Персик и абрикос: различия, важные для покупателей замороженных фруктов-

Персик и абрикос — не один и тот же фрукт. Оба являются косточковыми плодами рода.чернослив, но коммерческий персик обычноЧернослива персидская, а абрикосЧернослив армянский. Это ботаническое различие — только начало. Покупатель также видит различный размер плода, структуру мякоти, аромат, кислотность, цвет, соотношение косточек-к-мякоти, выход переработки и поведение-готового продукта.

Практический выбор не в том, «какой фрукт лучше?» Это то, какой сорт, степень зрелости, срез, обработка и упаковка могут обеспечить вкус, цвет, видимое-качество кусочков и полезный выход, необходимые для вашей формулы. Персик часто выбирают, когда для применения необходимы более крупные кусочки, легкая сочная сладость или узнаваемый желтый-персиковый оттенок. Абрикос часто выбирают, когда продукту требуется более концентрированный аромат косточковых-фруктов, апельсиновый цвет и сладкий-терпкий оттенок. Это полезные отправные точки, а не универсальные правила; образцы и письменные спецификации определяют заказ.

Сначала разделите названия фруктов

Персики и абрикосы относятся к одной широкой косточковой-группе фруктов, поэтому сходство вполне реально: у каждого из них есть мясистая ткань вокруг одной твердой косточки. Тем не менее, это разные коммерческие фрукты. В спецификации должно быть указано общее название и, если идентичность имеет значение, ботанический вид и сорт. «Замороженные косточковые фрукты» недостаточно точны для проверки этикетки, сенсорного одобрения или повторной покупки.

Не путайте персик и нектарин. Нектарин — это разновидность персика с гладкой-кожицей, тогда как абрикос остается отдельным видом. Гибриды и местные торговые марки могут добавить еще больше двусмысленности. Если поставщик использует название, незнакомое вашему рынку, подтвердите ботаническую и коммерческую идентичность, декларацию ингредиента, происхождение и репрезентативное изображение продукта перед утверждением художественного оформления.

Идентичность также влияет на нормативные и заказчикские документы. Название ингредиента на розничной упаковке, в декларации о составе ингредиента, в таможенной документации или в технических паспортах должно соответствовать поставляемому фрукту. Рецептура, одобренная для персика, не может незаметно измениться на абрикос, поскольку оба являются оранжевыми косточковыми фруктами. Вкус, цвет, кислотность и этикетка разные.

Чем отличаются внешний вид и физическая структура

Абрикосы обычно меньше персиков и часто имеют мякоть и кожуру от желтого-до-оранжевого цвета. Персики, как правило, крупнее и могут иметь желтую или белую мякоть с нечеткой кожицей, если только плод не нектарин. Размер влияет не только на узнаваемость в розничной торговле. Это изменяет количество фруктов, обрабатываемых на тонну, трудозатраты на удаление косточек-, возможные размеры половин или ломтиков, а также соотношение кожицы и косточек к пригодной для использования мякоти.

Отношения с ямой имеют значение. Персики могут быть косточками, косточками или промежуточными. Ямка, которая плотно прилипает к мякоти, может увеличить потери от косточек или оставить порванные поверхности. Абрикосовые косточки также необходимо аккуратно удалить из большинства замороженных половинок, ломтиков и кубиков. Не думайте, что «ямка» означает отсутствие фрагментов; согласовать допуск на ямы и фрагменты ям-, метод проверки и корректирующие действия.

Структура мякоти каждого плода различна. Текущие исследования сортов различают тающую и не-мякоть персика, а более твердые, не-неплавящиеся сорта часто лучше подходят для обработки, поскольку они сохраняют структуру. Исследования абрикосов также показывают большие различия между сортами по твердости, растворимым сухим веществам и кислотности. Одно только название вида не может предсказать, выдержит ли одна партия обрезку, заморозку, транспортировку и оттаивание.

Вкус должен определяться более чем Бриксом

Брикс оценивает растворимые твердые вещества и часто используется в качестве меры восприятия-сладости. В нем не описываются аромат, кислотность, горечь, спелость, текстура или эффект добавления сиропа. Две партии с одинаковым показателем Брикса могут иметь разный вкус, если титруемая кислотность и летучий аромат различаются. Для объективного органолептического сравнения запишите Брикс, кислотность или pH, если это необходимо, сорт, зрелость урожая и точный метод оттаивания или приготовления.

