Руководство по XMSD по шиитаке: шляпки, стебли и полезный выход

Большая часть плодового тела культивируемого шиитаке может участвовать в пищевом процессе: шляпка — это привычная нежная часть, а здоровый стебель также является пищевым материалом, но обычно более твердым и волокнистым. «Съедобный» не означает, что каждая часть принадлежит каждому готовому продукту. Сухую или деревянистую основу, возможно, придется подрезать, а жесткая ножка, которая плохо подходит для цельного-кусочного блюда, все равно подойдет для бульона, соуса, начинки, приправ или помола.

Для коммерческого использования примите решениеидентичность, прочность, текстура, крой, обработка и окончательное применение. Не используйте одно целое-заявление о грибе для высвобождения гниения, посторонних веществ, остатков субстрата или продукта за пределы предполагаемого пути приготовления. В этом руководстве показано, как мы отделяем анатомический вопрос от спецификации, выхода и стоимости.

Определите, что означает «все грибы»

Шиитаке, продаваемый в пищу, представляет собой собранное плодовое тело, а не блок для выращивания. Видимая шляпка, жабры и стебель принадлежат этому плодовому телу. Основание может нести сжатый субстрат или сухую точку крепления, поэтому обрезка является этапом подготовки и качества, даже если стебель над ним автоматически не является отходами.

Крышка обычно представляет собой видимую часть-наибольшей стоимости. Его диаметр, толщина, форма края, цвет, состояние жабр и ломкость влияют на сорт и товарный вид. Жабры являются частью шляпки; они не представляют собой отдельный несъедобный слой, который необходимо регулярно соскабливать. Удалите ткань, потому что она не соответствует согласованному условию, а не потому, что нижняя сторона выглядит иначе, чем поверхность коричневой шляпки.

Стебель прикрепляет шляпку к растущему субстрату. Его твердость зависит от сорта, зрелости, состояния воды, свежей или сушеной формы и расстояния от основания. Верхний стебель может быть приятно жевательным после соответствующего разреза, тогда как нижний может оставаться твердым. Бинарное правило «сохранять каждую основу» или «отбрасывать каждую основу» скрывает этот полезный градиент.

Язык упаковки имеет значение. «Целое», «целое со стеблями», «шляпки», «части шляпки», «нарезанное», «стебли и кусочки» и «нарезанное кубиками» характеризуют различную урожайность и внешний вид. В стандартах Министерства сельского хозяйства США для свежих-грибов используются такие термины, как зрелые, хорошо обрезанные, без гниения и повреждений. Эти стандарты не являются рецептом шиитаке, но они показывают, почему допуски на обрезку и дефекты необходимо определять, а не предполагать.

Видовая идентичность также имеет решающее значение при принятии решения. Культивируемый шиитаке должен поставляться под прослеживаемой коммерческой идентичностью. Фотографии, перевода общепринятого-названия или сходства с другим коричневым грибом недостаточно для подтверждения неизвестного кормового материала. В аналитическом руководстве FDA отмечается, что для дифференциации грибов могут потребоваться подлинные образцы и специализированное обследование. Покупайте из одобренного культивируемого источника и сохраняйте идентичность продукта и партии во время обработки.

Отделите съедобность от вкусовых качеств

Съедобность отвечает на вопрос, можно ли использовать идентифицированный пищевой материал при предполагаемом приготовлении. Пищевые качества определяют, соответствуют ли вкус, внешний вид и вкус продукту. Безопасный и прочный стебель может оказаться слишком жилистым для нежной начинки. И наоборот, тот же стебель может хорошо работать после мелкого нарезания кубиками в начинке для пельменей или после экстракции в бульоне.

Тестовая текстура в финальной геометрии. Секция ножки 25 мм и плашка 3 мм не имеют одинакового прикуса. Разрезание волокна поперек, уменьшение толщины и обеспечение достаточного увлажнения или времени приготовления могут повысить удобство использования. Запишите результат, а не превращайте успешное кухонное испытание в универсальное обещание времени-и-температуры.

Не путайте жесткость с токсичностью. СоответствующиеXMSD шиитаке-руководство по безопасности на выносевладеет более узким вопросом: ядовитый-против-волокнистого. Здесь коммерческое решение заключается в том, сколько звука может использовать ваше приложение и как этот выбор повлияет на оплачиваемый доход.

Разделяйте-безопасность пищевых продуктов и сенсорное восприятие. Правильная идентификация вида, утвержденный источник культивирования, неповрежденная упаковка, отслеживаемость партии, состояние, история хранения и заявленный маршрут приготовления имеют первостепенное значение. Нежный укус не может служить доказательством отсутствия опасности, а твердый укус не свидетельствует о токсине.

