Процесс производства замороженной кукурузы и описание продукта

Коммерческая замороженная цельная-зерновая кукуруза изготавливается из доброкачественной сладкой кукурузы, которую очищают от шелухи, шелка, сортируют, промывают, бланшируют, охлаждают, осушают, быстро замораживают, проверяют, упаковывают и хранят в замороженном состоянии при доставке. Последовательность имеет значение, но контроль на каждом этапе имеет большее значение. Сырая-материальная зрелость определяет нежность и сладость; бланширование стабилизирует цвет и вкус за счет контроля активности ферментов; быстрое замораживание ограничивает время пребывания в зоне максимального образования кристаллов льда-; а стабильное замороженное хранение защищает качество, созданное ранее.

Поэтому хорошее описание продукта требует большего, чем просто слова «сладкая кукуруза IQF». В нем должен быть указан товарный вид:-сыпучие ядра, целые початки или сегменты початков-а также сорт или согласованная степень сладости, цвет, зрелость, нежность, сыпучее-состояние, определения дефектов, статус приготовления, упаковка, маркировка и метод приемки. Бланширование не является доказательством того, что кукуруза полностью приготовлена ​​или готова к употреблению, а заморозка не является этапом уничтожения микробов. Если на этикетке или в спецификации указано, что продукт готов к приготовлению, вам следует готовить его в соответствии с указаниями.

Какой продукт описывает «замороженная кукуруза»?

В коммерческой торговле овощами под замороженной кукурузой обычно понимают сладкую кукурузу в одном из трех видов: цельные зерна, вырезанные или отделенные от початков, целые початки или поперечные сегменты початков. Эти формы не взаимозаменяемы. Рассыпчатые ядра подходят для овощных смесей, супов, блюд из риса, готовых блюд, салатов после приготовления и автоматического дозирования. Целые початки и сегменты сохраняют структуру початков и требуют своих собственных критериев размера, внешнего вида, термической-обработки, упаковки и приготовления. Если вы сравниваете предложения, начните с презентации, потому что она меняет почти каждое последующее качественное решение.

Кодекс описывает быстро-замороженную цельную-зернистую кукурузу как чистые, здоровые, сочные белые или желтые сладкие-зерна кукурузы, очищенные от шелухи и шелка, отсортированные, обрезанные, промытые и достаточно бланшированные до или после извлечения из початка. Это полезная идентичность продукта, а не полная спецификация покупки. Электрический токПрезентация XMSD замороженной сладкой кукурузыпоказывает коммерческое различие между ядрами, целыми початками и сегментами, но ваша подписанная спецификация по-прежнему должна определять форму, которая будет входить в ваш рецепт или канал продаж.

Обычная замороженная кукуруза не имеет общего диапазона «сладких и пикантных вкусов». Он имеет характерный вкус своего сорта и зрелости. Соль, масло, соусы, специи или другие овощи составляют готовые продукты, и эти добавки должны быть задекларированы и оценены отдельно. Это различие имеет значение, когда вы сравниваете этикетки с ингредиентами, данные о пищевой ценности, аллергены, инструкции по приготовлению и сенсорные результаты. Простая упаковка с ядрами и гарнир с приправами могут содержать кукурузу, но это разные продукты с разными мерами контроля.

Стандарты качества Министерства сельского хозяйства США предлагают еще одну практичную линзу. Они оценивают замороженное цельное-зерно кукурузы по цвету, отсутствию дефектов, нежности и зрелости, а вкус и запах оценивают после приготовления. Даже если вы не покупаете продукцию, имеющую оценку Министерства сельского хозяйства США, эти категории полезны, поскольку они превращают расплывчатые слова, такие как «премиум», в наблюдаемые атрибуты. Мы рекомендуем определять фактические дефекты, которые имеют значение:-початок, шелуха, шелк, вырванные или оборванные ядра, раздавленные кусочки, отслоившаяся кожица, изменение цвета, повреждения насекомыми и другие повреждения-вместо того, чтобы принимать прилагательное класса без метода проверки.

