Замороженные фрукты для начинок для выпечки: Руководство по спецификациям для покупателя

Замороженные фрукты могут придать начинке выпечки узнаваемые кусочки, естественный цвет и четкую идентичность фруктов, но спецификация картонной упаковки не может ограничиваться названием фруктов и номинальной нарезкой. Полезный результат зависит от того, где находится начинка, как она укладывается, попадают ли фрукты замороженными или размороженными, сколько жидкости они выделяют, какая система загустения их окружает, профиль выпекания и что происходит после охлаждения, замораживания и распределения.

При закупках самым сильным сравнением является не доставленная цена за килограмм. Это стоимость принятого килограмма фруктов, которые прошли правила нарезки и дефектации, прошли через депозитор, достигли требуемого результата выпечки и остались стабильными в готовом продукте. В XMSD мы начинаем с выпечки и процесса, а затем переводим этот процесс в измеримые пределы фруктов и множество испытаний.

Зафиксируйте хлебобулочное изделие перед выбором фруктов

Напишите краткое-описание заявки на одну страницу. Назовите готовый продукт: открытый пирог, закрытый пирог, датское блюдо, круассан, булочка с начинкой, печенье, кекс, корж, инъекция после-выпекания или замороженное невыпеченное тесто. Запишите тип теста, место наполнения, целевую дозу, размеры сопла отсадочной машины и клапана, скорость линии, температуру и время выпекания, путь охлаждения, этап замораживания, условия-срока хранения и ожидаемый внешний вид, когда потребитель будет разрезать продукт.

Это краткое изложение меняет решение Fruit. Большие яблочные кубики могут оставаться видимыми в пироге, но при этом перекрывать узкий инжектор. Маленькие кубики клубники легко распределяются, но исчезают в приготовленной основе. Целая черника может сигнализировать о наличии фруктов в кексе, но выделять окрашенный сок вокруг участка теста. Кусочки манго и ананаса могут сохранять свою индивидуальность, в то время как их клетчатка, кислотность и тепловая реакция создают вкус, отличный от ягод.

Начните с XMSDассортимент замороженных фруктоввыявить плоды-кандидаты и формы. Затем запросите только те, которые соответствуют подписанному описанию заявки. Не спрашивайте у поставщика «хлебобулочный сорт», не указав продукт. Фрукт, который подойдет для открытого пирога, может не подойти для пончика, поскольку путь дозирования, водный баланс и цель видимого-куска различны.

Выберите форму фруктов для ее работы по начинке

Не думайте, что кусок большего размера дает больше фруктового эффекта. Откладчик может сломать ее, выпечка может размягчить ее, или небольшое количество кусочков может привести к большому разбросу между-по-порциями. Аналогичным образом, небольшой кубик может обеспечить более равномерное распределение, но становится нечетким после перемешивания и нагревания. Оцените количество фруктов, видимость кусочков и текстуру съеденного продукта в определенном поперечном сечении готового-продукта.

Если в процессе используется приготовленная основа начинки, решите, будут ли добавляться фрукты до, во время или после основного приготовления. Каждая последовательность меняет сдвиг и экспозицию. Если установка дозирует кусочки IQF непосредственно в невыпеченное тесто, определите, может ли линия принимать замороженный материал без конденсации, образования мостиков или смещения веса дозы-. Ответ содержится в инструкции по изготовлению, а не в предположении, взятом из настольной чаши.

Храните замороженные фрукты и готовую-начинку как отдельные покупки.

Обычные фрукты IQF являются исходными данными для вашей формулы начинки. Готовая-стабильная начинка для выпечки- – это составная система, которая может содержать фрукты, сахар, воду, крахмал, пектин, клетчатку, кислоту, краситель, ароматизатор или другие разрешенные ингредиенты. Эти два предложения нельзя сравнивать только по названию фрукта или по шкале Брикса. Запросите полное описание ингредиентов, процентное содержание фруктов, форму фруктов, заявленные добавки, целевое использование, инструкции по упаковке и приготовлению.