Сопоставьте каждую полезную часть с приложением

Зарезервируйте привлекательные крышки для тех случаев, когда покупатель видит товар: розничная торговля целыми грибами, тушеным мясом, гарниром, пиццей, готовым рисом, супом премиум-класса или узнаваемой замороженной смесью. Контролируйте диаметр, толщину шляпки, внешний вид в открытом и закрытом виде, цвет жабр, степень поломки и ориентацию ломтиков в соответствии с тем, что обещает готовая упаковка.

Используйте верхние ножки, когда прикус можно контролировать. Тонкие поперечные-нарезы можно добавлять в жареное-жареное мясо или суп; мелкие кубики могут попадать в соусы, начинки и формованные блюда; в фарш можно добавить пасту из приправ или грибные смеси. Производитель также может сушить и измельчать подходящий материал стебля, но он становится отдельным ингредиентом с размером частиц-, влажностью, микробиологическими, посторонними-материалами и требованиями маркировки.

С помощью бульона и экстракции можно передать вкус кусочков, не имеющих премиального внешнего вида, при условии, что они остаются безопасным пищевым материалом и процесс одобрен. Экстракция не является способом утилизации гниющих или грязных оснований. Определите входные характеристики, соотношение воды, термический процесс, фильтрацию, концентрацию, хранение и способы контроля загрязнения после-процесса.

    Пример приложения:Центральная кухня покупает цельные сушеные шиитаке вместо булочки с начинкой. Регидратированные крышки нарезают кубиками до видимой части размером 5 мм. Звуковые стебли отделяют, разрезают поперек волокна до толщины 2–3 мм и тестируют на трех уровнях включения. Команда выбирает уровень, соответствующий производительности машины-, а не отклоняет все стебли или скрывает в формуле неограниченное количество.

Запишите распределение в производственные записи. Мы рекомендуем использовать отдельные веса для использования с крышкой премиум-класса, приемлемого вторичного использования, обрезки и истинной отбраковки. Это различие показывает, повышает ли новый разрез ценность или просто перемещает дефект в другую корзину.

Если это возможно, проведите первое сравнение вслепую. Подавайте утвержденный предел-только контрольный показатель наряду с фиксированными коэффициентами предела-и-основы в закодированных образцах. Оцените жевательную способность, сочность, видимый цвет, аромат, выделение вкуса и любые проблемы с машинным или-временным выдерживанием. Затем откройте коды и соедините сенсорный результат с расчетом урожайности. Это препятствует тому, чтобы предвзятое решение «основание равно низкой оценке» заменило доказательства заявления.

Свежие, замороженные и сушеные формы меняют ответ

Свежий шиитаке позволяет четко видеть шляпку, жабры, ножку и основание, но он скоропортящийся и может измениться во время транспортировки. Укажите температуру, вентиляцию упаковки, где это применимо, срок годности, размер крышечки, длину стебля, состояние поверхности, способ разложения и-срок годности. Процент, который вы обрезаете при доставке, может не совпадать с процентом при упаковке, если условия хранения различаются.

Замораживание не исправляет ни неопределенный отруб, ни неподходящее сырье. Цельные, нарезанные ломтиками и кубиками продукты IQF могут обеспечить преимущества при порционировании и-круглогодичном обращении, но лед, ломкость, обезвоживание, комкование, распределение нарезки и потери при приготовлении влияют на результат. Сравнить текущиеформаты замороженного шиитакепротив кастрюли, чайника или процесса наполнения и держите инструкцию по приготовлению-перед-использованием на видном месте в завершенной процедуре.

Сушеный шиитаке концентрирует твердые вещества и превращает проблему текстуры в проблему гидратации. Целые куски, шляпки, ломтики и сломанные сорта увлажняются с разной скоростью. Температура воды, время, соотношение грибов-к-воды, перемешивание, толщина куска и выдержка после-гидратации — все это влияет на выход продукта.Ассортимент сушеных грибовявляется отправной точкой для определения формы; ваше испытание все равно должно установить пригодный для использования результат.

Не сравнивайте закупочную цену свежего продукта, вес счета-фактуры замороженного продукта и цену сушеного продукта за килограмм без нормализации полезного выхода. Свежий содержит много воды и может нуждаться в обрезке. Замороженная продукция может содержать глазурь только в том случае, если она заявлена ​​и разрешена, и может потерять продувку во время приготовления. Сушеное набирает воду при регидратации. Таким образом, цена за доставленный килограмм меньше стоимости за килограмм утвержденного готового-материала.

