Руководство по безопасности сырого шиитаке XMSD: приготовление пищи и контроль рисков

Не планируйте сырое шиитаке как обычный способ подачи. Органы по обеспечению безопасности пищевых продуктов-предупреждают, что употребление сырого или недоваренного шиитаке может вызвать у некоторых людей характерный, сильный зуд, жгутиковый дерматит. Реакция может появиться через несколько часов или дней после употребления и может длиться неделями. Тщательно готовьте шиитаке и храните инструкцию по приготовлению вместе с продуктом во время переупаковки, разработки рецептуры и обслуживания.

Это не означает, что культивируемый шиитаке является ядовитым видом, и это не доказывает, что каждый укус сырого растения может вызвать заболевание. Это означает, что непосредственное воздействие представляет собой риск, которого можно избежать, и что это плохая коммерческая спецификация. Отдельные пять решений: культивируемая идентичность, состояние партии, перекрестное-заражение, правильное приготовление и индивидуальная реакция. Стирка или обрезка не могут заменить ни один из них.

Почему сырой шиитаке — это другой вопрос безопасности

Повторяющейся опасностью, обсуждаемой ANSES и клинической литературой, является жгутиковый дерматит шиитаке. У восприимчивых людей после сырого или недостаточно приготовленного шиитаке возникает сильный зуд, линейные или хлыстовые-поражения кожи. Отзывы описывают задержку подачи, поэтому посетитель может не сразу связать более позднюю сыпь со вчерашним блюдом из грибов. Эта задержка сигнала имеет значение для расследования жалоб.

Лентинан,-чувствительный к теплу полисахарид шиитаке, широко считается ответственным за это явление, хотя клинические механизмы и индивидуальная чувствительность до конца не изучены. Эксплуатационный вывод по-прежнему ясен: тщательное приготовление пищи является профилактическим контролем, рекомендованным властями, в то время как заявления о вреде для сырых-продуктов необоснованны. Не превращайте одну лабораторную температуру или один отчет о случае в универсальную кухонную обстановку.

Клинические отчеты не подтверждают унаследованное утверждение о том, что культивируемый сырой шиитаке просто «ядовит» так же, как неизвестные токсичные дикие виды. Эта формулировка сбивает с толку отравление, дерматит, микробное заражение, аллергию, порчу и плохую текстуру. Каждая полоса имеет разные доказательства и разные ответы.Руководство по безопасности стебля шиитакеотдельно объясняет, почему жесткий стебель не является уникальной ядовитой частью.

Личность и хорошее состояние по-прежнему на первом месте

Советы в этой статье относятся к коммерчески культивируемымЛентинула Эдодес. Это не руководство по поиску пищи. Цвет шляпки, внешний вид жабр, запах, расщепленная вдоль ножка или фотография в приложении не могут надежно подтвердить подлинность неизвестного гриба. Используйте одобренные, отслеживаемые поставки и храните вместе название продукта, поставщика, производственную площадку, где это применимо, код партии, этикетку и записи о получении.

Приготовление ядовитых видов не обязательно делает их безопасными. Если поставленный продукт не соответствует утвержденному номеру, в нем присутствуют смешанные виды или его идентичность неясна, сохраните его для компетентной идентификации. Не проводите дегустационный тест. Эта идентичность не зависит от контроля дерматита шиитаке.

Здоровый шиитаке также может выйти из строя. Отбраковывайте или храните материал, не соответствующий спецификации, на предмет гниения, плесени, ненормального влажного разрушения, неприемлемого запаха, повреждения насекомыми, остатков подложки или посторонних материалов. Тепло не является методом ремонта испорченной партии, и удаление одного видимого участка не может служить доказательством того, что прилегающая ткань с высокой-влажностью является приемлемой.

цельная-крышка, ножка и направляющая для шиитакеохватывает анатомическое использование и обрезку. Здесь граница уже: даже добротная крышка и ножка должны входить в адекватный маршрут приготовления, а не в сырой сервисный дизайн.

Постройте адекватный процесс приготовления вместо того, чтобы угадывать число.

ANSES заявляет, что лентинан разрушается при приготовлении пищи, и предупреждает, что в некоторых ситуациях быстрого приготовления в воке может быть недостаточно. В статье не следует превращать это утверждение в одну неподдерживаемую внутреннюю температуру, время приготовления или настройку прибора. Форма продукта, начальная температура, толщина крышки, размер стержня, влажность, загрузка, рекуперация кастрюли, нагревательная среда и перемешивание — все это влияет на подачу тепла.

