Десять грибов для приготовления: вкус, текстура и сочетания блюд

Чтобы получить нежный гриб, который подходит ко многим повседневным блюдам, начните с белой пуговицы. Выбирайте шиитаке, если вам нужен более выраженный пикантный аромат, королевскую устрицу, если важны толстые кусочки и твердый прикус, или вешенки, если вам нужны нежные кусочки неправильной формы с нежными краями. Самый вкусный выбор — тот, вкус и текстура которого сочетаются с готовым блюдом.

Десять полезных вариантов: белая пуговица, кремини, портобелло, шиитаке, устрица, королевская устрица, бук, майтаке, львиная грива и эноки. Это десять знакомых продуктов питания-на рынке, а не десять несвязанных видов или рейтинг от худшего к лучшему. Белая пуговица, кремини и портобелло — коммерческие формы Agaricus bisporus. Приготовление, размер нарезки и дополнения к рецепту могут иметь такое же значение, как и название на упаковке.

Используйте грибы, продаваемые в пищу надежным поставщиком. Описания и фотографии подтверждают выбор приготовления, а не идентификацию лесных грибов. Если замороженные грибы помечены для приготовления, завершите этот этап приготовления. Эноки требует особого ухода: Центры по контролю и профилактике заболеваний советуют тщательно готовить и предостерегают рестораны от подачи сырого эноки или добавления сырого эноки в суп непосредственно перед подачей на стол. [1,2,14]

Три привычных варианта повседневных пикантных блюд

1. Белая кнопка: мягкая отправная точка

Белые шампиньоны полезны, когда остальная часть блюда должна оставаться узнаваемой. Их относительно мягкий грибной вкус подходит к простому соусу для пасты, омлету или смеси приготовленных овощей. Грибной совет описывает, что их вкус становится более выраженным по мере приготовления. Выбирайте разрез вокруг блюда: ломтики дают видимые кусочки, а нарезанные грибы распределяются по начинке. [1]

Для семьи, пробующей грибы в знакомом блюде, мягкий вариант облегчает оценку изменений. Держите соус и приправы близкими к обычному рецепту, чтобы вклад грибов был очевиден. Если блюдо кажется водянистым, проверьте приготовление и количество, прежде чем решить, что сам сорт непригоден. На фотографии показаны нарезанные белые грибы и проверка размера, а не универсальная спецификация размера.

2. Cremini: более насыщенный вкус в компактной форме

Кремини, также пишется как кримини и часто продается как беби-белла или коричневые грибы, обеспечивает более полный и землистый вкус, чем белая пуговица. Их более плотная текстура может быть полезна, когда грибы должны оставаться заметными в приготовленном блюде. Это практичный вариант соуса с более выраженным грибным характером или кусочков, подаваемых вместе с другими овощами. [3]

Сравните их в одном рецепте, прежде чем делать постоянную замену. Для первого сравнения сохраняйте одинаковые разрезы. Затем отрегулируйте их размер, как только вы выберете вкус, который предпочитаете.

3. Портобелло: большая шапка, из которой можно составить порцию.

Портобелло, также пишется портабелла, является более крупной зрелой коммерческой формой. Его широкая шляпка и солидный укус делают его полезным для приготовления на гриле или жареной центральной части, фаршированного блюда или сэндвича. Грибной совет описывает плотный, пикантный вкус. Эта физическая роль отличается от посыпания маленьких кусочков грибов соусом. [4]

Планируя порции, обратите внимание на размер крышки и то, как приготовленный кусок помещается на тарелке или булочке. Большая сырая шляпка может меняться в процессе приготовления. Проверьте реальную часть, а не выбирайте самый впечатляющий образец на витрине. Гриб, используемый в постном блюде, все равно требует надлежащего планирования остальной части еды; подобная форма – лишь кулинарное сравнение.

Более сильный аромат или другой вкус

4. Шиитаке: особая пикантность

Шиитаке – хороший выбор, когда грибной аромат должен стать частью фирменного блюда. Он имеет более выраженный древесный вкус и плотную приготовленную текстуру. Осматривайте стебли во время приготовления: с жесткими или деревянистыми стеблями нужно обращаться иначе, чем со шляпками, и их можно отложить для приготовления соответствующего бульона. [5]

Что касается блюда из лапши, мы сначала пробовали видимый кусочек шляпки и пробовали его с соусом. Для начинки меньший разрез позволит более равномерно распределить аромат. Это разные варианты использования одного и того же гриба.формат замороженного шиитакеперед включением в рецепт следует оценить предлагаемый нарезку и необходимую подготовку.