Используйте более широкуюКатегория замороженных грибов XMSDтолько тогда, когда вам нужно сравнить шиитаке с другими видами или смешанными форматами. Виды не являются взаимозаменяемыми: вкус, твердость, выделение воды, геометрия кусочков и реакция на обработку должны быть проверены в реальной формуле.

Храните инструкции по приготовлению, приложенные к коммерческой форме. Замороженный нарезанный продукт, сушеный цельный продукт и свежий продукт могут иметь одно название «шиитаке», попадая на кухню с различными потребностями в гидратации, размораживании, приготовлении и хранении. Точно переведите эти инструкции для места назначения и убедитесь, что изображения в сфере розничной торговли или общественного питания не подразумевают использование готового-к-еде, которое не поддерживается документацией поставщика.

Измерьте обрезку, гидратацию и полезную урожайность.

Начните испытание с репрезентативной партии и письменной классификации. Взвесьте невскрытые исходные материалы, упаковку, массу звуковой крышки, полезную массу штока, сухую нижнюю часть, бракованные изделия и любые другие не-пересекающиеся категории. К высушенному материалу добавляют регидратированную массу, осушенную массу и варочный выход. Запишите время слива, потому что мокрая корзина может увеличить результат.

    Практический пример:Кухня оценивает 100,0 кг размороженных или приготовленных кусочков шиитаке. Получается 68,0 кг материала шляпки для видимого использования, 19,0 кг добротного материала стебля, пригодного для мелкой нарезки кубиками, 5,0 кг сухой основной обрезки и 8,0 кг не-неперекрывающихся дефектов или непригодных для использования частей. Полезный выход всего-гриба составляет (68.0 + 19.0) ÷ 100.0 =87.0%. Выход только Cap- составляет 68,0 %, но это меньшее число не является истинным экономическим выходом, если одобренная начинка может использовать стебли.

При стоимости доставки 420 долларов США за партию стоимость полезного килограмма составляет 420 ÷ 87.0 =.4,83 доллара США/кгдо родов, потерь при приготовлении пищи, соуса, упаковки и накладных расходов. Если вы выбросите все 19,0 кг годного к использованию штока, стоимость материала только для крышки- составит 420 ÷ 68.0=6,18 долларов США/кг. Разница заключается в результате выделения, а не в разрешении использовать основу там, где текстура не удалась.

Повторите расчет за настоящим поваром. Если тонко нарезанный стебель-связывает больше соуса или выделяет воду, его включение может изменить производительность формулы и поведение машины при наполнении-. Записывайте массу приготовленной партии, потери при сливе, бракованные готовые единицы и количество порций. Экономия-материалов, приводящая к увеличению количества бракованных-продуктов, не является экономией.

Добавьте трудозатраты к сравнению, если обрезка выполняется вручную. Записывайте количество минут на каждый случай, количество операторов и количество восстановленной крышки или штока. Жестко ограниченный верхний предел премий может привести к более высокой счетной цене, но снизит трудозатраты и вариации. Менее-подготовленный целый сорт может выиграть только в том случае, если восстановленный вторичный поток имеет реально одобренное использование и линия может последовательно его отделить.

Постройте спецификацию вокруг предполагаемого результата

Назовите вид и культивируемый источник пищи. Затем укажите вид: свежий, замороженный или сушеный; целиком, шляпки, ломтики, кубики, кусочки, стебли и кусочки или порошок. Для видимых продуктов укажите диаметр крышки, толщину ломтика, размер кусочков, обработку-длины стебля, а также то, влияют ли на сорт жабры или сломанные крышки. Приложите фотографии с масштабом и сохраненный утвержденный образец.

Определите дефекты отдельно. Остатки субстрата, инородные материалы, гниение, повреждение насекомыми, обесцвечивание, сломанные кусочки, фрагменты не-размера, процент стеблей, твердые основания и обезвоженные или-поврежденные при заморозке ткани требуют методов и ограничений, соответствующих форме. Не учитывайте дважды-одну деталь в нескольких столбцах отклонения, если в контракте явно не используется этот метод.

Добавьте сенсорные и технологические тесты. Ваше одобрение может включать аромат, вкус готовой продукции, прикус шляпки, прикус стебля при выбранной геометрии, коэффициент гидратации, метод слива, потери при приготовлении, поглощение соуса и конечную-работоспособность машины. Спецификация, в которой говорится только «хорошая текстура», не дает принимающему персоналу никакого воспроизводимого решения о выпуске.

Заполните поля безопасности и коммерческой информации: план по микробиологии и загрязнению, требования к месту назначения, упаковочный материал, вес единицы и основной коробки, код партии, температура хранения, срок годности, инструкции по приготовлению, отслеживаемость, документы проверки и триггеры контроля изменений-. Если стебли будут попадать в поток второстепенных ингредиентов, дайте этому потоку собственный контроль над контактом с пищевыми продуктами, хранением, обработкой и-записью партий.

