История технологии вакуумной жарки|XMSD

Жарка в вакууме не появилась в одном законченном виде и не началась с одного патента на фруктовые-чипсы. Оно возникло в результате работы над приготовлением и сушкой при пониженном-давлении, первых испытаний чипсов в 1960-х годах и последовательных усовершенствований в области жарки, охлаждения, обезжиривания и предварительной обработки. Результатом стал контролируемый процесс, который сейчас используется для производства многих хрустящих фруктовых и овощных закусок.

Чем отличается жарка в вакууме?

При жарке в вакууме пища готовится в горячем масле при давлении ниже нормального атмосферного давления. Поскольку при падении давления вода кипит при более низкой температуре, влага может покинуть продукт, пока масло будет холоднее, чем при многих традиционных процессах жарки. Современная вакуумная-система жарки обычно сочетает в себе герметичную емкость для жарки, создание вакуума, конденсацию пара, обработку продукта и способ удаления поверхностного масла.

Более низкое давление создает возможность более бережной обработки, но не гарантирует низкое-маслое или равномерную хрустящую корочку продукта. Рецензируемый-отзыв вОбзоры пищевой инженерииобъясняет, что структура сырого-материала, зрелость, толщина ломтиков, предварительная обработка, время жарки, температура, давление и центрифугирование после-жарки могут изменить результат.

Тщательный график жарки в вакууме

Перед вакуумной жаркой: родственные процессы, но не один и тот же процесс

Вакуумная сушка, вакуумное охлаждение и сублимационная сушка-все используют низкое давление, но их не следует рассматривать как взаимозаменяемые названия. При сублимационной сушке-лед удаляется путем сублимации, а при жарке в вакууме тепло передается через пищевое масло и удаляется вода в виде пара. Их совместное использование сниженного давления может привести к тому, что исторические данные легко спутать, но они остаются разными процессами.

1960-е годы: документированные исследования чипов

    A Рецензируемый обзор-2022 г.сообщает, что вакуумные фритюрницы были разработаны в 1960-х годах. Особенно полезным документальным маркером является отчет 1969 года П.Х. Сийбринга и Дж. ван дер Вельде:«Принципы вакуумной жарки и результаты вакуумной жарки чипсов на практике», каталогизированный Университетом Вагенингена и исследованиями. Его существование показывает, что принципиальные и практические результаты чипов обсуждались до 1976 года.

1970-е годы: патенты превратили концепции в определенные методы

В 1970-е годы были получены влиятельные патентные записи на пищевые продукты, обработанные в масле при пониженном давлении. Одной из часто упоминаемых вех является патент США № 3 962 355, поданный в 1975 году и опубликованный в 1976 году Тацуо Ямазаки и со-соавторами.В патенте описывается подготовка яблок, предварительная-сушка горячим воздухом, жарка и вакуумное охлаждение.. В том же документе также описан альтернативный вариант, при котором кусочки сушеных яблок обжариваются внутри вакуумной камеры при более низкой температуре масла, чем при атмосферном методе.

Этот патент важен, поскольку в нем описан полный метод-фруктовой закуски, а также связь жарки в вакууме с цветом, формой, текстурой и эффективностью производства. Его следует представить как важный шаг в разработке фруктовых и овощных закусок,-а не как доказательство того, что до него не существовало технологии жарки в вакууме-.

1980-е и 1990-е годы: сделать процесс более практичным

Более поздние работы были сосредоточены на сокращении длительного времени обработки и улучшении повторяемости. Заявка на европейский патент 1989 г.EP0339175A1, рассмотрел ранее использованные-методы измельчения фруктов и предложил осмотическую предварительную сушку с последующей кратковременной обжаркой в ​​вакууме. Независимо от того, использует ли производитель именно этот подход или другую предварительную обработку, исторический сдвиг очевиден: разработчики все чаще рассматривают предварительную обработку, жарку и обработку после-жарки как одну интегрированную систему.