Процесс производства замороженной кукурузы, шаг за шагом

Схема производственного процесса имеет ценность только тогда, когда за стрелками показана логика управления. Наше расширенное руководство покак делают замороженные овощиобъясняет общую структуру. У сладкой кукурузы возникают проблемы со зрелостью,-удалением ядер, бланшированием и появлением дефектов. Обычная коммерческая последовательность, приведенная ниже, заказана, потому что слабая ранняя стадия не может быть исправлена ​​более холодной морозильной камерой позже.

1. Выберите сорт и соберите урожай при достижении зрелости переработки.

Замораживание сохраняет выбранное сырье; он не сделает перезревшую кукурузу снова-мягкой. Начните с сорта сладкой-кукурузы и той стадии зрелости, которая соответствует предполагаемому продукту. Слишком незрелые ядра могут не иметь размера и развитого вкуса. Перезревшие ядра-становятся более крахмалистыми и жесткими. Язык нежности Министерства сельского хозяйства США связывает самую нежную категорию со стадией молока или ранних-сливок, тогда как на более поздних стадиях текстура становится все более твердой. Эти отношения более полезны, чем универсальное утверждение «урожай максимальной свежести», потому что они говорят вам, что проверять.

Необходимо контролировать время от сбора урожая до переработки, поскольку сахарная кукуруза продолжает меняться после сбора урожая. Точный максимальный интервал зависит от сорта, полевых условий, практики охлаждения, местоположения завода и подписанного технологического плана; не существует единой честной цифры для каждой программы поставок. Попросите контролировать урожай и потребление, а затем оцените готовый образец на предмет сладости, нежности, цвета и вкуса готовой продукции. Календарный отчет сам по себе не доказывает зрелости или эффективности.

2. Получите, идентифицируйте и проверьте сырую кукурузу.

При поступлении сохраняйте возможность идентификации партии, проверяя початки на зрелость, цвет, наличие болезней, повреждение насекомыми, физическое повреждение, загрязнение и пригодность для запланированного товарного вида. Это также необходимо для контроля полевых контейнеров, условий разгрузки и отделения отбракованного материала. Если вы запускаете программу импорта или частных-этикеток, отслеживание начинается здесь, а не с момента печати картонной этикетки в конце.

3. Удалите шелуху и шелк, обрежьте и промойте.

Перед термической обработкой удаляют несъедобные структуры, а также удаляют несъедобные структуры и уменьшают количество полевой почвы и рыхлого материала. Мытье – это операция по очистке; бланширование не следует рассматривать как основной этап удаления грязи.- Система мойки, качество воды, поток и точки контроля должны предотвращать попадание грязного материала в более чистую продукцию. Видимые фрагменты шелка или початков в готовых ядрах обычно указывают на слабую подготовку или сортировку.

4. Отделить ядра или разрезать товарный вид початков.

Производство цельного-ядра требует контролируемой резки или отделения от початка. Слишком мелкий срез оставляет после себя пригодный для использования материал ядра; слишком глубокий надрез может привести к попаданию ткани початка в продукт и образованию рваных или поврежденных зерен. Уши обрезаются целиком, а сегменты обрезаются до согласованной длины. Порядок бланширования и удаления ядра может варьироваться, поскольку Кодекс разрешает бланширование до или после удаления из початка. Важно то, что проверенный процесс обеспечивает согласованную стабильность и текстуру.

    Практический пример:Предположим, ваша линия-готовой еды требует видимых цельных зерен, а не кукурузного пюре. Во время утверждения образца сравните замороженный образец, контролируемый размороженный образец и кукурузу после фактического цикла нагрева. Если при глубокой резке часто образуются фрагменты початков или разорванные основания, откажитесь от этой схемы резки, даже если замороженный цвет выглядит привлекательно. Задача состоит в том, чтобы пересмотреть регулировку резки и определение дефектов перед производством, а затем утвердить новый репрезентативный образец.

5. Сортируйте и проверяйте перед бланшированием.