Пробуйте всю партию, а не из одного удобного ящика. Записывайте положение ящиков и поддонов, количество и вес штук. Одна привлекательная фотография крышки не может описать пропорции стебля, нижние слои, распределение ломкости или эффективность гидратации. Заранее определите, что произойдет после неудачного результата: приостановка, расширенная проверка, доработка, альтернативное применение, претензия или отказ.

Используйте сохраненные образцы для контроля дрейфа. Изменение сорта, зрелости урожая, положения среза-стебля, сушилки, толщины ломтика, бланширования, линии замораживания, упаковочной пленки или условий хранения может изменить результат, даже если торговое наименование останется прежним. Укажите, какие изменения требуют уведомления, а какие требуют новой оценки гидратации, приготовления, выхода-срока хранения.

Избегайте четырех дорогостоящих-ошибок, связанных с грибами

    «Каждая видимая часть должна оставаться в премиум-SKU».Нет. Прочность не гарантирует превосходный внешний вид или нежность. Выделить колпачок, пригодный к использованию шток, обрезать и отбраковать по готовой спецификации. Сохранение твердой основы в розничном-штучном продукте может повредить восприятию, даже если большая часть основы имеет ценность в другом месте.

    «Все стебли — отходы».Это может привести к занижению полезного выхода и завышению стоимости сырья-материалов. Проведите контролируемое испытание-нарезки кубиками, измельчения, экстракции или измельчения. Сохраняйте стебель только тогда, когда результат соответствует приложению; Суд создает доказательства, а не обязательства.

    «Более низкая-цена сломанного сорта всегда снижает стоимость смеси».Нет, если возрастут затраты на сортировку, изменение гидратации, штрафы, потери при приготовлении или дефекты готовой продукции. Рассчитайте приемлемую мощность и производительность линии. Цена счета является одним из факторов, влияющих на решение, а не знаменателем, который вы в конечном итоге продадите.

    «Варка ремонта плохое входное состояние».Термический этап не превращает разложение, неизвестные дикие виды, посторонние вещества или неконтролируемую историю в приемлемое сырье. Сначала подтвердите идентичность и состояние, а затем подтвердите подготовку указанного продукта.

Вопросы, на которые следует ответить перед покупкой целого шиитаке

    Нужно ли удалять жабры?Не регулярно. Жабры являются частью звуковой крышки. Удаляйте или отбраковывайте материал только в том случае, если этого требуют согласованные условия, очистка, внешний вид или применение.

    Сколько стеблей может содержаться в упаковке?Не существует полезного универсального процента. Укажите купленную форму-целые куски, шляпки, ломтики, ножки и кусочки или другой разрез-затем установите определение стебля и протестируйте его в готовом продукте.

    Могут ли шток и колпачок иметь один и тот же разрез?Иногда, но не предполагайте этого. Их направление волокон и твердость различаются. Сравните выбранную геометрию после одинаковой гидратации и приготовления, включая время выдержки и повторный нагрев, если они происходят в процессе эксплуатации.

    Получается ли сушеный шиитаке больше, потому что он содержит воду?Он набирает массу во время гидратации, но соответствующим результатом является осушенная, обрезанная и пригодная к употреблению приготовленная продукция. Прежде чем сравнивать соотношения, исправьте метод гидратации и дренажа.

    Какие доказательства должны сопровождать жалобу?Отправьте коды продукта и партии, форму, состояние упаковки, запись о хранении, метод приготовления, вес крышки/стержня, категории дефектов, фотографии со шкалой, сохраненные сведения об образце и точный предел спецификации, который не прошел проверку.

    Может ли все звуковое стать второстепенным ингредиентом?Только после этого поток имеет определенный пищевой процесс и лимит выдержки. После отделения обрезков защитите их от загрязнения, определите их партию, контролируйте время и температуру и передавайте только по утвержденному рецепту. Неконтролируемый сбор между партиями разрушает возможности отслеживания и доказательства, которые вы пытались создать.

Ссылки

1. Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США, сорта и стандарты грибов
2. Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США, Стандарты США на сорта консервированных грибов
3. FDA США, Руководство по макроаналитическим процедурам V-11, Идентификация грибов
4. FDA США, Пищевой кодекс
5. USDA FoodData Central, данные о грибах шиитаке
6. Анализ летучих ароматических компонентов в шляпках и стеблях шиитаке
7. Исследование по улучшению качества регидратации гриба шиитаке