Как безопасно разморозить замороженные продукты

Размораживайте скоропортящиеся замороженные продукты в холодильнике при температуре 40 градусов F (4 градуса) или ниже, в холодной воде в герметичной -упаковке или в микроволновой печи. Пищевые продукты, размороженные в холодной воде или в микроволновой печи, следует готовить немедленно. Не оставляйте скоропортящиеся продукты на прилавке и не используйте горячую воду: поверхность может попасть в диапазон температур, который поддерживает быстрый рост бактерий, в то время как центр все еще заморожен.

Прежде чем что-либо размораживать, проверьте, нужно ли это размораживать. Многие замороженные овощи, блинчики с начинкой, продукты,-готовые в духовке, а также быстрозамороженные ингредиенты-отдельно предназначены для приготовления непосредственно из замороженных продуктов. Замороженные фрукты также можно сразу использовать в смузи, выпечке, соусах или промышленных смешиваниях. Метод должен определяться этикеткой продукта, предполагаемым использованием, размером куска, форматом упаковки и процессом приготовления.

Четыре практических решения: разморозить или приготовить из замороженного

Замораживание значительно замедляет рост микробов, но не стерилизует пищу. Когда пища нагревается, выжившие микроорганизмы снова могут стать активными. Ключевым вопросом безопасности являются время и температура, особенно на поверхности. Качество — отдельный вопрос: при оттаивании может выделяться жидкость или размягчаться ткань, даже если пища остается безопасной.

Холодильник используется по умолчанию, когда продукты скоропортящиеся, и график позволяет это, поскольку вся упаковка остается в контролируемом охлаждении. Холодная вода — это доступный способ сохранить неповрежденную запечатанную упаковку, а не разрешение замачивать открытые продукты. Размораживание в микроволновой печи лучше всего рассматривать как первый этап приготовления, поскольку теплые пятна могут появиться до того, как остальная часть продукта полностью разморозится.

Приготовление из замороженного продукта является отдельным допустимым способом, если для продукта разработаны инструкции. Это особенно удобно для сыпучих овощей и полуфабрикатов, консистенция которых может испортиться при отдельном оттаивании. Для толстых или нестандартных продуктов оператор все равно должен убедиться, что в процессе приготовления центральная часть нагревается безопасно, не пережариваясь снаружи.

Рекомендация полностью размораживать все продукты при температуре 0–10 градусов является слишком широкой. Верхняя граница этого диапазона выше предельной температуры для холодильника в 40 градусов по Фаренгейту (4 градуса), используемой в текущих руководствах по безопасности для потребителей-Северной Америки. Контролируемый холодильник, а не неопределённое прохладное помещение, является более безопасным эталоном для скоропортящихся продуктов.

Безопасная последовательность оттаивания

Самый безопасный метод начинается с инструкций к продукту, а не с фиксированного количества часов. Тонкий слой IQF, плотный замороженный блок, целая птица и коробка порционных упаковок оттаивают с разной скоростью.

1. Прочтите этикетку или спецификацию.Подтвердите, готов ли продукт к употреблению, готов к приготовлению, предназначен для дальнейшей переработки или предназначен для непосредственного приготовления из замороженного состояния.
2. Удалите только необходимое количество.Хранение оставшегося продукта в замороженном состоянии позволяет избежать ненужного цикла размораживания-повторного замораживания и сокращает необходимость обращения с ним.
3. Прежде чем начать, выберите метод.Размораживание холодильника требует времени; холодная-вода и оттаивание в микроволновой печи требуют немедленного приготовления.
4. Удерживайте жидкость и предотвращайте перекрестное-загрязнение.Храните сырые продукты животного происхождения отдельно от готовых к употреблению--продуктов, посуды и продуктов.
5. Используйте, готовьте или передавайте пищу как можно быстрее.Не оставляйте безопасно размороженный продукт при комнатной температуре, пока не завершены другие приготовления.

