Теряют ли бананы питательные вещества при заморозке? Что на самом деле меняется

Бананы не теряют внезапно своей питательной ценности при заморозке. Обычный банан, очищенный, нарезанный и замороженный, по-прежнему содержит углеводы, клетчатку, калий, витамин B6, витамин C и другие компоненты, содержащиеся в фруктах. Замораживание обычно является методом-сохранения питательных веществ, поскольку низкая температура замедляет многие химические, ферментативные и микробные изменения. Он не удаляет минералы и клетчатку, не добавляет сахара и калорий.

Квалифицированный ответ заключается в том, что удержание не является 100% или одинаковым для каждого продукта. Уровень содержания витамина С и других соединений,-чувствительных к окислению, может снижаться во время очистки, воздействия воздуха, хранения в замороженном виде, оттаивания или последующего приготовления. Количество зависит от спелости, скорости обработки, скорости замораживания, упаковки, времени и температуры хранения, а также от того, сохраняется ли в рецепте размороженная жидкость. Заморозка меняет текстуру банана гораздо сильнее, чем основной профиль питательных веществ. Размороженный банан становится мягче, потому что кристаллы льда разрушают ткани; физический ущерб не означает, что питательные вещества исчезли.

Что заморозка делает с бананом

Замораживание превращает большую часть воды в тканях банана в лед. Этот процесс значительно замедляет реакции, которые приводят к созреванию и потере качества, но не останавливает каждую реакцию навсегда. Ферменты могут сохранять некоторую активность, кислород по-прежнему может достигать плохо защищенных поверхностей, а колебания температуры могут ускорить разрушение. Вот почему состояние необработанного-материала, быстрая обработка, стабильное хранение, а также упаковка, устойчивая к влаге- и пару-все это влияет на конечный результат.

Кристаллы льда могут разрушать стенки растительных клеток. ФАО описывает это как причину, по которой замороженные фрукты после оттаивания становятся мягче. Таким образом, старая идея о том, что быстрая заморозка «обеспечивает целостность клеток», является слишком абсолютной. Более быстрое замораживание обычно приводит к образованию более мелких кристаллов и может уменьшить физический ущерб, но никакое ответственное объяснение не должно обещать, что каждая клетка останется нетронутой. Бананы от природы мягкие и содержат много воды, поэтому разницу легко увидеть по выделению жидкости и размятой текстуре.

Такое изменение текстуры не является автоматически дефектом. Мягкий размороженный банан хорошо подходит для смузи, пюре, теста для выпечки, соусов, молочных продуктов и замороженных десертов. Он менее подходит, когда для применения требуется свежий, твердый ломтик после оттаивания. Поэтому с практической точки зрения следует отделять сохранение питательных веществ от характеристик текстуры: заморозка может сохранить фрукты как полезный ингредиент, но при этом изменить их внешний вид и ощущения.

Какие питательные вещества стабильны, а какие более чувствительны?

USDA FoodData Central сообщает, что в сырых бананах содержится около 89 ккал, 22,84 г углеводов, 2,6 г пищевых волокон, 358 мг калия, 8,7 мг витамина С и 0,367 мг витамина B6 на 100 г. Эти цифры описывают сырой эталонный продукт, а не каждую партию замороженных бананов. Они полезны для демонстрации того, какие питательные вещества присутствуют перед обработкой, но их нельзя использовать в качестве гарантированного анализа коммерческого замороженного продукта.

Калий способствует нормальной функции клеток, передаче нервных импульсов и сокращению мышц. Витамин В6 участвует во многих ферментативных реакциях, участвующих в обмене веществ, а витамин С обладает антиоксидантными функциями и необходим для синтеза коллагена. Эти физиологические роли объясняют, почему сохранение имеет значение, но они не превращают замороженный банан в лекарство. Порция вносит питательные вещества в весь рацион; оно не гарантирует клинический результат.

Исследования, сравнивающие свежие и замороженные продукты, показывают, почему один и тот же слоган ненадежен. Исследования нескольких фруктов и овощей показали, что удержание минералов, клетчатки и фенольных соединений зависит от продукта, без существенной разницы в свежих-по сравнению-замороженных продуктах для большинства протестированных продуктов и аналитов. Обзоры замороженных растительных продуктов также показывают, что антиоксидантные показатели могут снижаться, оставаться стабильными или иногда повышаться в зависимости от фруктов, предварительной обработки, повреждения тканей, экстракции и хранения. Эти данные подтверждают вывод с оговорками в отношении бананов; они не предоставляют определенный-процент удержания.

Спелость часто имеет большее значение, чем сам факт заморозки

Зеленый банан и полностью спелый банан не идентичны по питательной ценности до того, как они попадут в морозильную камеру. Во время созревания банановый крахмал превращается в растворимые сахара, плоды размягчаются, развиваются вкус и аромат. Исследования, измеряющие бананы на разных стадиях спелости, обнаружили большие различия в содержании крахмала и сахара. Это означает, что сладкий замороженный банан обычно сладок, потому что он был спелым, когда он был заморожен, а не потому, что при заморозке образовался сахар.