Начните с купленной формы и предполагаемого блюда. Целые сушеные шляпки после регидратации, свежие толстые шляпки, замороженные ломтики и мелкие кубики ведут себя по-разному. Используйте указания поставщика и авторитетные рекомендации по месту назначения, а затем проверьте наихудшее вероятное состояние вашего оборудования. Наихудшими условиями могут быть самая толстая крышка, самый холодный продукт, самая большая загрузка, самый короткий интервал перемешивания или угол переполненного лотка.

Определите процесс, чтобы другой оператор мог его повторить: масса партии, состояние размораживания или регидратации, диапазон размеров-кусков, оборудование, предварительный нагрев, схема загрузки, режим нагрева, время, перемешивание или переворачивание, наблюдение за конечной точкой и удержание. Если температура является проверенным параметром, укажите местоположение прибора, калибровку и метод отбора проб. Не исследуйте только самую горячую поверхность или самый маленький кусочек.

    Практический пример:Небольшая пробная версия ресторана обжаривает 2 кг размороженных ломтиков на одной сковороде и достигает утвержденной текстуры. Стартовая кухня загружает в одну кастрюлю 9 кг, что приводит к длительному выделению воды и слабой рекуперации тепла; толстые кластеры остаются лишь слегка нагретыми. Корректирующее действие – не добавлять одну минуту по привычке. Разделите загрузку, восстановите проверенное восстановление чаши и перемешивание, затем проверьте самый холодный/самый толстый образец в соответствии с методом производства.

Не допускайте попадания сырого шиитаке в миски для гарниров и во время дегустации. Разработчики продукта часто пробуют ингредиенты во время корректировки приправ, а повар может попробовать кусок до конечной точки партии. Замените такое поведение назначенным полностью приготовленным дегустационным образцом. Обучите персонал тому, что «съедобный гриб» описывает вид и разрешенное использование пищевых продуктов, а не разрешение попробовать его на любой стадии процесса.

Проверка наихудшего случая во время производства, а не только в разработке

Успешное судебное разбирательство – это только начало. Производство предполагает большие нагрузки, переменный размер деталей, более холодный запуск, восстановление оборудования, время работы оператора и давление при обслуживании. Определите, какая переменная может оставить наименее-необработанный кусок, а затем включите ее в квалификацию. Для процесса кастрюли это может быть скученная загрузка и слабое перемешивание. Для лотка это могут быть перекрывающиеся целые колпачки в самой крутой нанесенной на карту позиции. Для чайника это может быть холодное добавление, вносимое после запуска таймера.

Прежде чем выбирать записи, обратите внимание на фактическую линию. Ячейку времени приготовления-можно подписать, пока продукт находится на ненагретой сковороде, когда противень загружен неравномерно или когда таймер включается до рекуперации тепла. Свяжите запись с объективными событиями процесса: готовность оборудования, загрузка продукта, восстановление заданного состояния, завершение необходимого перемешивания, проверка конечной точки и выпуск партии. Данные должны делать отклонение видимым, а не просто доказывать, что форма была заполнена.

Установите шаблон выборки, соответствующий оборудованию. Проверьте несколько частей из разных зон и отдайте предпочтение самым большим, толстым или наиболее сгруппированным частям. Если используется прибор для измерения температуры, проверьте калибровку и размещение датчика. Показания в соусе или по тонкому краю могут не отражать толстый центр колпачка. Запишите как конечную точку измерения, так и состояние продукта, чтобы можно было оспорить метод, если результат противоречит текстуре или визуальным данным.

Сохраняйте готовый продукт, если запись о приготовлении отсутствует, загрузка превышает утвержденный максимум, оборудование выходит из строя, конечная точка не достигнута или после приготовления добавляется сырой продукт. Утилизация может контролироваться повторной обработкой, отбраковкой или другим документированным решением, поддерживаемым временем, температурой, состоянием продукта и правилами назначения. Не отпускайте его, потому что грибы, вероятно, будет разогрет следующий покупатель.

    Пример изготовления:Сертифицированный лоток содержит один слой нарезанного шиитаке весом 6 кг. Занятая смена складывает два слоя и записывает обычное время. Проверка обнаруживает, что верхние открытые части горячие и сухие, в то время как перекрывающиеся части в нижнем центре остаются бледными и твердыми. Партия удерживается, исходная схема загрузки восстанавливается, а затронутая продукция соответствует утвержденному решению о повторной обработке. Сигналом неисправности была геометрия, а не загадочный грибовидный дефект.

Свежие, сушеные и замороженные формы требуют разного контроля подготовки.

