Бета-бета моркови-каротин, витамин А и руководство для покупателя

Морковь хорошо известна своим оранжевым цветом и бета--каротином, но фраза "морковь содержит витамин А" — неполное объяснение. Большая часть активности витамина А в обычной оранжевой моркови начинается с каротиноидов провитамина А, особенно бета-каротина. Организм превращает часть этого бета-каротина в ретинол. Преобразование не составляет 50% по весу, и количество, поглощенное из еды, меняется в зависимости от пищевой матрицы, измельчения, приготовления пюре, приготовления, жира в еде и индивидуального статуса.

Это различие имеет значение в двух местах. Вам нужен реалистичный ответ о зрении, коже и иммунитете без заявления о лечении. Для коммерческой спецификации определите, описывают ли результаты лабораторных исследований, значение базы данных, декларацию на этикетке, целевой оранжевый-цвет и готовую порцию одно и то же. Образец темно-оранжевого цвета является полезным органолептическим свидетельством, но сам по себе цвет не является валидированным анализом витамина А.

Данное руководство посвящено этой узкой проблеме доказательств и закупок. Он не повторяет общие страницы XMSD о -пользе, питательных веществах-, условиях выращивания-или замороженной-моркови. В нем показано, как интерпретировать эквиваленты активности бета-каротина и ретинола, как обработка меняет доступность и как составить план утверждения замороженной моркови с учетом ее идентичности, разреза, зрелости, цвета, дефектов, качества приготовления, документов и холодовой цепи.

Бета-каротин — это предшественник, а не предварительно сформированный витамин А.

Витамин А – это группа жирорастворимых-соединений, участвующих в нормальном зрении, иммунной функции, репродукции и росте клеток. Продукты животного происхождения и некоторые обогащенные продукты могут содержать предварительно сформированный витамин А. Растительные продукты, такие как оранжевая морковь, содержат каротиноиды провитамина А, которые могут перерабатываться в организме. Считая бета-каротин и ретинол идентичными веществами, содержащими миллиграммы-в-миллиграммах, мы получаем неправильный результат.

Управление пищевых добавок Национального института здравоохранения (NIH) измеряет потребление RAE в микрограммах. Один микрограмм RAE равен 1 микрограмму ретинола, 12 микрограммам пищевого бета-каротина или 24 микрограммам пищевого альфа-каротина или бета-криптоксантина. Дополнительный бета-каротин использует другой фактор, поскольку его матрица и абсорбция различаются. Используйте коэффициент, соответствующий источнику.

Это объясняет, почему старое утверждение «50% каротина превращается в витамин А» должно быть удалено. Неизвестно, имел ли автор в виду массу, молекулы, поглощение или биологическую активность. Он также игнорирует разницу между бета-каротином и другими каротиноидами провитамина А. Используйте метод RAE, требуемый соответствующей системой питания, а не процентное соотношение, не полученное из источников.

Морковь может обеспечить нормальное потребление витамина А, но она не является гарантированным средством лечения куриной слепоты. Дефицит витамина А может ухудшить адаптацию к темноте, однако плохое ночное зрение имеет и другие причины и требует соответствующей оценки. Пищевая компания не должна диагностировать причину или обещать, что один морковный продукт исправит заболевание.

Более широкую таблицу состава, в которой разделяются сырые, приготовленные и замороженные состояния, см. в XMSD.Руководство по питательным веществам и формам моркови. Настоящая статья посвящена интерпретации каротиноидов, контролю над этикетками и утверждению серий.

Пищевая матрица и приготовление изменяют доступность каротиноидов

Каротиноиды содержатся внутри клеточных-структур растений. Жевание частично нарушает эту структуру, а измельчение, нагревание и пюре могут привести к выделению большего количества каротиноидов в форму, доступную для пищеварения. Поскольку каротиноиды жирорастворимы, содержание жира в пище может также помочь им проникнуть в смешанные мицеллы для абсорбции. Сырая морковь по-прежнему содержит бета-каротин; они не становятся питательно бесполезными из-за того, что их не готовят.

Исследования по питанию людей иллюстрируют величину эффекта пищевой-матрицы. Одно исследование стабильных-изотопов показало, что альфа- и бета-каротин из коммерческого морковного пюре более биодоступны, чем те же каротиноиды из вареной-пюре из моркови, хотя оба они отличаются от сырой тертой моркови. Другое контролируемое исследование показало, что доступность бета-каротина в жареной-моркови значительно выше, чем в сырой моркови при определенных условиях приема пищи. Эти результаты показывают направление и механизм, а не универсальный процент для каждого рецепта.