В руководстве Кодекса по сокам персик и абрикос рассматриваются отдельно, перечисляя различные минимальные значения Брикса для восстановленного сока или пюре. Это полезное доказательство того, что фрукты не должны иметь автоматическую настройку формулы. Это не универсальная спецификация входящих-фруктов. Покупатель должен согласовать базис Брикса для приобретаемых замороженных половинок, ломтиков, кубиков или пюре.

Абрикос может придать особый ароматический и терпкий оттенок, который остается узнаваемым в варенье, соусе, начинке для выпечки и молочных продуктах. Персик часто придает более мягкий, знакомый аромат косточек-фруктов и более крупные видимые кусочки. Но очень ароматный персик может превзойти слабый абрикос, а кислый сорт абрикоса может потребовать больше подсластителя, чем другой абрикос. Утвердите лот в окончательной формуле вместо присвоения виду постоянного сенсорного рейтинга.

Замороженные форматы не являются взаимозаменяемыми автоматически

Оба фрукта могут поставляться в виде половинок, ломтиков, кубиков или материала для переработки, но доступные формы и способы обработки различаются в зависимости от проекта.Ассортимент замороженных абрикосов XMSDприводятся примеры половин, ломтиков и кубиков, азамороженный желтый персикпоказано отдельное семейство персиков. Используйте эти страницы для составления запроса предложения, а затем подтвердите текущий лот и спецификацию.

Очищенные и неочищенные продукты действуют по-разному. Кожура меняет внешний вид, вкус, распределение волокон и трудоемкость обработки. Некоторые коммерческие стандарты могут допускать обработку-против потемнения или питательный подсластитель, поэтому термин "замороженные фрукты" не всегда означает несладкий продукт, состоящий из одного-ингредиента. Запросите информацию об ингредиентах и ​​декларацию об обработке. Если на готовой этикетке указано, что на 100 % присутствуют фрукты без добавок, напишите это требование перед отбором проб.

Система замораживания и геометрия детали влияют на поведение при оттаивании. Тонкий ломтик и толстая половина не замерзают и не оттаивают с одинаковой скоростью. Маленькие кубики обнажают большую поверхность среза и могут выделять больше жидкости или терять четкость кромок. Компактный блок может быть эффективен для полной порции, но непригоден для частичного дозирования. Укажите размеры и допуски разреза, разделение IQF или форму блока, вес нетто, внутренний вкладыш и предполагаемый метод оттаивания.

Текстура после размораживания обычно мягче, чем у свежих фруктов. Образец, одобренный в замороженном виде, может оказаться негодным после охлаждения, внесения в наполнитель или выпекания. Выдерживайте те же временные-и-температурные воздействия, которым подвергаются фрукты при производстве. Проверьте неповрежденные детали, сломанный материал, капли, цвет, аромат и текстуру в момент поступления продукта в готовую упаковку.

Сравнивайте полезный доход, а не только цену коробки

Килограмм приемлемых готовых изделий не всегда доставляется килограммом из коробки. Капли оттаивания, осколки, фрагменты кожуры или косточек, изменение цвета и материал-не-размера могут уменьшить количество, попадающее в рецепт. Один фрукт может иметь более низкую цену за килограмм, но стоить дороже после того, как заявка отклонит материал или потребует дополнительных трудозатрат.

Определите полезный выход как принятый вес плодов, разделенный на начальный вес замороженного продукта. Используйте один протокол размораживания, дренажа и сортировки для обоих продуктов. Следите за тем, чтобы оценка была связана с применением: отломанные кусочки могут быть полностью пригодны для использования в пюре, но неприемлемы для видимой начинки. Капли могут быть безвредны для соуса, но могут дестабилизировать хлебобулочную или молочную начинку.

    Рабочий пример:Ориентировочная цена замороженного персика составляет 2,30 доллара США за кг, а в результате испытания 88% продуктов можно использовать. Его полезная-стоимость за штуку составляет 2,30 доллара США ÷ 0.88=2,61 доллара США/кг. Цена на абрикосы составляет 2,45 доллара США/кг, а в результате испытания получается 95% годных к употреблению штук, что дает 2,45 доллара США ÷ 0.95=2,58 доллара США/кг. Чем выше счет-фактура, тем ниже полезная-стоимость детали. Это обучающие материалы, а не текущие цены на XMSD.