Свежие шиитаке обычно требуют осмотра, надлежащего мытья, сушки, обрезки и своевременного контролируемого хранения перед приготовлением. ОтдельныйРуководство по промыванию и регидратации шиитакевладеет методом очистки. Промытый сырой кусочек остается еще сырым.

Сушеный шиитаке требует проверки и контролируемого пути регидратации для многих применений. Регидратация смягчает ткани, но не является синонимом приготовления пищи. Если холодная или теплая вода делает крышку податливой, продукт все равно подвергается определенному тепловому процессу. Контролируйте замачивание и выдержку-после замачивания, чтобы длительное увлажнение не превратилось в неконтролируемый период ожидания.

Замороженный шиитаке может быть бланшированным или небланшированным, и на нем могут быть инструкции по приготовлению из замороженного. Не делайте вывод о готовности-к-еде по слову «заморожено» или предыдущему этапу разогрева. Подтвердите точную спецификацию и этикетку. ЖивойАссортимент замороженного шиитаке XMSDобеспечивает контекст целого и вырезанного формата; выбранный артикул, статус процесса и предполагаемое использование определяют документ о приготовлении.

Для каждой формы храните сырой и приготовленный продукт,-для-подачи его отдельно. Используйте чистые руки, посуду и поверхности,-контактирующие с пищей, и не допускайте попадания сырых продуктов животного происхождения в грибы или приготовленные блюда. Кулинария касается запланированного приготовления шиитаке; это не освобождает от перекрестного-загрязнения после конечной точки.

Исследовать реакцию без постановки диагноза по одной фотографии

Запоздалая, сильно зудящая, линейная сыпь после сырого или недоваренного шиитаке является общепризнанным явлением, но пищевая компания не должна ставить диагноз покупателю. Попросите человека обратиться за квалифицированной медицинской помощью. При затруднении дыхания, отеке лица или горла, обмороке, повторной рвоте или другом серьезном симптоме следует обращаться за неотложной медицинской помощью, а не дожидаться появления характерной сыпи.

Соберите название продукта, партию, поставщика, фотографии упаковки, даты покупки и обслуживания, количество съеденных грибов, форму грибов, метод приготовления, другие продукты, описание и начало симптомов, количество посетителей и количество пострадавших. Сохраняйте оставшиеся записи о продуктах и ​​препаратах в рамках документированной цепочки поставок, где это необходимо. Не советуйте повторный контакт для проверки теории.

Разделяйте категории жалоб. Дерматит шиитаке – это не то же самое, что немедленная IgE-опосредованная аллергия, общая вспышка желудочно-кишечного заболевания, химическое загрязнение, неизвестный токсичный гриб или органолептическая порча. Ошибка этикетки, меню или рецепта все равно может иметь место, даже если только один восприимчивый посетитель сообщит о сыпи. И наоборот, если у нескольких посетителей возникла рвота после одной и той же услуги, требуется более широкое расследование-безопасности пищевых продуктов, а не автоматическое отнесение к лентинану.

    Пример жалобы:Один посетитель сообщил о полосатой зудящей сыпи через 36 часов после приема-грибного салата. В сохраненном рецепте показан сырой гарнир из шиитаке, добавленный после приготовления, тогда как о 79 других порциях не сообщалось. Оператор удаляет необработанный гарнир, оставляет оставшуюся партию у себя, сохраняет рецепт и свидетельства обслуживания, просит посетителя получить медицинскую консультацию и исследует личность поставщика и перекрестный-контакт. Отчет об одном-из-80 не доказывает заболеваемость, но раскрывает предотвратимый путь необработанного использования.

Закройте цикл жалоб с помощью корректирующих доказательств

Расследование должно реконструировать разоблачение, а не искать один обнадеживающий факт. Составьте карту партии продуктов от получения до хранения, приготовления, приготовления, обслуживания и остатков. Опросите оператора о реальных методах загрузки и дегустации, сравните письменный рецепт с наблюдаемой работой и сохраните уже существующие фотографии или видео. Отсутствие еще одной жалобы не доказывает, что процесс был адекватным, особенно в отношении реакции, которая может по-разному влиять на восприимчивых людей.

Отделите коррекцию от профилактики. Удаление одного сырого гарнира исправляет непосредственное меню, но для предотвращения может потребоваться изменение рецепта, инструкции поставщика, проверка качества приготовления, проверка этикетки, обучение персонала и проверка в другую смену. Определите владельца и дату выполнения для каждого действия. Проверьте эффективность с помощью реального наблюдения за производством и запишите его, а не только с помощью подписанного заявления о напоминании персоналу.