Предварительная-бланширующая сортировка удаляет неподходящие зерна и остатки полевого материала перед термообработкой. Оборудование может помочь в проверке или оптических различиях, но план контроля должен определять, что каждое устройство может и не может обнаружить. Цвет кукурузы естественным образом зависит от сорта и зрелости, поэтому настройка сортировщика цвета не заменяет определение продукта. Вам следует просмотреть принятый цветовой диапазон и фотографии дефектов при постоянном освещении, а не ожидать, что каждое здоровое ядро ​​будет иметь один и тот же оттенок.

6. Бланширование для контроля ферментов и стабильности качества.

Кодекс определяет бланширование как тепловой процесс, обычно используемый для инактивации ферментов и/или фиксации цвета продукта. Для цельнозерновой-кукурузы стандарт продукта требует достаточного бланширования для поддержания стабильности цвета и вкуса во время обычного маркетинга. Это основная причина такого шага. Бланширование также может снизить первоначальную микробную нагрузку и изменить текстуру, но его не следует представлять как стерилизацию или доказательство готовности к--готовности к употреблению.

Установите время и температуру для фактической формы продукта, оборудования, загрузки, сорта, зрелости и пути-передачи тепла. Короткое опубликованное время не применимо к каждой промышленной линии. Калифорнийский университет в Дэвисе, например, сообщает о четырех минутах для супер-сладкой кукурузы-в--початках и шести или более минутах для обычной сладкой кукурузы в конкретном исследовании, обобщенном на его странице после сбора урожая. Эти цифры показывают, почему генотип имеет значение; они не являются универсальным рецептом производства ядра-. Используйте проверенную настройку линии и определенную меру проверки для коммерческого контроля.

Недостаточное-бланширование может привести к нежелательной активности ферментов и способствовать ухудшению вкуса или цвета при хранении в замороженном виде. Чрезмерное-бланширование может смягчить зерна, ухудшить свойства свежей кукурузы и увеличить количество воды. Правильное решение не в том, что «чем больше тепла, тем безопаснее». Этого количества проверенного тепла достаточно для согласованной стабильности и статуса продукта, после чего немедленно следует контролируемое охлаждение.

7. Быстро охладите и удалите поверхностную воду.

Охлаждение прекращает эффект бланширования и приближает продукт к подходящим условиям для замораживания-подачи. Медленное или неравномерное охлаждение позволяет остаточному теплу продолжать размягчать кукурузу. После охлаждения избыток поверхностной воды удаляется дренажем, вибрацией, удалением воздуха или другим подходящим методом. Цель состоит в том, чтобы не высушить ядро ​​изнутри; это необходимо для предотвращения превращения воды, которой можно избежать, в лед вокруг продукта.

Тяжелый поверхностный лед и комки могут свидетельствовать о плохом обезвоживании, недостаточном разделении продуктов в морозильной камере, повреждении упаковки или последующих колебаниях температуры. Поскольку несколько причин вызывают одинаковый симптом, не диагностируйте линию по одной фотографии. Просмотрите производственные записи, состояние упаковки, историю температур и распределение льда по образцу.

8. Быстро-заморозьте ядра или кусочки початков.

Быстрая заморозка — это определение процесса, а не просто заданная температура воздуха в морозильной камере-. Кодекс требует, чтобы продукт как можно быстрее прошел через диапазон максимальной кристаллизации льда и достиг температуры -18 градусов или ниже в термическом центре после термостабилизации. Холодный воздух во время замерзания может быть намного ниже -18 градусов, но указание одной только температуры воздуха не показывает, насколько быстро остыла самая теплая точка продукта.

Что касается ядер, индивидуальная быстрая заморозка также направлена ​​на то, чтобы кусочки оставались отдельными и порционными. Нашруководство по определению IQFобъясняет, почему быстрое замораживание и индивидуальное разделение являются взаимосвязанными, но не идентичными заявлениями о приемке. Незакрепленный образец все еще может иметь плохую зрелость или чрезмерные дефекты; здоровое ядро ​​все еще может слипнуться после злоупотребления температурой. Оцените качество продукта и состояние его-текучести.

9. Осмотр, сортировка, обнаружение металла и проверка веса.

