Замороженная рыба: как выбирать, хранить, размораживать, готовить и покупать

Замороженная рыба может быть отличным продуктом, но само по себе слово «замороженная» еще не говорит о ее качестве. Результат зависит от состояния рыбы перед заморозкой, от того, насколько быстро была заморожена ее середина, сохранялась ли температура при раздаче и подходит ли форма продукта для вашего использования. Качественное филе, быстро замороженное и хранящееся в твердой-заморозке, может обеспечить чистый вкус и надежные порции; плохо обрабатываемый участок не становится лучше только потому, что он покрыт льдом.

При домашнем использовании сначала откажитесь от порванных пакетов, сильного мороза, рыхлых кристаллов льда или рыбы, которая сгибается, хотя она должна быть заморожена. Размораживайте в холодильнике, в герметично закрытом пакете в холодной-воде или в микроволновой печи только тогда, когда собираетесь готовить сразу. Многие простые, умеренно тонкие порции можно приготовить из замороженных продуктов, тогда как целая рыба, толстые куски, панированные блюда и обжаривание на сковороде- обычно дают больше контроля после размораживания. При коммерческих закупках идите дальше: определите вид, товарный вид, размер, состояние кости, глазурь, вес нетто, упаковку, доказательства холодовой-цепи и приемку партии, прежде чем сравнивать цены.

Что должна означать «мороженая рыба» на практике

Замороженная рыба включает целую рыбу, рыбу с головой или потрошеную, стейки, филе, порции, а также фарш или готовые формы, доведенные до низкой температуры и хранящиеся в замороженном виде. Эти формы не взаимозаменяемы. Целая рыба сохраняет форму и дает на кухне розничной торговли или общественного питания больше возможностей для нарезки, но занимает больше места для хранения и требует дополнительных усилий по разделке. Порция без костей требует меньше усилий при приготовлении, однако в спецификации должны быть указаны толщина, диапазон веса, кожица, кости, обрезки и сломанные кусочки, если эти детали влияют на выход.

Процесс замораживания имеет такое же значение, как и форма. КодексСтандарт на быстрозамороженное рыбное филе-описывает процесс, который быстро проходит через зону максимальной кристаллизации и не завершается до тех пор, пока продукт не достигнет -18 градусов (0 градусов F) или ниже в своем термическом центре после стабилизации. Он также требует, чтобы продукт оставался глубоко замороженным во время транспортировки, хранения и распределения. Это определение дает вам полезное различие: быстрая заморозка — это контролируемый процесс, в то время как продукт, который просто заморозился после медленного или неравномерного охлаждения, может иметь другую текстуру.

Замораживание замедляет рост микробов и продлевает срок хранения, но не стерилизует рыбу и не может обратить вспять ранее существовавшую порчу. Исходное сырье, задержка перед замораживанием, вид рыбы, содержание жира, толщина нарезки, упаковка и температурный режим продолжают формировать запах, капельность, твердость и вкус. Поэтому мы рассматриваем замороженную рыбу как цепочку условий, а не как одно заявление о переработке. Если одно звено слабое, конечная упаковка может выглядеть приемлемо, но после оттаивания будет выделять слишком много жидкости или иметь мягкую текстуру.

Остекление – еще одна часть системы. Контролируемый слой льда может защитить поверхность от обезвоживания и окисления. Он не должен скрывать продукт, заменять заявленный вес рыбы или делать невозможным сравнение двух цен. Согласно стандарту Кодекса на филе, заявленное нетто-содержание глазированного продукта не включает глазурь. Правила и контракт рынка назначения-могут включать дополнительные требования к маркировке или испытаниям, поэтому укажите в спецификации метод измерения и основу цены.

    Практический пример:Предположим, вы управляете ресторанной линией, которая подает одно филе за каждый прием пищи и обжаривает его по заказу. Индивидуально разделенные по весу-филе с контролируемой толщиной обычно позволяют уменьшить разброс порций и количество отходов от размораживания по сравнению со смешанным блоком кусков неправильной формы. Если вместо этого вы продаете целую рыбу через розничный прилавок в стиле «мокрого»-рынка-, неповрежденный внешний вид и определенный-размер целой рыбы могут иметь большее значение, чем однородность порций. Выберите презентацию той работы, которую вам нужно выполнить, а затем утвердите в этом приложении размороженный и приготовленный образец.