Спелость также меняет поведение ингредиента. Менее-спелый банан может дать более твердый и крахмалистый результат, тогда как более спелый банан слаще, мягче и зачастую его легче смешивать. Разнообразие, условия выращивания, зрелость и содержание воды добавляют дополнительные вариации. Для домашнего использования замораживайте бананы на стадии, соответствующей предполагаемому рецепту. Для коммерческого использования определяйте целевой показатель спелости или растворимых-твердых веществ только в том случае, если это может быть подтверждено согласованной спецификацией и методом измерения.

Форма продукта создает еще одно важное различие. Обычный замороженный банан по питательной ценности не эквивалентен-банану в шоколадной глазури, подслащенному пюре, банановому мороженому, смузи с сиропом или жареным банановым чипсам. Замораживание само по себе не приводит к добавлению сахара или жира, но в рецептуру это может быть добавлено. Любой, кто сравнивает этикетки, должен сначала убедиться, что оба продукта на 100% состоят из бананов и указаны ли значения для одной и той же порции или 100 г.

Хранение, размораживание и приготовление пищи могут изменить ответ

Хорошее удержание зависит от стабильной замороженной цепи. Повторное нагревание и повторное замораживание может привести к образованию более крупных кристаллов льда, увеличению потери капель, комкованию, потемнению и повреждению текстуры. Воздействие кислорода и неправильная упаковка также могут ускорить потерю качества. Бледный, сыпучий-продукт не является прямым доказательством уровня витаминов, но чрезмерный поверхностный лед, поврежденная упаковка, расплавленные кусочки или неожиданное потемнение могут служить основанием для более тщательного анализа истории обращения и эффективности применения.

Оттаивание имеет значение, поскольку часть растворимого материала перемещается вместе с выделившейся жидкостью. Если в рецепте используются и размягченный банан, и его жидкость, выбрасывается меньше материала, чем при сливании жидкости. В смузи обычно можно использовать прямо замороженный банан. Хлебобулочная продукция может размораживать и мять ее, но рецептура должна учитывать выделяемую влагу. Длительное хранение после оттаивания увеличивает воздействие кислорода и создает проблемы-управления безопасностью пищевых продуктов, а также проблемы качества.

Приготовление пищи добавляет отдельный процесс. Тепло может снизить содержание витамина С и других соединений,-чувствительных к теплу, причем степень зависит от температуры, времени, воды и того, остается ли в пище жидкость, приготовленная при приготовлении. Поэтому банановый хлеб, соус или десерт следует рассматривать как готовый рецепт. Ошибочно приписывать все различия в питательной ценности свежего банана и запеченного замороженного-бананового продукта только заморозке.

Как оценить претензию о питательной ценности замороженного банана

Полезное заявление должно указывать форму продукта питания, основу для сравнения и доказательства. Утверждение «Замороженный банан сохраняет все питательные вещества» слишком сильное утверждение, поскольку оно игнорирует чувствительные питательные вещества и условия хранения. «Замороженный банан теряет питательные вещества» также слишком широк, поскольку минералы, клетчатка и макроэлементы не исчезают просто так. Обоснованный ответ условен: простой замороженный банан сохраняет большую часть своего общего питательного профиля, хотя некоторые компоненты могут меняться в процессе обработки и со временем.

1. Определите точную еду.Проверьте, это целый банан, ломтики, кусочки, пюре, подслащенная упаковка, закуска в оболочке или готовый десерт.
2. Используйте ту же основу измерения.Сравните равный съедобный вес и одинаковую степень приготовления. Запись в базе данных о 100 г сырых-фруктов и 100 г подслащенного замороженного десерта отвечают на разные вопросы.
3. Отделите композицию от удержания.На панели питания указан заявленный состав продукта; заявление об удержании требует подходящей новой базовой линии и проверенного метода.
4. Проверьте переменные обработки.Спелость, предварительная обработка, скорость замораживания, продолжительность хранения, температурная стабильность, кислородный барьер, оттаивание и приготовление могут повлиять на результат.

Для повседневного использования это обычно приводит к простому решению: выбрать простой замороженный банан, если его удобство и мягкая текстура соответствуют рецепту, хранить его хорошо упакованным и замороженным и подсчитывать любые добавленные ингредиенты в готовом блюде. Он может быть частью разнообразной диеты, но ни один отдельный продукт не должен нести бремя удовлетворения всех потребностей в питательных веществах.

Что должны проверять B2B-покупатели

Для импортера, производителя напитков, пекарни, производителя молочной продукции, дистрибьютора общественного питания или розничного бренда вопрос не решается словами: «IQF фиксирует питательные вещества». IQF описывает индивидуальный формат замораживания и может поддерживать порционирование и разделение продуктов. Он не гарантирует конкретную питательную ценность, цвет, спелость, микробиологический результат или срок годности без подтверждающих доказательств продукта.

