Приготовление замороженных початков кукурузы: методы и время

Вы можете приготовить замороженные початки молодой кукурузы, не размораживая их при варке, приготовлении на пару, в микроволновой печи или добавлении в суп. Начните с 4–6 минут для небольших целых початков в кипящей воде или на пару, затем проверьте самый толстый початок: он должен быть горячим насквозь и достаточно нежным, чтобы его можно было проколоть, но при этом оставлять легкий укус. Используйте инструкции на упаковке, если там указан более длительный процесс приготовления, поскольку замороженные овощи могут продаваться как готовые-к-приготовлению, а не как готовые-к-еде.

Оттаивание полезно по другой причине. Если вы хотите, чтобы початки подрумянились, образовалась сухая корочка или чтобы соус прилип, а не стал водянистым, безопасно разморозьте початки в холодильнике и высушите их поверхности, прежде чем они попадут в кастрюлю. Время приготовления — это не одно фиксированное число: длина и диаметр початка, уровень бланширования, размер партии, мощность прибора и количество льда на продукте — все это влияет на конечную точку. Практическое правило — начинать с ограниченного времени, проверять один из самых больших кусков и останавливаться, пока кукуруза не станет нежной-хрустящей, а не ждать, пока она станет полностью мягкой.

Стоит ли размораживать замороженную кукурузу перед приготовлением?

Для варки, приготовления на пару, приготовления в микроволновой печи, супа, карри и других влажных блюд мы обычно начинаем с замороженных продуктов. Высокая температура размораживает маленькие початки во время их приготовления, поэтому отдельный этап размораживания увеличивает время обработки, не улучшая результат. Расширение Университета Миннесоты отмечает, что некоторые продукты можно готовить прямо из замороженных продуктов; При таком подходе пища перемещается через диапазон нагрева в процессе приготовления, а не остается частично размороженной. От конкретной упаковки зависит, готов ли продукт-к-приготовлению, как его следует разогревать и требуется ли определенное время выдержки.

При жарке-, запекании, гриле, панировке или панировке решающим фактором становится поверхностная вода. Лед тает, как только початки касаются сковороды. В переполненном воке вода снижает температуру поверхности и превращает быстрое жаркое-в паровую баню. В духовке это задерживает подрумянивание. Под покрытием оно может разжижать тесто или создавать слабые пятна. Вы по-прежнему можете готовить прямо из замороженного продукта, но вам нужно место и двухэтапный метод: сначала выпустить и выпарить воду, затем добавить оставшееся масло, ароматические вещества, приправы или глазурь.

Если четкие края или устойчивое покрытие важнее скорости, разморозьте початки в холодильнике в закрытом контейнере, слейте с них воду и высушите поверхность. Не оставляйте объемный пакет на столешнице на несколько часов. Если вы используете холодную воду для ускорения оттаивания, храните продукт в герметичном-пакете и готовьте его сразу после оттаивания. Размораживание в микроволновой печи также требует немедленного приготовления, поскольку внешние части могут начать нагреваться, а центральная часть останется замороженной.

    Практический пример:Предположим, вы готовите 300-граммовое овощное жаркое-с целыми замороженными початками молодой кукурузы и нарезанным перцем. Сначала положите кукурузу в широкий горячий вок без соуса и перемешивайте, пока видимая талая вода не испарится. Затем добавьте небольшое количество масла, перец и ароматические вещества. Добавляйте соус только после того, как кукуруза станет горячей и почти мягкой. Эта последовательность действий сохраняет температуру сковороды и сохраняет концентрацию соуса. Если вы заранее разморозили и высушили кукурузу, вы можете сначала добавить масло и сократить этап-выделения воды.