Как оценить качество до и после оттаивания

Начните с неоткрытой упаковки. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не рекомендует замораживать морепродукты в открытой, порванной или помятой упаковке с краями-. Он также определяет иней или кристаллы льда как возможные признаки длительного хранения или оттаивания и повторного замораживания и утверждает, что рыба должна быть твердой, а не гибкой. Это сигналы скрининга, а не окончательное лабораторное решение, но они быстро отделяют неповрежденную замороженную упаковку от той, которая требует исследования.

Прежде чем судить рыбу по цвету, прочитайте этикетку. Виды, натуральный пигмент, корм, родословная, глазурь, атмосфера упаковки и обработка — все это может изменить внешний вид. Яркий цвет не является доказательством свежести, а бледная поверхность не является автоматически нарушением безопасности. Более полезный вопрос заключается в том, является ли цвет типичным и достаточно однородным для заявленного вида и среза, без больших засохших пятен, необычного потемнения, пятен крови, выходящих за пределы согласованного предела, или признаков того, что поверхность была обнажена.

После контролируемого оттаивания обратите внимание на капли, запах, целостность мякоти, состояние костей и то, как рыба ведет себя в предполагаемом процессе приготовления. Некоторое выделение жидкости является нормальным, поскольку при замерзании и оттаивании вода перемещается внутри тканей. Отличаются чрезмерная продувка, пастообразная мякоть, зияние, разрывающее филе, или сильный прогорклый запах. Записывайте то, что вы видите, в измеримых терминах, вместо того, чтобы писать «хорошее качество». Фотогид, определение дефектов, план отбора проб и сравнение готовых изделий делают приемку повторяемой.

Кодекс предлагает полезные рекомендации по быстрозамороженному филе. Дефект обезвоживания включает в себя чрезмерную потерю влаги на более чем 10 % площади поверхности, при этом также указаны участки, специфичные для-размера упаковки-. Для продукта, обозначенного как бескостный, дефект определяется, когда более одной кости на килограмм достигают заданных пороговых значений длины или диаметра. Это основанные на стандартах-отправные точки для рассматриваемых продуктов, а не автоматические условия для каждого вида, сорта или рынка. Переведите их в свою собственную спецификацию продукта и юридический контекст.

Контроль хранения и холодовой-цепи: обеспечьте безопасность и качество отдельно

Для быстрозамороженного филе -18 градусов (0 градусов F) или ниже в центре продукта соответствует нормам Кодекса по процессу и хранению. Это число не является гарантией того, что каждая рыба будет сохранять одинаковое качество в течение одинакового количества месяцев. Жирные виды могут приобретать прогорклый привкус быстрее, чем нежирные, открытые поверхности обезвоживаются быстрее, чем хорошо-защищенные поверхности, а колебания температуры могут вызвать рекристаллизацию и замерзание упаковки. Используйте подтвержденный срок годности и этикетку продукта, а не универсальное календарное заявление.

Ожог в морозильной камере иллюстрирует разницу между безопасностью и качеством. Сухие, бледные пятна на поверхности указывают на потерю влаги и могут привести к получению жесткого или несвежего продукта. Сами по себе они не доказывают, что патогены росли. Мягкий продукт, сломанная упаковка, необъяснимое изменение температуры, утечка из другого продукта или период нагрева при высокой температуре поднимают другой вопрос. Не выпускайте сомнительную партию просто потому, что она снова сильно замерзла; повторное замораживание может скрыть историю, не устраняя при этом всех опасностей.

Дома сразу перекладывайте замороженные морепродукты в морозильную камеру. Если вы разморозили его и планируете использовать в течение двух дней, руководство FDA рекомендует хранить его в чистом холодильнике при температуре 40 градусов F (4,4 градуса) или ниже. При коммерческой эксплуатации решение о приемке должно сочетать согласованную температуру продукта, непрерывные или периодические записи температуры, если это указано, состояние коробки и вкладыша, твердость продукта, производственные коды и определенный план отбора проб. Одно показание с поверхности не может описать весь поддон, а следы регистратора без физического осмотра могут не выявить локальные повреждения.

    Практический пример:Представьте себе прибывающую партию, температура которой должна оставаться -18 градусов или ниже. Регистратор маршрута показывает позднее отклонение, несколько коробок возле двери размякли, внутри их вкладышей образовался рыхлый лед, а коробки, находящиеся глубже в грузе, остаются твердыми. Не усредняйте эти наблюдения в проход. Возьмите затронутую партию, нанесите на карту, какие поддоны и коробки подверглись воздействию, запишите температуру продукта подходящим методом, проверьте пломбы и разморозьте репрезентативные образцы под контролем. Выпускать, понижать или отклонять только в соответствии с письменным планом обеспечения безопасности пищевых продуктов и правилами приемки качества.