Поставщики готовых-начинок обычно обсуждают миграцию, реологию, стабильность при выпекании и устойчивость к замораживанию-оттаиванию, поскольку эти свойства зависят от всей рецептуры. Поставщики замороженных-фруктов контролируют параметры входящих фруктов, которые используются в данном рецептуре: идентичность, зрелость, нарезка, дефекты, растворимые твердые вещества, кислотность, свободная жидкость, текстура, упаковка и данные о партии. Группа по приготовлению выпечки или фруктов-по-прежнему несет ответственность за обеспечение того, чтобы вся начинка и выпечка работали вместе.

Если в предложении указано «стабильно для выпекания», спросите точный тестируемый продукт, дозу, место, профиль печи и результат. Закрытый пирог, слоеное тесто и инжектированная булочка не подвергают начинку одинаковому воздействию тепла, давления или влаги. Рассматривайте данные заявки поставщика как доказательства проверки, а затем повторите тест в своей собственной матрице.

Измерение распределения отрубов, штрафов и выживаемости деталей

Номинальная игральная кость диаметром 10 мм не является раздачей. Укажите разрешенный диапазон размеров, массу пробы, условия измерения, процентное содержание в пределах диапазона и пределы превышения, недостаточности размера, осколков и мелких частиц. Определите, будет ли измерение проводиться в замороженном, частично закаленном или размороженном состоянии. XMSDФормат нарезанных кубиками яблок IQFЭто один из полезных справочных материалов для видимого заполнения, но коммерческая партия по-прежнему нуждается в подписанном методе вырезания и выявления дефектов.

Измеряйте выживаемость изделия в трех точках: после любого этапа оттаивания или темперирования, после миксера или насоса, а также после выпечки и охлаждения. Используйте сетки изображений, классы сит, количество штук или определенную визуальную оценку, которую ваше предприятие может повторить. Плод может пройти входную проверку размера, но не пройти проверку перекачивающим насосом. Излишки мелких частиц могут загустить непрерывную фазу, усилить цвет и сделать обещание на этикетке видимых фруктов неубедительным.

Проверка работоспособности-обработанной детали

    Рабочий пример:размороженная проба массой 2,00 кг перед смешиванием содержит 1,54 кг кусков указанного диапазона размеров, или 77%. После производственного смесителя и отсадочного устройства в этом диапазоне остается только 1,24 кг. Выживаемость процесса для частей, находящихся в -диапазоне, составляет 1,24 ÷ 1,54 × 100=80.5%. Если для готового теста нужны видимые кубики, изучите время миксера, перемешивание, тип насоса, температуру фруктов и их твердость. Не расширяйте входящий лимит до тех пор, пока контролируемое испытание не покажет, какая переменная вызвала потерю.

Кусочки клубники часто показывают, почему это различие важно.Ссылка на кубики замороженной клубникиможет поддерживать равномерное дозирование, в то время как его более мягкая структура может потребовать более мягкого перемешивания, чем у яблока. Подпишите одобренный-образец и окно обработки для конкретного фрукта, а не копируйте одно правило твердости для разных культур.

Измерьте выход свободной жидкости и полезный выход одним методом

Фруктовая вода не является автоматически отходами. Выделившийся сок может стать частью приготовленной начинки, но он меняет доступную жидкость на крахмал, пектин, сахар и тесто. Решите, будет ли в вашей смеси использоваться все размороженное содержимое, только слитые кусочки или отдельно отмеренная порция сока. Затем определите массу образца, температуру и время оттаивания, контейнер, отверстие сита, время слива и наличие давления.

Сравните чистую замороженную массу, свободный лед, высушенные фрукты, собранный сок и бракованные дефекты. Запишите все фракции, чтобы рецепт и модель затрат использовали одну и ту же основу. ВесьIQF замороженная черникамогут потребоваться другие правила слива и обращения с нарезанными кубиками яблоками или клубникой. Мягкие плоды могут быть повреждены самим тестом, если сито, глубина укладки или давление слишком сильные.

