Эдамаме стручки против скорлупы: расчет выхода и порции|XMSD

В-стручке эдамаме и эдамаме в скорлупе получают одни и те же молодые зеленые соевые бобы, но килограмм каждого из них не выполняет одну и ту же работу. Обычно капсулу выбрасывают. В справочнике по закупкам продуктов питания- Министерства сельского хозяйства США говорится, что из 1 фунта цельного эдамама в скорлупе получается около 0,65 фунта бланшированных, очищенных бобов. Этот 65-процентный фактор планирования немедленно меняет расчеты питания, сравнение затрат, подсчет порций, отходы, трудозатраты и решения по упаковке.

Используйте в-pod edamame, когда модуль является частью обслуживания: закусок, закусок, барных меню и интерактивных розничных пакетов. Используйте очищенный эдамаме, часто называемый мукимаме, когда вам нужен отмеренный съедобный ингредиент для салатов, боул, жареного риса, супов, овощных смесей или готовых блюд. Не сравнивайте цену за килограмм до тех пор, пока оба формата не будут преобразованы в одну и ту же приготовленную, высушенную и пригодную к употреблению основу.

Эдамаме, Мукимаме и зрелая соя не являются взаимозаменяемыми терминами.

Эдамаме – это соевые бобы, которые собирают, пока семена еще незрелые, зеленые и нежные. В повседневном языке розничной торговли и ресторанов «эдамаме» часто означает фасоль, подаваемую в стручках. Мукимаме означает те же незрелые зеленые соевые бобы после шелушения. Зрелые сухие соевые бобы собирают позже и ведут себя по-разному при замачивании, приготовлении и обработке.

Стручок — это конструкция для обработки и подачи, а не обычная съедобная часть. Посетитель выжимает или вытаскивает бобы из приготовленного стручка и выбрасывает скорлупу. Очищенный эдамаме получается без этого шага. Его можно порционировать по весу, добавить в рецепт и съесть с готовым блюдом.

Это различие должно быть отражено в названии продукта, художественном оформлении, рецепте, пищевой ценности и листе покупки. «500 г эдамаме» является неполным, если один отдел принимает 500 г съедобных бобов, а другой — пакет стручков весом 500 г. Используйте «в-стручке эдамаме» или «эдамаме в скорлупе/мукимаме», а затем укажите, является ли вес замороженной, приготовленной, высушенной или съедобной частью.

НашРуководство по XMSD мукимаме и эдамамеобъясняет торговую терминологию и основные области применения. Настоящая статья идет еще дальше: она показывает, как форма продукта влияет на полезный выход, расчет порций и коммерческое сравнение.

Используйте эталонную доходность Министерства сельского хозяйства США в качестве отправной точки.

В Руководстве по покупке продуктов питания для программ детского питания Министерства сельского хозяйства США перечислены свежие эдамаме в скорлупе и цельные эдамаме в скорлупе, сопоставимые с приготовленными сушеными овощами. В нем сообщается о 10,70 порции четверти-чашки из 1 фунта эдамаме в скорлупе и примерно о 6,90 порции-чашки из 1 фунта цельного эдамаме в-скорлупе. В нем также говорится, что из 1 фунта стручка получается около 0,65 фунта, или примерно 1 3/4 стакана бланшированной фасоли в скорлупе.

Не рассматривайте 65% как гарантию на каждую партию. Сорт, зрелость, размер стручка, наполнение зерен, распределение одного-, двух- и трех-зерен, разбитые стручки, сортировка, бланширование, способ приготовления и слива могут повлиять на фактический урожай. Таблица Министерства сельского хозяйства США поддерживает планирование. Контракт или рецепт требуют репрезентативного теста на выход вашего продукта и метода.

Запишите как массу, так и подсчет там, где они необходимы приложению. Ресторанная закуска может зависеть от количества стручков в тарелке и визуального изобилия. Центральная кухня заботится о килограммах приготовленных зерен, доступных для дозирования. В программе школьного-питания может использоваться правило объемного вклада. Одно слово «выход» может относиться к трем различным вопросам принятия.

Рабочий пример: сравнение стоимости за полезный килограмм

    Рабочий пример:Покупатель сравнивает продукт в капсулах по цене 1,25 доллара США/кг с доставкой продукта в скорлупе по цене 1,92 доллара США/кг. Формат капсул требует 0,12 доллара США за приобретаемый кг за приготовление, обработку и вывоз мусора. Используя эталонную ставку Министерства сельского хозяйства США (65%), предварительная стоимость за килограмм съедобного продукта делится (1.25 + 0.12) на 0.65=2,11 доллара США.

