Быстрозамороженные-овощи: процесс, качество и руководство для покупателя

Быстрозамороженные овощи – это овощи, приготовленные в соответствующей форме, быстро замороженные в температурном диапазоне, при котором образуется большинство кристаллов льда, а затем выдержанные в контролируемых условиях заморозки. Этот термин описывает управляемый процесс, а не просто овощи, помещенные в очень холодное помещение. Согласно стандарту Кодекса для быстрозамороженных овощей, процесс не завершается до тех пор, пока температура продукта не достигнет -18 градусов в термическом центре после стабилизации температуры. Затем продукт следует хранить при температуре -18 градусов или ниже в течение всей холодовой цепи с учетом разрешенных допусков.

На заводе может использоваться воздух при температуре -30 градусов, -35 градусов или другом проверенном состоянии, но сама по себе настройка морозильной камеры не доказывает, что овощи были быстро-заморожены правильно. Размер куска, глубина загрузки, начальная температура, скорость воздуха, тип оборудования, время воздействия, поверхностная вода и самая теплая точка продукта — все это влияет на результат. Большинство овощей также моют, подготавливают, при необходимости бланшируют, охлаждают, осушают, проверяют, упаковывают и хранят в замороженном виде. Поэтому покупателям необходимо оценить весь процесс и характеристики готового-продукта, а не полагаться на одно заявленное значение температуры.

Что означает быстрая-заморозка?

Кодекс определяет быстрое замораживание по тому, что происходит с продуктами, а не по предписанию одной универсальной температуры воздуха в морозильной камере-. Эта операция должна быстро продвинуть продукт через диапазон максимальной кристаллизации льда. После термостабилизации тепловой центр-точка, которая остается самой теплой в конце замерзания-должен достигать -18 градусов. Это различие имеет значение, поскольку показания дисплея в -35 градусов измеряют окружающую среду оборудования, а спецификация касается продукта.

Быстрая-заморозка и IQF — это родственные, но не идентичные описания. Быстрозамороженный продукт может быть упакован отдельными кусками, порциями или блоками. IQF означает индивидуальное быстрое замораживание и обычно используется, когда горох, зерна кукурузы, кубики моркови, зеленая фасоль, эдамаме или соцветия должны оставаться свободно-сыпучими. Кодекс описывает сыпучий-продукт как продукт, единицы которого не слиплись друг с другом до такой степени, что их невозможно легко разделить во время замораживания. НашРуководство по определению IQFобъясняет это различие в обработке более подробно.

Индивидуальное разделение полезно, когда ресторану необходимо контролировать порции, розничный покупатель хочет высыпать часть пакета или фабрика должна дозировать порции в рецепт. Блочное замораживание по-прежнему может быть практичным, если продукт будет разморожен, протерт или обработан как целая партия. Правильный формат соответствует приложению; слово IQF не следует рассматривать как автоматическую оценку качества.

Процесс быстрой-заморозки овощей

Процесс начинается перед морозильной камерой. Замораживание может сохранить полезные качества, уже присутствующие в сырых овощах, но не может исправить перезревание, повреждение полей, плохой вкус, избыток клетчатки, гниение или длительные задержки перед-обработкой. Поэтому каждому овощу необходимы свои собственные-зрелость, сорт, размер, дефектность и критерии обращения.

1. Получите и выберите сырые овощи.Проверьте идентичность, зрелость, цвет, чистоту, наличие повреждений и пригодность для предполагаемого разреза и применения.
2. Помойте и отсортируйте.Удалите почву, растительные остатки, поврежденные части, вредителей и другие нежелательные материалы, используя процесс, соответствующий поверхности овощей.
3. Подготовьте указанную форму.Обрезка, очистка, очистка, нарезка ломтиками, кубиками, измельчение или отделение соцветий определяют размеры, которые впоследствии повлияют на бланширование, замораживание, приготовление и выход.
4. При необходимости бланшируйте или используйте другой проверенный этап контроля ферментов-.Потребность, метод, время и температура зависят от овоща, размера куска, зрелости и конечного использования.
5. Остудить и процедить.Быстрое охлаждение ограничивает продолжительный нагрев, а подходящий дренаж уменьшает поверхностный лед и комкование, не повреждая хрупкие детали.
6. Быстро-заморозьте продукт.Воздушный поток, загрузка продукта, время пребывания, мощность морозильной камеры, выдержка изделий и начальная температура должны работать вместе для достижения требуемого результата в термическом центре.
7. Осмотрите и упакуйте.Сортировка замороженных товаров, проверка размеров и дефектов, контроль посторонних-материалов, контроль веса, запечатывание упаковки, кодирование и любые применимые этапы обнаружения защищают выпущенную партию.
8. Храните и транспортируйте через контролируемую холодовую цепь.Замороженное состояние, созданное на производстве, необходимо защищать посредством хранения, погрузки, транспортировки, распределения и получения.

