Руководство по питанию замороженными белыми грибами

Да. Обычные замороженные белые грибы могут быть питательным ингредиентом: они-богаты водой, относительно низким содержанием жира и энергии, а также содержат белки, углеводы, витамины группы B, минералы и другие соединения природного происхождения. Важной оговоркой является то, что «замороженная пища из белых грибов» — это не одно фиксированное число. Идентификация вида, место произрастания, зрелость, соотношение шляпки-к-стебля, очистка, бланширование, замораживание, время хранения, оттаивание и приготовление пищи — все это может изменить результат. Опубликованный анализ свежегоБелый грибсообщили о 45 ккал, 2,27 г белка, 0,87 г жира и 7,37 г общего количества углеводов на 100 г сырого веса. Эти цифры относятся к проверенным грибам, а не к каждой коммерческой замороженной партии.

Таким образом, наиболее обоснованный вывод носит скорее практический, чем рекламный характер: простые замороженные белые грибы могут содержать полезные питательные вещества и сильный пикантный вкус, не добавляя при этом большого количества жира, но заявление о пищевой ценности должно быть привязано к фактической форме продукта и основам измерения. Замораживание облегчает хранение и порционирование сезонных лесных грибов; он не превращает ингредиент в средство для лечения высокого кровяного давления, заболеваний почек, рака, болезней сердца или артрита.

Что на самом деле показывают данные о питании

Самый ясный способ понять питание белых грибов — начать с определенного образца. В приведенном выше анализе веса свежего-гриба почти 89 % составляла вода. Это объясняет, почему энергетическая ценность была скромной, хотя сухое вещество содержало значительное количество белков, углеводов и микроэлементов. Это также объясняет, почему показатели сушеных белых грибов на 100 г выглядят значительно выше: при сушке удаляется большая часть воды и концентрируются твердые вещества. Поэтому сравнение 100 г сушеных белых грибов со 100 г свежих или замороженных белых грибов не является сравнением-для-подобных.

В том же исследовании в свежем виде были обнаружены тиамин, рибофлавин и ниацин.Белый гриб, но указало содержание витаминов в пересчете на сухой-вес. Эта деталь имеет значение. Число, скопированное из таблицы сухого-вещества, может превысить то, что вы получите от порции, богатой водой-примерно на порядок, если при переписывании основа исчезнет. Мы рекомендуем прочитать заголовок столбца, прежде чем читать номер. Ищите «на 100 г в том виде, в каком оно продано», «на 100 г в сухом виде», «на порцию», «свежий вес» или «сухой вес». Если основа отсутствует, фигурка не готова для этикетки, спецификации или претензии покупателя.

    Рабочий пример:Тестируемые свежие белые грибы содержали 88,84 г воды на 100 г, оставляя 11,16 г сухого вещества. Его результат по рибофлавину составил 2,57 мг на 100 г сухого веса. Преобразование этого конкретного результата в весовой эквивалент свежих- дает 2,57 × 0.1116=0.287 мг рибофлавина на 100 г свежих грибов. Этот расчет помогает интерпретировать статью; это не гарантированная стоимость замороженного груза. Чтобы сделать коммерческое заявление, используйте данные для реального продукта и ту же основу, что и на окончательной этикетке.

Вариации нормальны для лесных грибов. Условия почвы и леса, география, погода, зрелость и соотношение шляпки и стебля могут изменить уровень минералов и других компонентов. Обработка добавляет еще один слой. Замороженная партия может быть целой, нарезанной ломтиками, кубиками, бланшированной, небланшированной, глазурованной или упакованной с другим ингредиентом. С научной точки зрения формулировка не такова: «каждый замороженный белый гриб богат всеми перечисленными питательными веществами». «Обычные замороженные белые грибы могут содержать эти питательные вещества, и точный уровень соответствует определенному продукту и данным партии».