Время приготовления замороженной кукурузы в зависимости от метода

Приведенные ниже диапазоны — это первые-контрольные точки для простых небольших целых початков в небольшой партии. В опубликованных инструкциях по приготовлению молодой кукурузы обычно варка занимает от 4 до 5 минут, а приготовление на пару — от 5 до 6 минут, в то время как в нынешних руководствах по замораживанию-для микроволновой печи нанесение одного слоя начинается примерно через 4–5 минут. Замороженные початки, которые крупнее, плотно упакованы, сильно покрыты льдом или менее бланшированы, требуют больше времени. Нарезанных кусочков обычно нужно меньше. Никогда не используйте короткую цель качества, чтобы отменить более длинную инструкцию по приготовлению упаковки.

Временной диапазон полезен только тогда, когда вы также определяете степень готовности. Ищите равномерный нагрев через самый толстый кусок, вилку, которая входит с легким сопротивлением, и поверхность, на которой все еще сохраняются выступы. Твердый или стеклянный центр требует более длительного приготовления. Морщинистая поверхность, расколовшийся початок или вилка, которая проходит без сопротивления, обычно означают, что партия вышла за рамки нежной-хрустящей корочки. Проверяйте интервалы по 30–60 секунд ближе к концу, а не добавляйте сразу несколько минут.

Кипячение и приготовление на пару

Для кипячения используйте достаточно воды, чтобы температура быстро восстановилась после того, как замороженная кукуруза будет помещена в воду. Доведите воду до кипения, добавьте початки, убавьте огонь до устойчивого кипения и начните отсчет времени, когда вода восстановится. Сильное кипение не приводит к более разумному приготовлению центра; это только сбивает детали вместе и увеличивает поломку. Слейте воду немедленно, когда самый большой початок достигнет нужного места. Если кукуруза будет снова готовиться в соусе или готовом блюде, остановитесь немного раньше, чтобы вторая термическая обработка не сделала ее мягкой.

Обработка паром снижает прямой контакт с водой и позволяет сохранить чистую поверхность для масла, глазури или приправ. Разложите початки достаточно свободно, чтобы пар мог циркулировать. В глубокой, плотно упакованной корзине между предметами рядом с отверстием для пара и предметами вверху возникает большая разница. Если партия большая, переверните или перераспределите ее один раз, а затем проверьте большой початок из самой прохладной части корзины. После обработки паром дайте стечь лишней поверхностной влаге, прежде чем добавлять приправу на масляной-основе.

Бланширование и варка не являются взаимозаменяемыми терминами. Коммерческое бланширование — это контролируемая предварительная обработка перед замораживанием. Он деактивирует ферменты, которые в противном случае могли бы повредить цвет, вкус и текстуру во время хранения, но не делает каждый замороженный овощ автоматически готовым к употреблению. Дома помещение уже замороженного бланшированного продукта в кипящую воду — это последний процесс приготовления или разогрева, предусмотренный для этого продукта; это не вторая консервационная бланшировка.

Перемешивание-Жарка без водянистого соуса

Воку нужны как тепло, так и открытая поверхность. Если кукуруза образует глубоко замороженный слой, сковорода не сможет восстановиться достаточно быстро, чтобы поджариться. Работайте небольшими порциями или предварительно-приготовьте початки на пару, пока они не станут почти мягкими, слейте с них воду и обжарьте-дожарьте. При приготовлении непосредственно-из-замороженного продукта начните с более твердых и медленных ингредиентов. Позже добавьте нежные листовые овощи. Не допускайте попадания соевого соуса, бульона и других жидких приправ в кастрюлю до тех пор, пока талая вода не испарится.

Целые початки представляют собой яркий визуальный ингредиент, но на них требуется больше времени, чем на длинные половинки или толстые кружочки. Уменьшение вдвое увеличивает площадь горячей поверхности и придает соусу плоскую поверхность. Раунды более равномерно распределяют кукурузу через лапшу, жареный рис и продукты с начинкой. Делайте надрез, пока кукуруза достаточно разморожена, чтобы ее можно было контролировать ножом; не протыкайте ножом-твёрдый замёрзший глыб. Если вы получили готовый-разрезанный формат IQF, приготовьте репрезентативную смесь больших и маленьких кусков, прежде чем устанавливать время производства.

