Замороженные фрукты: пищевая ценность, использование, хранение и проверка качества покупателем

Замороженные фрукты могут быть питательной и практичной альтернативой свежим фруктам, но полезный ответ будет более точным, чем «замороженные лучше» или «свежие лучше». Замораживание замедляет реакции, вызывающие ухудшение состояния; он не сохраняет все питательные вещества в неизмененном виде, не стерилизует фрукты и не гарантирует хорошую текстуру после оттаивания. Сорт фруктов, зрелость, подготовка, скорость замораживания, температура хранения, целостность упаковки, размораживание и ингредиенты готового продукта — все это влияет на результат.

Для повседневного использования простые замороженные кусочки особенно хорошо подходят для приготовления коктейлей, соусов, йогуртов, выпечки, десертов и других продуктов, где приемлема более мягкая размороженная текстура. Для коммерческой покупки название фрукта – это только начало. Вам также необходимо определить форму, размер, спелость или целевые показатели растворимости-твердых веществ, допуск к дефектам, состояние сыпучести-, формат упаковки, требования к холодовой-цепи и производительность вашего фактического рецепта.Ассортимент замороженных фруктов XMSDиллюстрирует, почему целые ягоды, половинки, кубики, ломтики, мякоть и пюре не следует рассматривать как взаимозаменяемые продукты.

Что на самом деле представляют собой замороженные фрукты

Замороженные фрукты — это фрукты, которые были подготовлены и охлаждены до температуры, позволяющей сохранять их в замороженном состоянии во время хранения и реализации. В коммерческом быстром замораживании важнейшей идеей является скорость прохождения зоны, в которой образуется наибольшее количество кристаллов льда. Кодекс описывает процесс по его результату: максимальный диапазон кристаллизации льда-должен быть пройден как можно быстрее, и процесс завершается, когда тепловой центр достигает -18 градусов или ниже после стабилизации. Кодекс также требует, чтобы быстрозамороженные продукты оставались при температуре -18 градусов или ниже на протяжении всей холодовой цепи с учетом допусков, разрешенных соответствующим законодательством.

Это определение исправляет распространенное заблуждение, встречавшееся в старых статьях. Коммерческие фрукты обычно не определяются использованием сухого льда или жидкого азота. На разных предприятиях и формах продукции может использоваться разное морозильное оборудование. Для эффективности продукта важны проверенный процесс замораживания, история изменения температуры во времени, размер и структура фруктов, а также состояние, поддерживаемое после замораживания. Целая клубника, кубик манго диаметром 10 мм и блок фруктового пюре не замораживаются и не оттаивают одинаковым образом.

ТерминIQF, или индивидуально быстро замороженный, означает кусочки, которые должны оставаться отдельными, а не превращаться в один сплошной блок. Состояние свободной-текучести может облегчить порционирование и автоматическое дозирование, но сам по себе показатель IQF не определяет сорт фруктов, сладость, распределение по размерам, уровень дефектов или микробный статус. В нашей работе мы рассматриваем эти моменты как отдельные решения по спецификации и утверждению.

Подготовка также варьируется. Фрукты можно сортировать, мыть, очищать от кожуры, удалять косточки, сердцевину, обрезать, нарезать, при необходимости обрабатывать для контроля цвета, замораживать, сортировать и упаковывать. В отличие от многих овощей, нежные фрукты не бланшируются автоматически, поскольку тепло может повредить их текстуру и вкус. Точная последовательность должна соответствовать товарному и готовому формату. Спросите о реальном ходе процесса, а не предполагайте, что каждый плод следует одной общей линии.

Полезны ли замороженные фрукты?

Обычные замороженные фрукты могут быть частью диеты,-богатой питательными веществами. В действующих рекомендациях по питанию США особое внимание уделяется диетам, основанным на цельных, питательных-продуктах, включая фрукты, при ограничении продуктов с высокой степенью переработки и добавленного сахара. Заморозка не переводит фрукты в другую пищевую группу. Более важное различие проводится между неповрежденными фруктами или кусочками фруктов и подслащенным десертом, продуктом в упаковке-с сиропом, сокосодержащим напитком или смузи с тщательно приготовленным составом.

Ни один профиль питательных веществ не отражает все замороженные фрукты. Клубника, черника, персики, манго, бананы, вишня и маракуйя естественным образом различаются по углеводному, клетчаточному, витаминному, минеральному, кислотному и фитохимическому составу. Разнообразие, зрелость, условия выращивания, съедобная часть и лабораторный метод добавляют больше разнообразия. Если точное значение имеет значение для маркировки или рецептуры пищевой ценности, используйте данные для точной формы фруктов и сопоставляйте их с анализом готового-продукта, а не копируйте число из другого фрукта или неуказанную запись в базе данных.