Не превращайте «приготовленное может быть доступнее» в «готовьте как можно дольше». Интенсивность нагрева, продолжительность, воздействие кислорода, размер частиц, вода и условия хранения — все это влияет на конечный результат. Чрезмерное нагревание может ухудшить качество, а длительное кипячение может привести к попаданию водорастворимых питательных веществ в сбрасываемую воду. Полезный вопрос заключается в том, какой препарат обеспечивает необходимую безопасность, текстуру, вкус и питательную ценность при реальном применении.

Для супа или соуса могут быть желательны кубики моркови, которые смягчаются и выделяют цвет. Для видимого компонента лотка чрезмерное размягчение является дефектом. Для пюре одной из целей является малый размер частиц. Заявление о пищевой ценности не может заменить прикладной тест, а прикладной тест не может заменить данные, подтверждающие заявление о пищевой ценности. Пусть эти решения будут связаны, но различны.

Используйте расчеты RAE осторожно

Фактор RAE позволяет выразить отличие источников витамина А на основе одной активности. Это полезно для анализа диеты и подготовки этикеток, но только после того, как входные данные будут ясны. Спросите, указывается ли результат по бета-каротину на 100 граммов или на порцию, в-проданном или приготовленном виде, а также для сырого, бланшированного, замороженного, размороженного, приготовленного или высушенного материала. Потеря влаги может повысить значение на 100 грамм, даже если общее количество питательных веществ в партии не увеличилось.

    Рабочий пример:Предположим, что репрезентативный анализ сообщает о 9600 микрограммах пищевого бета-каротина на 100 граммов продукта. Используя пищевой коэффициент Национального института здравоохранения, 9600, разделенный на 12, равен 800 микрограммам RAE на 100 граммов бета-каротина. Если маркированная порция составляет 75 граммов и применяется та же основа, арифметический результат составит 800 × 0.75=600 микрограммов RAE на порцию. Прежде чем использовать это число, подтвердите метод, репрезентативность образца, округление, другие каротиноиды провитамина А, сохранение в процессе приготовления и закон о маркировке места назначения.

Расчет не является разрешением копировать значение в пакет. В некоторых юрисдикциях предписываются эталонные количества,-коэффициенты пересчета питательных веществ, аналитические допуски, округление и условия для заявлений об «источнике», «высоком» или-заявлениях, связанных со здоровьем. В Соединенных Штатах дневная норма витамина А составляет 900 микрограммов RAE для взрослых и детей четырех лет и старше, в то время как на других рынках могут быть представлены другие эталонные нормы потребления или правила подачи заявлений.

Сохраняйте исходные данные и след вычислений. Укажите лабораторию, метод, дату отбора проб, представленные партии, состояние продукта, влажность, содержание каротиноидов, коэффициент пересчета, вес порции и правила округления. Если используется значение базы данных, запишите точную запись о продукте и причину ее совпадения. Одной «моркови» недостаточно, когда ее нарезают, готовят, добавляют ингредиенты и сливают, меняя порцию.

Оранжевый цвет — полезное свидетельство, но не анализ питательных веществ

Бета--каротин придает оранжевый цвет, поэтому цвет может быть практическим индикатором исходного-материала и сигнала-консистенции партии. Однако визуальная интенсивность оранжевого цвета также меняется в зависимости от сорта, зрелости, влажности поверхности, бланширования, замораживания, освещения, настроек камеры, размера частиц и фона сравнения. Фотография особенно ненадежна для количественной проверки питательных веществ.

Установите цвет таким образом, чтобы он соответствовал решению. Вы можете утвердить физический эталонный образец, калиброванный цветовой диапазон, метод прибора, например значения L*, a* и b*, или их комбинацию. Укажите, были ли показания заморожены, разморожены или приготовлены; убирается ли иней; сколько штук отбирается; и какая поверхность измеряется. Сравните тот же разрез и подготовку.

Отбраковывайте необычные бледные, коричневые, почерневшие или зеленые-погоны в соответствии с определенными категориями дефектов. Не используйте один общий припуск «плохого цвета», чтобы скрыть гниение, окисление, недостаточно развитый цвет и безвредные естественные вариации. Каждая категория имеет свою причину и корректирующее действие. Стандарт качества замороженной моркови Министерства сельского хозяйства США- предоставляет единый эталон для стиля, цвета, дефектов, текстуры и оценки, хотя в вашем контракте должен быть указан сорт и любые ограничения,-специфичные для заказа.