Масло само по себе не сохраняет хрустящую кукурузу. Большое количество масла на влажном продукте может расплескаться, охладить сковороду и оставить жирную пленку после вытекания воды. После того, как вы контролировали воду, используйте ровно столько масла для теплопередачи и аромата. Кунжутное масло во многих случаях лучше использовать в качестве завершающего ароматизатора, поскольку длительное воздействие высокой температуры может приглушить его аромат. Основное жаркое можно-обжарить с нейтральным растительным маслом, а затем добавить небольшое количество кунжутного масла, когда сковорода снимается с огня.

    Пример:Для гипотетического 12-дюймового вока сравните 250 г и 750 г замороженной цельной молодой кукурузы. Заготовку весом 250 г можно распределить в один слой, чтобы выделившаяся вода испарилась и сковорода восстановилась. Партия весом 750 г накапливается, задерживает пар и размягчается до того, как поверхность станет коричневой. Приготовьте большее количество тремя партиями по 250 г или готовьте на пару как одну порцию и используйте вок только для приготовления финального соуса. Действие меняется, но цель остается прежней: нежное тепло в центре и достаточно сухая поверхность, чтобы аромат сохранялся.

Разогрев в микроволновой печи, запекание и добавление в супы

Если вы используете микроволновую печь, поместите около 225 г продукта в неглубокую-безопасную для микроволновой печи посуду и добавьте небольшое количество воды. Накройте вентилируемой крышкой, нагревайте на сильном огне примерно 4–5 минут и переверните или встряхните кусочки в середине приготовления. Прежде чем открывать блюдо, дайте ему постоять, как указано, поскольку пар продолжает распространять тепло. Мощность микроволнового излучения и глубина загрузки создают большие различия, поэтому проверьте центр толстого початка и при необходимости добавьте 30-секундные импульсы. Не копируйте время, полученное для одного слоя массой 225 г, в глубокий контейнер емкостью 1 кг.

Самый чистый способ запекания — безопасно оттаять, слить воду, высушить, слегка перемешать с маслом и разложить початки в один слой. Около 200 градусов в течение примерно 20 минут — полезный первый план для небольших початков с поворотом на полпути. Начинайте проверять раньше, не нарезан ли продукт или уже сильно бланширован. Расширяйте небольшими порциями, если центр остается твердым. Возможна обжарка прямо из замороженного мяса, но на первом этапе выделяется вода; используйте предварительно нагретый противень на большом расстоянии и ожидайте, что подрумянивание начнется позже.

Для супа, горячего горшочка, карри и тушеных блюд добавляйте замороженную кукурузу достаточно поздно, чтобы защитить ее от пригорания, но достаточно рано, чтобы она прогрелась. Быстро закипающий суп может сломать мелкие початки и переварить другие овощи. Используйте постоянное кипение и оцените общую выдержку, включая выдерживание в горячем состоянии после приготовления. Если центральная кухня готовит суп, охлаждает его, транспортирует и разогревает, кукуруза испытывает несколько тепловых циклов. В этой системе немного более твердое начальное приготовление обычно работает лучше, чем полностью мягкое после первого приготовления в котле.

Как сохранить детскую кукурузу хрустящей, а не водянистой или мягкой

Текстура начинается до включения нагрева. Свободные, индивидуально замороженные початки легче разделить на порции и приготовить равномерно, чем один цельный блок. Сильный мороз внутри неповрежденного пакета может отражать миграцию влаги или колебания температуры, а при обычном обращении с замороженным продуктом на поверхности может образоваться несколько кристаллов. Отделяйте очевидные комки, не раздавливая початки. Если кусочки заморожены в твердую массу или упаковка повреждена, проверьте историю продукта и этикетку, прежде чем решить, остается ли он пригодным.