Что на самом деле показывают исследования свежих-по сравнению с-замороженными продуктами

Сравнительное исследование 2015 года измеряло аскорбиновую кислоту, рибофлавин, альфа-токоферол и бета-каротин в восьми продуктах, включая клубнику и чернику, хранящихся в холодильнике и заморозке. Общее содержание витаминов в замороженных образцах было сопоставимо, а иногда и выше, чем в свежих образцах, но результат менялся в зависимости от питательных веществ и товара. Содержание бета-каротина в некоторых овощах существенно снизилось. Это полезное свидетельство против убеждения, что замораживание автоматически уничтожает питательные вещества, но оно не доказывает, что каждый замороженный фрукт сохраняет все питательные вещества.

В отдельном исследовании 2017 года сравнивались свежие, замороженные и «свежие-хранящиеся» продукты после пяти дней хранения в холодильнике. Они исследовали клубнику, чернику и шесть овощей на содержание витамина С, провитамина А и общего количества фолиевой кислоты. Большинство сравнений не выявили существенных различий. Там, где различия были значительными, замороженные продукты чаще превосходили по эффективности -свежие-хранившиеся пять дней, чем наоборот. Практическая идея заключается в том, что точка сравнения имеет значение: фрукты, съеденные вскоре после сбора урожая, отличаются от фруктов, которые несколько дней находились в раздаче, на витринах магазинов и в холодильнике.

В этих исследованиях измерялись отдельные витамины в выбранных продуктах при определенных условиях. Они не установили универсальный рейтинг для всех фруктов, клетчатки, минералов, фитохимических веществ, органолептических качеств или каждого периода хранения. Таким образом, ответственный вывод невелик: замороженные фрукты по питательной ценности могут быть сопоставимы со свежими фруктами, в то время как победитель по конкретному питательному веществу зависит от товара, процесса, истории хранения и приготовления.

Функции питательных веществ не являются обещанием болезни

Некоторые фрукты содержат витамин С. NIH описывает витамин С как важное питательное вещество, участвующее в синтезе коллагена, антиоксидантной системе, иммунной функции и абсорбции негемового железа. Это нормальные физиологические роли. Они не оправдывают утверждения о том, что замороженные фрукты предотвращают рак, устраняют воспаления или лечат болезни. НИЗ отмечает, что исследования витамина С и рака не дали убедительных заявлений о предотвращении рака, а большинство рандомизированных исследований добавок витамина С не показали влияния на риск развития рака.

Цельные или кусочки фруктов также могут содержать внутреннюю клетчатку, количество которой зависит от фрукта и порции. Клетчатка оказывает признанное физиологическое воздействие, включая влияние на функцию кишечника, а также, в случае некоторых волокон и особенностей питания, на уровень холестерина или глюкозы в крови. Переход от этой общей роли к «этот замороженный фрукт снижает уровень холестерина» не оправдан без определенного продукта, порции, количества клетчатки, общей диеты и соответствующего обоснования. Пюре может сохранять клетчатку, если съедобные плоды остаются целиком, тогда как осветленный сок обычно содержит меньше клетчатки. Напряжение, концентрация, добавление сахара и изменение размера порции могут изменить результат питания.

Утверждения о том, что замороженные фрукты улучшают память, внимание, настроение, энергию или стресс, также требуют доказательств для определенного вмешательства и населения. Пища может содержать питательные вещества, не вызывая предсказуемых последствий для психического-здоровья. Если вы пишете этикетку, страницу продукта или меню, опишите ингредиент и проверенную информацию о пищевой ценности. Не превращайте общие исследования фруктов в терапевтические обещания одного замороженного продукта.

Замороженное или свежее: что эффективнее?

Свежие фрукты вкуснее всего, когда внешний вид, хрусткость, хрусткость или неповрежденная клеточная структура имеют решающее значение для вкуса еды. Свежий клубничный гарнир, твердый ломтик яблока или спелый персик, съеденный с рук, зависит от текстуры, которая обычно смягчается замораживанием и оттаиванием. Образование льда может повредить структуру клеток, и выделившаяся жидкость после оттаивания становится видимой в виде капель. Более быстрая заморозка и стабильное хранение могут уменьшить ущерб, но они не делают все размороженные фрукты идентичными свежими.