Если в жалобе упоминается болезнь, сохраняйте конфиденциальность и избегайте публикации диагноза. Предоставьте соответствующую информацию о партии и процессе компетентным медицинским, регулирующим органам или группам клиентов, как того требует применимая процедура. Если продукт распространялся дальше, оцените затронутый объем по времени, линии, партии и общему процессу. И широкий отзыв, и вывод о не-недействии требуют обоснованного обоснования; ни один из них не следует выбирать по внешнему виду одного сохранившегося колпачка.

Трендируйте правильные категории. Отдельно подсчитайте необработанные-отклонения от обслуживания, отсутствие записей о приготовлении пищи,-отклонения от загрузки, жалобы на дерматиты-, немедленные сообщения об аллергии, желудочно-кишечные кластеры, посторонние материалы и порчу. Единая сумма, называемая грибковыми жалобами, скрывает, является ли нарушение контроля подготовкой, идентификацией, состоянием поставщика, перекрестным-контактом или коммуникацией. Также обратите внимание на знаменатель: порции, килограммы, партии и торговые точки отвечают на разные вопросы управления.

Рассчитайте производительность процесса только после варочной заслонки

Выход сырого или размороженного продукта не является выходом коммерческой порции, когда необходима соответствующая кулинарная обработка. Учитывайте доставленную массу, обрезку заготовки, потери при варке, принятую массу после-варки и дефекты готовой продукции. Используйте принятый после-знаменатель для планирования затрат и порций. Это не позволяет явному-ценовому преимуществу скрыть чрезмерную потерю воды, плохую текстуру или процесс, который непрактичен в масштабе.

Цифры сами по себе не подтверждают приготовление пищи. Они рассчитываются только после того, как установленный процесс пройдет тепловую и сенсорную проверку. Повторите испытание для репрезентативных партий и наихудших-загрузок. Если более быстрый метод увеличивает выход, но не соответствует утвержденным требованиям для приготовления, лишние килограммы неприемлемы.

Также согласовать доработку и приостановку. Не возвращайте недоваренные куски в более позднюю партию без возможности отслеживания и одобренной повторной обработки. Запишите затронутую партию, количество, причину, время, состояние, метод повторной обработки и доказательства выпуска. Отчет о доходности не должен поощрять обход мер безопасности.

Включите предотвращение необоснованного-использования в коммерческую спецификацию.

Идентичность выращенного в штате шиитаке, свежая/сушеная/замороженная форма, вид целиком/разрезания, диапазон размеров, определение стебля и обрезки, состояние и ограничения на посторонние-материалы, статус бланширования, где это применимо, хранение и отслеживаемость. Добавьте предполагаемый статус приготовления и точного владельца инструкции по приготовлению. Если продукт еще не готов к употреблению, сохраняйте единообразие этой формулировки в спецификации, упаковке, внутренней упаковке, документе клиента и рецепте.

Квалифицируйте заявку, а не только ингредиент. Толстая цельная крышка для тушеного мяса, мелкие кубики для начинки, замороженные ломтики для-жарки и регидратированные сушеные шляпки для тушения требуют разных условий загрузки и подачи тепла-. Просмотрите процесс с учетом текущегоОбработка XMSD и контекст качества, затем запросите записи и образцы, относящиеся к выбранной производственной площадке, и сделайте заказ.

Требуется повторное одобрение при изменении размера крышки, толщины нарезки, статуса бланширования, способа замораживания, массы упаковки, воды для рецепта, оборудования, загрузки или инструкций по приготовлению. Смена поставщика может повлиять на худший- случай, даже если торговое название останется прежним. Определите, кто может одобрить отклонение и какие доказательства необходимы для возобновления обслуживания.

Получение, разработка, производство и обслуживание поездов осуществляются на одной и той же границе: никакой дегустации сырого продукта или гарнира, никакой идентичности по внешнему виду, никакого признания в неудовлетворительном состоянии и никакого предположения, что мытье, размораживание или регидратация равносильны приготовлению. Используйте фотографии и наблюдаемую производственную практику, а не только подписанный учебный лист.

Ссылки

1. ANSES, Важность тщательного приготовления грибов шиитаке
2. Американский журнал клинической дерматологии, Дерматит, вызванный грибами шиитаке: обзор
3. Клинические особенности дерматита шиитаке: систематический обзор
4. Шиитаке дерматит: клинический обзор и обсуждение случая
5. Министерство здравоохранения Канады, Советы по безопасности пищевых продуктов в отношении грибов
6. Гонконгский центр по безопасности пищевых продуктов: Остерегайтесь отравления грибами