Рабочая доходность и проверка формулы

    Рабочий пример:замороженная проба массой 10,00 кг дает 8,35 кг осушенных кусков, 1,42 кг уловленного сока и 0,23 кг льда, фрагментов и остатков обработки. Выход сушеных-кусков составляет 83,5%. Если для одной партии требуется 334 кг осушенных кусков, теоретическое количество замороженного сырья составляет 334 ÷ 0.835=400 кг. Если в формуле также используется собранный сок, укажите разрешенное добавление сока и отрегулируйте систему вода/загуститель на основе данных испытаний. Не считайте сок одновременно фруктовым вкладом и дополнительной водой по рецепту.

Повторите метод для нескольких коммерческих лотов. Одна привлекательная выборка не обеспечивает стабильного распределения. Трендовый урожай с учетом зрелости, температуры плодов, положения упаковки и истории хранения. Если для начинки используется весь материал, сохраните измерение в качестве индикатора процесса и проверьте полную формулу вместо того, чтобы отказываться от полезной фруктовой жидкости по умолчанию.

Используйте показатели Брикса, кислотность и зрелость в качестве исходных данных для рецептуры.

Брикс – это результат рефрактометрического измерения растворимых- твердых веществ, а не полный показатель сладости, зрелости, содержания фруктов или хлебобулочных свойств. Расскажите, как готовится репрезентативная проба и температурная-компенсация. Сочетайте Брикс с pH, титруемой кислотностью, органолептическим результатом, текстурой и цветом. Естественные вариации культур существуют, но разрешенный коммерческий ассортимент по-прежнему должен защищать вашу формулу.

Кислотность может влиять на фруктовый вкус, пектиновые системы, поведение крахмала, цвет и этикетку готового-продукта. Ваша команда исследований и разработок должна определить реакцию рецептуры. Не делайте все партии одинаковыми по вкусу, меняя сахар или кислоту, не записывая изменения. Когда фруктовый показатель Брикса или кислотность перемещаются в пределах утвержденного диапазона, определите, остается ли формула хлебобулочных изделий фиксированной или используется контролируемая поправочная таблица.

Зрелость также проявляется как текстура. Две партии манго с одинаковым показателем Брикса могут по-разному смягчаться в начинке, поскольку различаются сорта, волокна, спелость и история обработки. XMSDформат кубиков замороженного мангопоэтому следует оценивать как по входным измерениям, так и по подписанному тесту на обжиг.

Проверка стабильности выпекания конкретного продукта

Стабильность выпечки – это системный результат. Запишите подготовку начинки, температуру фруктов, дозу, массу теста, геометрию продукта, заданную температуру печи, фактическую температуру продукта при измерении, время, влажность или состояние пара, охлаждение и время наблюдения. Сфотографируйте то же сечение и поверхность после охлаждения. Тест в банке или тест с горячей ложкой может помочь отобрать кандидатов, но не может доказать эффективность теста внутри теста.

Используйте язык дефектов, который может применяться в линии: выкипание-массы, протекшие кусочки на определенное количество пирожных, пустой карман, разрушенная полость, лопнувший шов, подгоревший край, мокрая линия теста, чрезмерное растекание, исчезновение кусочков или откат начинки. Измерьте вес порции перед выпеканием и готовую массу после выпекания, если выход продукта имеет значение. Следует отделять ожидаемые нормальные потери при термообработке от неконтролируемых утечек.

Работающее сравнение-убытков

    Рабочий пример:в две пробные партии по 40-штучек каждая получает по 2,00 кг начинки. Испытание А теряет 90 г из-за видимого выкипания-и имеет три лопнувших шва; Проба B теряет 30 г и не имеет лопнувших швов. Кажущееся выкипание составляет 4,5% для А и 1,5% для Б. Прежде чем выбрать Б, убедитесь, что его кусочки, вкус и острота остаются приемлемыми и что он просто не стал слишком жестким для дозирования. Повторите действия для верхней и нижней утвержденных настроек печи и дозы, затем напишите правило пропуска для полного результата.