Как безопасно разморозить замороженную рыбу и сохранить ее текстуру

Размораживание в холодильнике — наиболее щадящий метод, поскольку снаружи остается холодным, а центр постепенно смягчается. Поместите рыбу в чистый поднос или закрывающийся контейнер, чтобы жидкость не капала на готовые-пригодные-продукты. Следуйте инструкциям на упаковке, особенно для морепродуктов,-упакованных в вакууме; упаковка, предназначенная для хранения в замороженном виде, не определяет автоматически, как продукт следует размораживать или нагревать. Откройте или достаньте упаковку, когда вам будет указано на этикетке.

Если вам нужен более быстрый метод, рекомендации FDA позволяют погружать морепродукты, запечатанные в пластиковый пакет, в холодную воду. Держите воду холодной, защищайте рыбу от прямого контакта с водой и готовьте ее после оттаивания. Настройка размораживания в микроволновой печи — еще один быстрый вариант, только если приготовление следует сразу же; остановитесь, пока рыба еще ледяная, но податливая, чтобы тонкие края не начали готовиться, пока центр остается замороженным. Оттаивание столешницы и теплой-воды затрудняет контроль, поскольку поверхность может нагреться задолго до того, как оттает центральная часть.

Текстура улучшается, когда вы управляете поверхностными водами. Удалите свободную глазурь в соответствии с методом приготовления или испытания, осушите рыбу и насухо промокните поверхность перед обжариванием, панировкой или приготовлением на гриле. Вода снаружи превращает горячую-энергию сковороды в пар, который замедляет подрумянивание и способствует прилипанию. Для блюда, приготовленного на пару или пашот, сухость поверхности имеет меньшее значение, но даже приготовление по-прежнему зависит от толщины порции и того, разделены ли кусочки.

Не используйте только запах в качестве теста на безопасность. Мягкий запах и плотная текстура могут служить подтверждением оценки качества, но ни один из них не доказывает, что временной-контроль температуры был адекватным. И наоборот, сильный кислый, прогорклый, рыбный или- запах, похожий на аммиак, является явной причиной не есть этот продукт. В условиях бизнеса сенсорные проверки относятся к отслеживанию, записям о приеме, контролю рисков и любым необходимым аналитическим тестам.

Готовить из замороженного или сначала разморозить?

Вы можете приготовить множество простых порций рыбы прямо из замороженного мяса, но для этого необходимо нагреть центральную часть до того, как высохнет внешняя часть. Запекание в духовке, приготовление на пару, варка и приготовление под крышкой обычно дают умеренно тонкую порцию более равномерного окружающего тепла, чем твердое обжаривание. Снимите внешнюю упаковку, отделите кусочки, при необходимости удалите рыхлый поверхностный лед и используйте термометр, а не фиксированный счетчик минут, заимствованный у другого вида или толщины.

Сначала разморозьте, если качество поверхности имеет значение. Обжаривание на сковороде- для получения хрустящей корочки, прямое приготовление на гриле, панировка, маринование, начинка и точное порционное приготовление выигрывают от размороженной сухой поверхности. Толстые стейки и целая рыба также заслуживают особой осторожности: внешняя часть может пережариться до того, как тепло достигнет самой глубокой части. Утвержденная производителем инструкция по приготовлению-из-замороженного продукта для определенного продукта имеет приоритет над общим правилом, поскольку она учитывает размер порции, покрытие, рецептуру и условия приготовления.

В соответствии с рекомендациями FDA внутренняя температура приготовления большинства морепродуктов составляет 145 градусов по Фаренгейту (63 градуса). Измерьте самую толстую часть, не касаясь сковороды или большой кости. Когда термометр недоступен, приготовленная рыба больше не должна выглядеть полупрозрачной в центре и должна легко отделяться вилкой, но визуальные признаки менее точны. Старая идея о том, что приготовленная на пару рыба готова, как только она оттает, небезопасна; размораживание и приготовление - это разные этапы.

При варке нежного филе в бурно движущейся воде мякоть часто ломается и в жидкость уходит аромат. Если вам нужен влажный результат, используйте вместо этого нежную варку или контролируемый пар. Для жарки также необходима определенная форма продукта. Замороженная порция в коммерческой панировке может иметь инструкции на упаковке, предназначенные для приготовления в замороженном виде, в то время как ледяное филе без покрытия, помещенное в глубокое масло, приводит к разбрызгиванию и неравномерному приготовлению. Следуйте методу,-специфичному для конкретного продукта, и проверьте температуру в центре.