Предположим, что кухонные испытания показывают, что 98% очищенного покупного веса становится пригодным для использования приготовленным ингредиентом после измельчения, проливания и слива. Его предварительная полезная стоимость равна 1,92, разделенную на 0.98=1,96 долл. США/кг. В этом сценарии очищенный эдамаме обходится на 0,15 доллара США дешевле за полезный килограмм без учета затрат на утилизацию отходов. Гипотетический результат в 98% должен быть получен в результате собственного испытания на кухне; это не общая претензия к продукту XMSD.

Этот расчет не означает, что обстрел всегда побеждает. Ресторан может взимать плату за интерактивную закуску, а продуктом может быть опыт обстрела. Замена фасоли рассыпчатой ​​может снизить ценность меню, даже если съедобная стоимость будет ниже. На фабрике по производству салатов стручки создают непригодный для использования вес и дополнительную рабочую силу, поэтому один и тот же формат неэффективен.

Запустите расчет с учетом цены поставки, фактического выхода съедобных продуктов, рабочей силы, энергии, приправ, воды, дренажа, платы за отходы, упаковки, места для хранения и сбоев в обслуживании. Сравните на этапе процесса, где оба формата выполняют одну и ту же работу. В счете-фактуре указан только один числитель; купленные килограммы не всегда являются правильным знаменателем.

При расчете порций необходимо разделять проданный и съедобный вес.

Для розничной упаковки in-под весом нетто обычно относятся все продукты питания в упаковке, включая капсулу, которую потребитель выбрасывает. Правила декларирования пищевой ценности различаются в зависимости от рынка и презентации продукта. Не предполагайте, что значение базы данных для фасоли в скорлупе можно умножить на вес полного пакета без проверки применимой съедобной-порции и основы маркировки.

У рецепта другая цель. Если для рецепта требуется 60 г вареной очищенной фасоли на миску, закажите и выдайте ингредиент на этой съедобной основе. Имея запас-стручков, проведите тест, чтобы узнать, сколько купленного продукта содержит 60 г после приготовления и очистки. При использовании мукимаме отмерьте замороженный-до-вареный сушеный урожай и сразу порционируйте.

    Практический пример:Бригаде общественного питания необходимо 400 тарелок по 50 г приготовленного эдамаме в скорлупе каждая или 20 кг съедобных бобов. При использовании стартового коэффициента 65 % первая оценка планирования для модулей равна 20, разделенной на 0.65=30.77 кг, до потери процесса. Акция не на заказ ровно 30,77 кг. Проверьте репрезентативную партию, добавьте наблюдаемые нормы приготовления, обработки и обслуживания, а затем округлите до количества, необходимого для эксплуатации.

Закуска для количества капсул-определена по-другому. Оператор общественного питания может потребовать целевое количество в два- и три-стручка фасоли на порцию весом 150 г, указание цвета и ограничение на пустые или один-стручок фасоли. Стоимость контроля веса; Распределение модулей контролирует визуальную ценность. Оба относятся к методу утверждения.

Способ приготовления меняет выход, текстуру и соль

Кооперативное расширение Вирджинии сообщает, что замороженные стручки эдамаме и бобы можно готовить без размораживания, и обычно для их приготовления требуется меньше времени, чем для свежих, поскольку замороженный коммерческий продукт уже бланширован. Следуйте указаниям на этикетке продукта, поскольку утверждения «бланшированный», «частично приготовленный» и «готовый к употреблению» не являются взаимозаменяемыми.

Кипячение быстро передает тепло, но может увеличить контакт с водой и выщелачивание питательных веществ. Пропаривание уменьшает прямой контакт с водой и обеспечивает более надежный контроль. Микроволновая печь может быть эффективна для приготовления небольших порций, но мощность оборудования, глубина загрузки и добавленная вода меняют время. При жарке с помешиванием или добавлении фасоли в горячее блюдо нагревание сочетается с рецептом; проверяйте самую холодную часть, а не полагайтесь только на время панорамирования.

Руководство по обработке Технологического института штата Вирджиния объясняет, почему перед хранением в замороженном виде используется бланширование: инактивация ферментов защищает вкус и качество, а обработка также влияет на микроорганизмы. В той же публикации сообщается об исследовании, в ходе которого хранение в замороженном виде снижало твердость зерен в условиях исследования. Не увеличивайте время окончательного приготовления только потому, что продукт начал замерзать. Переваривание может сделать бобы мягкими и сделать результат еды тусклым.

Для повторяемого теста на текучесть зафиксируйте начальную замороженную массу, оборудование, соотношение воды-к-продукту, соль, время, конечную точку, метод слива и время слива. Отдельно взвесьте приготовленную фасоль и выброшенные стручки. Запишите видимые расколы, отслоившуюся кожицу, сломанные бобы, цвет и текстуру. Если продукт добавляется в соус или замороженную еду, проверьте весь цикл разогрева, поскольку фасоль, которая была правильной после первоначального приготовления, может стать слишком мягкой после второго этапа нагрева.