Для замороженной невыпеченной выпечки добавьте реальное хранилище для замороженной-и выпекайте-из-маршрута для заморозки. Исследование моделей наполнения фруктов-оттаиванием- показывает, почему рецептура может изменить консистенцию или расслаиваться после циклического использования. Точная реакция зависит от всей системы наполнения. Поэтому ваше одобрение должно включать предполагаемый срок хранения, инструкции по упаковке и выпечке, а не полагаться на свежеприготовленные-продукты.

Контролируйте миграцию влаги после охлаждения

После выпекания в духовке выпечка может выглядеть неправильно, но во время хранения она может стать сырой, сухой или расслаиваться. Вода перемещается между начинкой и тестом в соответствии с полным составом и средой хранения. Активность воды может помочь исследователям и разработкам понять направление и последствия для безопасности, но это не-отдельный показатель приемлемости фруктов. Измерьте готовую систему наполнения и выпечки, используя проверенные методы.

Составьте план наблюдения за сроком годности-с указанием предполагаемой упаковки, температуры и времени. Проверьте текстуру корки или крошки вблизи границы раздела, синерезис заполнения, влажность поверхности, идентичность кусочков, цвет, вкус, критерии выделения микроорганизмов и состояние упаковки. Включайте циклическое замораживание-оттаивание только тогда, когда оно представляет собой распространение или обработку потребителями; произвольное злоупотребление может привести к сбою, которого коммерческий продукт никогда не увидит.

Ананас иллюстрирует необходимость полного теста. Нарезанные фрукты могут придавать яркую кислотность и волокнистость, в то время как система наполнения определяет, остается ли выделившаяся жидкость связанной и остается ли граница раздела теста приемлемой. Фотографии фруктов и сырой вкус не отвечают на вопрос о хранении.

Напишите двух-спецификацию покупки

Определите план выборки и правило принятия решения для каждого критического предела. Укажите количество картонных коробок или мешков, массу пробы, состояние замороженного или размороженного образца, метод, единицы результата, кто может выпускать или удерживать и что является основанием для расследования. Сертификат анализа подтверждает выпуск только в том случае, если он идентифицирует ту же самую партию, метод и спецификацию, которые находятся на рассмотрении.

Добавьте контроль изменений для происхождения фруктов, сорта, диапазона зрелости, места резки, обработки от-потемнения, сортировки или размера, процесса замораживания, упаковочного материала и названного производственного объекта. Не каждое изменение требует полного повторного одобрения, но в соглашении должно быть указано, какие изменения требуют уведомления: лабораторного сравнения или линейного испытания.

Подтвердите целевое использование и-ответственность за безопасность пищевых продуктов

Замораживание не делает фрукты стерильными и не подтверждает их готовность к употреблению. Сообщите поставщику, подвергаются ли фрукты утвержденной летальной обработке внутри начинки или в процессе выпечки. Если фрукты добавляются после последнего этапа уничтожения или используются в невыпеченной начинке, квалифицируйте ингредиент и поставщика для данного предполагаемого использования. Ознакомьтесь с анализом опасностей, сельскохозяйственным и технологическим контролем, микробиологическим планом, контролем посторонних-материалов, остатками, аллергенами и отслеживанием партий, необходимыми для вашего пункта назначения.

Не рассматривайте заданное значение печи как доказательство того, что каждая частица фрукта прошла адекватную обработку. Имеет значение геометрия изделия, температура замороженных включений, тесто, состав начинки и холодные места. Производитель хлебобулочных изделий осуществляет проверку процесса готовой-продукции. Документы поставщика, результаты испытаний партий и входные проверки поддерживают эту систему, но не заменяют ее.

Кодекс CXC 8 использует -18 градусов или ниже в качестве базовой температуры для быстрой-холодовой цепи быстрой заморозки и требует контроля температуры при хранении, транспортировке и перемещении. Согласуйте получение чеков с согласованным методом и местными правилами. Стабильная обработка в замороженном состоянии защищает состояние; это не этап уничтожения микробов.