    Пример:У вас есть два сырых продукта: отделенное филе белой-рыбы толщиной около 25 мм и целая рыба толщиной около 70 мм в самой толстой части. Филе можно готовить в закрытой духовке из замороженного состояния, поскольку тепло достигает центра на небольшом расстоянии. Вся рыба имеет гораздо больший тепловой путь и неровную форму, поэтому размораживание в холодильнике обеспечивает лучший контроль. В обоих случаях перестаньте использовать время как единственную конечную точку и подтвердите температуру 145 градусов по Фаренгейту (63 градуса) в самой толстой съедобной части.

Создайте спецификацию замороженной-рыбы на основе приложения.

Широкое описание, такое как «рыба замороженная, сорт А», не является гарантией заказа. Начните с коммерческого и научного названия вида, информации о происхождении, необходимой для пункта назначения, статуса выловленного в дикой природе или выращенного на ферме, если это необходимо, внешнего вида, формы замораживания и предполагаемого использования. Затем определите диапазон веса или количества, толщину, если от этого зависит приготовление, состояние кожицы и чешуи, обрезку, состояние кости, глазурь, добавки, упаковку, нетто-содержание, этикетку, температуру хранения и срок годности-.

Для линии общественного питания вес и толщина порции могут иметь большее значение, чем внешний вид, поскольку от них зависит стоимость тарелки и однородность приготовления. Для розничной торговли целой рыбой большую ценность могут иметь неповрежденная кожа, форма, сортировка по размеру и внешний вид после размораживания. Для предприятия, занимающегося измельчением или порционированием рыбы, значимым показателем может быть полезный выход мяса после оттаивания и разделки. Мы рекомендуем писать один метод приемки для приложения, а не копировать один и тот же список дефектов в каждый продукт.

Глазури нужна своя линия. Укажите, измеряется ли процентное соотношение относительно веса глазурованной или неглазурованной рыбы, укажите метод испытания и укажите, основано ли предложение на весе брутто-поставки или заявленном содержании рыбы-нетто. Кодекс требует, чтобы в чистом составе не учитывалась глазурь для быстрозамороженного филе, но коммерческое сравнение все равно может ввести в заблуждение, если в одном предложении указан вес рыбы нетто, а в другом — вес глазури. Прежде чем сделать выбор, поставьте оба на одну и ту же основу.

    Рабочий пример:Рассмотрим два гипотетических предложения с учетом веса доставленного остекления. Предложение А — 2,80 доллара США за кг с 10% глазури; упрощенная рыбная-массовая стоимость составляет 2,80 доллара США ÷ 0.90=3,11 доллара США за кг деглазированной рыбы. Предложение Б — $2,95 за кг с 5% глазури; 2,95 ÷ 0,95 доллара также равны 3,11 доллара за кг. Предложения экономически равны с учетом урожайности, дефектов, фрахта и качества приготовления. Если какая-либо цена уже основана на заявленном весе рыбы нетто без учета глазури, не применяйте эту поправку. Сначала выровняйте основу фактуры и проверьте способ глазури.

Заявления о костях также требуют точности. «Без костей» редко означает, что костей вообще не может быть; оно должно быть связано с согласованным правилом обнаружения и дефектов. Стандарт Кодекса на филе предоставляет одну ссылку, определяя дефектную единицу образца, когда более одной кости на килограмм достигает заявленных критериев длины или диаметра. Вам могут потребоваться более жесткие ограничения, другой план отбора проб или рентгеновский контроль, если этого требует рынок или конечное использование. Принимайте решение на основании того, кто будет есть продукт и как он будет обработан.

Для видов, которые могут образовывать гистамин при неправильном использовании времени и температуры, таких как представители групп скумбрии и тунца, учет холодовой-цепи и контроль опасностей не добавляются к документам после проверки качества. Они направлены на устранение-специфического риска безопасности. В руководстве FDA по рыбе и рыбной продукции-разъясняются анализ опасностей, контроль получения, мониторинг температуры, органолептические исследования и аспекты тестирования. Запрашивайте доказательства, соответствующие фактическим видам и процессам, а не общий пакет сертификатов.

Текущий диапазон XMSD показывает, почему форма должна быть явной: наша онлайн-категория замороженной-рыбы включает целую рыбу и порционные продукты; перечисленныеТихоокеанская скумбрияна странице описана целая рыба и варианты IQF или блокировки-замороженной заморозки, а на страницецелая замороженная тилапияна странице представлены различные виды и препараты. Считайте эти страницы отправной точкой для спецификации, а не заменой согласованного документа заказа.