Что витамины и минералы группы B могут-и не могут- означать

Витамины группы B поддерживают нормальный обмен веществ; они не создают неограниченную энергию

Рибофлавин входит в состав коферментов, участвующих в производстве энергии, клеточных функциях, росте и метаболизме жиров и других соединений. Ниацин также участвует в реакциях, которые помогают организму получать полезную энергию из пищи. Это подтверждает взвешенное утверждение: белые грибы могут внести витамины группы B в разнообразный рацион. Это не подтверждает утверждение, что одно блюдо из грибов придаст устойчивую энергию на весь день, восполнит дефицит или улучшит работоспособность каждого активного человека. Общий рацион, порция, индивидуальный статус и количество, которое остается после обработки — все имеет значение.

Витамины группы B-растворимы в воде и чувствительны к условиям обработки. В исследовании по приготовлению белых грибов при приготовлении было снижено несколько значений витамина B- по сравнению со свежими грибами, а бланширование перед тушением привело к дополнительным потерям в некоторых сравнениях. Это не делает приготовленные белые грибы питательно пустыми. Это значит, что сырой стол и приготовленная тарелка — это разные продукты. Если ваш продукт будет бланшироваться перед замораживанием, вариться и высушиваться или храниться в готовом блюде, данные по свежим сырым белым грибам не следует представлять так, как будто ничего не изменилось.

Калий и фосфор необходимы, но контекст меняет рекомендации.

Калий участвует в нормальной нервной передаче, сокращении мышц и балансе жидкости. Фосфор является компонентом костей, зубов, ДНК, РНК, клеточных мембран и АТФ, ключевой молекулы клеточной энергии. Эти физиологические роли объясняют, почему оба минерала важны в рационе. Они не доказывают, что замороженные белые грибы снижают кровяное давление, укрепляют кости каждого ребенка или лечат заболевания. Еда способствует общему потреблению; Реакция организма не определяется одним ингредиентом в отдельности.

Заболевание почек – самая очевидная причина не превращать общие сведения о минералах в универсальные рекомендации. Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек США объясняет, что хроническое заболевание почек может затруднить контроль за калием и фосфором, а индивидуальный план питания может потребовать ограничений, основанных на результатах анализа крови и лечении. Следовательно, «содержит калий» не должно стать «полезным при заболевании почек». Если у вас хроническое заболевание почек, используйте фактическую информацию о пищевой ценности продукта и следуйте целевым показателям, установленным вашим врачом-почечным диетологом или врачом.

Селен участвует в антиоксидантных системах; это не заявление о раке

Селен входит в состав селенопротеинов, включая ферменты, участвующие в антиоксидантной защите. Некоторые анализы сушеныхБелый грибобнаружили заметное количество селена, но лесные грибы могут сильно различаться в зависимости от происхождения и окружающей среды, а концентрацию сушеных-продуктов невозможно напрямую скопировать в замороженные свежие-весовые порции. Что еще более важно, антиоксидантная активность в лабораторных исследованиях — это не то же самое, что профилактика или лечение у людей.

Граница доказательств тверда. В обзорах Национального института здравоохранения сообщается, что добавление селена не снижает общее количество сердечно-сосудистых событий в крупных исследованиях и не подтверждает общий вывод-о профилактике рака. Порция белых грибов — это еда, а не препарат или добавка селена. Можно сказать, что белые грибы содержат природные соединения, изученные на предмет антиоксидантной активности. Мы не должны говорить, что употребление замороженных белых грибов предотвращает рак, болезни сердца, артрит или другие заболевания.

Сохраняет ли заморозка питательные вещества белых грибов?

Замораживание полезно, поскольку оно замедляет порчу и делает сезонные белые грибы доступными в стабильной порционной форме. Это лучше описать как консервацию, чем как обещание того, что каждое питательное вещество останется неизменным. Результат начинается с качества грибов при замораживании и продолжается в процессе мытья, обрезки, бланширования, скорости замораживания, защиты упаковки, температуры хранения, продолжительности хранения, оттаивания и окончательного приготовления. Водорастворимые-соединения могут быть потеряны в результате бланширования или выбрасывания жидкости; окисление и длительное хранение могут повлиять на другие компоненты; Добавленные ингредиенты могут изменить готовое блюдо гораздо сильнее, чем само замораживание.