Одобрение через пять соединенных ворот

    Документ Gate 1 - соответствует:сравните спецификацию фруктов, описание ингредиентов, описание процесса, объем производства, заявление о предполагаемом -использовании, упаковке, хранении и коде партии- с кратким описанием пекарни. Устраните пробелы в идентичности или обработке, прежде чем запрашивать испытание растения.

    Пример входящего сообщения Gate 2 -:используйте отслеживаемый образец и подписанный метод проверки-оттаивания или замораживания. Измерьте распределение фракций, мелкие частицы, дефекты, свободную жидкость, высушенный выход, Брикс, кислотность, цвет, вкус и текстуру. Сохраните достаточно материала для реальной формулы и постоянного сравнения.

    Строка Gate 3 - и пробное запекание:записывайте температуру фруктов, порядок смешивания, время, настройки насоса или отсадочной машины, изменение дозы, время простоя, профиль выпекания, утечку, выживаемость кусочков и готовую текстуру. Сравните с контролем в тех же производственных условиях.

    Исследование хранилища Gate 4 -:следовать намеченному маршруту охлаждения, упаковки, замораживания и распределения. Проверяйте интерфейс-теста для начинки, миграцию, синерезис, вкус, цвет, упаковку и критерии безопасности выпуска через запланированные промежутки времени.

    Ворота 5 - первой коммерческой поставки:сравнить репрезентативные коробки с утвержденным образцом, документами и границами процесса. Удерживайте удержание, отслеживайте ход производства партии и определяйте путь эскалации до того, как будет превышен лимит.

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли размораживать замороженные фрукты перед приготовлением начинки для выпечки?

Используйте условие, проверенное для формулы и оборудования. Оттаивание позволяет дозированно стечь и облегчить перемешивание, а прямое добавление замороженного продукта может сохранить форму кусочков некоторых продуктов. Определите температуру, время, обработку высвободившейся-жидкости, санитарную очистку и хранение, а не переключайте методы по предпочтениям оператора.

Делает ли более высокий показатель Брикса замороженные фрукты более пригодными для выпечки?

№ Брикс описывает растворимые твердые вещества в рамках данного метода испытаний. Вкус, кислотность, текстура, цвет, свободная жидкость, выживаемость кусочков и полная формула начинки также имеют значение. Установите полезный диапазон-специфической культуры и подтвердите результат в готовом хлебобулочном изделии.

Какой размер нарезки подойдет для отсадочной машины для хлебобулочных изделий?

Максимально полезная часть зависит от самого узкого отверстия, клапана, шланга, насоса, геометрии продукта и желаемых видимых фруктов. Измерьте полное распределение нарезки и пропустите фрукты через оборудование. Номинального размера кубика недостаточно.

Может ли сертификат подтвердить стабильность выпечки?

Нет. В документах могут описываться ингредиенты и результаты испытаний, тогда как стабильность выпечки зависит от фруктов, рецептуры начинки, теста, дозы, оборудования, профиля печи, охлаждения и хранения вместе взятых. Используйте отслеживаемые испытания линии и подписывайте критерии приемки готового-продукта.

Какую информацию должен включать запрос предложения?

Отправьте фрукты, форму, диапазон нарезки, ожидаемый объем, тип выпечки, дозу наполнения, видимы ли фрукты, путь оттаивания, ограничение депозитора, профиль выпечки, упаковку, место назначения, предполагаемое использование и пробное количество. Укажите дефект, состав, безопасность и ограничения, влияющие на выпуск.

Ссылки

• Кодекс Алиментариус, Правила и правила для быстрозамороженных продуктов, CXC 8-1976..
• Метаром, Начинки для хлебобулочных изделий: пять технических критериев выбора промышленной начинки.
• Eurohansa, Термостабильные начинки с кусочками фруктов.
• Пищевые гидроколлоиды, приготовление фруктовых начинок: стабильность при замораживании и выпечке модели смеси тапиокового крахмала и пектина.
• Уэйн Гисслен, профессиональный специалист по выпечке, работе с начинками для фруктов и пирогов-.