть приемлемой, а его сладость может снизить добавленный сахар, при условии испытаний формулы.
Подтвердите выбор в реальном процессе. Пилотное оттаивание, смешивание, термическая обработка, выдержка и хранение могут изменить цвет, аромат и вязкость. Дегустация сырых замороженных фруктов ложкой полезна для проверки, но не является завершенной-проверкой продукта. Запишите пилотную формулу, настройки процесса и решение комиссии, чтобы результат можно было повторить.
Для дизайна меню общественного питания XMSDобзор поставок общественного питанияобеспечивает коммерческий контекст. Зафиксируйте вес черпака, инструкции по размораживанию и время обслуживания, чтобы вкус, наблюдаемый в процессе разработки, сохранялся при ежедневной эксплуатации.
Напишите сенсорную спецификацию, которая поддерживает приложение
Для XMSDассортимент замороженной шелковицы, начните с идентификации, происхождения или утвержденного источника, зрелости, цветовой гаммы, определения целых-плодов, стеблей, степени поломки, комков и дефектов. Добавьте ароматизатор без аномальных или посторонних нот и утвержденный сенсорный протокол.
Страница спецификации замороженной шелковицы IQFможно начать обсуждение цельных фруктов, Брикса и их применения. Подписанная спецификация заказа и утвержденный образец должны контролировать партию, поскольку веб-описания не могут охватить каждую культуру и требования клиентов.
Если Brix указан в договоре, укажите целевой показатель или диапазон, размер образца, размораживание, гомогенизацию, инструмент, калибровку, температурную поправку и округление. Если кислотность или pH имеют значение, укажите метод и единицы измерения. «Достаточно сладкий» и «Брикс 10» не являются полными инструкциями по приемке.
Добавьте тест на применение, когда требуется конечный результат: сохранение формы йогурта, цвет после выпечки, вкус после пастеризации, вязкость в пюре или восприятие семян после смешивания. Определите утвержденный эталонный образец и срок его действия. Натуральные фруктовые вариации требуют работоспособного диапазона, а не воображаемого идентичного вкуса каждый сезон.
Не маскируйте-вкус высоким содержанием сахара. Ферментированные, заплесневелые или химические ноты требуют хранения и изучения. Корректировка рецепта может сбалансировать нормальную кислотность; его не следует использовать для утилизации партий, которые не соответствуют критериям надежности или пищевой-безопасности.
Соответствует ли вкус шелковицы конкретному применению?Укажите целевую сладость, кислотность, цвет, текстуру, форму, метод размораживания, рецепт, упаковку и место назначения. Мы можем просмотреть образец описания и спецификацию заказа для вашего внутреннего сенсорного одобрения.
Заключительные мысли от XMSD
Спелая шелковица обычно имеет сладкий, сочный и слегка терпкий вкус, но вид, сорт и степень зрелости создают настоящие различия. Свежие фрукты чрезвычайно нежны; замороженные фрукты после размораживания становятся мягче и выделяют сок. Эти изменения являются преимуществами в некоторых видах обработки и ограничениями в-представлении фруктов целиком.
Используйте Брикс как одно из измерений, а не как приговор. Соедините его с кислотностью, ароматом, текстурой, проверкой дефектов и контролируемым тестом на применение. Лучшая партия шелковицы не всегда самая сладкая; это партия, вкус и физическое поведение которой соответствуют готовому продукту и письменным спецификациям.