В настоящее время в международных руководствах по быстрозамороженным-пищевым продуктам в качестве базовой температуры для хранения и распространения в настоящее время используется −18 градусов. Это контрольная точка холодовой-цепи, а не гарантия питания. Упаковка, постоянно хранящаяся в замороженном состоянии, с большей вероятностью сохранит ожидаемое качество, чем упаковка, подвергающаяся многократному нагреванию, частичному оттаиванию и повторному замораживанию. Большие массы льда, сильное комкование, поврежденные внутренние пакеты, разрушенные картонные коробки или тяжелая свободная жидкость после оттаивания являются практическими сигналами для расследования. Сами по себе они не подсчитывают потерю витаминов, но могут показать, что продукт не прибыл в том состоянии, в котором он ожидался для постоянного использования.

Для коммерческой спецификации задайте еще один вопрос: является ли продукт простым? Пакет, содержащий только замороженные белые грибы, по питательной ценности отличается от розничной смеси со сливочным соусом, солью, ароматизаторами, крахмалом или сливками. «Замороженный» описывает состояние сохранности; он не описывает список ингредиентов. Мы начинаем с описания ингредиентов, затем интерпретируем панель питания. Этот порядок предотвращает добавление-простых грибов с низким содержанием жира к приготовленному блюду с высоким-жирным содержанием.

Приготовление может изменить готовое блюдо больше, чем заморозка

Белые грибы придают аромат, умами и пикантность супам, ризотто, соусам для пасты, рагу, начинкам и готовым блюдам. Эта кулинарная сила может помочь рецепту удовлетворить вкус, не требуя большого количества мяса, но белые грибы не эквивалентны мясу по питательной ценности. Количество белка и аминокислотный профиль-, форма железа, содержание витамина B12 и количество порций различны. Относитесь к нему как к ароматному грибному ингредиенту, а затем стройте остальную часть трапезы вокруг цели по питанию.

    Практический пример:Согласно опубликованному исследованию белых грибов, свежий образец содержал 45 ккал на 100 г. После тушения грибов с 10 % каноловым маслом приготовленный продукт содержал 112 ккал на 100 г-примерно в 2,5 раза больше, чем свежий-образец. Грибы не стали внезапно нездоровой пищей; в рецепте добавлено масло, а при приготовлении уменьшено количество воды. Если вы готовите «легкий суп из белых грибов», контролируйте количество масла, сливок, сыра и размер порции, прежде чем обсуждать небольшое изменение естественной энергетической ценности грибов.

Способ приготовления также влияет на текстуру и то, что остается в блюде. Если белые грибы выделяют жидкость в суп или соус и эта жидкость остается в рецепте, растворенный вкус и питательные вещества остаются частью порции. Если грибы бланшировать или разморозить, а жидкость слить, конечный состав может отличаться. Не существует единой инструкции, подходящей для целых белых грибов, тонких ломтиков, кубиков, бланшированных продуктов и любого другого прибора. Следуйте инструкциям по продукту и подтвердите метод на фактическом разрезе.

Мы предпочитаем готовить замороженные белые грибы как пикантный ингредиент, а не есть их сырыми. Белый гриб – это традиционно дикий-гриб, требующий правильной идентификации вида, хорошего состояния и надлежащего приготовления. Заморозка не доказывает правильность идентификации гриба и не стерилизует продукты. Для продуктов розничной торговли или общественного питания инструкции должны быть достаточно ясными, чтобы можно было без догадок следовать предполагаемому методу приготовления, времени и способу подачи. Для промышленного продукта проверяйте тепловой процесс в окончательном рецепте, а не полагайтесь на обычное домашнее время.

«Подходит для всех возрастов» — слишком широкое определение

Для многих здоровых людей нормальная порция правильно идентифицированных и приготовленных белых грибов может вписаться в разнообразный рацион. Это точнее, чем сказать, что продукт идеально подходит каждому ребенку, подростку, взрослому и пожилому человеку. Сам по себе возраст не определяет пригодность. Текстура, порция, жевательная способность, переносимость пищеварения, аллергия, состояние здоровья, лекарства и остальная часть еды могут изменить ответ. Сильно приправленный сливочный соус также имеет другой пищевой профиль, чем просто приготовленные грибы.