Не существует надежного универсального времени оттаивания. Измерьте или подтвердите время для фактического продукта, толщины, загрузки, упаковки, оборудования и начальной температуры.

Оттаивание холодильника

Поместите неоткрытую упаковку или продукт в чистый контейнер, в который может скапливаться жидкость. Храните сырое мясо, птицу и морепродукты на нижней полке, чтобы капли не попадали на другие продукты. Выделите достаточно времени и поддерживайте температуру в холодильнике 40 градусов F (4 градуса) или ниже. Этот метод обеспечивает лучший контроль температуры и обычно дает операторам самое широкое окно обработки.

Оттаивание холодной-воды

Положите продукты в герметичную-упаковку и погрузите их в холодную воду. Меняйте воду каждые 30 минут, чтобы она оставалась холодной. Поврежденная упаковка может пропускать воду, распространять загрязнения, ослаблять вкус и изменять текстуру. Готовьте продукты сразу после того, как они разморозились.

Оттаивание в микроволновой печи

Используйте контейнер,-безопасный для микроволновой печи, удаляйте упаковку, не предназначенную для использования в микроволновой печи, и переворачивайте или разделяйте кусочки по мере их размягчения. Некоторые участки могут начать нагреваться или готовиться во время размораживания, поэтому переходите непосредственно к этапу полного приготовления.

Когда замороженные продукты не следует сначала размораживать

Непосредственное приготовление может упростить обработку и помочь продуктам сохранить заданную форму и хрусткость. Это уместно только в том случае, если этикетка и оборудование поддерживают это. Не импровизируйте с использованием мультиварки или другого процесса, который может нагревать большой замороженный продукт слишком медленно.

Замороженные овощи

Большинство замороженных овощей можно отправлять прямо в кипящую воду, в пароварки, кастрюли, супы, тушеные блюда или производственные котлы. Это позволяет избежать мягкого, заболоченного результата. Кукурузе в початках может потребоваться некоторое размораживание для более равномерного нагрева, тогда как замороженной брокколи, спарже или зелени достаточно оттаивания, достаточного для разделения сжатых кусочков. Следуйте инструкциям на упаковке, если они отличаются.

Замороженные фрукты и ягоды

Замороженные фрукты часто можно использовать вместо замороженных для смузи, выпечки, соусов, джемов и смешиваний. Размораживание в холодильнике больше подходит, когда фрукты будут порционированы для холодного применения. Ожидайте более мягкой текстуры и выделения некоторого количества сока, поскольку кристаллы льда могут повредить клетки фруктов. Пригодность замороженных фруктов к употреблению в пищу без приготовления зависит от их этикетки, контроля поставщика и предполагаемого -статуса использования-, а не просто от их внешнего вида.

Мясо, птица, морепродукты, остатки и готовые блюда

Размораживание в холодильнике — наиболее контролируемый вариант для сырых продуктов животного происхождения и больших порций. Методы с холодной-водой и микроволновой печью работают быстрее, но требуют немедленного приготовления. Некоторые продукты можно готовить из замороженных продуктов, обычно в течение более длительного времени, при условии, что процесс на протяжении всего процесса дает безопасный результат. При приготовлении блюд следуйте полным инструкциям на упаковке, а не судите по температуре поверхности.

Безопасность, потеря капель, текстура и питательные вещества — это разные вопросы

Безопасное оттаивание контролирует микробный риск. При оценке качества задаются разные вопросы: сколько жидкости выделится, останутся ли кусочки неповрежденными и соответствуют ли цвет, аромат, вкус и кулинарные качества предполагаемому использованию. Кристаллы льда и изменения в структуре клеток могут привести к выпадению капель или размягчению после оттаивания, особенно нежных фруктов и овощей.

Неверно утверждать, что любой метод быстрого оттаивания автоматически приводит к неприемлемой потере питательных веществ. Тип продукта, скорость замораживания, история хранения, целостность упаковки, метод размораживания и приготовление — все это влияет на результат. Не замачивайте неупакованные продукты, поскольку они могут впитать воду, потерять растворимые компоненты или загрязниться. Не выбирайте небезопасный метод размораживания, пытаясь защитить питательные вещества.