Единый размер имеет значение, поскольку узкие кончики и толстые основания нагреваются с разной скоростью. Смешанная партия может содержать коротко обрезанные початки, длинные целые початки и обломки. Если вы готовите до тех пор, пока толстая основа не станет полностью мягкой, меньшие кусочки могут уже стать мягкими. Отсортируйте образец по длине и диаметру, определите самый большой нормальный кусок, а не крайний выброс, и используйте этот кусок для проверки готовности. Для тарелок с едой определите как допустимый укус, так и допустимую ломкость, а не используйте только цвет.

Дренаж – следующий контроль. После варки или обработки на пару оставьте кукурузу в дуршлаге на время, достаточное для того, чтобы стекала свободная вода; не позволяйте ему продолжать готовиться в закрытой горячей миске. Чтобы приготовить сухое-жареное блюдо, похлопайте по поверхности. Для супа некоторое количество поверхностной воды не имеет значения, поскольку она присоединяется к бульону. Для теста даже небольшая влажная пленка меняет вязкость покрытия. Правильный этап дренажа следует за готовым блюдом, а не за одной универсальной инструкцией.

Выбор времени соуса может спасти или испортить текстуру. Соль, сахар, крахмал и жидкие приправы меняют среду сковороды. Соус,-загущенный крахмалом, добавленный слишком рано, может изолировать холодные початки, поджечь поверхность сковороды и стать тоньше по мере таяния льда. Сначала нагрейте кукурузу, удалите лишнюю воду, затем добавьте заранее приготовленный-соус и варите ровно столько, чтобы она покрылась слоем. Для готового блюда, которое будет разогреваться, проверяйте соус после полного цикла замораживания и разогрева, поскольку поведение крахмала и выделение воды могут отличаться от только что поданного жаркого-.

Какие блюда лучше всего сочетаются с замороженной кукурузой?

Замороженная кукуруза лучше всего подходит для тех случаев, когда ее форма, мягкий вкус и легкий вкус остаются видимыми. Картофель фри, блюда из лапши, горячие блюда, супы, карри, овощные смеси и готовые блюда — все это подходит для целых или нарезанных початков. Цельные куски придают тарелке выраженную индивидуальность; половинки подвергают соусу большую поверхность; кругами распределите ингредиент по смеси. Выбирайте форму исходя из желаемого вкуса еды, а не только из названия продукта.

Для прозрачных супов и горячих блюд целые маленькие початки сохраняют свою индивидуальность, и их можно добавлять прямо из замороженного состояния. Для густого карри или глянцевого соуса вок половинки часто несут более равномерный вкус. Для жареного риса, начинки для пельменей или формованного готового блюда круглые или короткие сегменты обеспечивают лучшее распределение порций и уменьшают вероятность того, что в одну порцию попадет несколько целых початков, а в другую — ни одного. Если блюдо перед подачей остается горячим, выберите более твердый первоначальный режим приготовления и проверяйте текстуру в конце выдержки, а не только тогда, когда кастрюля снимается с плиты.

Для жарки во фритюре-требуется определенное состояние продукта. Сухой размороженный початок можно панировать и поджаривать, но замерзший поверхностный лед создает разбрызгивание и слабую адгезию. Бланшируйте или готовьте только в том случае, если этого требуют рецепт и состояние продукта, надежно остудите, тщательно высушите, затем нанесите тесто дозированной консистенции. Антипригарный коврик для выпечки не годится для фритюрницы; используйте оборудование, предназначенное для горячего масла, контролируйте загрузку и соблюдайте порядок работы фритюрницы.

Что касается салатов, различайте свежую или готовую-к-кукурузу от замороженной, готовой-к-приготовлению продуктов. В некоторых рецептах свежую кукурузу можно использовать сырой, но это не означает, что замороженную упаковку можно разморозить и съесть без приготовления. Прочтите этикетку. Если вам указано, как готовить, тщательно приготовьте кукурузу, быстро охладите ее контролируемым способом, а затем добавьте в салат. Это сохраняет границы безопасности, сохраняя при этом охлажденный и свежий продукт.