Проверка после-заморозки выявляет дефекты и симптомы процесса, которые легче обнаружить после заморозки: сгустки, избыток льда, разбитые зерна, изменение цвета, фрагменты початков или шелка, поврежденные кусочки и посторонние материалы. Проверка размера, визуальная или оптическая сортировка, приготовление проб, контроль веса и обнаружение металлов отвечают на разные вопросы. Одно устройство не может заменить полный план проверки. Вы можете просмотреть роли очистки, проверки, взвешивания, тестирования и обнаружения на XMSD.Страница оборудования для переработки замороженных продуктов.

    Рабочий пример:Предположим, что в гипотетической проверенной пробе массой 1000 г вы отделили 11 г рваных или измельченных зерен и 4 г початков, шелухи или шелка. Наблюдаемая масса дефекта составляет (11 г + 4 г) ÷ 1000 г × 100=1.5%. Если лимит подписанных заказов для этой определенной комбинированной категории составляет 2,0%, эта выборка соответствует этому коэффициенту; если предел составляет 1,0%, это не удастся. Результат применим только к заявленному образцу и определениям. Следующее действие — применить согласованный план отбора проб для всей партии, а не заявлять, что партия принята из одной емкости.

10. Упаковывайте, маркируйте, храните и отправляйте в замороженных условиях.

Упаковка защищает кукурузу от обезвоживания, загрязнения, физического повреждения и влагообмена, обеспечивая при этом возможность взвешивания, маркировки, укладки на поддоны и по назначению. Пакет для общественного питания, пакет для розничной торговли и промышленный вкладыш отвечают различным потребностям в обращении. Выберите внутреннее количество из количества, которое вы открываете за смену или по рецепту, затем проверьте целостность уплотнения, прочность коробки, устойчивость поддона, долговечность этикетки и использование контейнера. Страница XMSD навыбор упаковки для замороженных продуктовобеспечивает полезную отправную точку для этого обсуждения.

Кодекс требует, чтобы быстрозамороженные продукты после упаковки оставались при температуре -18 градусов или ниже на протяжении всей холодовой цепи с учетом допустимых температурных допусков. Вот почему -18 градусов не следует описывать просто как температуру, используемую для заморозки кукурузы. Это также эталонная-температура продукта при хранении и распределении. Показания холодного-хранилища, показания продукта, практика погрузки, записи рефрижераторов и условия прибытия вместе показывают, оставалась ли эта цепочка под контролем.

Как написать решение-Полезная спецификация замороженной кукурузы

Спецификация продукта должна связывать идентичность замороженной кукурузы с тем, как вы будете ее использовать и принимать. Наиболее распространенной ошибкой является перечисление привлекательных атрибутов без определения основы измерения. «Золотой цвет», «нежность», «сыпучесть» и «низкий уровень дефектов» не разрешают спор, если не определены состояние образца, метод, категория, предел и решение по партии.

Для завода по производству готовых блюд решающим результатом зачастую является качество готовой продукции: остается ли ядро ​​идентифицируемым после цикла смешивания, наполнения, замораживания, хранения и разогрева на заводе? Для розничной торговли большее значение могут иметь видимая однородность цвета, расслоение продуктов после обычного обращения в морозильной камере, внешний вид упаковки и четкие инструкции по приготовлению. Если вы импортируете кукурузу оптом для переупаковки, частью риска становится перераспределение между внешней коробкой, внутренним вкладышем, средой переупаковки и готовой розничной этикеткой. Это не отдельные общие контрольные списки для заинтересованных сторон; это разные проблемы с принятием, созданные приложением.

Мы рекомендуем утвердить репрезентативный образец вместе с письменной спецификацией и методом испытаний. Сохраняйте объективные документы-идентификацию партии, даты производства и упаковки, соответствующие аналитические результаты, записи прослеживаемости, записи веса и данные о температуре-, связанные с одной и той же партией. Название сертификата без области действия или действительности не доказывает, что он распространяется на конкретный продукт, объект, испытание или поставку. Просмотрите фактический документ и требования к месту назначения.