Для практического сравнения оцените выход высушенного продукта, целостность кусков, цвет, аромат, текстуру, выделение воды во время приготовления и производительность конечного рецепта или производственной линии. Метод, приемлемый для супа, может быть неприемлем для фруктовой начинки или хрустящего жареного продукта.

Можно ли повторно заморозить размороженные продукты?

В руководстве Министерства сельского хозяйства США говорится, что продукты, размороженные в холодильнике, можно повторно заморозить без приготовления, хотя потеря влаги может снизить качество. Пищевые продукты, размороженные в холодной воде или в микроволновой печи, следует готовить перед повторным замораживанием. Другие органы власти могут давать более консервативные рекомендации, поэтому коммерческим пользователям также следует соблюдать местные правила, спецификации клиентов и свой план-безопасности пищевых продуктов.

После отключения электроэнергии или отклонения температуры продукты, которые все еще содержат кристаллы льда или имеют температуру 40 градусов F (4 градуса) или ниже, можно безопасно повторно заморозить или приготовить в соответствии с рекомендациями США. Если история-температуры неизвестна, упаковка протекла или продукт имеет ненормальный запах или внешний вид, изолируйте его и следуйте утвержденной процедуре утилизации, а не полагайтесь на догадки.

Как покупатели предприятий общественного питания и перерабатывающей промышленности должны проверять оттаивание

    Начните с использования по назначению.В спецификации должно быть указано, готов ли продукт к употреблению, готов к приготовлению или предназначен для дальнейшей переработки. Следует также определить, может ли оператор порционировать продукт из замороженного, темперировать, полностью разморозить или непосредственно приготовить.

    Запустите размораживающий-тест производительности.Используйте фактическую упаковку, размер партии, загрузку холодильной-камеры и технологическое оборудование. Запишите начальную температуру, температуру окружающей среды или воды, прошедшее время, состояние центра и поверхности, выход слитого материала, объем капель, отделение кусочков, текстуру и окончательные характеристики нанесения. Не следует считать, что результат одной небольшой розничной упаковки представляет собой блок или картонную коробку.

    Пакет управления и геометрия партии.Свободные куски IQF обычно отделяются и темперируются более равномерно, чем плотный блок. Размер внутреннего-пакета, толщина продукта, свободное пространство, укладка картонных коробок, поток воздуха и количество единиц, загруженных в охладитель, — все это влияет на кривую оттаивания. Целостность упаковки особенно важна для методов холодной-воды.

    Напишите инструкцию по эксплуатации.Определите утвержденный метод, максимальную партию, настройку оборудования, целевое состояние, временной-предельный температурный предел, положение контейнера и полки, контроль перекрестного-загрязнения, маркировку, использование-по времени, запись мониторинга и корректирующие действия. Проверьте соответствие инструкции применимым местным правилам и системе HACCP или системе безопасности пищевых продуктов-предприятия.

Заключительные мысли

Безопасное оттаивание – это не просто «медленное» или «быстрое». Это контролируемый выбор между оттаиванием в холодильнике, оттаиванием в холодной-воде, оттаиванием в микроволновой печи с последующим немедленным приготовлением и прямым приготовлением из замороженного продукта. Сначала решите, необходимо ли размораживание, храните скоропортящиеся продукты при комнатной-температуре, предотвращайте перекрестное-загрязнение и проверяйте метод для реального продукта и применения.

Ссылки

• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США - Термометры для холодильников: факты о безопасности пищевых продуктов
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США - Безопасное обращение с пищевыми продуктами
• FoodSafety.gov - Четыре шага к безопасности пищевых продуктов
• Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США - Большая оттепель
• Министерство здравоохранения Канады - Безопасность при размораживании
• Калифорнийский университет сельского хозяйства и природных ресурсов - Замораживание овощей
• Академия питания и диетологии - Безопасное размораживание продуктов