Безопасность пищевых продуктов, хранение и повторное замораживание

Замораживание приостанавливает рост микробов; он не убивает надежно каждый присутствующий организм. Поэтому в рекомендациях FDA по готовым к-приготовлению-замороженным продуктам вам предписывается следовать инструкциям по приготовлению на упаковке и нагревать продукты полностью, включая центральную часть. Частичная обработка на заводе, в том числе бланширование, сама по себе не доказывает, что продукт готов к употреблению. Сохраняйте этикетку или техническую спецификацию на продукте, чтобы персонал кухни знал, какая обработка применяется.

Храните замороженную кукурузу при температуре 0 градусов по Фаренгейту (-18 градусов) или ниже. При такой постоянной температуре официальное руководство США отделяет безопасность от качества: замороженные продукты могут оставаться безопасными в течение неопределенного времени, в то время как вкус, цвет, аромат и текстура со временем ухудшаются. Расширение Университета Миннесоты указывает от 8 до 12 месяцев как общий период наилучшего-качества для замороженных фруктов и овощей, но дата, указанная на упаковке, и инструкции по хранению на коммерческой упаковке остаются более конкретными. Ожог при замораживании – это дефект качества сухого продукта; само по себе это не является доказательством нарушения безопасности пищевых продуктов.

Если кукуруза размораживается в холодильнике, приготовьте ее в течение периода, установленного вашим-планом безопасности пищевых продуктов и инструкциями к продукту. Если вы разморозили его под холодной водой или в микроволновой печи, немедленно приготовьте его. Повторное замораживание может быть безопасным в условиях контролируемого холода, но текстура и вкус обычно ухудшаются, поскольку при оттаивании выделяется влага. Для продукта, который ценится за чистоту, многократное размораживание и повторное замораживание является практикой низкого качества, даже если температурная история остается в пределах допустимого решения по безопасности.

Не полагайтесь только на запах или внешний вид, чтобы очистить упаковку,-избежавшую перегрева. Проверьте историю-и-температуры, пломбу и инструкции по эксплуатации. Во время отключения электроэнергии официальные рекомендации разрешают повторно заморозить некоторые замороженные продукты, если они все еще содержат кристаллы льда или имеют температуру 40 градусов F (4 градуса) или ниже, хотя качество может ухудшиться. Если вы управляете коммерческой кухней или импортируете замороженные продукты, примените документированные местные правила и процедуру-распределения партий, а не принимайте неформальное визуальное решение.

Как выбрать замороженную кукурузу для надежного приготовления

Если вы покупаете замороженную кукурузу для предприятий общественного питания или производства, качество приготовления начинается с спецификации продукта. «Целой детской кукурузы» недостаточно. Запишите допустимую длину и диаметр ленты, обрезаны ли кончики, долю сломанных или деформированных кусочков, ожидаемое состояние бланширования и готовность продукта-к-приготовлению. Затем подключите эти атрибуты к приложению. Длинный целый початок может выглядеть лучше в жареном блюде-, а более короткий кусок будет выглядеть более равномерно в лотке для замороженной еды.

Мы рекомендуем оценивать репрезентативный образец в ходе всего процесса, а не утверждать его после одного простого кипячения. Если ваша линия дозирует замороженные ингредиенты, делайте тесты из замороженных. Если он оттаивает перед нанесением покрытия, воспроизведите контролируемое оттаивание и дренаж. Включите добавление соуса, приготовление, выдерживание в горячем виде, охлаждение, замораживание и разогрев, если эти этапы существуют. Запишите степень готовности сердцевины, откусывание, выделение воды, ломкость, цвет и распределение порций. Одобренный результат становится более полезным, когда он переводится на язык измеримого принятия, а не на язык «хорошего качества».

    Рабочий пример:В гипотетическом тесте на применение партия А начинается с 1000 г замороженной молодой кукурузы и после варки и слива дает 950 г. Его приготовленный выход составляет 950 ÷ 1000 × 100=95%. Партия Б дает 880 г, или 88%, при использовании того же метода. Разница составляет 70 г на входной килограмм. На 500 кг сырья получается на 35 кг меньше приготовленного компонента. Прежде чем выбрать партию А, также сравните прикус, ломкость и впитывание соуса; высокая массовая урожайность не компенсирует древесный центр. Цель состоит в том, чтобы утвердить комбинацию полезного выхода и качества готового-блюда, а затем установить такой же тест для входящих партий.