Замороженные фрукты зачастую более полезны, когда постоянная доступность, контроль порций, сокращение времени подготовки и использование рецептов-круглого года имеют большее значение, чем свежая текстура. Смузи, приготовленные соусы, начинки для выпечки, джемы, молочные добавки, напитки, шербеты и продукты общественного питания могут получить пользу от фруктов, которые вымыты, обрезаны, нарезаны, заморожены и готовы к употреблению. Вы можете удалить только необходимое количество, а остальное вернуть в замороженное хранилище при условии, что упаковка будет повторно запечатана, а холодовая цепь останется под контролем.

Цена за килограмм недостаточна, чтобы решить, какая форма более экономична. Свежие фрукты могут потерять вес из-за обрезки, косточек, кожуры, помятостей, порчи и незапланированного созревания. Замороженные фрукты могут выделять капли, содержать кусочки, выходящие за пределы полезного размера, или требовать другого водного баланса рецепта. Сравните стоимость доставки полезного ингредиента, трудозатраты, необходимые для его приготовления, и влияние на готовый выход. Сезон, происхождение, фрахт, обменный курс, размер упаковки, сорт и объем контракта могут опровергнуть простое предположение о том, что замороженные фрукты всегда стоят дешевле.

Удобство также зависит от формата. Целый очищенныйзамороженные бананыможет подходить для смешивания, но требует резки или контролируемой подачи на другой линии. Кубик может дозировать более равномерно; срезы обеспечивают видимую идентичность; пюре обеспечивает консистенцию, но не дает четкого фруктового кусочка. «Лучшая» форма — та, размеры и поведение которой при размораживании соответствуют вашему оборудованию и готовому изделию.

Как использовать замороженные фрукты, не теряя контроля

Используйте замороженные фрукты прямо из морозильной камеры, если процесс может поглотить холодную нагрузку и высвободить влагу. В смузи и смешанных напитках обычно используются замороженные кусочки, поскольку они придают фруктовый оттенок и охлаждают. Соусы, компоты, джемы и начинки часто можно начинать с замороженных фруктов, потому что тепло в любом случае размягчит ткань. Для кексов и быстрого хлеба можно использовать небольшие замороженные ягоды или кубики, если в рецепте учтена их влажность и кусочки складываются без чрезмерного перемешивания.

Сначала разморозьте, когда вам нужно слить или отмерить выделившуюся жидкость, распределить фрукты по холодному продукту, проверить консистенцию размороженной массы или не допустить слишком резкого охлаждения замороженной массы на следующем этапе процесса. Размораживайте в условиях контролируемого охлаждения в закрытом, безопасном для пищевых продуктов-контейнере, если на упаковке не указана другая подтвержденная инструкция. Перфорированный поддон или дуршлаг над поддоном для сбора капель поможет отделить капли, если для рецепта требуется меньше свободной воды. Запишите вес плодов перед размораживанием, вес высушенных плодов и собранной жидкости, если выход имеет значение.

Не думайте, что все капли следует выбросить. В соусе, напитке или пюре жидкость может содержать ароматизатор, краситель, растворимые твердые вещества и питательные вещества, которые указаны в рецепте. В пироге с нижней корочкой неконтролируемая жидкость может сделать основу сырой. Правильное действие зависит от готового продукта, поэтому инструкция по размораживанию-и-сливу, скопированная из одного рецепта, может оказаться неправильной для другого.

    Практический пример:Линия по производству смузи может дозировать кусочки замороженного манго толщиной 10 мм напрямую, поскольку блендер измельчает фрукты, а формула использует фрукты как часть охлаждающей нагрузки. Пекарня, использующая одно и то же манго в слоеном тесте, может разморозить образец в холодильнике, измерить капельность и отрегулировать загуститель начинки или загрузку фруктов. Фрукт не является «хорошим» в одном применении и «плохим» в другом; выделение воды и требуемая текстура меняют решение об обращении.

При непрерывном производстве проверяйте, не слипаются ли детали в бункере, не смерзаются ли они вместе после частичного нагревания или не ломаются ли при транспортировке. Свободно-проба при температуре -18 градусов может вести себя по-другому после размещения вблизи линии наполнения. Определите максимальное время выдержки, приемлемую температуру продукта и политику возврата-в морозильную камеру. Повторное нагревание и повторное замораживание может привести к увеличению комкования, обезвоживанию поверхности, капанию и потере текстуры, даже если упаковка все еще выглядит неповрежденной.