1. Сопоставьте доказательства с продуктом

Начните с описания ингредиента и идентичности продукта. Подтвердите, состоит ли продукт на 100% из бананов, и определите форму нарезки или пюре. Затем спросите, взяты ли значения пищевой ценности из признанной базы данных, расчетов или лабораторного анализа. Поддерживающая основа должна соответствовать правилам-рынка назначения и фактически продаваемому продукту. Общая таблица сырых-бананов — это справочная информация, а не сертификат для каждой замороженной партии.

Сигналом риска является то, что поставщик указывает точный процент удерживания, не называя исходный уровень, питательное вещество, точку отбора проб, интервал хранения или метод. Более убедительные доказательства указывают на идентичность образца и аналитическую основу. Затем приемлемость может быть определена на основе требуемой декларации о пищевой ценности, заявления об ингредиентах и ​​любого порогового значения претензии, соответствующего предполагаемому рынку.

2. Проверьте продукт в его реальном применении.

Питание – это только одна часть коммерческой пригодности. Покупатель смузи должен оценить эффективность смешивания, сладость, цвет и порционность. Покупатель хлебобулочных изделий должен измерить оттаявшую жидкость и проверить баланс влаги, вкус, мякиш и цвет. Разработчики молочных продуктов и десертов должны подтвердить, как банан диспергируется и обеспечивает ли выбранная форма желаемую текстуру. Поэтому соответствующий образец приемки зависит от приложения-.

текущий XMSDруководство по формам и использованию замороженных банановобъясняет различие между ломтиками, кубиками, кусочками и пюре. Покупателям следует принять это решение по форме, прежде чем устанавливать критерии приемлемости текстуры или урожайности.

3. Относитесь к упаковке и холодовой цепи как к части качества.

Упаковка должна ограничивать потерю влаги, воздействие кислорода, нарушение герметичности и повреждение при транспортировке, оставаясь при этом подходящей для размера упаковки и канала распространения. Проверьте вместе внутреннюю сумку, застежку, картонную коробку, этикетку, код партии и условия хранения. XMSDобзор упаковки замороженных-продуктовпоказывает переменные, которые могут обсуждать покупатели; окончательный материал и художественное оформление все еще требуют одобрения для конкретного бананового продукта и места назначения.

По прибытии сравните целостность упаковки, записи температуры продукта, где это необходимо, разделение частей, поверхностный лед, цвет, запах и характеристики размороженного продукта с утвержденным образцом и спецификациями. Эти наблюдения не могут измерить содержание витаминов, но могут выявить проблемы с обращением, которые оправдывают дальнейшее исследование. Заявления о питательных веществах и признание качества должны оставаться связанными, но не рассматриваться как один и тот же тест.

Часто задаваемые вопросы

В замороженных бананах больше сахара, чем в свежих?

Замораживание не добавляет сахара в обычный банан. Спелость является более важной переменной, поскольку по мере созревания бананов крахмал превращается в сахар. Добавленный сироп, шоколад, подслащенное пюре или другие ингредиенты могут повысить содержание сахара в готовом замороженном продукте.

Следует ли выбрасывать размороженную банановую жидкость?

Не автоматически. Жидкость содержит воду и растворимые вещества, выделяющиеся из поврежденных тканей. Сохранение этого режима может сохранить выход и некоторые растворимые компоненты, но может сделать тесто или начинку слишком влажными. Решайте по рецепту, и включайте выбор в тестирование приложения.

Означает ли минус 18 градусов, что банан быстро-заморозился при такой температуре?

Не обязательно . -18 степень обычно используется в качестве условия хранения в замороженном состоянии. Морозильное оборудование, температура воздуха, внутренняя температура продукта, время пребывания и заданная температура хранения являются различными переменными процесса. Не указывайте -18 градусов как температуру машины для быстрой заморозки, если это не подтверждено фактической записью процесса.

Заключительные мысли от XMSD

Замороженные бананы по-прежнему полезны с точки зрения питательной ценности, но точный ответ будет более точным, чем «все питательные вещества заключены в них». Замораживание сохраняет большую часть общего профиля фруктов; минералы, клетчатка и макроэлементы сравнительно стабильны, тогда как витамин С и некоторые растительные соединения более чувствительны к обработке, хранению, оттаиванию и теплу. Спелость и добавленные ингредиенты могут изменить сравнение так же, как и заморозка, или даже больше. Для принятия коммерческого решения проверьте точный продукт, доказательную базу, производительность приложения, упаковку и историю холодовой-цепи.

Ссылки

• USDA FoodData Central - Бананы, сырые
• ФАО - Замораживание фруктов и овощей: качество конечного продукта
• Сохранение минералов, клетчатки и фенолов в восьми фруктах и ​​овощах
• Антиоксидантная активность замороженных растительных продуктов: процесс замораживания и хранение в замороженном виде
• Пищевые волокна, крахмал и сахара в бананах на разных стадиях спелости
• Расширение Университета Миннесоты - Как безопасно заморозить фрукты
• Управление пищевых добавок Национального института здравоохранения США - Информационный бюллетень о калии
• Управление пищевых добавок NIH - Информационный бюллетень о витамине B6
• Управление пищевых добавок Национального института здравоохранения США - Информационный бюллетень о витамине С