Эта последовательность является основой, а не единым рецептом. Шпинат, горох, брокколи, сладкая кукуруза, морковь, лук, перец, грибы и овощные смеси не требуют одинаковой подготовки. Например, листовой продукт и плотные кубики моркови различаются по теплопередаче, удалению воды, повреждению кусочков, риску появления дефектов и поведению при приготовлении. Покупатель должен запросить поток, применимый к названному продукту, а не принимать общую диаграмму в качестве доказательства для каждого овоща.

Почему бланширование должно быть-специфичным для конкретного продукта

Замораживание замедляет активность ферментов, но его не следует рассматривать как остановку каждой ферментативной реакции. Многие овощи перед заморозкой кратковременно нагревают в воде или на пару, чтобы контролировать ферменты, которые в противном случае могли бы способствовать нежелательным изменениям цвета, вкуса или текстуры во время хранения. Поэтому Кодекс включает бланширование или дезактивацию ферментов среди операций подготовки, используемых в зависимости от продукта.

Больше тепла не означает автоматически лучше. Недостаточное бланширование может оставить слишком большую остаточную активность фермента; чрезмерное бланширование может смягчить ткань, притупить вкус, изменить цвет, увеличить поглощение воды или снизить переносимость приготовления. Полезным контролем является проверенная комбинация типа продукта, размеров детали, температуры, времени выдержки, охлаждения и соответствующего метода проверки. Уставка оборудования без данных о продукте и процессе является неполной.

Овощные смеси требуют дополнительного ухода, поскольку компоненты могут иметь разную плотность, размер и оптимальные условия бланширования. Обращение с кубиками моркови, горохом, зерном кукурузы и соцветием брокколи так, как будто они одинаково передают тепло, может привести к неравномерной текстуре или остаточной активности. При необходимости компоненты могут быть приготовлены и заморожены под собственным контролем перед смешиванием до согласованного соотношения. Покупателям следует тестировать как отдельные компоненты, так и приготовленную смесь, а не судить только по внешнему виду замороженного продукта.

Кристаллы льда, скорость замерзания и текстура

Растительная ткань содержит воду и растворенные вещества, поэтому замерзание происходит в определенном диапазоне, а не в одной универсальной точке. По мере образования льда незамерзшая фаза становится более концентрированной. Быстрое прохождение через основной диапазон кристаллизации-льда обычно ограничивает время роста крупных кристаллов, что может уменьшить физический ущерб по сравнению с медленным неконтролируемым замораживанием. Это не гарантирует, что каждая клетка останется неповрежденной или что размороженные овощи будут иметь ту же текстуру, что и свежие.

Утверждение о том, что процесс должен достигать эвтектической точки, при которой 100% растительной воды замерзает, не является практическим определением коммерческого быстрого замораживания. Вместо этого Кодекс использует измеримую конечную точку: −18 градусов в термическом центре продукта после стабилизации. Некоторое количество воды может оставаться связанным с пищевыми компонентами при обычных температурах хранения в замороженном виде-, а качество продукта зависит от полной температурной истории, а не от теоретического обещания, что каждая молекула воды превратилась в лед.

Незакрепленный замороженный образец полезен, но сам по себе недостаточен. Циклическое изменение температуры после производства может вызвать рекристаллизацию, замерзание, обезвоживание и комкование, даже если первоначальный этап замораживания был правильным. Покупатели должны связать внешний вид замороженного продукта с температурными рекордами, состоянием упаковки, качеством приготовления и историей партии.

Замораживание консервов; Он не стерилизует его

Хранение в замороженном состоянии подавляет рост микробов, пока продукт остается замороженным, но замораживание не является универсальным этапом уничтожения. В руководстве FDA для потребителей отмечается, что замораживание не убивает большинство бактерий, а в руководстве Министерства сельского хозяйства США аналогичным образом отделяется консервация замороженных продуктов от ферментного и гигиенического контроля. Микроорганизмы, пережившие обработку, могут снова стать активными, когда позволяют условия, поэтому гигиеническое обращение с сырыми-материалами, контролируемая вода, чистое оборудование, предотвращение загрязнения, целостность упаковки, а также надлежащее приготовление пищи или другие проверенные средства контроля по-прежнему имеют значение.

Знаки качества и доказательства безопасности также должны храниться отдельно. Ожог при замораживании, небольшой заморозок, потеря цвета или более мягкая текстура могут указывать на ухудшение качества, не доказывая при этом, что продукт небезопасен. И наоборот, чистый внешний вид не может демонстрировать микробиологическую безопасность. Покупателям следует использовать согласованную систему отбора проб, испытаний, отслеживания и выпуска, а не принимать или отбраковывать партию только на основании цвета или запаха.

Как покупатели оценивают качество быстро-замороженных овощей

Полезная спецификация начинается с овоща и его предполагаемого использования. Разработчики продукта должны определить сорт или функциональную цель, когда это необходимо, зрелость, стиль, размеры нарезки, разрешенное распределение по размерам, цветовой диапазон, текстуру после приготовления и приемлемое выделение воды. Розничные упаковки могут иметь приоритет над внешним видом и единообразием; покупатели общественного питания могут ценить порционирование и терпимость к приготовлению пищи; заводы могут больше всего заботиться о дозировке, выходе, контроле дефектов и поведении готовой продукции.