Если коммерческое заявление зависит от бета-каротина или витамина А, подкрепите его соответствующей программой данных о питательных веществах-. Цветовой скрининг может помочь выбрать образцы или обнаружить дрейф, но необходимо установить корреляцию для конкретного сорта и процесса, прежде чем инструментальное значение цвета будет рассматриваться как показатель питательных веществ. Даже в этом случае проверяйте модель при обрезке и вносите изменения.

Выберите разрез готового продукта

Морковные кружки, ломтики морщин, цветочные срезы, кубики, полоски и куски готовятся и дозируются по-разному. Тонкие кусочки быстро нагреваются и распределяются равномерно, но могут размягчиться при длительном хранении. Большие куски сохраняют идентичность, но требуют больше времени для приготовления и могут привести к изменению порций. Декоративные разрезы добавляют визуальной ценности, но повышают важность ломкости и четкости формы.

Определите номинальные размеры и допуски. Для игральных костей укажите цель для всех трех измерений и метод для фигур неправильной формы. Для ломтиков укажите толщину и диаметр обработки. Для срезов с морщинами или цветами утвердите глубину профиля и приемлемый процент деформированных или сломанных частей. Такое название продукта, как «кусочки моркови», не может защитить автоматизированный депозитор или внешний вид в розничной торговле.

Бланширование обычно используется перед замораживанием для контроля активности ферментов и подготовки текстуры, но это не универсальный этап безопасного уничтожения. Запросите -положение потока, контролируемое время-температурные условия, метод охлаждения и замораживания. Затем оцените вкус, цвет и вкус, используя реальный тепловой цикл рецепта.Ассортимент замороженной моркови XMSDпоказывает несколько доступных семейств вырезов для этого сравнения.

Не размораживайте кусочки на верстаке только для того, чтобы оценить их конечную текстуру. Замороженная морковь предназначена для варки, при оттаивании выделяется вода и меняется твердость. Проведите одну государственную проверку замороженного продукта-на отделение, морозность и размеры, а затем отдельный контролируемый тест на приготовление для данного применения. Запишите вес пробы, время, температуру, жидкость, оборудование и интервал замены.

Отделите заявления о пищевой ценности от заявлений медицинского характера

Нормальный уровень витамина А поддерживает зрение, иммунную функцию и эпителиальные ткани, но это не делает замороженную морковь средством лечения глазных заболеваний, кожных заболеваний, гипертонии, высокого уровня холестерина, диабета или рака. Более ранние заявления о предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний и противораковом эффекте не подтверждаются заявлениями о продукте просто из-за присутствия кверцетина, лигнина или бета-каротина.

Заявление о пищевой ценности требует измеримой питательной основы и юридической проверки. Заявление о-риске заболевания или лечении имеет гораздо более высокий уровень доказательств и нормативный порог и может быть запрещено для обычных продуктов питания. Переведите доказательства в разрешенную для рынка назначения формулировку, а не копируйте заголовок исследования или традиционное-заявление о применении на экспортную упаковку.

Для общей границы доказательств по моркови и здоровью используйте XMSD.Доказательное руководство по пользе употребления моркови. Подробный вопрос о том, влияет ли замораживание на решение о питании или продукте, см.Полезна ли замороженная морковь?

Советы потребителям должны быть пропорциональными. Употребление оранжевых овощей в рамках разнообразной диеты отличается от приема высоких доз-добавок с бета--каротином. НИЗ отмечает, что высокие-дозировки бета--добавок с бета-каротином повышают риск рака легких- у людей, которые курят или ранее курили, а также у людей, подвергающихся воздействию асбеста. Не превращайте выводы о добавках в предостережение против обычных порций моркови и не используйте данные о пищевых продуктах для продвижения добавок.

Проверка сырья, дефектов и выхода готовой продукции

В полезной спецификации замороженной-моркови указывается сорт или утвержденный тип, где это необходимо, регион и период выращивания, целевой цвет, зрелость, очищенный или неочищенный статус, нарезка, статус бланширования и сорт. Затем определяются стебли, кроны, зеленые плечики, кожура, темные пятна, серьезное изменение цвета, жесткие или древесные части, гниение, посторонние растительные примеси, посторонние материалы, сломанные срезы, сросшиеся грозди и сильный мороз.