Хранение, размораживание и безопасность пищевых продуктов-Границы безопасности

Замороженное состояние замедляет рост микробов и многие химические реакции, но это не этап стерилизации. В работе FDA по безопасности свежих и замороженных ягод отмечается, что замораживание, как правило, не инактивирует вирусы, которые могут попасть в цепочку поставок через загрязненную воду, поверхности или при обращении с ними. Соразмерным ответом будет не считать все замороженные фрукты опасными. Он должен полагаться на профилактический контроль, утвержденных поставщиков, отслеживаемость, гигиеническое обращение, текущую информацию об отзыве, а также предполагаемое-использование или указания по приготовлению на упаковке.

«Готово к употреблению», «готово к употреблению» и «готовить перед едой» — это существенно разные инструкции. Ингредиент для смузи, который не подлежит этапу уничтожения, нуждается в поставщике и программе производства, подходящей для этого предполагаемого использования. Фрукты, предназначенные для приготовленной начинки, могут обрабатываться в соответствии с другим утвержденным процессом. Не меняйте использование с «готовить-перед-едой» на «готово»-к-еде, потому что кусочки выглядят чистыми или потому, что они были заморожены.

Храните коммерческий быстрозамороженный продукт при температуре -18 градусов или ниже при хранении и доставке, соблюдая любые допустимые отклонения, определенные требованиями пункта назначения и контрактом. Контролируйте не только отображение воздуха в рефрижераторной или холодильной камере. Просматривайте температуру загрузки, данные самописца, открытия дверей, время транспортировки, расположение поддонов, состояние упаковки и типичные температуры продукта при получении. Кратковременное показание поверхности не всегда описывает тепловой центр или историю нагрузки.

Отделите наблюдения за качеством от заключений по безопасности. Морозный ожог – это обезвоживание поверхности и дефект качества; FDA заявляет, что само по себе оно не делает продукты питания небезопасными. Легкий иней может возникнуть из-за воздействия влаги, тогда как сильный внутренний иней, расплавленные детали, смятые коробки, пятна жидкости, порванные вкладыши или деформированные пакеты могут сигнализировать о колебаниях температуры или повреждении упаковки. Эти признаки оправдывают расследование, но внешний вид сам по себе не может доказать, что участок безопасен или небезопасен.

Универсальное правило «использовать в течение нескольких месяцев» также является слишком широким. Правильно замороженные продукты могут оставаться безопасными в течение длительного периода, в то время как вкус, цвет, аромат, сочность и текстура со временем ухудшаются. Срок службы замороженных ягод, фруктовых кубиков и подслащенного пюре может различаться в зависимости от упаковки, воздействия кислорода, содержания твердых веществ, предварительной обработки, стабильности при хранении и предполагаемого использования. Используйте утвержденный производителем срок годности для конкретного продукта и упаковки, а затем убедитесь, что оставшийся срок хранения при доставке соответствует вашему плану распространения.

Как определить и проверить замороженные фрукты

Если вы импортируете, производите, распространяете или реализуете программу общественного питания, «замороженные фрукты класса А» не являются полной спецификацией. Если разнообразие влияет на цвет, кислотность, твердость, аромат, восприятие семян или производительность обработки, начните с идентичности и разнообразия фруктов. Затем определите физическую форму: целое, половинки, ломтики, кубики, сегменты, мякоть, пюре или другой согласованный формат. Для предметов указывайте целевые размеры, разрешенное распределение и метод измерения, а не полагайтесь на фотографию.

Спелость и состав требуют-особых мер по применению. Брикс может помочь описать растворимые твердые вещества, но он не является полной мерой сладости, вкуса, зрелости или процентного содержания фруктов. Кислотность, баланс-к-кислотности, цвет, аромат, сорт и органолептическое одобрение могут иметь значение вместе. Для напитка или йогурта узкий диапазон вкуса и цвета может быть более важным, чем количество целых штук. При розничной продаже ягод IQF идентичность кусочков, однородность размера, наличие синяков, поломок и сыпучее-состояние могут иметь большее значение.

Определите дефекты в счетных или измеримых терминах. В зависимости от плода и формы соответствующие категории могут включать незрелые или перезрелые кусочки, изменение цвета, фрагменты кожуры или косточек, чашечку, листья, стебли, сломанные кусочки, сросшиеся грозди, чрезмерную заморозку, посторонние материалы и кусочки за пределами размера. Укажите размер выборки, состояние проверки, метод и предел приемки. Процент по весу отличается от количества на килограмм, и замороженная проверка может дать другой результат, чем размороженная проверка.