Если вы подаете белые грибы тому, кто раньше не ел грибы, начните со скромной приготовленной порции, а не с большой порции. Прекратите прием, если возникнет аллергическая реакция или значительный симптом со стороны пищеварительной системы, и обратитесь за соответствующей медицинской помощью. Выявленная аллергия на грибы не снимается замораживанием. Стойкие симптомы, серьезное заболевание, проблемы с питанием,-связанные с беременностью, или предписанная диета для почек требуют индивидуального руководства, а не общего заявления о питании на веб-сайте.

Болезнь почек заслуживает второго упоминания, поскольку первоначальная логика «высокое содержание калия полезна» может указывать в неправильном направлении. При здоровой функции почек ваш организм обычно эффективно регулирует поступающий с пищей калий; при запущенном заболевании почек вам может потребоваться определенная цель по калию или фосфору. Прочтите этикетку и часть, а затем впишите ее в предписанный план. Не добавляйте и не избегайте белых грибов только потому, что в общей статье они названы -богатыми минералами.

Как оценить питание замороженных белых грибов для покупателя

Заявление о пищевой ценности становится коммерчески полезным только тогда, когда оно проходит путь от сырья до этикетки и готового применения. Если вы импортируете, распространяете, производите или упаковываете замороженные белые грибы, мы рекомендуем оценивать продукт в фиксированном порядке. Каждый шаг устраняет двусмысленность, которая в противном случае исказила бы следующий шаг.

1. Зафиксируйте личность и форму.Запишите научную или согласованную коммерческую идентичность, формат целиком/нарезанный/нарезанный кубиками, ограничения-и-ожиданий, статус бланширования и список ингредиентов. Электрический токСтраница замороженных белых грибов XMSD IQFпоказаны формы продуктов, которые мы обсуждаем для коммерческого применения.
2. Зафиксируйте базу измерения.Решите, будет ли пищевая ценность указана на 100 г в готовом виде, на порцию, на высушенную порцию или после приготовления. Лабораторные пробы, расчеты рецептур и округление этикеток должны выполняться на одной и той же основе.
3. Протестируйте реальное приложение.Измерьте выход продукта при размораживании или варке, выделение жидкости, целостность куска, силу вкуса и количество, используемое в готовом рецепте. Стоимость купленного килограмма не равна автоматически стоимости за поданный килограмм.
4. Просмотрите доказательства и правила назначения.Используйте текущий отчет об испытаниях или обоснованный расчет рецепта, проверяйте декларации об ингредиентах и ​​аллергенах и применяйте метод маркировки пищевой ценности-на целевом рынке. Отзыв актуаленсертификат и объем документации по качеству-отдельно от данных о питании; сертификат безопасности пищевых продуктов-не является анализом питательных веществ.
5. Защитите основу при доставке.Согласуйте внутреннюю упаковку, коробку, хранение в замороженном виде, идентификацию партии и проверку прибытия. Подходящийформат замороженной упаковкипомогает защитить состояние и контроль порций, но план приемки по-прежнему требует соблюдения наблюдаемых пределов повреждений, комкования и истории температур.

Точка зрения покупателя 1: идентичность продукта обеспечивает безопасность и точность этикетки

Porcini — это коммерческое название, используемое для ценной группы подберезовиков, в то время как файлы питания и нормативные документы могут нуждаться в более точной идентификации. Мы не принимаем декларацию о пищевой ценности, составленную из «грибов в среднем», если продукт продается как определенный лесной гриб. Доказательства должны соответствовать согласованной программе идентификации и происхождения. Сигналы риска включают спецификацию без научного названия, отсутствие объяснения смешанных видов, непоследовательный внешний вид крышки и стержня или отслеживаемость, которая ограничивается описанием непроверенного трейдера.

Решающим доказательством является связанный файл: контроль идентичности, одобрение исходного-материала, отслеживание партии, визуальные и сенсорные характеристики, а также основа питания. Эти элементы отвечают на разные вопросы, и их не следует объединять в один сертификат. Для видимой всей-розничной упаковки грибов идентичность и внешний вид имеют решающее значение для принятия. Для нарезанного тонкими кубиками ингредиента соуса тот же контроль идентичности остается важным, даже если кусочки уже не различимы в конечном блюде.