Безопасность пищевых продуктов, статус бланширования и инструкции по приготовлению

Бланшированную замороженную кукурузу обычно следует рассматривать как частично подвергнутую термической-обработке, а не как полностью приготовленную автоматически. Рекомендации FDA по готовым к--пищевым продуктам предупреждают, что при частичной фабричной обработке время и температура могут не достигаться, необходимые для уничтожения вредных бактерий. Замораживание останавливает рост бактерий, пока продукты остаются замороженными, но не убивает большинство бактерий. Практическое правило простое: проверенный статус продукта и указания на этикетке определяют, как вы обращаетесь с кукурузой.

Безопасность и качество пищевых продуктов также требуют отдельной логики принятия. Ожог при замораживании, обезвоживание поверхности, выцветание и некоторое комкование являются дефектами качества; они сами по себе не доказывают, что продукт небезопасен. И наоборот, яркое, чистое-ядро не является доказательством гигиенической обработки или контролируемой холодовой цепи. Если прибытие вызывает беспокойство, поместите партию под контроль, сохраните температуру и доказательства упаковки, определите точное отклонение и используйте согласованные процедуры-безопасности и качества пищевых продуктов, а не принимайте решение только по внешнему виду.

Инспекция прибытия: место встречи производства и логистики

По прибытии свяжите увиденное с доказательствами, необходимыми для принятия решения. Начните с идентификации контейнера и уплотнения, затем запишите температуру продукта и воздуха в соответствии с согласованным методом, состояние коробки, намокание или разрушение, внутренние-пломбы пакета, этикетки, коды партий, комкование, рыхлый лед, обезвоживание, цвет, запах после контролируемой подготовки и результаты дефектов. Возьмите репрезентативные образцы, а не выбирайте только лучшую или худшую коробку.

Большие комки с тяжелым внутренним льдом могут указывать на частичное оттаивание и повторное замерзание, но они также могут быть результатом избытка поверхностной воды или сжатия. Регистратор температуры показывает историю маршрута на месте, а не температуру каждой коробки. Ваша процедура приемки должна включать в себя записи, распределение симптомов, состояние упаковки и тестирование образцов. Если данные свидетельствуют об отклонении, задокументируйте это перед перемещением или переупаковкой партии, поскольку обращение с ней может стереть полезные сведения.

Эта же дисциплина помогает избежать ложного отказа. Небольшое количество инея на поверхности может свидетельствовать об обычном обращении, тогда как изолированный порванный пакет может свидетельствовать о дефекте упаковки, а не о сбое-процесса всей партии. Определите, когда вы будете разделять коробки, расширять выборку, запрашивать дополнительные доказательства или отбраковывать партию. Это дерево решений более полезно, чем общее правило, согласно которому каждый кристалл льда означает нарушение температуры.

Практичное решение о покупке

Выберите замороженную кукурузу, действуя в обратном направлении от готового варианта. Сначала определите презентацию и статус приготовления. Затем установите критерии зрелости, нежности, цвета, целостности ядра, дефектов, свободного-потока, упаковки, маркировки, документации и холодовой-цепи, которые защищают такое использование. Утвердите образец в том состоянии, которое имеет значение-замороженным для визуального состояния, подготовленным контролируемым методом сенсорной оценки и соответствующим реальным рецептам производительности приложения.

Не принимайте общее описание процесса в качестве всего плана управления. Самая надежная цепочка доказательств связывает стандарт-материала,-специфический поток продукта, проверенные средства контроля бланширования и замораживания, метод проверки, подписанную спецификацию, репрезентативную пробу, записи партий, защитную упаковку и результат прибытия. Когда эти части совпадают, описание продукта становится работающим коммерческим инструментом, а не маркетинговым текстом.

Ссылки

• Кодекс Алиментариус: Стандарт на быстрозамороженные овощи-(CXS 320-2015)
• Кодекс Алиментариус: Правила обработки и обращения с быстрозамороженными продуктами (CXC 8-1976)
• Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США: сорта и стандарты замороженной цельнозерновой кукурузы
• Центр послеуборочных исследований и распространения знаний Калифорнийского университета в Дэвисе: сладкая кукуруза
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: готово-обеспечивать-безопасность пищевых продуктов
• Опыт работы XMSD в поиске замороженных-овощей, обработке IQF, контроле качества, упаковке и координации экспорта B2B.