При проектировании оборудования также был улучшен контроль загрузки продукта, удаления паров, циркуляции масла, удаления-масла и возврата к атмосферному давлению. Эти изменения были важны, поскольку сброс давления может привести к попаданию поверхностного масла в открытые поры, если с продуктом обращаться неаккуратно.

2000-е и 2010-е годы: исследования перешли от возможности к оптимизации

К началу двадцать-первого века исследования все чаще сравнивали жарку в вакууме с жаркой при атмосферном давлении и изучали, как давление, температура, время, матрица-сырья, предварительная обработка и обезжиривание влияют на качество готового продукта. Вопрос уже заключался не просто в том, можно ли-обжарить продукт в вакууме. Речь шла о том, как получить однородный цвет, четкую структуру, приемлемый уровень масла и стабильную упаковку для конкретного сырья.

Исследования также расширились до стабильности масла, микроструктуры, потемнения, аромата, сохранения питательных веществ и соединений, образующихся во время жарки. Обзор 2022 года вМеждународный журнал пищевой науки и технологийописывает современные системы в лабораторных, пилотных и промышленных масштабах и обобщает традиционные, микроволновые-и другие комбинированные подходы к жарке в вакууме-.

Сегодня: платформа для множества спецификаций закусок

В настоящее время вакуумная жарка применяется для широкого спектра фруктов, овощей, клубней и смешанных продуктов. Оборудование стало более управляемым, но основные вопросы остаются знакомыми: как быстро может уйти вода, как меняется структура продукта, сколько масла остается на поверхности и как готовые чипсы защищены от влаги и разрушения.

Чему история учит разработчиков продуктов

История полезна, потому что каждое крупное достижение устраняло практическое ограничение. Более низкое давление позволило удалить влагу при более низкой-температуре. Предварительная обработка помогла контролировать подрумянивание, структуру и время жарки. Обезмасливание и контролируемое повторное повышение давления улучшили поведение поверхностной нефти и пор. Улучшенная упаковка защитила хрустящий продукт после обработки.

Как оценивается современный продукт, жаренный в вакууме-

Полезный коммерческий обзор охватывает весь процесс: выбор-сырья, сортировка, резка, необходимая предварительная обработка, жарка в вакууме, обезжиривание, охлаждение, проверка и защитная упаковка. На каждом этапе может измениться цвет, хрусткость, восприятие масла, нарушение соотношения и стабильность при хранении.

Поэтому для покупателя фраза «жарка в вакууме» — это только начало спецификации. Выборочная проверка должна охватывать видимую идентичность-материала, размеры ломтиков или кусков, приправы, декларацию ингредиентов, характеристики масла, целевые значения влажности и текстуры, допустимые отклонения-кусков, барьер упаковки, вес нетто и требования к маркировке-рынка назначения. Заявления о снижении содержания масла или сохранении питательных веществ должны подтверждаться данными испытаний-конкретного продукта, а не вытекать из названия процесса.

Часто задаваемые вопросы

1. Когда была изобретена жарка в вакууме?

Не существует единой неоспоримой даты изобретения. Документированные исследования чипов существовали к 1960-м годам, включая отчет Вагенингена 1969 года, а важные патенты на пищевые продукты появились в 1970-х годах. Более точно описать период разработки, чем одно изолированное событие изобретения.

2. Была ли жарка в вакууме изобретена в Японии?

Японские изобретатели внесли важный вклад, в том числе разработали-процесс яблочных закусок, связанный с Тацуо Ямазаки и его со-изобретателями. Однако опубликованные работы по жарке в вакууме- предшествовали этому патенту, поэтому не следует представлять Японию как единственное место происхождения этой технологии.

3. Почему важен патент на яблоки 1976 года?

В нем описан подробный метод-закусок из фруктов, включающий приготовление, сушку, жарку, вакуумное охлаждение и альтернативный способ-жарки в вакууме. Это убедительное первичное доказательство разработки фруктовых снеков,-обработанных в вакууме, хотя это была не первая работа по жарке в вакууме-.

4. Является ли жарка в вакууме тем же, что и сублимационная-сушка?