5. Устрица: нежные кусочки и нежные края.

Вешенки имеют форму, отличную от круглой крышки-пуговицы. Их собранную веерообразную- форму можно разделить на кусочки неправильной формы, а Грибной Совет описывает нежный вкус и бархатистую текстуру. При приготовлении на сковороде края и более толстые части могут вызывать разные ощущения при одном и том же укусе. [6]

Используйте эту форму сознательно. Кусочки большего размера могут выглядеть привлекательно на тарелке, а нарезанная форма подойдет для смеси, где каждая порция требует равномерного распределения. Обращайтесь с кусочками, помня о конечном блюде, а не настаивая на том, чтобы каждый сорт выглядел как аккуратный кусочек пуговицы. Если в рецепте используется интенсивное перемешивание, проверьте, насколько сохранилась узнаваемая структура.

6. Королевская устрица: толстая ножка для намеренной нарезки.

Королевскую устрицу, также называемую королевской трубой, выбирают в основном из-за ее толстой ножки и твердой текстуры. Поперечные круги, продольные ломтики и кубики дают совершенно разную презентацию. Его мягкий, ореховый характер может способствовать рецепту, в котором главной достопримечательностью являются поверхность среза и острота. Грибной совет идентифицирует его как Pleurotus eryngii. [7]

Слова «устрица» в описании покупки недостаточно, если в рецепте нужны кусочки королевских устриц. Обычные кусочки устриц имеют другую геометрию. Мы проверяли разрез готового блюда и сравнивали самые толстые куски, а не только привлекательные подрумяненные поверхности. Подходящий раунд должен быть удобным для того, чтобы его можно было разрезать и есть в предполагаемом месте подачи.

Меньшие шляпки, кластерные формы и длинные ножки.

7. Бук: мелкие кусочки с заметным надкусом.

Буковые грибы продаются в белом и коричневом виде и также известны как бунасимэдзи. Их маленькие шляпки и ножки могут придать привлекательную форму супу, тарелке с лапшой или приготовленному овощному блюду. Приготовление пищи развивает их сладкий, пикантный и ореховый характер; сырые буковые грибы могут иметь горький вкус. [8]

Решите, будет ли легче есть небольшую гроздь или отдельные кусочки. Декоративный букет может быть привлекательным на фотографии, но неуклюжим в ложке, если он слишком большой. Обрежьте и разделите в соответствии с выбранным рецептом, затем проверьте порцию в самой миске. Вкус и комфорт при еде должны работать вместе.

8. Майтаке: гроздьчатый гриб с ярким характером.

Майтаке, обычно называемый лесной курицей, имеет волнистый, веерный рост и ярко выраженный древесный аромат. В «Совете по грибам» описываются как целые-группы, так и более мелкие-применения в кулинарии. Его многочисленные края могут придать привлекательность подрумяненному блюду, а более мелкие кусочки могут распределиться по готовому блюду. [9]

Выберите, какая часть кластера должна оставаться видимой. Если вам нужна определенная порция грибов, защитите эту форму при обращении. Если целью является придание соусу аромата, более удобными будут кусочки меньшего размера. Сравните готовый результат после добавления соуса, поскольку он может смягчить края, которые выглядели хрустящими сразу после приготовления.

9. Львиная грива: нежная фактура для разного оформления

Львиная грива имеет лохматый белый вид и нежную приготовленную текстуру, которую часто сравнивают с моллюсками. Его слегка сладкий вкус подойдет как для обжаренного на сковороде-куска, так и для кусочков в сочетании с подходящим соусом. Сравнение описывает впечатление от еды; это не утверждение, что гриб имеет ту же питательную ценность или состав, что и морепродукты. [10]

Попробуйте просто приготовленный кусок, прежде чем добавлять сильный соус, а затем попробуйте его с предполагаемым сопровождением. Выбирайте его в качестве пищевого ингредиента, а не полагайтесь на рекламу пищевых добавок или обещания о памяти и болезнях.

10. Эноки: тонкие стебли для тщательно приготовленных блюд.

Эноки приносит в миску длинные тонкие стебли и крошечные шляпки. У него мягкий вкус, поэтому его форма и вкус могут быть важнее сильного грибного аромата. Его нежный внешний вид не следует путать с готовностью к употреблению. Готовьте его тщательно и храните сырые эноки отдельно от продуктов, которые будут подаваться без дальнейшей обработки. [2,11]

Если вы готовите суп или горячее, включите эноки в процесс приготовления, а не используйте его в качестве сырого завершающего гарнира. Разделите кластер так, чтобы его можно было подавать и есть. CDC специально предупреждает, что добавление сырого эноки в суп непосредственно перед подачей на стол может недостаточно нагреть его. Следуйте инструкциям по приготовлению продукта и всего блюда. [2]

Выбирайте по тому, какую работу будет выполнять гриб.