Точка зрения покупателя 2: урожайность определяет реальный вклад в питательную ценность

Выделение воды — это не только проблема текстуры. Это меняет количество сухих веществ грибов в рецепте и, следовательно, то, как вы интерпретируете стоимость и пищевую ценность. Выполните повторяемый тест на размораживание или приготовление с заданным весом образца, методом, временем, температурой, дренажным фильтром и временем дренажа. Запишите как оставшиеся твердые вещества, так и жидкость. Если кулинарная жидкость остается в супе, один только тест на слитую-выходность может занизить то, что остается в пище; Если жидкость выбрасывается перед наполнением, использование брутто-замороженной массы может привести к завышению содержания твердых грибовидных включений.

    Рабочий пример:Представьте себе, что для рецепта супа требуется 8,0 кг сушеных белых кусочков на каждую 100-килограммовую партию. Контролируемые испытания предложенных замороженных кубиков показали, что при заводском методе 88% осушенных кусков. Требуемый объем замороженного сырья составляет 8,0 ÷ 0.88=9.09 кг на партию. Если в другой партии будет получено 82%, затраченное количество увеличится до 9,76 кг. Поэтому ваше правило приемки должно учитывать разрез, замороженное состояние, метод испытаний и минимальный полезный выход; в противном случае и стоимость ингредиентов, и рассчитанный вклад грибов будут дрейфовать.

Точка зрения покупателя 3: приложение определяет полезную долю

Целые белые грибы хорошо узнаваемы визуально, но создают больше различий в размере порций и времени приготовления. На ломтиках видны шляпка и ножка, они подходят для видимой пасты или ризотто, а их толщина является важным фактором контроля. Кубики более равномерно распределяют вкус в соусах, начинках и супах, но из-за маленьких кусочков поломки и мелкие кусочки труднее отличить от намеренно нарезанных кусочков. Выберите форму, в которой готовый-продукт будет проще всего доставить, а затем установите критерии приемлемости для такого использования.

Мы вместе оцениваем отделение замороженного продукта, цвет, типичный аромат, неприятный-запах, посторонние примеси, видимые дефекты, целостность кусков, распределение по размерам и состояние упаковки. Данные о питании не могут спасти многих людей со слабой идентичностью или плохим сенсорным состоянием. И наоборот, визуально привлекательная партия не может служить подтверждением точного заявления о пищевой ценности без соответствующего обоснования. Когда вы просматриваетеоборудование для обработки и контролясвяжите каждый элемент управления с согласованным риском продукта, а не рассматривайте список машин как доказательство сам по себе. Практическим стандартом является согласованность: спецификация, образец, аналитические или расчетные данные, упаковка и окончательный рецепт должны описывать один и тот же продукт.

Заключительные мысли от XMSD

Обычные замороженные белые грибы заслуживают места в сбалансированном ассортименте соленых-продуктов, поскольку они сочетают в себе характерный вкус, гибкие форматы и полезный профиль питательных веществ без большого количества натуральных жиров. Ответственное утверждение является конкретным: состав варьируется, сухие и свежие основы не взаимозаменяемы, приготовление пищи может изменить витаминную и энергетическую ценность, а добавленные ингредиенты часто определяют итоговое блюдо. Используйте проверенные данные о продукте на этикетках и в медицинских предостережениях там, где это необходимо. Такой подход дает вам более убедительную историю о питании, чем когда-либо мог бы дать преувеличенный список болезней.

Ссылки

• Состав и антиоксидантные свойства лесных грибов Boletus edulis и Xerocomus badius, подготовленных к употреблению.
• Управление пищевых добавок Национального института здравоохранения США: Информационный бюллетень по рибофлавину для медицинских работников
• Управление пищевых добавок Национального института здравоохранения: Информационный бюллетень о селене для медицинских работников
• Управление пищевых добавок Национального института здравоохранения: Информационный бюллетень по фосфору для медицинских работников
• NIDDK: Здоровое питание для взрослых с хронической болезнью почек
• FDA США: Рекомендации по безопасности сморчков и других грибов дикого-типа
• ФАО/ВОЗ: Влияние отрицательных температур на микробиологическую безопасность пищевых продуктов
• Опыт работы XMSD в области поиска замороженных-грибов, IQF-оценки продуктов,-формы, упаковки, обработки холодовой-цепи и проверки приложений B2B.