НашРуководство по приготовлению замороженного эдамаме в скорлупеохватывает основные маршруты подготовки. Используйте его, чтобы выбрать метод пробной версии, а затем замените общие протоколы утвержденными инструкциями для вашего продукта, упаковки и оборудования.

Выбирайте форму по применению, а не по привычке

В-pod edamame работает, когда модуль видим и целеустремлен. В японских-закусках, барных закусках, общих тарелках и некоторых пакетах для приготовления на пару в розничной торговле капсула используется в качестве поверхности для порционирования и приправы. Осмотрите цвет стручка, его прямолинейность, длину, наполняемость зерен, волосы, пятна, повреждения, пустые стручки, один-стручок зерен, посторонние материалы и усилие поедания после приготовления.

Эдамаме в скорлупе работает, когда фасоль является одним из компонентов блюда. Прямая дозировка дает преимущества при производстве салатников и тарелок для зерна-. Жареный рис, лапша, супы и овощные смеси требуют равномерного распределения зерна. Линии готового-питания должны иметь размер и прочность, чтобы выдержать сборку, хранение в замороженном виде и разогрев. Фокус проверки смещается от внешнего вида стручков к размеру, цвету, расколам, кожуре, повреждениям, отделению IQF и реакции варки.

Розничная торговля делает обе формы жизнеспособными, но рассказывает две разные истории. Сумка-капсула предлагает узнаваемый ритуал перекуса и снижает затраты на промышленные обстрелы. Сумка мукимамэ отличается удобством и съедобным-весом. Изображения должны иметь правильную форму, содержать информацию о соевых аллергенах и содержать инструкции по приготовлению, соответствующие предполагаемому-статусу использования продукта.

При промышленной переработке начните с того, что происходит после получения. Если бобы будут протерты, однородность стручков премиум-класса не имеет значения. Если в миске нужны неповрежденные зеленые бобы, видимые сверху, имеют значение поломка и потеря кожицы. Если применяется приправа, поверхностная вода влияет на адгезию. Сначала напишите готовое-задание по продукту, а затем решите, делается ли покупка ради опыта, съедобного урожая или функциональности переработки.

XMSD IQF эдамаме на странице модулейи ширеассортимент замороженного эдамамепредоставить информацию о формате и проверке упаковки. Окончательный урожай, размер, урожайность, растение, документы и коммерческие условия подтверждаются для фактического заказа.

Укажите тест доходности, прежде чем утверждать цену

Полезный протокол вывода-стручков начинается с репрезентативного замороженного образца. Запишите общую массу и состояние пробы. Приготовьте согласованным методом, слейте воду в течение установленного времени, очистите бобы от шелухи и взвесьте съедобные бобы, стручки и другой бракованный материал. Рассчитайте съедобный выход как пригодные для использования вареные бобы, разделенные на начальную массу замороженных стручков, умноженную на 100.

Повторите тест для картонных коробок и партий. Одна привлекательная горсть может скрыть разницу в начинке зерен. Установите количество проб, положение отбора проб, оборудование, время, температуру, соль, дренаж и правила округления. Если вы используете результат для приемки, определите допуск и то, что произойдет, если он будет пропущен.

Для продукта в скорлупе измеряйте выход высушенного продукта и наличие дефектов, а не конверсию стручков. Просеивайте кожуру, расколы, сломанные зерна, перезревшие желтые бобы, неравномерный размер, иней, блоки, посторонние материалы и текстуру после запланированного процесса. Очень высокий выход по весу не компенсирует мягкий или плохой на вид готовый ингредиент.

Задокументируйте ответ на коммерческом языке. Укажите, указана ли цена за чистый вес замороженного продукта, какая упаковка и глазурь или правила для поверхностного-льда применяются, как измеряется выход и является ли сорт по количеству стручков-или сорту по размеру зерен-частью приемки. Сохраняйте фотографии утвержденных образцов и результаты в соответствии с согласованной спецификацией.

Безопасность пищевых продуктов, соевый аллерген и холодовая цепь по-прежнему актуальны

Эдамаме представляет собой соевые бобы и, следовательно, является основным аллергеном в Соединенных Штатах и ​​подлежащим декларированию аллергеном на многих других рынках. Имя мукимаме не устраняет этой идентичности. Спецификации, этикетки, меню и средства заводского контроля должны идентифицировать сою в соответствии с требованиями места назначения.

Бланширование – это этап обработки, а не автоматическое объявление-готовности-к употреблению. FoodSafety.gov советует прочитать инструкции по упаковке замороженных-овощей, поскольку требования к их приготовлению различаются. Убедитесь, что продукт готов к употреблению, разогреву или требует приготовления. Сопоставьте экологический мониторинг, микробиологические критерии и последующую обработку с этим статусом.