Используйте репрезентативную выборку партии. Перетаскивайте пакеты по позициям поддонов и времени производства, а не только из самой простой коробки. Сначала проверьте внешний вид замороженного состояния; затем подготовьте контролируемый образец и оцените вкус, аромат, нежность, волокнистость, сохранение цвета и целостность кусочка. Сладкий вкус не компенсирует наличие твердых древесных частиц, а ярко-оранжевый цвет не компенсирует неприятный-запах или гниение.

    Рабочий пример:Производитель получает 1000 кг замороженной моркови. Сортировка и подготовка удаляют 4%, оставляя 960 кг. В результате валидированного теста на варку-и-осушения остаточная масса теряет 10 %, в результате чего остается 960 × 0.90=864 кг пригодной для использования вареной моркови. При стоимости доставки ингредиентов в размере 1150 долларов США стоимость ингредиентов составляет около 1,33 доллара США за полезный приготовленный килограмм без учета труда и энергии. Сравнивайте поставщиков, используя один и тот же метод, а не только цену в счете.

Цифры являются примером метода, а не обещанием оценки XMSD. Ваш результат зависит от нарезки, зрелости, бланширования, истории заморозки, рецепта, оборудования и процедуры слива. Установите количество реплик и диапазон приемлемости во время утверждения. Если одна партия выходит за пределы согласованного диапазона, исследуйте сырье и данные обработки вместо того, чтобы менять тест после просмотра результата.

Проверка безопасности пищевых продуктов и объема документации

Замораживание сохраняет качество и останавливает рост микробов, пока продукт остается замороженным, однако в руководстве по безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США-разъясняется, что замораживание не уничтожает полностью все микроорганизмы. Контроль начинается с методов ведения сельского хозяйства, воды, гигиены урожая, транспортировки, мытья, обрезки, резки, бланширования там, где они используются, быстрого охлаждения, замораживания, санитарии, контроля посторонних-материалов и практики сотрудников.

Установите микробиологические критерии, исходя из требований предполагаемого использования и назначения. Назовите каждый организм или показатель, метод, план отбора проб, единицы измерения, правила ограничения и выпуска. Морковь, предназначенная для проверенных коммерческих поваров, может иметь иную оценку риска, чем готовая к употреблению-к-компоненту, но слово «замороженная» не доказывает ни одно из этих применений.

Проверьте остатки пестицидов, тяжелые металлы и другие загрязнители в рамках применимой программы. Попросите сертификат анализа, привязанный к партии или урожаю, как было согласовано, а не общий отчет за другой год. Проверьте владельца сертификата, производственную площадку, объем продукции, стандарт, дату выдачи и срок действия. Логотип сертификата в брошюре не определяет объем текущего заказа.

Проследите одну коробку вперед и назад во время утверждения поставщиком. Код партии должен включать в себя информацию о готовой упаковке, производственных данных, источнике исходного-материала, проверках процесса, результатах испытаний и отправке. Определите условия хранения образцов и доказательства рекламаций перед отправкой. Это более полезно, чем запрашивать большую папку документов, которые никто не сопоставляет с продуктом.

Для сравнения свежих-программ или обсуждения необработанных-материалов в качестве отправной точки используйте отдельно проверенную спецификацию свежей моркови. Подтвердите текущее наличие, соответствие объекта и заказывайте-специальную документацию, а не предполагайте, что свежие и замороженные поставки производятся на одном и том же месте.

Контроль упаковки, этикеток и холодовой цепи

Утвердите вес упаковки, материал и толщину упаковки, метод запечатывания, прочность коробки, язык этикетки, название ингредиента, заявление о хранении, информацию о пищевой ценности, код партии, дату производства и-срок годности. Для частной торговой марки заморозьте утвержденную версию изображения и штрих-код перед печатью. Правильные лабораторные расчеты все равно могут стать этикеткой, не соответствующей требованиям, из-за неправильной порции, единицы измерения, округления или метода приготовления.

Обзор замороженной упаковки XMSDможет структурировать материал и форматировать вопросы. Оно не заменяет подписанное произведение искусства, декларацию о контакте с пищевыми продуктами-или спецификацию упаковки для фактического поставщика и места назначения.

Установите температуру хранения и транспортировки замороженных продуктов, точку измерения, размещение самописца и действия в случае отклонения. При получении проверьте герметичность контейнера, записи в журнале регистрации, картонные коробки, устойчивость поддонов, пломбы мешков, коды, температуру продукта, наличие расплавленных скоплений и рыхлого льда. Запись доказательств перед разгрузкой разрушает первоначальный образец.