Полезный короткий список начинается с трех вопросов. Должен ли гриб придавать пикантность или отчетливый аромат? Должно ли оно сливаться с блюдом или оставаться видимой частью? Будет ли оно съедено сразу, оставлено на короткое время для подачи или приготовлено снова как часть готового блюда? Ответьте на них, прежде чем выбирать дорогой или необычный сорт.

Для фонового оформления разумным испытанием может стать мягкий формат кнопок. Для более заметного аромата попробуйте шиитаке или майтаке в предполагаемом рецепте. Чтобы получить более существенную долю, сравните крышку портобелло с ломтиком королевской устрицы в зависимости от желаемой подачи. Это рекомендации по приготовлению пищи, которые стоит изучить, а не фиксированная таблица замен.

Гриб, который вкусен сам по себе, может потеряться в сильном соусе. Бывает и обратное: сильный гриб может доминировать над легким блюдом. Прежде чем менять количество, попробуйте весь глоток. Включите хлеб, лапшу, бульон или ингредиенты начинки, которые будут сопровождать его, поскольку они определяют окончательный баланс.

Диапазон грибов XMSDпоказаны формы коммерческих продуктов для приготовления блюд. Сохраняйте выбранный вариант и формат ясным при переходе от идеи к образцу. Общий запрос на смешанные грибы оставляет баланс вкуса открытым, даже если общий вес грибов очевиден.

Пример 1: выбор грибного баланса для соуса

Гипотетический пример домашней кухни: повар планирует приготовить соус из 400 г подготовленных грибов и хочет, чтобы в нем присутствовала заметная нотка шиитаке, не делая шиитаке целиком. В одном испытании использовалось 300 г белой пуговицы и 100 г шиитаке. Это соотношение от 75% до 25% по весу подготовленных ингредиентов. Во втором испытании используется по 200 г каждого, что дает разделение 50% на 50%.

Решение касается вкусового баланса, а не того, какая смесь объективно лучше. Рецепт соуса, нарезка грибов и способ приготовления должны быть одинаковыми в обоих испытаниях. Попробуйте каждый соус с макаронами или другими блюдами, которые он будет сопровождать. Повар выбирает смесь, которая обеспечивает желаемое присутствие грибов в готовом кусочке.

Эти соотношения являются иллюстративными, а не рекомендуемыми формулами или измеряемыми коэффициентами-эквивалентности вкуса. Удвоение доли шиитаке не гарантирует удвоения воспринимаемого аромата. Эти два испытания просто облегчают повторение выбора. Если предпочтительнее первая смесь, запишите обе массы вместо того, чтобы записывать только смешанные грибы.

Для более поздней партии грибов весом 800 г с использованием этого первого соотношения запланированные затраты составляют 600 г белой пуговицы и 200 г шиитаке. Следите за тем, чтобы объем готовки оставался управляемым, и еще раз оцените большую порцию. Масштабирование веса ингредиентов позволяет сохранить предполагаемую смесь, в то время как оборудование и условия приготовления по-прежнему необходимы для получения приемлемого соуса.

Свежие, сушеные и замороженные — это отдельные рецепты.

Форма питания меняет отправную точку. Свежий гриб, сушеный гриб и замороженную готовую нарезку не следует менять грамм на грамм, не пересмотрев рецептуру. Сушеные продукты требуют собственной подготовки, а замороженные продукты могут содержать инструкции по приготовлению, специфичные для их процесса. Определите это состояние, прежде чем рассчитывать сумму блюда.

В частности, для шиитаке часто выбирают сушеные формы для более интенсивного вкуса.сушеный продукт шиитакеэто другой ингредиент, чем пакет с замороженными ломтиками. Используйте рецепт, написанный для выбранной формы, и следуйте инструкциям по приготовлению продукта. Не делайте вывод о выходе регидратации по фотографии сухих шляпок.

Мы будем сравнивать образцы замороженных грибов после фактического метода приготовления, включая любой этап слива, использованный в рецепте. Отдельно учитывайте размер полезного куска, твердость и выделение жидкости. Гриб может сохранить привлекательный внешний вид, но в начинке будет слишком много свободной жидкости, в то время как та же жидкость может быть полезна в супе.