Храните замороженный продукт при температуре, предусмотренной договором, обычно -18 градусов C или ниже для этой категории, и защищайте пломбы, коробки и возможность отслеживания. Колебания температуры могут увеличить комкование, образование льда и повреждение текстуры. При получении регистрируют состояние ящика, коды партий, температуру продукта по согласованному методу, сыпучее состояние, цвет, иней и репрезентативные результаты кулинарной обработки.

Если ваша программа начинается с нового эдамаме или требует сохранения контекста, руководство XMSDМожете ли вы заморозить Эдамаме?объясняет, почему бланширование и контролируемое замораживание имеют значение. Коммерческая приемка по-прежнему соответствует фактической спецификации, правилам заводского контроля и правилам назначения.

Постройте запрос на основе измеренного задания

Для стручков укажите предполагаемую порцию, желаемое количество или размер стручков, предпочтительное распределение двух- и трех-зерен, допуски на дефекты, упаковку, метод приготовления и протокол испытаний-на выход. Для фасоли в скорлупе укажите дозу готового продукта, диапазон размеров -зерен, пределы дробления и кожуры, ссылку на цвет, требуемую твердость после полного цикла нагрева, ограничения по упаковке и дозирующему оборудованию.

В обеих формах укажите предпочтения по культуре, если это необходимо, количество, пункт назначения, язык этикетки, требования к соевым-аллергенам, критерии микробиологии и остатков, план испытаний и сертификата подлинности, область действия сертификата, отслеживаемость, хранение, план поддонов, окно погрузки и доставки. Запрашивайте контролируемые документы, связанные с предлагаемым предприятием и продуктом, а не общие логотипы.

Не блокируйте стоимость иллюстраций или меню на основе оценки веб--страницы. Просмотрите репрезентативные образцы, проведите тесты на фактическую производительность и варку, согласуйте спецификации, а затем рассчитайте проект. Этот заказ превращает расплывчатое предпочтение-по сравнению с-коробкой в ​​измеримое решение о закупке.

Часто задаваемые вопросы

Сколько эдамаме в скорлупе содержится в стручках?

В Руководстве по покупке продуктов питания Министерства сельского хозяйства США указано, что из 1 фунта цельного эдамаме в-скорлупе получается около 0,65 фунта бланшированных бобов в скорлупе. Используйте 65 % для раннего планирования, а затем протестируйте реальную партию, метод подготовки и приемки.

Включены ли стручки эдамаме в вес нетто?

Для продуктов in-pod заявленный вес нетто обычно включает капсулы в упаковке. Декларация о пищевой ценности и сервировке должна соответствовать правилам назначения и правильной съедобной или готовой основе. Не добавляйте данные очищенных-зерен к полному пакету без проверки.

Следует ли размораживать замороженный эдамаме перед приготовлением?

Кооперативное отделение Вирджинии сообщает, что замороженные стручки и фасоль можно готовить, не размораживая, и на это может потребоваться меньше времени, чем на свежие, поскольку они бланшированы. Следуйте инструкциям на упаковке и проверьте результат на своем оборудовании.

Какой формат лучше для общепита?

В-эдамаме из капсул обычно лучше, если перекус в капсулах создает ценность. Эдамаме в скорлупе обычно лучше подходит для салатов, тарелок, смесей и рецептов, требующих быстрого дозирования и-контроля веса. Сравните оба с одинаковой готовой работой и фактической доходностью.

Заключительные мысли от XMSD

Выбор капсулы-по сравнению-с оболочкой – это не простой выбор упаковки. Он определяет, какая доля покупного веса является съедобной, как подается продукт, как используется рабочая сила, как рассчитывается количество питательных веществ и порций и какие доказательства качества имеют значение.

Когда требуется плановый номер, начните с эталона 65% Министерства сельского хозяйства США, но замените его тестом репрезентативной партии, прежде чем цена, рецепт или оформление будут окончательными. Выбирайте капсулы для своих впечатлений; выбирайте очищенные бобы для эффективности ингредиентов. В обоих случаях укажите в спецификации требования к приготовлению, выходу, качеству, аллергенам и холодовой-цепи.

Ссылки

• Руководство Министерства сельского хозяйства США по закупкам продуктов питания: Таблица урожайности овощей
• Расширение кооператива Вирджинии: продукты Эдамаме, кулинария и маркетинг
• Технологический институт Вирджинии: обработка Эдамаме
• Расширение кооператива Вирджинии: обработка и переработка от сбора урожая до упаковки
• Расширение Университета штата Северная Дакота: от поля до развилки Эдамаме
• FoodSafety.gov: Следуйте инструкциям по приготовлению замороженных продуктов