Злоупотребление температурой может привести к миграции льда, комкованию и потере текстуры, даже если оранжевый цвет кажется нормальным. Не выпускайте сомнительную партию только за счет цвета. Сравните данные регистратора, температуру продукта, состояние упаковки и образец контролируемого приготовления. Если в контракте используется метод измерения основной-температуры, укажите, где и как размещается датчик.

Практическая последовательность одобрения

    Сначала определите претензию и применение.Укажите, является ли морковь видимой стороной, ингредиентом супа, ингредиентом для пюре, компонентом детского-питания или розничной упаковкой. Укажите место назначения, рассматриваемую пищевую ценность, основу порции, нарезку, цикл приготовления, упаковку и ожидаемый объем. Это определяет, какие доказательства являются решающими.

    Во-вторых, согласуйте спецификацию и данные.Подтвердите состояние продукта, источник данных о каротиноидах или витамине А, лабораторный метод, если необходимо, цветовой метод, размеры, бланширование, дефекты, микробиологию, план остатков, объем сертификата, упаковку и холодовую цепь. Отметьте, какие значения являются критериями выпуска, а какие — только информацией.

    В-третьих, протестируйте репрезентативную выборку.Проверьте отделение и размеры замороженного продукта, а затем запустите процесс варки. Измерьте выход и оцените текстуру, цвет и вкус. Если заявление о питательных веществах важно, убедитесь, что проверенное или задокументированное состояние соответствует состоянию подачи. Сохраните утвержденный образец, метод и результаты.

    Наконец, подключите одобрение к каждому лоту.Просмотрите документы-отдельной партии, упаковку, план регистрации и проверку перед-отгрузкой. По прибытии сверьте коды и состояние. Обновляйте ссылку при изменении культуры, сорта, места переработки, программы бланширования, обрезки или маркировки.

Часто задаваемые вопросы

Содержит ли морковь витамин А или бета-каротин?

Оранжевая морковь в основном содержит провитамин А-каротиноиды, особенно бета-каротин. Организм может преобразовать часть из них в витамин А. В системах питания эта активность выражается в микрограммах RAE, поэтому каротиноиды и предварительно сформированный витамин А можно соответствующим образом сравнить.

Превращает ли организм 50% каротина моркови в витамин А?

Этот общий процент не является подходящим правилом преобразования. НИЗ использует 12 микрограмм пищевого бета-каротина на 1 микрограмм RAE, в то время как другие каротиноиды провитамина А используют другой фактор. Фактическое поглощение также зависит от пищевой матрицы, способа приготовления, состава еды и индивидуального статуса.

Вареная морковь лучше сырой по содержанию бета-каротина?

Измельчение, нагревание и пюре могут улучшить доступность каротиноидов, нарушая структуру растений, а жир в еде может способствовать их усвоению. Сырая морковь по-прежнему содержит бета-каротин. Лучшая форма зависит от всего блюда, желаемой текстуры, других питательных веществ и предпочтений в подаче.

Может ли оранжевый цвет доказать содержание бета-каротина?

Цвет является полезным сигналом консистенции, но не количественным анализом питательных веществ. Сорт, зрелость, обработка, мороз, освещение и размер частиц влияют на внешний вид. Подтвердите заявление о бета--каротине или витамине А, указав данные о питательных веществах- и метод соответствия, необходимые для продукта и пункта назначения.

Что следует проверить перед покупкой замороженной моркови?

Утвердить идентичность, состояние продукта, размеры нарезки, цвет, зрелость, бланширование, дефекты, качество приготовления, выход, микробиологические критерии и критерии остатка, объем сертификата, упаковку, этикетку, отслеживаемость и холодовую цепь. Если заявление о питательных веществах имеет значение, также утвердите его источник данных, метод, основу подачи и правила назначения.

Ссылки

1. Управление пищевых добавок NIH. «Витамин А и каротиноиды: информационный бюллетень для медицинских работников».
2. Министерство сельского хозяйства США FoodData Central. Записи о составе морковных продуктов-и документация Foundation Foods.
3. Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. «Сорта и стандарты замороженной моркови».
4. Эдвардс и др., Американский журнал клинического питания.. Исследование биодоступности каротина в морковном пюре и вареном-пюре из моркови.
5. Британский журнал питания. «Влияние приготовления пищи на биодоступность каротиноидов из моркови с использованием внутренней маркировки».
6. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. «Замораживание и безопасность пищевых продуктов».

В этой статье представлена ​​общая информация о питании и закупках. Оно не заменяет медицинскую консультацию, закон-рынка страны назначения, утвержденный план безопасности пищевых продуктов-, лабораторные исследования или подписанную спецификацию покупки.