формат нарезанных замороженных грибовактуален, когда имеют значение равномерное распределение и видимые фрагменты. Оценивайте поведение ломтиков при полной подготовке, а не предполагайте, что все замороженные грибы имеют одинаковую текстуру. Идентификация продукта, его нарезка и состояние подготовки входят в протокол испытаний вместе.

Пример 2: выбор формата для равных приготовленных порций

Гипотетический пример общественного питания: на кухне требуется двенадцать порций, содержащих 60 г приготовленных осушенных кусочков грибов. Целевой выход составляет 12 × 60=720 г. В показательном испытании один предложенный формат дает 750 г полезного выхода из 1000 г исходного материала, тогда как другой дает 650 г из того же исходного материала при его соответствующей подготовке. Это предполагаемые результаты для объяснения решения, а не спецификации поставщика.

Первое испытание оставляет 30 г выше целевого значения. Второй отстает на 70 г. Если бы наблюдаемые выходы повторялись, начальное количество, необходимое для достижения цели, составило бы 720 ÷ 0.75=960 г для первого формата и примерно 720 ÷ 0.65=1,108 г для второго. Сохраняйте основу выхода, привязанную к определенному процессу приготовления и слива.

Кухня также должна решить, какие кусочки подходят к блюду. Более высокая производительность бесполезна, если она содержит нежелательную жидкость или кусочки, которые не дают желаемого прикуса. Сравните фактическую порцию на тарелке, а затем решите, оправдывают ли вкус и презентация другое количество входного количества. Вес сам по себе является лишь частью решения.

После выбора формата повторите испытание с репрезентативной пробой, прежде чем окончательно определить стандартные количества. Записывайте как приготовленный вес, так и наблюдения за качеством, в том числе, не ломаются ли куски во время порционирования. Это дает покупателю практическую причину выбора продукта, помимо внешнего вида или общего заявления о грибах премиум-класса.

Держите дегустационное решение основанным на реальном блюде.

Используйте простую запись для нового испытания грибов: название и формат, приготовленный вес, рецепт, метод приготовления, полезный выход и результат подачи. При приготовлении соуса обратите внимание на аромат и баланс жидкости. В качестве начинки обратите внимание на видимое покрытие и укус. Что касается целой порции, обратите внимание, как легко ее можно подавать и разрезать. Делайте описания конкретными: стебель, который остается неприятно жестким, требует иной реакции, чем колпачок, который ломается во время перемешивания. Эти наблюдения могут привести к изменению размера, не требуя смены сорта грибов. Запись должна описывать, что имело значение для блюда.

Фотографии могут помочь сравнить видимые результаты, но они должны показывать один и тот же этап подготовки. Замороженный продукт рядом с приготовленной тарелкой не является прямым сравнением текстуры. Сфотографируйте готовую порцию, если решение будет зависеть от презентации, и сохраните короткую письменную заметку об аромате или вкусе, которые фотография не может передать.

Подробныйруководство по покупке грибовохватывает идентичность и коммерческие характеристики. Чтобы выбрать ужин или разработать меню, начните с желаемого вкуса и формы, а затем используйте информацию о поставщиках, когда рецепт будет готов для повторной покупки. Это обеспечивает целенаправленность дегустации и точность описания покупки.

Наконец, отделяйте безопасность пищевых продуктов от личных вкусов. Организация Poison Control советует не есть лесные грибы без экспертного подтверждения и объясняет, что приготовление пищи не делает ядовитые грибы безопасными. Покупайте известные пищевые грибы, следуйте инструкциям по приготовлению и выбросьте отозванные продукты. Вкусная еда начинается с подходящего ингредиента, прежде чем учитывать предпочтения по аромату или текстуре. [12]

Ссылки

1. Грибной совет: Белая кнопка
2. CDC: советы по приготовлению и обращению с грибами эноки.
3. Грибной совет: Кримини
4. Грибной совет: Портабелла
5. Грибной совет: Шиитаке
6. Грибной совет: Устрица
7. Грибной совет: Королевская труба
8. Грибной совет: Бук
9. Грибной совет: Майтаке
10. Грибной совет: Львиная грива
11. Грибной совет: таблица сортов, только описания вкусов; используйте текущие рекомендации CDC по безопасности эноки
12. Контроль отравлений: предупреждение о лесных грибах
13. Грибной совет: способы приготовления по сортам
14. FDA: Обязательная варка готовых к-замороженным продуктам-приготовления