Этот расчет не делает два фрукта сенсорно эквивалентными. Если рецепт требует идентичности персика, абрикос не является подходящей заменой просто потому, что его полезная стоимость ниже. Применяйте модель затрат только после того, как оба варианта соответствуют не-необоротным требованиям к маркировке, вкусу, цвету и текстуре.

Сопоставьте фрукт с применением

Для видимых начинок для выпечки или фруктовых чашек решите, ожидает ли покупатель большие ломтики персика, маленькие половинки абрикосов или продуманную смесь. Измерьте целостность изделия после полного цикла выпечки, охлаждения или оттаивания. Цветовой контраст, потемнение поверхности и миграция сиропа могут иметь большее значение, чем питательность сырых-фруктов.

Для основы джема, соуса, пюре и напитков аромат, кислотный баланс-по шкале Брикса, вязкость, размер сита и полезные вещества становятся более важными, чем неповрежденные кусочки. Абрикос может дать более сильный аромат при небольшом добавлении, а персик может создать более мягкий профиль. Это должно быть продемонстрировано в собственной формуле покупателя, поскольку сила плодов меняется в зависимости от сорта, зрелости и обработки.

Что касается йогурта, мороженого и молочных десертов-, проверяйте цвет и вкус после смешивания, а не только в чистых фруктах. Убедитесь, что фруктовые кислоты влияют на основу, остаются ли кусочки во взвешенном состоянии и отделяется ли оттаявшая жидкость в течение срока хранения. Определенная смесь может быть действительной, если это разрешено этикеткой и формулой, но соотношение компонентов смеси и виды должны контролироваться.

При покупке розничных упаковок замороженной продукции покупатели часто отдают предпочтение привлекательному цвету, однородности кусочков, сыпучему-состоянию, низкой температуре замерзания, чистоте среза и узнаваемой идентичности. Для промышленной переработки могут быть приемлемы более широкие допуски по внешнему виду, если материал соответствует целевым показателям вкуса, безопасности и выхода. Не платите за видимый сорт премиум-класса, который сразу же превратится в пюре.

Что включить в запрос на персики или абрикосы?

Начните с идентичности, происхождения и урожая. Укажите персик или абрикос, сорт или приемлемое семейство сортов, желтую или белую мякоть, где это применимо, окно сбора урожая или производства, а также требуют ли замены письменного разрешения. Укажите форму продукта: очищенный или неочищенный, без косточек, половинки, ломтики, кубики, пюре, IQF или блок.

Определите органолептические и физические требования, которые имеют значение для конечного продукта: показатель по шкале Брикса, кислотность или pH, если необходимо, эталон цвета, аромат, твердость, размеры нарезки, распределение по размерам, предел количества сломанных-кусков, остатки кожицы, допуск на наличие ямок и ям-фрагментов, посторонние вещества и метод оттаивания-капельным путем. Избегайте «класса А» без связанного стандарта или ваших собственных пределов приемлемости. В системе оценок Министерства сельского хозяйства США для замороженных персиков и замороженных абрикосов цвет, однородность, дефекты и характер оцениваются отдельно, что подчеркивает необходимость в-определениях конкретных продуктов.

Подтвердите ингредиенты и методы лечения. Запросите список ингредиентов, технологический процесс, декларацию о добавках или предохраняющих-потемнение, заявление об аллергенах, если необходимо, микробиологические пределы, план остатков, отслеживаемость партии и область действия сертификата. Сопоставьте эти документы с местом назначения и применением, а не копируйте общий контрольный список.

Закройте коммерческие данные: внутренняя упаковка, картонная коробка, вес нетто, поддон, количество, пункт назначения, Инкотермс, окно погрузки, срок годности, условия хранения в замороженном состоянии, срок действия предложения и план образцов.Обзор замороженной упаковки XMSDможет помочь с пакетом фреймов и вопросами по холодной-цепочке. Для принятия решения об экспортерешение для импортеров и глобальных покупателейпоказывает коммерческие затраты, необходимые для получения сопоставимой цены.