Утвердить продукт в порядке, снижающем риск

1. Определите готовое использование.Укажите, будут ли фрукты употребляться в пищу без дальнейшей обработки, смешиваться, готовиться, запекаться, ферментироваться, упаковываться для розничной торговли или использоваться в качестве видимых включений.
2. Заблокируйте спецификацию.Подтвердите идентичность фруктов, форму, размеры, целевой состав, ингредиенты, допуски на дефекты, упаковку, маркировку, срок годности и требования к месту назначения.
3. Проверьте образец дважды.Осмотрите его в замороженном виде, затем запустите контролируемое оттаивание или фактический производственный процесс. Запишите целостность кусочков, капельность, цвет, вкус, поведение при дозировании и конечный выход.
4. Утвердите пакет и доказательства.Просмотрите внутренний вкладыш или пакет, прочность корпуса, кодировку, рисунок поддона, записи температуры, объем сертификата, лабораторные отчеты, отслеживаемость и отгрузочные документы, относящиеся к заказу.
5. Проверьте прибывшую партию.Перед выпуском сравните код, количество, упаковку, репрезентативную температуру продукта, физическое состояние и сохранившиеся доказательства с утвержденным стандартом.

Мы используем эту последовательность, чтобы предотвратить распространенное несоответствие: утверждение привлекательного замороженного образца и позднее обнаружение того, что его размороженная капля, распределение размеров, упаковка или объем документа не соответствуют программе. Он также создает запись для устранения фактического отклонения. Фотографии полезны, но фотография не может заменить измеримые характеристики, данные о температуре или сохраненный образец.

    Рабочий пример:Предположим, есть два гипотетических предложения на одни и те же кубики замороженной клубники, поставленные на сопоставимых условиях. Предложение А стоит 1,80 доллара США за кг и дает полезный выход 92 % после определенного теста на размораживание-и-сортировку. Его полезная стоимость составляет 1,80 доллара США ÷ 0.92 =.1,96 доллара США за полезный кг. Предложение B стоит 1,68 доллара США за кг, но дает полезный выход 84%, поэтому его полезная стоимость составляет 1,68 доллара США ÷ 0.84 =.2,00 доллара США за полезный кг. Без учета затрат труда или рецепта предложение с более низкой-ценой уже стоит дороже. Используйте свой собственный согласованный метод испытаний и репрезентативные образцы; проценты здесь иллюстрируют расчет, а не рыночную норму.

Упаковка замыкает цикл между заводским одобрением и состоянием прибытия. Первичная упаковка должна защищать фрукты от загрязнения, обезвоживания, переноса запахов и потери влаги, оставаясь при этом пригодной для процесса наполнения и запечатывания. Внешний корпус должен выдерживать обработку, штабелирование, конденсацию и транспортировку в замороженном состоянии. Просмотрите текущиеформаты замороженной упаковкис учетом веса вашей единицы товара, розничного или оптового канала, схемы поддонов, языка маркировки и условий-обслуживания в холодном магазине-, а не как изолированное графическое решение.

Заключительные мысли от XMSD

Замороженные фрукты ценны, потому что они могут расширить доступность, упростить приготовление, обеспечить контроль порций и надежно работать во многих рецептах. Их питательные вещества не исчезают при замораживании, но и не все питательные вещества сохраняются навсегда. Их безопасность не гарантируется одной только низкой температурой, и их коммерческая ценность не может быть оценена только по цене за килограмм.

Для личного использования выбирайте простые фрукты, если они соответствуют вашим целям, читайте список ингредиентов, следуйте инструкциям на упаковке и сопоставляйте размораживание с рецептом. При коммерческом использовании сначала определите предполагаемое применение, а затем утвердите форму, состав, размеры, дефекты, поведение при размораживании плодов, упаковку, документацию и доказательства холодовой-цепи. Этот метод дает вам обоснованное решение как для покупки кухни, так и для программы производства контейнеров-.

Ссылки

• Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США: Рекомендации по питанию для американцев, 2025–2030 гг.
• Бузари, Холстеге и Барретт: сохранение витаминов в восьми фруктах и ​​овощах
• Ли и др.: Анализ отдельных питательных веществ в свежих,-сохраненных и замороженных фруктах и ​​овощах
• Управление пищевых добавок Национального института здравоохранения: Информационный бюллетень о витамине С для медицинских работников
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: вопросы и ответы о пищевых волокнах
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: FDA работает над повышением безопасности ягод
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: безопасно ли вы храните продукты?
• Кодекс Алиментариус: Правила обработки и обращения с быстрозамороженными продуктами
• Опыт работы XMSD в области поиска замороженных-фруктов, спецификации IQF, тестирования приложений, упаковки, проверки качества и координации экспортной холодовой-цепи.