Упаковка влияет на производительность после утверждения. Размер внутренней-упаковки должен соответствовать количеству, которое ваша операция может использовать, сохраняя при этом контроль над продуктом. Линия, которая открывает только часть большого вкладыша, постоянно подвергает остальную часть воздействию влаги и манипуляциям. Целостность печати, разборчивая кодировка партии, прочность коробки, стабильность поддона и подтверждение температуры замораживания — все это снижает неопределенность до того, как продукт достигнет станции приготовления. Обзор XMSDсоображения по упаковке замороженных-продуктовпредставляет собой полезный следующий шаг, когда вы подбираете внутреннюю упаковку и картонную коробку к каналу.

При досмотре необходимо связать видимые доказательства с предполагаемым использованием. Проверьте, остаются ли мешки запечатанными и без ненормальных комков, соответствует ли идентичность партии документам и находятся ли початки в пределах согласованного размера и дефектов. Затем приготовьте прибывшую пробу утвержденным методом. Если он выделяет значительно больше воды, легче ломается или ему требуется больше времени, чтобы достичь утвержденного места укуса, придержите партию, пока вы сравниваете результат с сохраненным образцом и записью температуры. Это дает вам решение,-основанное на фактах, вместо того, чтобы принимать или отклонять посылку только по внешнему виду.

Выбирая форму продукта, начните с работы, которую он должен выполнять. Чем ширеАссортимент замороженной кукурузы XMSDотделяет молодую кукурузу от зрелых зерен кукурузы и полноразмерной кукурузы в початках,-поскольку они отвечают на разные вопросы применения. Детская кукуруза — это незрелый цельный початок, который ценится за форму и вкус; это не миниатюрная замена всем рецептам зрелой-кукурузы. Утвердить форму, подходящую к блюду, систему дозирования, термическую обработку и визуальный стандарт.

Практическое окончательное решение

Начните замораживать кукурузу прямо в кипящей воде, на пару, в закрытой микроволновой посуде, в супе или карри. Разморозьте и высушите его, когда приоритетом является подрумянивание, прилипание теста или концентрированный соус-для жарки. Используйте от 4 до 6 минут в качестве первой проверки на предмет наличия небольших целых початков при влажном жаре, затем отрегулируйте его с учетом самого большого обычного куска, загрузки партии, состояния бланширования и фактического устройства. Остановитесь при готовности-хрустящей корочки для немедленного употребления или чуть раньше, когда последует новый тепловой цикл. Прежде всего, отделите требования к качеству от инструкций по безопасности: на упаковке указано, как следует готовить продукт, а в тесте на применение указано, когда его текстура и выход являются подходящими.

Для повторного производства запишите выигрышную комбинацию формы продукта, состояния замороженного или размороженного продукта, веса партии, настройки оборудования, времени приготовления, проверки готовности, дренажа и последовательности соусов. Повторно проверьте его, когда изменится распределение размеров початков-или партия поставщика. Это превращает гибкий ингредиент в контролируемый процесс и дает вам четкую реакцию, когда партия становится водянистой, неровной или слишком мягкой.

Ссылки

• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: проверьте свои знания о безопасности готовых к--приготовлению пищевых продуктов
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: безопасно ли вы храните продукты питания?
• Дополнительный курс Университета Миннесоты: сохранение продуктов дома-Заморозка
• Хорошая еда: как приготовить детскую кукурузу
• Давайте гурман: как приготовить кукурузу в микроволновой печи
• Grain of Love Co.: Готовим с кукурузой 101 — Методы приготовления детской кукурузы
• Опыт работы XMSD в закупке замороженных-продуктов, тестировании приложений, упаковке, контроле качества и координации экспорта B2B.