Нет. При жарке в вакууме тепло передается через пищевое масло и удаляется вода в виде пара при пониженном давлении. Сублимационная-сушка замораживает продукты и удаляет лед в основном за счет сублимации. Получающаяся текстура, состав, оборудование и процесс различны.

5. Жарка в вакууме — это то же самое, что жарка на воздухе?

Нет. Во фритюрницах вокруг продуктов циркулирует горячий воздух примерно при атмосферном давлении, часто с небольшим добавлением масла. Вакуумные фритюрницы погружают пищу в горячее масло или контактируют с ней внутри системы пониженного-давления.

6. Почему в вакууме еда готовится при более низкой температуре?

Снижение давления снижает температуру кипения воды. Таким образом, влага может испаряться из пищи при более низкой температуре, чем при нормальном атмосферном давлении, что обеспечивает другой баланс сушки, приготовления и подрумянивания.

7. Всегда ли при жарке в вакууме получается закуска с меньшим количеством-масла?

Нет. Поглощение масла зависит от пищевой матрицы, предварительной обработки, потери влаги, времени, давления, температуры, удаления масла и повторного нагнетания давления. Опубликованные исследования сообщают о разных результатах для разных фруктов, поэтому необходимы измерения,-специфичные для конкретного продукта.

8. Почему обезжиривание-является частью истории технологий?

Поверхностное масло может проникнуть в поры, когда давление вернется к норме. Таким образом, центрифугирование или другой контролируемый этап удаления-масла перед полным восстановлением давления может оказать большое влияние на конечный уровень масла и его пищевые качества.

9. Какие продукты помогли расширить возможности жарки в вакууме за пределами картофельных чипсов?

Патенты и более поздние исследования касались яблок, таро, бананов, манго, бананов, моркови и многих других фруктов и овощей. Теперь в эту категорию входят чипсы из одного-компонента и смешанные закусочные продукты.

10. Каковы были основные технические достижения после 1970-х годов?

Важные направления включали улучшение предварительной обработки, более короткую и более контролируемую жарку, лучшее управление парами и маслом, обезжиривание, контролируемый сброс давления, непрерывную или полунепрерывную обработку, а также более защитную упаковку.

11. Почему так важна предварительная обработка?

Бланширование, предварительная сушка, замораживание, осмотическая обработка или обработка, предотвращающая-потемнение, могут изменить удаление воды, структуру тканей, цвет, текстуру и поглощение масла. Соответствующий метод зависит от сырья и целевой спецификации.

12. Что B2B-покупатель должен спросить у поставщика жареных в вакууме закусок?

Попросите полную спецификацию продукта, декларации об ингредиентах и ​​масле, размеры кусков, заданную влажность и текстуру, допуск на-куски, формат упаковки,-срок годности, этикеточную документацию и репрезентативный образец. Подтвердите любые заявления о пищевой ценности или масле данными о реальном продукте.

Заключительные мысли от XMSD

Историю жарки в вакууме лучше всего понимать как последовательность технических усовершенствований, а не как отдельный момент изобретения. Ранние эксперименты с чипсами установили этот принцип, патенты 1970-х годов определили практические методы производства фруктов и овощей, а более поздние исследования уточнили способы контроля сырья, давления, тепла, масла и упаковки. Для современных покупателей эта история приводит к одному практическому правилу: оценивайте полную спецификацию продукта и процесса, а не только название процесса.

Ссылки

• Сийбринг и ван дер Вельде (1969), Принципы вакуумной жарки и результаты вакуумной жарки чипсов на практике.
• Патент США № 3962355, Способ производства обезвоженных жареных закусок из яблок.
• Европейская заявка на патент EP0339175A1, Способ производства фруктовых- или овощных чипсов
• Аюстанингварно и др. (2018), Влияние жарки в вакууме на качественные характеристики фруктов
• Обзор влияния жарки в вакууме на среду жарки и свойства жареных продуктов (2022 г.)
• Категория XMSD, жареная в вакууме-продуктов, и примеры текущих продуктов