Практическая последовательность утверждения поставщиком и приемки партии

Утверждение поставщика и приемка отгрузки отвечают на разные вопросы. При утверждении проверяется, может ли переработчик идентифицировать опасности и повторно производить указанный продукт. При приемке партии спрашивается, соответствует ли эта партия согласованным условиям. Опытный поставщик все равно может отправить поврежденную коробку, а один хороший образец не может доказать стабильность процесса. Сохраните оба элемента управления в плане покупок.

1. Прежде чем запрашивать ценовое предложение, определите использование.Укажите вид, презентацию, метод приготовления или обработки, цель порции, канал, место назначения и любое уязвимое конечное использование. Это сообщает поставщику, какие переменные действительно влияют на производительность.
2. Преобразуйте использование в измеримую спецификацию.Укажите размер, толщину, если необходимо, кожицу, кость, обрезку, глазурь и чистое содержание,-добавки, упаковку, этикетку, температуру, дефекты и отбор проб. Отделите юридические требования от ваших коммерческих предпочтений.
3. Просмотрите репрезентативный образец в реальном приложении.Учитывайте внешний вид замороженного продукта, вес деглазурованного продукта, количество капель оттаивания, полезный выход, запах, текстуру, находки костей и качество готовой продукции. Используйте тот же метод для последующих образцов утверждения и входящих партий.
4. Сопоставьте доказательства опасности с видами и процессами.Ознакомьтесь с соответствующими системами HACCP или средствами контроля безопасности пищевых продуктов-, отслеживаемостью, производственными записями, протоколами испытаний, требуемыми пунктом назначения, и методом-контроля температуры. Документ полезен только тогда, когда он охватывает продукт, который вы покупаете.
5. Утвердить условия упаковки и отгрузки.Задокументируйте количество внутренней упаковки, прочность коробки, вкладыш и уплотнение, содержимое этикетки, схему поддона, где он используется, инструкции по хранению, размещение регистратора, когда это необходимо, и ответственность при каждой передаче.
6. Осмотрите по прибытии перед выпуском.Проверьте состояние уплотнения и коробки, твердость и температуру продукта в соответствии с вашим планом, соответствие кода и документа, глазурь или вес нетто при отборе проб, а также качество размороженного или приготовленного продукта. Зарегистрируйте отклонения и примените согласованный план действий по приостановке, уступкам, отклонению или-корректирующим действиям.

Эта последовательность предотвращает три распространенные ошибки при покупке. Во-первых, это не позволяет низкой цене на картонную коробку скрыть высокий уровень глазури или низкий полезный выход. Во-вторых, это не позволяет красивому замороженному образцу заменить готовый тест приложения. В-третьих, это не позволяет общим документам компании заменить-доказательства конкретных опасностей и отслеживаемости продукта. Если вы не можете объяснить, как будет измеряться результат, спецификация не готова защитить ни одну из сторон.

Когда вы сравниваете поставщиков, запрашивайте одни и те же данные в одних и тех же единицах измерения. Целую-рыбу массой 200–300 г нельзя сравнивать напрямую с разделанным филе массой 200 г; цена коробки, рассчитанная на основе веса брутто глазурованной продукции, не может напрямую сравниваться с ценой, рассчитанной на основе веса рыбы нетто; а «срок годности 24 месяца» не имеет большого значения без подтвержденных условий хранения, упаковки, даты производства и оставшегося срока службы на момент доставки. Нормализуйте базис, затем сравните общую полезную стоимость и риск.

Заключительные мысли от XMSD

Хорошая замороженная рыба не определяется одной привлекательной фотографией, одной датой хранения или одним заявлением о свежести. Это результат здоровой рыбы, соответствующего процесса заморозки, стабильной обработки при низких-температурах, защитной упаковки, безопасного размораживания и приготовления, а также спецификации, соответствующей конечному использованию. Дома это означает неповрежденные твердые-замороженные пакеты, контролируемое размораживание и проверенную конечную точку приготовления. В торговле это означает добавление чистого-содержания, глазури, размера, дефектов, признаков опасности, отбора проб и проверок прибытия.

Если вы помните одно правило покупки, сравнивайте рыбу, которую вы действительно можете использовать, а не лед и предположения вокруг него. Определите нужный вам результат, измерьте его на репрезентативной выборке и примените тот же метод при приемке отгрузки. Такой подход дает вам более надежное решение, чем непатентованный сорт или самая низкая стартовая цена.

Ссылки

• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: безопасный выбор и подача свежих и замороженных морепродуктов
• Codex Alimentarius CXS 190-1995: Стандарт на быстрозамороженное рыбное филе.
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: Рекомендации по опасностям, связанным с рыбой и рыбопродуктами, и меры контроля