Как провести честное испытание образца

Используйте типовые запечатанные упаковки и записывайте производственную партию, состояние замороженного продукта, целостность упаковки и температуру при получении. Сфотографируйте замороженный продукт перед тем, как обращаться с ним. Если один образец прибывает слипшимся или частично размороженным, не рассматривайте результат как чистое сравнение видов фруктов; сначала проверьте состояние холодной-цепи.

Установите один протокол для размера образца, времени оттаивания, температуры, дренажного оборудования и продолжительности дренажа. Взвесьте исходные плоды, капли, пригодные для использования кусочки, сломанные кусочки и отбракованный материал. Регистрируйте Брикс и кислотность только с использованием одного и того же препарата и метода. Оценивайте цвет, аромат, текстуру и неприятный-привкус, используя заранее заданные привязки вместо расплывчатых комментариев, таких как «хорошо» или «премиум».

Затем проверьте фрукты в реальной формуле и обработайте. По размороженному настольному образцу невозможно предсказать эксплуатационные характеристики после выпечки, смешивания, перекачивания, автоклавирования или срока годности при хранении в замороженном состоянии. Запустите хотя бы один контролируемый пилотный проект с целевой нормой добавления. Сохраните сохраненный образец и утвержденный оценочный лист, чтобы следующую партию можно было оценить по тем же доказательствам.

При рассмотрении смеси запишите соотношение по весу и определите, относится ли оно к замороженному исходному продукту или высушенным фруктам, пригодным для использования. Весовая смесь 50:50-может не сохранить соотношение 50:50 после неравномерного капания и отбраковки. Рассчитайте вклад после определенного этапа приготовления, затем подтвердите декларацию ингредиентов и целевые сенсорные показатели смеси.

Часто задаваемые вопросы

Абрикос — это маленький персик?

Нет. Это родственные косточковые плоды, но отдельные виды. Абрикос — это не просто персик, собранный небольшими порциями, и у них должны быть отдельные ингредиенты и характеристики продукта.

Может ли замороженный абрикос заменить замороженный персик один к одному?

Только после испытания формулы. Плоды могут различаться по аромату, кислотности, цвету, размеру кусочков, консистенции и полезному выходу. Сопоставьте требуемые пригодные к употреблению фрукты, затем исправьте сладость, кислотность, содержание воды, размер частиц и данные на этикетке.

Что слаще, персик или абрикос?

Универсального ответа не существует. Сорт и зрелость меняют растворимые твердые вещества, а кислотность меняет воспринимаемую сладость. Сравните репрезентативные образцы, используя Брикс, кислотность и сенсорную оценку, а не только название фрукта.

Какие фрукты лучше перерабатывать?

Лучшим фруктом является тот, который соответствует вкусу, цвету, разрезу, твердости, урожайности и стоимости готового продукта. Пригодность к обработке сильно зависит от сорта и формы; и персик, и абрикос могут хорошо работать в соответствующих целях.

Какой сравнительный тест замороженных-фруктов является наиболее важным?

Используйте контролируемую пробную версию приложения. Измерьте полезный выход и капельность после одного определенного метода оттаивания, затем оцените фрукты в реальном рецепте и процессе. Цена коробки или проверка вкуса свежих-фруктов не могут заменить этот результат.

Окончательное решение

Персик и абрикос — близкие родственники, а не взаимозаменяемые названия. Различные виды, размер плодов, структура мякоти и косточек, аромат, баланс сладости,-кислотности, цвет и особенности обработки могут изменить готовый продукт. Вариации внутри каждого вида означают, что общего описания фруктов недостаточно.

Выбирайте со спецификацией и испытанием: подтвердите идентичность и направление сорта, определите контроль над срезами и ямками, измерьте Брикс, кислотность, урожайность при оттаивании, капельность и дефекты, протестируйте полную формулу и сравните стоимость за принятый килограмм. Этот метод подскажет вам, подходит ли для этой работы персик, абрикос или заявленная смесь.

Ссылки

• USDA AMS: сорта и стандарты замороженных персиков
• USDA AMS: сорта и стандарты замороженных абрикосов
• Общий стандарт Кодекса на фруктовые соки и нектары
• Крупномасштабное-фенотипирование физических и антиоксидантных свойств сортов персика и абрикоса
• Опыт работы XMSD в области спецификации замороженных косточковых-фруктов, сравнения образцов, упаковки, проверки холодовой-цепи и координации экспорта.