При визуальном приемке следует использовать названные категории дефектов, а не расплывчатые фразы, такие как «высокое качество». В приложениях Кодекса изложены общие требования к характерному цвету, целостности, чистоте, свободе от посторонних материалов, нормальному вкусу и запаху, а также положения-о конкретных дефектах продукта. Коммерческое соглашение может перевести соответствующие критерии в метод контроля, размер выборки, допуск и действия в отношении несоответствующих партий.

Для овощей IQF исследуйте отделение, комки, поверхностный лед, осколки, распределение нарезок, изменение цвета, посторонние растительные материалы и целостность упаковки, пока образец остается замороженным. Затем приготовьте или обработайте его в реалистичных условиях. Запишите цвет, вкус, вкус, выделение воды, выход, целостность куска и эффективность удерживания. Образец должен представлять собой предлагаемую производственную спецификацию; привлекательная фотография или несколько необычно выбранных фотографий не заменят повторяющихся доказательств лота.

Команды контроля качества должны связать сертификаты и отчеты с фактическим предприятием, объемом продукции, требованиями к месту назначения и партией. В зависимости от рынка и соглашения доказательства могут включать спецификацию продукта, декларацию об ингредиентах и ​​аллергенах, информацию об отслеживании, результаты микробиологических исследований или остатков, записи контроля процесса-, проверку этикетки и отгрузочные документы. Требуемый объем должен быть согласован до начала производства; Не следует предполагать, что общий документ охватывает каждый овощ или пункт назначения.

Упаковка, холодовая цепь и приемка прибытия

Упаковка должна защищать выбранную форму овощей от потери влаги, загрязнения, нарушения герметичности, истирания, раздавливания и обычного обращения с замороженными продуктами. Соответствующее расположение внутреннего мешка, коробки, этикетки и поддона зависит от формы детали, веса упаковки, канала продаж, метода складирования, маршрута транспортировки и правил назначения. Изделия с острыми- краями и нежные цветочки не создают такого же риска прокола или сжатия.

Контроль холодовой-цепи продолжается после запечатывания коробки. Кодекс требует, чтобы быстрозамороженные продукты хранились при температуре -18 градусов или ниже на протяжении всей холодовой цепи с учетом разрешенных допусков. Покупатели должны определить, какая температура измеряется, где и когда она измеряется, какие регистрационные доказательства требуются и как будет оцениваться экскурсия. Температура воздуха полезна для мониторинга окружающей среды, но она может не совпадать с температурой в самом теплом месте груза.

1. Заблокируйте приложение и спецификацию.

Прежде чем сравнивать предложения, назовите овощ, форму, нарезку, предполагаемый процесс приготовления или производства, формат упаковки, место назначения, критерии дефекта и целевые показатели производительности.

2. Утвердить репрезентативную выборку

Осмотрите его в замороженном состоянии и после фактического тестирования приложения. Записывайте измеримые точки приемки, чтобы можно было сравнивать производственные партии с одной и той же базой.

3. Подтвердите процесс, упаковку и объем документации.

Просмотрите соответствующий технологический процесс, состояние бланширования или ферментного контроля, проверки выпуска, внутреннюю и внешнюю упаковку, кодирование, отслеживаемость, сертификаты, отчеты и документы, относящиеся к месту назначения-.

4. Согласуйте условия отгрузки и температурный режим.

Определите условия загрузки, мониторинг температуры, защиту поддонов и коробок, доступность данных, обязанности по уведомлению и порядок расследования отклонений.

5. Осмотрите груз по прибытии.

Проверьте состояние пломбы и коробки, идентичность партии, количество, маркировку, температуру продукта в соответствии с согласованным методом, наличие комков, наличие излишков льда, обезвоживание, изменение цвета и качество проб. Поместите неопределенный продукт на карантин, пока проверяются записи и образцы.

Окончательный ответ

Быстрозамороженные-овощи — это результат контролируемого процесса приготовления пищи, а не одной фиксированной настройки морозильной камеры. Качественное сырье,-специальная подготовка продукта, проверенное бланширование при необходимости, быстрая заморозка, конечная точка-центра продукта, подходящая упаковка и стабильная холодовая цепь работают вместе, чтобы сохранить полезное качество.

Для покупателей самым убедительным доказательством является репрезентативный образец, протестированный в предполагаемом применении, подкрепленный измеримыми спецификациями, соответствующими документами процесса и партии, а также согласованными проверками прибытия. Заявления о температуре воздуха -35 градусов, полностью замороженной воде, идеальной целостности клеток или стерилизации никогда не должны заменять эти меры контроля.

Ссылки

• Кодекс Алиментариус: Стандарт на быстрозамороженные овощи-, CXS 320-2015.
• Кодекс Алиментариус: Правила обработки и обращения с быстрозамороженными продуктами, CXC 8-1976.
• ФАО: Замораживание фруктов и овощей
• FSIS Министерства сельского хозяйства США: замораживание и безопасность пищевых продуктов
• FDA США: безопасно ли вы храните продукты питания?